VHS St. Wendel. Kochkurs cucina italiana Secondi piatti & contorni Zweiter Gang & Beilagen

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1 VHS St. Wendel Kochkurs cucina italiana Secondi piatti & contorni Zweiter Gang & Beilagen 1

2 Scaloppine al Marsala Schnitzel mit Marsalasoße Zutaten für 4 Portionen 4 Kalbsschnitzel 4 EL Mehl 3 EL Butterschmalz oder Olivenöl 75 ml Marsala Salz und Pfeffer Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten (plus Bratzeit) Die Schnitzel flach klopfen und im Mehl wenden Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten etwa 4 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratensaft mit Marsala ablöschen und um ein Drittel einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schnitzel mit der Marsalasauce servieren. Zutaten Mele cotte gekochte Äpfel 6 Äpfel 1 Glas Wasser 120 g Butter 3 EL Zucker Zubereitungszeit: ca. 30 Min. Die Äpfel schälen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne mit Zucker, Butter und Wasser ca. 20 Minuten kochen lassen. 2

3 Peperoni ripieni Gefüllte Paprika Zutaten für 4 Portionen 4 Paprika, verschiedene Farben 250 g Rinderhack 100 g geriebener Pecorino (Schafskäse) 100 g Mozzarella 1 Knoblauchzehe 2 Eier 4 EL Olivenöl Salz und Pfeffer Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten Paprika waschen und putzen. Rinderhack, Eier, Käse, Knoblauch, Salz und Pfeffer vermischen. Paprika mit Hackmischung füllen. Mozzarella dazugeben. In einer Pfanne die Paprika mit Olivenöl anbraten Nach Bedarf im Backofen nachgaren 3

4 Polpette di carne Italienische Frikadellen Zutaten 1 kg Hackfleisch, gemischt 4 Eier g Parmesan, gerieben g Semmelbrösel 1 TL Kräuter oder Gewürze, gehackt (z. B. Majoran oder Petersilie oder Ingwer) Salz Zubereitung Ofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Alle Zutaten miteinander vermengen (Semmelbrösel bitte nicht alles auf einmal sondern je nach Konsistenz dazugeben). Das geht am besten mit den Händen. Aus der Hackmasse gleich große Bällchen formen oder Hackmasse zwischen 2 Backpapierfolie 1/2 cm dick ausrollen und mit einem Glas ausstechen. Die Polpette auf einem mit Backpapier belegten Backblech im vorgeheizten Ofen bei 180 ca Minuten backen. Alternativ kann man die Polpette auch in der Pfanne braten. 4

5 Insalata di lattuga e finocchi Blattsalat mit Fenchel Zutaten für vier Portionen: 1 Kopfsalat 2 Fenchel 2 Löffel Aceto Balsamico (oder Zitronensaft) ½ Teelöffel Salz 8 Löffel Olio Extravergine d Oliva Zubereitung Kopfsalat waschen und in gabelgerechte Blattstücke zerteilen, Fenchel waschen und in schmale Spalten oder Würfel schneiden In eine geräumige Salatschüssel geben und vor dem Servieren mit folgender Sauce anrichten: o Üblicherweise nimmt man 1 Teil Essig auf 4 Teile Öl für 200 g Salat also 2 Löffel Essig und 8 Löffel Öl plus ½ Teelöffelchen Salz o Salz in ein Schüsselchen geben, Essig oder Zitronensaft hinzugeben und so lange rühren bis sich das Salz komplett aufgelöst hat o Das Öl langsam und unter ständigem intensiven Mischen mit einer Gabel zugeben, so das man eine möglichst homogene Emulsion erhält falls man die Salatsauce nicht sofort benutzt, vor dem Verwenden nochmals aufschütteln oder durchrühren o Sehr gut und einfach geht es mit einem dicht verschließbaren Behälter: alle Zutaten hineingeben und eine Minute kräftig durchschütteln o Durch Zugabe von Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Kräutern oder auch Senf kann man die Soße nach Belieben verändern. 5

6 Salsa alla veneziana di cipolle, acciughe e capperi Venezianische Soße mit Zwiebeln, Sardellen und Kapern Zutaten für vier Portionen: 5 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 12 Sardellenfilets 50 g gehackte Kapern 1 Glas grüne Oliven, gehackt 1 Esslöffel gehackte Petersilie 4 Esslöffel Olio Extravergine d Oliva 4 Esslöffel Essig 2 Esslöffel Zucker Pfeffer & Salz Zubereitung Zwiebeln schälen und fein hacken, in drei Esslöffel Olivenöl sanft anbraten, die gehackte Knoblauchzehe und die Sardellenfilets hinzufügen sobald sich alles aufgelöst hat, Kapern, Oliven und Petersilie (alles fein gehackt) hinzufügen mit Deckel 15 Minuten kochen lassen Zucker und Essig hinzufügen und eindicken lassen vom Herd nehmen, Pfeffer und das restliche Olivenöl hinzufügen, im Mixer pürieren, mit Salz abschmecken Diese Soße kann sowohl kalt als auch warm serviert werden und passt sehr gut sowohl zu Fisch als auch zu Fleisch. 6

7 Peperonata siciliana Sizilianisches Paprikagemüse Zutaten 1 Kg Paprikaschoten 300 g reife Tomaten 600 g Kartoffeln 1 große Zwiebel 1 Bund Basilikum Olivenöl Salz und Pfeffer Zubereitungszeit: 30 Min. Die Paprikaschoten waschen, Samen und Stiel entfernen und in Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen und in Stücken schneiden. Die in Scheiben geschnittene Zwiebel in einem flachen Topf mit reichlich Olivenöl glasig braten. Die Paprikastreifen dazugeben und kurz anbraten. Dann die Kartoffeln hinzugeben und bedeckt für ca. 10 Minuten garen lassen. Anschließend die geschälten und zerkleinerten Tomaten, das gehackte Basilikum, eine Prise Salz und etwas Pfeffer dazugeben und weiter auf mittlerer Flamme/Kochstufe weiter garen lassen. Hin und wieder umrühren und, sofern erforderlich, einige Esslöffel Wasser dazugeben. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen. 7

8 Carpaccio di Bresaola Zutaten für 4 Personen 200g Bresaola (luftgetrockneter Rinderschinken) 2 EL Zitronensaft 6 EL Olivenöl 50g Parmesan 50g Rucola Salz und Pfeffer Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten Zitronensaft, Olivenöl und Salz zu einer cremigen Sauce verrühren. Die Bresaolascheiben auf einen Teller legen und mit gemahlenem Pfeffer bestreuen. Die Sauce darüberträufeln. Das Carpaccio etwa 30 Minuten durchziehen lassen. Dann Parmesan darüberhobeln und Rucolablättchen darüberstreuen. 8