Quellen: Kapitel 1-3. Quelle: Das Buch vom Schweizer Wein AT Verlag Aarau Stuttgart

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1 Degustation: 1. Von der Wahrnehmungsfähigkeit 2 2. Der Ursprung von Geschmack und Bukett des Weins 2 3. Die Weindegustation Die Erfordernisse einer Degustation Der Vorgang des Degustierens Bitter Salzig Säure Süsse Vorbereitung der Degustation Die Degustationsphasen 5 4 Praktische Degustation 6 5 Bibliographie 7 Quellen: Kapitel 1-3 Quelle: Das Buch vom Schweizer Wein AT Verlag Aarau Stuttgart URL [Stand ] Kapitel 4 Quelle: Das Buch vom Schweizer Wein AT Verlag Aarau Stuttgart URL [Stand ] wein* connaisseur Seite 1/7

2 1. Von der Wahrnehmungsfähigkeit Die Fähigkeit, ein Produkt mittels Geruchs- und Geschmacksempfinden zu beurteilen, ist ursprünglich allen Menschen gegeben. Allerdings werden schon bald grosse Unterschiede beim Einzelnen festgelegt, die nicht nur auf seine angeborene Empfindsamkeit, sondern sehr stark auf soziale Strukturen, gastronomische Bräuche und Sitten, unter denen er aufwächst und unterschiedliche Reaktionsfähigkeit zurückzuführen sind. Gewohnheiten verlieren sich und machen neuen Erfahrungen Platz; beispielsweise wurde beobachtet, dass es genügt zu emigrieren, um schon bald Produkte einer gänzlich anderen Geschmacksrichtung zu schätzen und neue kulinarische Entdeckungen zu lieben; die Geschmacksrichtung, welche in der Kindheit geprägt wurde, bleibt allerdings erhalten; ein kritischer Sinn entwickelt sich und damit die Fähigkeit, zu vergleichen und zu beurteilen. Trotz einem interessanten Angebot stets neuer Gerüche und Geschmacksrichtungen, die man liebt oder ablehnt, bleibt unser Gehirn unbewusst stark geprägt durch Geschmack, Geruch oder Gewürze, die uns durch die Kindheit begleiteten. Ein französischer Oenologe hat dieses Phänomen wie folgt umschrieben: Was, ausser einem Geruch, kann das Kindheitsgefühl im Menschen besser aufleben lassen? Man sieht sich plötzlich in kurzer Hose in einem frisch gemähten Kornfeld oder in jenem Raum, über welchem stets ein leichter Geruch von Hefe schwebte. Die Grossmutter ist da, ihr Andenken, ihre Schürze, alles lebt wieder in uns auf. 2. Der Ursprung von Geschmack und Bukett des Weins Die Rebsorte hat auf den Geschmack und das Bukett des Weines einen grossen Einfluss, doch entwickelt jeder Wein seinen eigenen Geruch. Dieser rührt vom Einfluss des Klimas und der geographischen Lage her. Neben der Traubensorte, der geographischen Lage und dem Klima bestimmt die Bodenbeschaffenheit wesentlich die Qualität des Endproduktes Wein ("le goût du terroir"). Ein kalkhaltiger Boden bringt feine, leichte Sorten hervor, während in lehmiger, schlickiger Erde schwerere Weine produziert werden. Es kann jedoch bewiesen werden, dass Weine der gleichen Sorte, der gleichen geographischen Lage und des gleichen Jahrgangs geschmacklich stark voneinander abweichen. Die Vinifizierung ist somit ein weiterer ausschlaggebender Punkt, um den Charakter eines Weines zu beeinflussen: sie entscheidet über weiss, rot, rosé, still oder schäumend. In einem Wein sind bis zu tausend natürliche Aromen vereint; aber ein einziges unangenehmes Aroma kann die geschmackliche Harmonie stören. wein* connaisseur Seite 2/7

3 3. Die Weindegustation Eine Weinprobe hat zum Ziel, ein Produkt auf dessen Qualität zu prüfen, d.h. sich darauf zu konzentrieren, was Auge, Nase, Mund uns über das Erscheinungsbild eines Weines, sein Bouquet und seinen Geschmack vermittelt. Man versucht seine verschiedenen Qualitäten oder Fehler zu finden, sie zu formulieren und zu notieren. Eine Degustation kann aus verschiedenen Gründen durchgeführt werden: Oenologen, Kellermeister, Rebbesitzer, Professionelle machen Proben im Keller, um den jungen Wein bis zum Verkauf in seiner Entwicklung zu beobachten. Gastwirte, Hoteliers verkosten zu Einkaufszwecken. Weinfreunde, Unprofessionelle, Oenophile degustieren aus Freude und um Entdeckungen zu machen. Wettbewerbsmässige Weinkoster degustieren, um Ihr Gedächtnis zu schulen und in steter Übung zu bleiben. Die Degustation vermittelt ein subjektives Bild eines Weines, während die chemische Analyse eine objektive Beurteilung abgibt. 3.1 Die Erfordernisse einer Degustation Bei den meisten Weinproben werden mehrere Weine miteinander verglichen. Es ist viel schwieriger, einen Wein allein zu beurteilen. Die Degustation sollte in einem neutralen, geruchsfreien ruhigen, hellen Raum stattfinden. Von Vorteil wären Tageslicht, weisse Tische und zweckmässige Degustationsgläser. Der Degustator sollte sich in guter Verfassung befinden und konzentriert sein, den Stress vermeiden, zum Prüfen sich Zeit lassen. Auf den Gebrauch von Parfums oder After-shave sollte verzichtet werden. Vor der Weinkost ist darauf zu achten, dass keine zu stark gewürzten Speisen gegessen werden. Im weiteren sind zu vermeiden: Nüsse und Äpfel, schöne Wohnungen und angeregtes Geplauder usw. kurz, man darf sich nicht von einer angenehmen Ambiance beeindrucken oder ablenken lassen. 3.2 Der Vorgang des Degustierens Der Geschmack des Weines wird auf der Zunge und im Munde beurteilt. In der Mundhöhle sind die Geschmacksknospen an verschiedenen Stellen auf wall-, pilz- oder blattförmige Papillen verteilt. Ein erwachsener Mensch hat noch ungefähr 2000 Geschmacksknospen im Mund. Nur vier Grundempfindungen des Geschmacks können wir unterscheiden: bitter, salzig, sauer und süss, alle übrigen Empfindungen sind Verbindungen aus diesen. Die Zungenspitze reagiert auf süss und weich, die Seitenzonen auf sauer und salzig und der Zungengrund hinten empfindet bitter, herb, rauh, tannin. Um bei der Degustation einen intensiven und richtigen Geschmackseindruck zu erhalten, ist es äusserst wichtig, den Probeschluck gleichmässig auf alle diese Geschmacksstellen zu verteilen: Einschlürfen, Verteilen, d.h. Kauen des Weins unter gleichzeitigem Einziehen von etwas Luft. Man sollte darauf achten, dass der Schluck Wein (ca. ein Drittel mundvoll) immer gleich gross ist und auch gleich lang im Mund gehalten wird. So können sich die Eindrücke gut einprägen. wein* connaisseur Seite 3/7

4 3.3 Bitter Bittergeschmack im Wein kann von Polyphenol, welches aus den Holzwänden der Fässer austritt, oder vom Tannin, das gelegentlich bitter schmeckt, stammen. Diese Geschmacksnote zeigt sich im Zungenhintergrund und hat eine zusammenziehende Wirkung auf die Geschmacksorgane. Tannin ist ein Gerbstoff, der vorwiegend in Rotweinen (0.5 bis 2 g/l) und weniger im Weisswein (0,1 bis 0,3 g/l) enthalten ist und von den Stielen, Hülsen und Traubenkernen stammt; es wirkt konservierend. 3.4 Salzig Eine der wahrnehmbaren Geschmacksqualitäten kommt in wenigen Weinen in kleinen Mengen vor und stammt von einigen Mineralsalzen. 3.5 Säure Um ihm Frische, Haltbarkeit, Intensität, Harmonie und Bouquet zu geben, ist für den Wein ein kräftiger, ausgewogener Säuregehalt notwendig (z.b. Weinsäure, Milchsäure, Apfelsäure). 3.6 Süsse Beim Ausdruck "süss" muss man unterscheiden zwischen Weinen mit zuviel unvergorenem Zucker (unfertiges Produkt) oder dem Resultat aus der Vergärung von reifem Traubengut mit einem hohen Zuckergehalt (eine erwünschte Süsse). 3.7 Vorbereitung der Degustation Wie bereits erwähnt, haben wir alle dasselbe Wahrnehmungsvermögen für Aromen und Geschmack. Ein Degustator muss seine Fähigkeiten, Zunge und Gaumen, immer wieder mit Übungen schulen. Mit der Zeit und etwas Degustationspraxis entwickelt sich ein Wein-Gedächtnis, das Geschmacks- Erinnerungsvermögen erweitert sich. Es ist viel schwieriger, die Qualität eines einzigen Musters zu beurteilen, als diejenige der ganzen Kollektion. Deshalb kosten und beurteilen wir verschiedene Weine eines und desselben Jahrgangs. Der Degustationsvorgang wird nach folgendem Schema gemacht: Farbe, Klarheit, Konsistenz (Sehen) Bouquet, Parfum (Geruchsinn) Geschmack, Körper (Geschmack) Allgemeiner Eindruck (Zusammenfassung) Weissweine Ros Rotweine vom Leichten zum Kräftigen vom Jungen zum Alten vom Trockenen zum Lieblichen Weine mit einem speziellen Geschmack sollten als letzte verkostet werden wein* connaisseur Seite 4/7

5 3.8 Die Degustationsphasen 1. Phase: Das Aussehen des Weins Beim Kosten schwenkt man das Glas, vor einem Kerzenlicht oder vor einem weissen Hintergrund und schaut nach Farbe und deren Nuancen, Klarheit und Viskosität (Zähflüssigkeit). 2. Phase: Der Geruch des Weins Man schwenkt das Glas, um die Duftstoffe voll herauszuholen, schnuppert und konzentriert sich; denn der erste Geruchseindruck ist der wichtigste. 3. Phase: Der Geschmack des Weins Man nimmt einen ordentlichen Schluck Wein und lässt ihn über die ganze Zunge rollen, kaut und schlürft ihn, denn die Sauerstoffzufuhr verbessert das Geschmacksempfinden. Der Fruchtgeschmack, von Glyzerin und Zucker erzeugt, kristallisiert sich als erstes heraus. Die verschiedenen Geschmacksknospen der Zunge werden von den Aromen des Weins stimuliert, und die wichtigsten Stellen reagieren auf Ausgeglichenheit von Säure, Süsse, die Menge an Tanningehalt usw. Man spuckt aus oder schluckt den Wein. Wärme und Sauerstoff ermöglichen, dass der Wein sich verflüchtigt und im Gaumen eine stärkere Empfindung eintritt (Nachgeschmack, Abgang). Der Degustator versucht, die herausgebildeten Kriterien exakt zu beschreiben. Einen Wein beurteilen ist gut, einen Wein erklären ist besser. Die subjektiven Eindrücke und Worte, um einen Wein zu beschreiben, sind so vielfältig, wie die Weine selbst. Die Franzosen besitzen das grösste und umfassendste Vokabular. wein* connaisseur Seite 5/7

6 4 PRAKTISCHE DEGUSTATION 1 Füllen Sie das Glas bis zu seiner grössten Breite mit dem zu degustierenden Wein. Fassen Sie das Glas am Fuss, und zwar mit Daumen und Zeigefinger. Prüfen Sie die Oberfläche des Weins sowie seine Farbe, indem Sie das Glas schräg über eine weisse Fläche halten. Atmen Sie gut aus, gehen sie mit der Nase über das Glas, holen Sie jetzt tief Luft. Versuchen Sie zu definieren, was Sie an Aromen aufgenommen haben. Dies bezeichnet man als "Erstes Riechen" oder "Primärbouquet". Lassen Sie jetzt den Wein im Glas kreisen, was Aromastoffe freisetzt, und machen Sie eine zweite Geruchsanalyse. Sie riechen das "Sekundärbouquet" Nehmen Sie einen Schluck Wein, den Sie im Munde behalten, lassen Sie gleichzeitig etwas Luft in den Mund, wodurch die Düfte durch die Atemwege zur Nasenhöhle aufsteigen (Das ist die Geruchswahrnehmung über den Nasenrachenraum). Versuchen Sie, die bei den einzelnen Stufen gewonnenen Geruchseindrücke zu präzisieren. Versuchen Sie auch, eine Aussage über die Harmonie des Weins zu formulieren. Spucken Sie den Wein aus und konzentrieren Sie sich zunächst auf das anhalten der Weinaromen im Mund. Sie bekommen jetzt Ihren abschliessenden Eindruck. 1 URL: [Stand ] wein* connaisseur Seite 6/7

7 5 Bibliographie URL: [Stand ] wein* connaisseur Seite 7/7