Das Beste aus der Schweizer Militärküche. Beliebte Gerichte, neue Rezepte und interessante Geschichten.

Transkript

1 Das Beste aus der Schweizer Militärküche Beliebte Gerichte, neue Rezepte und interessante Geschichten.

2 Gestern bei der Truppe Militärbiscuit 62 Schon früh war es wichtig, neben den Frischbackwaren auch Backwerke herzustellen, die eine längere Lagerung erlaubten. Der Name Biskuit bedeutete ursprünglich «zweifach gebackenes Brot», womit der sogenannte Schiffszwieback für Seeleute, Soldaten und Reisende gemeint war. Besonders auf hoher See, wo Nahrungsmittel für mehrere Monate mitgeführt werden mussten, war der Schiffszwieback wesentlicher Bestandteil des Speisezettels. Blechverlötete Holzkisten schützten das Backgut vor Feuchtigkeit und garantierten eine lange Haltbarkeit. So war auch schon Kolumbus auf seiner Entdeckungsfahrt nach Amerika mit grossen Vorräten an Schiffszwieback ausgerüstet. Beim ersten Militärbiscuit der Schweizer Armee handelte es sich um dicke, ca cm grosse Scheiben, bestehend aus Mehl, Wasser sowie etwas Hefe und Fett. Dieses Biskuit hatte zwar den Vorteil einer langen Haltbarkeit (5 Jahre und mehr), war aber äusserst hart und es musste, um überhaupt gegessen werden zu können, in einer Flüssigkeit aufgelöst werden. Der Form und Beschaffenheit wegen hat sich im Volksmund bald einmal der Übername «Bundesziegel» eingebürgert. Auch die Armeen anderer Länder nutzten die Vorteile solcher Gebäcke zur Depotbildung in Befestigungen. Als Beispiel seien hier die Bollwerke der Maginot-Linie erwähnt, wo Vorräte für mehrere Monate angelegt wurden. Nach dem Zweiten Weltkrieg gelangte das Oberkriegskommissariat an die Schweizerischen Biskuitfabrikanten mit der Bitte, Vorschläge für ein neues und zeitgemässes Armeebiskuit auszuarbeiten. Ziel war es, ein ausgewogenes Allroundbiskuit von hohem Nährwert und langer Haltbarkeit zu finden. Aus verschiedenen Rezepten wurde ein von der Firma Kambly entwickeltes Biskuit ausgewählt. Dieses an ein Petit Beurre erinnernde Biskuit wird heute immer noch in der gleichen Zusammensetzung hergestellt wie damals. Um jedoch eine mindestens zweijährige Haltbarkeit garantieren zu können, mussten gegenüber einem klassischen Petit Beurre Butter und Vollmilchpulver durch weniger verderbliche Rohmaterialien ersetzt werden. Man kann beim heutigen Militärbiscuit auch von einem sogenannten «mageren Petit Beurre» sprechen. Der neutrale Geschmack ermöglicht der Truppe eine allseitige Verwendung des Militärbiscuits, sei es als Ergänzung zu Süssspeisen, als Zwischenverpflegung oder als Brotersatz. 12 Die Möglichkeiten, die Militärbiscuits in den Verpflegungsplan einzubauen, sind daher sehr vielfältig. Dabei sind der Phantasie des Küchenchefs kaum Grenzen gesetzt. 12 Der Fourier Nr. 4/75, S. 185

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4 Gestern bei der Truppe Militärbiscuit Götterspeise Z UTATE N ZUBEREITUNG g Militärbiscuits Die Militärbiscuits von Hand zerkleinern. Die Biskuitbrösel 150 g Butter mit flüssiger Butter und dem Zucker vermischen. 120 g Zucker Abwechslungsweise Biskuitbrösel, Apfelmus und Vanillecreme 200 g Vanillecreme in eine Schüssel oder Kuchenform einschichten. 150 g Apfelmus Die Oberfläche mit Puderzucker stäuben und nach Belieben 10 g Puderzucker mit geschlagenem Rahm servieren. 100 ml Vollrahm Anstelle von Apfelmus können auch andere Früchtekompotte verwendet werden.

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6 Dessert Frühling Schlüsselblumenparfait mit Frischkäsekrapfen und marinierten Erdbeeren Z UTATE N ZUBEREITUNG Schlüsselblumenparfait 20 g Eigelb Die Herstellung des Schlüsselblumenparfait bzw. des Erdbeerparfaits 80 ml Schlüsselblumensirup (Grundrezept, siehe Seite 202) ist identisch: Das Eigelb mit dem heissen Sirup bzw. den heissen Erdbeeren schaumig schlagen, bis die Masse 1 Blatt Gelatine auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Die eingeweichte 20 ml Orangenlikör Gelatine im Likör auflösen und mit der Sirup-Ei-Masse und 150 ml Vollrahm, geschlagen dem geschlagenen Rahm mischen. 120 Erdbeerparfait 20 g Eigelb Eine Tunnelform zuerst mit Klarsichtfolie und dann mit dünn ausgerollter «Massa Ticino» auskleiden (es kann auch Marzipan verwendet werden). 100 g Erdbeeren, püriert 60 g Puderzucker 1 Blatt Gelatine 20 ml Erdbeerlikör 100 ml Vollrahm, geschlagen 100 g Erdbeerbiskuit (Grundrezept, siehe Seite 206) 100 g Massa Ticino Die Masse in die Tunnelform abfüllen. Den Boden der Form mit Erdbeerbiskuit belegen. (Anstelle eines Erdbeerbiskuit kann auch ein helles Biskuit, welches mit Erdbeersirup getränkt wurde, verwendet werden.) Frischkäsekrapfen 40 g Frischkäse Alle Zutaten für die Füllung miteinander mischen. 30 g Mandelbackmasse Den ausgerollten Blätterteig ausstechen und mit der 10 g Eigelb Masse (je 10 g) füllen. Die Krapfen gut verschliessen, ½ Zitrone, Rapé die Ränder mit einer Gabel eindrücken und bei 200 C 200 g Blätterteig frittieren und anschliessend mit Puderzucker stäuben. Etwas Puderzucker zum Stäuben Marinierte Erdbeeren 200 g Frische Erdbeeren Die Erdbeeren waschen, in Stücke schneiden 30 g Erdbeerpüree und mit dem Püree, dem Vanillemark und ½ Vanilleschote, davon das Mark dem Likör marinieren. 10 ml Erdbeerlikör Dazu Vanillesauce separat servieren. DANIEL MARTI Im Frühling können auch wunderbar Löwenzahn- oder Holunderblüten für dieses feine Dessert verwendet werden.

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