6/ 2015 Heftpreis 4 D (Inland) 4,50 D (Ausland) NACHTLEBEN. Im Blitzlicht CLUBFOOD. Snacks der Nacht RUND UM DIE UHR. Nächtliche Erfolgskonzepte

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1 6/ 2015 Heftpreis 4 D (Inland) 4,50 D (Ausland) NACHTLEBEN Im Blitzlicht CLUBFOOD Snacks der Nacht RUND UM DIE UHR Nächtliche Erfolgskonzepte

2 objekt-.com Tel. (+49) SITZBÄNKE WIE MASSGESCHNEIDERT ZENTIMETERGENAU FÜR SIE GEFERTIGT! Viel mehr Auswahl im Web-Shop! Über 800 Artikel im Shop! UMFANGREICHES INDOOR-SORTIMENT Große Auswahl an Gastro-Möbeln zum günstigen Preis! ECONA-103 ab 159, 90 TORA-105-K-S Noch mehr Modelle finden Sie unter schon ab 45, 90 AKINA-ARM ab 79,90 AKINA schnell lieferbar in Schwarz, Beige, Bordeaux, Schlamm und antikbraun DARIO-P ab 51,90 HERA-P ab 49,90 DELTA DELTA SOFA 2 GROSSE AUSWAHL AN LOUNGE-ARTIKELN! Sofort gratis unseren K a t a l o g a n f o r d e r n unter Auch als pdf erhältlich herunterladen und lesen! PRESTON ab 49,90 CARINO ab 44,90 Tel. (+49) 09562/ Alle hier genannten Preise ver stehen sich zzgl. 19 % MwSt. und ab Lager Sonnefeld. Irr tü mer und Druck fehler vor behalten. EXKLUDOR

3 MEINUNG Michael Teodorescu Chefredakteur Das Nachtleben ist nicht jedermanns Sache: Es ist dreckig und laut, nachtfinster und neonhell andere Regeln, andere Leute. Aber am Ende ist es doch Gastronomie. Und Gemeinsamkeiten und Überschneidungen mit der Tagesgastronomie gibt es viele. Auch nachts wird getrunken und gegessen, auch hier muss man sich mit Technik und Einrichtung auseinandersetzen und hat mit Mitarbeitermangel und Gema-Gebühren zu kämpfen. Und die Übergänge zwischen Gastronomie und Diskothek werden immer fließender. Im Münchner Club P1 wird die Edelpizza von Hugos serviert, in Burgerläden legen DJs auf. Und Cafés, die eine Bühne mit Live-Musik haben, gab es ja schon immer. Alle diejenigen, für die das Nachtleben eine spannende gastronomische Geschichte ist, sind herzlich zu dieser Ausgabe eingeladen. Wir verbeugen uns vor den Machern der Nacht, bleiben aber auf dem Boden der betrieblichen Tatsachen: In unserer Club-Sonderstrecke geht es um Konzepte, Zusatzumsätze und ziel gruppenspezifische Angebote aber eben für Nachtgastronomen. Weniger Underground, mehr Mainstream weniger Berghain, mehr P1. Dennoch hoffe ich, dass Sie, lieber Gasthaus-Wirt, einen kurzen Blick über den Tellerrand riskieren, und sich mit uns auf eine Reise durch die Nacht begeben. Sollten Sie aber zur Nightlife-Crew gehören, hoffe ich, dass Sie sich über ein bisschen Inspiration von den Tages-Kollegen freuen. Vernachlässigen Sie den Food-Part nicht! Waum sollen Ihre Gäste zur Imbissbude um die Ecke verschwinden, wenn Sie ihren schnellen Hunger stattdessen bei Ihnen stillen können?! Und klar, das Kränzchen mit Kaffee und Kuchen kommt nicht so gut unter der Diskokugel. Aber wie wär s mit Kaffee cocktails? Oder einem Coffee to go als Wachmacher nach einer langen Nacht, beim Abholen der Jacke an der Garderobe? Wandeln Sie nun mit uns zwischen den Welten vom Tag in die Nacht und zurück, von Schwarz zu Blau. Seit dem muss laut der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 bei allen losen Produkten und Gerichten, die zum sofortigen Verzehr angeboten werden, über die enthaltenen Allergene informiert werden. Fotos: Coloures-Pic - Fotolia.com; Les Cunliffe - Fotolia.com Unser Handbuch Achtung Allergene klärt auf! Fachinformationen Wie gelingt eine übersichtliche Allergenkennzeichnung? Wie sieht ein allumfassendes Allergenmanagement im Betrieb aus? Welche Chancen bietet die neue Lebensmittelinformationsverordnung? Checklisten Tipps Umfangreiches Adressenverzeichnis: Welche Unternehmen bieten Unterstützung? Wer liefert was? Die wichtigsten Unternehmen auf einen Blick E-Paper: 16, Printausgabe: 18 (inkl. MwSt) B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG Ridlerstr München muc@blmedien.de

4 6/ Wien 28 Rom 31 Lissabon Kurz notiert Aktuelles aus der Branche Messenachbericht: Internationaler Erfolg.. 8 Netzwerk Culinaria: Küchenplanung der Zukunft Saison: Wilde Zeiten Weihnachtsmärkte Mit allem Interview San Francisco Coffee Company: Company Comeback Kochlöffel: Weniger ist mehr Marktforschung Restaurants und Feierlocations: Nachtpaket Fachthemen Food: Feines FeierFastFood Mehr als Peanuts Fotodienste: Im Blitzlicht Kaffee: Wach durch die Nacht Für Barista-Profis Einrichtung: Chill dich Starthilfe Michael Käfer, Käfer GmbH & Co. KG, Parsdorf: Die beste Zeit Erfolgskonzepte rund um die Uhr Wien: Weltstadt Vibes Rom: Die ewige Nacht Lissabon: Party im Morgengrauen Große Freiheit 36, Hamburg: Zwischen Mainstream und Nische Update, Metten: Diskothek der Superlative Hotel & Restaurant Zum Grünen Tor, Hoppegarten: Vor den Toren Berlins Fotos: F. König, Freni e Frizioni, Große Freiheit 36, Update, Käfer 16 Michael Käfer, Käfer GmbH 38 Kaffee War jemand schneller als Sie? Fordern Sie unsere Supplements unter (089) an! 4 24 Stunden Gastlichkeit 6/2015

5 Für die besten Feste! Unentbehrlich für alle, die gerne Gäste verwöhnen wollen. 34 Große Freiheit Update 138 Rubriken BVI-News: Markt & Trend Impressum Gesucht & Gefunden Ausfüllen und per Post oder Fax an: (02103) Der Umwelt zuliebe gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier. Der Versand dieses Heftes erfolgt CO 2 -neutral mit dem Umweltschutzprogramm GoGreen der Deutschen Post. Der gesamten Auflage dieser Ausgabe liegen die Verlags- Supplements Marken, Macher+Mehr und Trinktime sowie Beilagen von A.B.C. Worldwide, Bad Bentheim Gildehaus, und Edna, Zusmarshausen, bei. Wir bitten um freund liche Beachtung. Zum Titel: Fotodienste sind auf einer Party nicht mehr wegzudenken. Warum die Nachfrage stetig steigt und wie Sie diesen Service zur Imagepflege nutzen können, lesen Sie auf S. 37. Foto: Virtual Nights/Julius Gnoth (JuleZ) Photography INSTITUTE OF CULINARY ART MEMBER Bestellung: Exemplar(e) des Buches Kleine Köstlichkeiten à 138 * Bestellung: Exemplar(e) des Buches Tisch-Events mit Genuss à 149 * 24 6/2015 B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG Fachbuchversand Max-Volmer-Straße Hilden 18 Snacks der Nacht 42 Einrichtung Name, Vorname Firma Straße/Nr. PLZ/Ort Datum/Firmenstempel und Unterschrift Tel. (02103) Fax (02103) info@blmedien.de oder Sie besuchen einfach unseren Internetshop: * inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten. Die Bestellung kann innerhalb von zwei Wochen ohne Angabe von Gründen in Textform (z. B. Brief, Fax, ) oder durch Rücksendung der Ware widerrufen werden. Die Frist beginnt frühestens mit Erhalt dieser Belehrung. Zur Wahrung der Widerrufsfrist genügt die rechtzeitige Absendung der Ware an die B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG.

6 BRANCHENBLICK Historisch und modern Fast 600 Jahre wurden im Alten Rathaus die Geschicke Hamburgs gelenkt. Nach der Kernsanierung findet sich hier das Restaurant Zum Alten Rathaus (ZAR) mit 160 Sitzplätzen wieder. Geschäftsführer der neuen Location sind Christian und Torben Kostiuk sowie Constantin Klan. Die innenarchitektonische Planung und Einrichtung übernahm das Planungsbüro Rudolf Neumeier aus Holzkirchen bei München. MARKENSCHAUFENSTER Ihr Systemlieferant für Betriebshygiene Gratis-Katalog unter Tel / info@ewabo.de für Gastronomie, Hotellerie und GV-Markt. Der Vollsortimenter mit Fachartikeln, der Fachkompetenz in Sachen Gastronomiebedarf, Hotelporzellan, Gastronomiegläser, Tableware, Berufsmode, Profi-Geräte, Maschinen, Frischebereiche und Fleisch aus eigener Schlachtung, Zerlegung, Produktion IFS zertifiziert mit eigenem Markenfleisch StaufenFleisch und STAUFERICO Das Fach-Zentrum für die Gastronomie Schlachthofstraße Stuttgart 3 (0711) C&C-Märkte und Zustellgroßhandel mega-stuttgart.de staufenfleisch.de Ein Must-have erfolgreicher Profiküchen! Soziale Köche Die ChefsCommunity ist ein soziales Netzwerk nach dem Vorbild von Facebook und Co. Ein Unterschied: Nicht jeder kann Mitglied werden. Der Kern der Community ist ausschließlich professionellen Köchen, deren Mitarbeitern sowie Managern des Außer-Haus-Marktes vorbehalten. Die ChefsCommunity wird von den Unternehmen Chefs Culinar, Miele, Unilever Food Solutions und WMF Kaffeemaschinen unterstützt. Fachkraft & Gast Das Lehrbuch vermittelt alle Inhalte zur Ausbildung als Fachkraft im Gastgewerbe sowie in der Systemgastronomie. Das Layout unterstützt den Wissenserwerb durch Fotos und Grafiken, Tabellen und aufbereitete Zusatzinformationen. Zudem sind eine CD und weitere Materialien enthalten. Weitere Informationen unter A. Beer, H. Grüner, T. Kessler, C. Krödel, R. Metz: Fachkraft & Gast. Haan: Pfanneberg, 612 Seiten, 31,50. Aufbruchstimmung Die Street Food Convention (SFC) feierte ihre Premiere in der Messe Nürnberg ein vielversprechender Start. Ich bin geflashed, zeigte sich SFC-Gründer Klaus P. Wünsch bei der Abschluss-Gesprächsrunde ebenso überrascht wie erfreut über das Messe-Feedback. Mehr als Besucher aus fast zehn Ländern waren zur Erstausgabe gekommen, um sich über aktuelle Trends der Streetfood-Szene zu informieren. Für die beiden Messetage hatten Klaus P. Wünsch und sein Team ein buntes Programm zusammengestellt, das neben Live- Cooking, Online-Training und dem Umbau eines Foodtrucks eine Reihe von Diskussionsrunden mit Experten aus der Branche beinhaltete. Die Convention fand im Rahmen der Getränkefachmesse BrauBeviale statt. Unter den 45 Ausstellern waren neben Foodtruck-Betreibern auch Unternehmen aus Bereichen wie Fahrzeugbau, Ausschankservice, Grillund Räuchertechnik oder Packaging. Dieses Leistungsspektrum rund um das Streetfood-Geschäft lockte eine vielfältige Klientel nach Nürnberg: Gastronomen, Catering-Unternehmen, Eventmanager, Verbände sowie Foodtrucker und solche, die es werden wollen. Die zweite Ausgabe findet am 10. und 11. November 2016 statt wieder in bewährter Kombination mit der BrauBeviale. Champion gesucht Vega setzt den eigenen Nachwuchswettbewerb Vega Champion 2016 fort. Angehende Köche, Hotelfach- sowie Restaurantfachleute können sich ab sofort auf der Webseite bis zum 25. Januar 2016 für die Teilnahme am Teamwettbewerb bewerben. Gemeinsam müssen die Zweierteams, bestehend aus einem Koch und einer Servicekraft, ein Drei-Gänge-Menü inklusive Amuse- Bouche, Tischdekoration sowie Service präsentieren. Fotos: ZAR Hamburg, Pfanneberg, Vega, Nicklas 6 24 Stunden Gastlichkeit 6/2015

7 BRANCHENBLICK 30 Jahre schlemmen Seit 30 Jahren bietet der Schlemmer Grill in Hennef gutbürgerliche Küche mit frischen Zutaten. Auf die vielfältige Speisekarte ist Ruth Neißner, seit 25 Jahren Eigentümerin des Schlemmer Grills, besonders stolz: Wir pflegen mit jedem unserer Lieferanten eine jahrzehntelange Zusammenarbeit. Das garantiert die hervorragende Qualität unserer Gerichte. Ein weiterer Pluspunkt des Schlemmer Grills ist der gute Service. Seit 2012 ist der Schlemmer Grill ein ServiceQ-zertifizierter Betrieb, für den kundenorientierte und schnelle Bedienung selbstverständlich ist. Darüber hinaus ist Ruth Neißner seit vielen Jahren aktives Mitglied im Bundesverband Schnellgastronomie und Imbissbetriebe (BVI). Das alles können wir aber nur anbieten, weil wir sehr zuverlässige Mitarbeiter haben, sagt Ruth Neißner, die sich auch für den Nachwuchs engagiert. Denn seit 2001 ist der Schlemmer Grill Ausbildungsbetrieb. Im Rahmen des 30-jährigen Jubiläums wurden langjährige Mitarbeiterinnen geehrt: Anna Wesolowski (23 Jahre im Betrieb), Irene Justus (18 Jahre), Elwira Lorynska (16 Jahre), Ludmilla Späth (14 Jahre), Anette Sprengel (14 Jahre), Catherine Akake Shungu (elf Jahre), Oksana Bejm (zehn Jahre) und Svetlana Bejm (zehn Jahre). Fotos: Schlemmer Grill, Ahmed, Netzwerk Foodservice-Produktentwicklung Offensive gegen Betrug Der Pay-TV-Sender Sky baut einen Bereich zur Betrugsbekämpfung auf, das Fraud Management (Betrugsmanagement). Zentrale Aufgabe der Abteilung wird die Verbesserung der Betrugsprävention und -bekämpfung in Gastronomiebetrieben sein. Sie soll den Wert des Produkts Sky bewahren und einem potenziellen Schaden vorbeugen. Mit Kontrollen jährlich in Deutschland und Österreich ist der Sender bereits in der Betrugsbekämpfung aktiv. Werden Betrugsfälle ermittelt, erhebt das Unternehmen wegen illegaler Nutzung z. B. von privaten Smartcards in Gewerbeeinheiten wie Bars, Hotels oder anderen Betriebsarten sowie wegen deren Weitergabe an Dritte zur illegalen Verwendung regelmäßig zivilrechtlich Anklage. Convenience-Konzepte gefragt Zu einem Erfahrungsaustausch hatte das Netzwerk Foodservice-Produktentwicklung bei Hardy Remagen in Hürth geladen. Dabei wurde u. a. gezeigt, wie Frikadellen und Bratwürste in großen Stückzahlen für den Foodservice gefertigt werden und die Frage thematisiert, ob Convenience und tailor made zusammenpassen. Im Erfahrungsaustausch der Teilnehmer aus Küchenverantwortlichen, Einkäufern und der Industrie wurde deutlich, dass es aufgrund des fehlenden Personals immer wichtiger wird, neue Konzepte für die Branche zu entwickeln. Wie bei der Queen Mitten in München bietet das Steakhouse Little London seit Kurzem jeden Sonntag den Queen s Brunch an. Die Gäste können von 10 bis 15 Uhr aus einem großen Angebot wählen. Ganz nach englischer Tradition hat der Geschäftsführer und Weinakademiker Mario Pargger das Buffet zusammengestellt: Baked Beans, englische Würstchen, Bacon und Crumpets. Das Steakhouse offeriert zudem hausgemachtes Roastbeef und Lachs in der Salzkruste. Neben einer Omelette Bar, frischen Obst- und Gemüsesticks steht ein vielfältiges Dessertbuffet zum Verzehr bereit. Glutenfreies Brot und Soja Latte gehören ebenfalls zum Sortiment. Innen grün Auch die inneren Werte zählen: dreifach verglaste Garraumtür Wärmetauscher Verbrauchsanzeige GreenInside Für eine grüne Ökobilanz! Außen grün

8 BRANCHENBLICK Internationaler Erfolg Mit rund Ausstellern und mehr als Besuchern war die Host in Mailand internationale Hauptstadt der Gastlichkeit. Profi- Qualität von CASIO: nebenberuflich & nah Fachmann für Catering (IHK) F&B Manager (DHA) Sommelier (IHK) Sales Manager (DHA) Gut der Fachbesucher auf der Host, also 40 %, kamen aus dem Ausland und stammten aus 172 Ländern. So waren die fünf Tage Ende Oktober sowohl von internationalem Flair als auch von einer Made in Italy -Atmosphäre geprägt. Die Internationalisierung der Host ist zu einem Fakt geworden, der in Größe, Zahlen und Qualität ersichtlich ist, freut sich Corrado Peraboni, Geschäftsführer des Ausrichters Fiera Milano. Der diesjährige Erfolg ist auch den über 400 Events zu verdanken, die die Ausstellung begleitet haben. Dazu zählten Seminare, Wettbewerbe, Kochshows und Verkostungen: z. B. wurde Gianni Cocco zum Besten Barista Italiens gekürt, der Sieg im Backwettbewerb World Pastry Championship ging nach Japan. MARKENSCHAUFENSTER Gastronomie-Kassen Händlerinfo: oder (040) Betriebswirt für Systemgastronomie (DHA) Fachwirt im Gastgewerbe (IHK) Verpflegungsbetriebswirt (DHA) Weitere Lehrgänge & Infos unter Bild: mordeccy - fotolia.com Zufriedene Aussteller Auch deutsche Unternehmen waren als Aussteller zahlreich vertreten und zufrieden mit der Messe. Wieder einmal hat die Host ihre führende Rolle bewiesen, lobt der geschäftsführende Gesellschafter Ralph Winterhalter des gleichnamigen Unternehmens. Die Stimmung war sehr gut und mit unseren Kontakten sind wir äußerst zufrieden. Von der Präsentation unserer neuen Gerätespülmaschinen waren unsere Kunden begeistert. Innovativ, erlebbar und nachvollziehbar. Premiere hatten die Gerätespülmaschinen der Winterhalter UF-Serie. Durch ergonomisches Design und maximale Wirtschaftlichkeit verspricht das Unternehmen Gastronomen ein neues Mitglied in deren Küchenteam, das mitdenkt, anpackt und zu jedem Zeitpunkt beste Ergebnisse liefert. Weiterentwicklungen Meiko zeigte seine neue Spülmaschinengeneration Upster in der Einsteigerklasse dem internationalen Publikum. Darüber hinaus hat sich der Spülmaschinenprofi mit dem Thema Ressourcenminimierung auseinandergesetzt und die technischen Features dazu vorgestellt. Mit Weiterentwicklungen und Innovationen im Großküchen- bereich sowie rund um die Speisenverteilung präsentierte sich Rieber auf der Host. Dazu zählte das Digitalisierungs- und Organisationssystem Check in Kombination mit dem Behälter-Mehrwegsystem gastronorm360. Neu im Portfolio findet sich der Pastakocher 4.0/die Fritteuse 4.0 aus der varithek-familie. Seinen neuen Grillrost mit zwei verschiedenen Grillmustern präsentierte Rational. Beidseitig verwendbar, erzeugt der neue Kreuz- und Streifen-Grillrost entweder das amerikanische Steakhouse-Muster oder die klassischen parallelen Grillstreifen. Zwischen den vielen italienischen Herstellern von Kaffeemaschinen vor allem Siebträger waren auch deutsche Unternehmen wie WMF und Melitta Professional Coffee Solutions, die Schweizer Franke Coffee Systems oder das französische Unternehmen Unic. Die Host findet 2017 erneut statt. Die 40. Edition der Messe heißt ihre Gäste dann vom 20. bis 24. Oktober willkommen. teo Fotos: Fiera Milano/HOST 8 24 Stunden Gastlichkeit 6/2015

9 Auf dem Kompetenz-Seminar des Netzwerks Culinaria Mitte September haben sich zahlreiche Küchenplaner über die neuesten Entwicklungen im Bereich Küchentechnik informiert und ausgetauscht. Küchenplanung der Zukunft Foto: Netzwerk Culinaria Die Unternehmen Hupfer, Meiko und MKN hatten gemeinsam mit dem Kaffeepartner Melitta Professional Coffee Solutions Planer in den Europapark Rust eingeladen. Den rund 200 Fachgästen stellten die Unternehmen u. a. neue Produkte vor, die offiziell auf den nächsten Fachmessen dem breiten Publikum gezeigt werden, sowie aktuelle Entwicklungen im Küchentechnikbereich aufgezeigt. Zu den Vortragenden zählten Stefan Scheringer, Geschäftsführer von Meiko, der die neue Einsteiger-Gerätelinie Upster präsentierte. Darüber hinaus stellte Georg Weber von MKN den neuen Flexi- Combi Team vor. Eine Neuheit, dank derer nun zwei Gararten in einem Gerät gleichzeitig ablaufen können. Thomas B. Hertach von Hupfer präsentierte den neuen Speiseausgabewagen mit diversen Features, u. a. ein neues Heizsystem, das Energie spart. Ein weiterer Vortrag widmete sich den gesellschaftlichen Trends, die Redner Mathias Haas vorstellte. Wer zu früh in Trends einsteigt, versenke richtig Geld, wer zu spät kommt, gar bewusst auf den Gegentrend setze, etwa digitale Welten ablehne, werde möglicherweise nicht mehr als normaler Marktteilnehmer wahrgenommen. Der immer weiter steigenden Mobilität der Kunden könne sich kein Unternehmen entziehen. Wie man bestehende Küchen optimieren kann, führte Netzwerk-Culinaria-Leiter Thomas B. Hertach vor. Seine Empfehlung: Alte Küchen, die nicht funktionieren, müssten keineswegs immer eingestampft und komplett neu eingerichtet werden. Gedächtnistrainer Oliver Geisselhart zeigte auf lockere Weise, wie man sich einfach Fremdsprachen-Vokabeln und Namen merken kann. Das Prinzip: Worte werden gedanklich mit Bildern oder Szenen verknüpft. Volker Siede vom HKI stellte den Industrieverband für Haus-, Heiz und Küchentechnik näher vor, zeigte den Weg zu einer Norm auf und ging auf aktuelle Änderungen ein. Am zweiten Tag stand z. B. bei Hupfer mit Norbert Bauer als Redner das Thema Materialien für die Speisenpräsentation im Fokus. Küchenbetreiber erhalten mit den jeweiligen Stoffen, etwa Edelstahl, Hartstein wie Granit, Kunststein, Mineralwerkstoffen oder Keramik, einen unterschiedlichen Mehrwert an Hygiene und Beständigkeit. Dr. Michael Borchard von der Kanzlei Stangier Regel Borchard beschäftigte sich im letzten Vortrag des Seminars mit dem Thema Vergaberecht für öffentliche Aufträge, zu dem einige der Teilnehmer auch zahlreiche Fragen hatten. Auf Planer, Hersteller und Bauherren kommen neue Tücken in den Ausschreibungen zu, denn die Interpretationsspielräume werden größer. Im Abschlusstalk betonten die Verbandsvertreter, Martin Rahmann vom FCSI und Hans-Peter Nollmann vom VdF, den Wert des Seminars für ihre Berufsgruppe. Es war eine rundum gelungene Veranstaltung für uns, von der wir viel mitnehmen können, erklärte Martin Rahmann. Wir brauchen Networking in unserer Branche, das ist hier wieder einmal perfekt gelungen. catering Gewusst wie Sie wollen Ihr Geschäftsfeld um professionelle Caterings und Partyservice-Angebote erweitern? Dann holen Sie sich Tipps zu den Grundlagen sowie neue Ideen aus den Best Practice-Beispielen in unserem Buch. Auf rund 200 Seiten finden Sie: 39E * Catering und Partyservice praxisnahe Checklisten und Kalkulationshilfen Expertentipps bewährte Erfolgskonzepte kreative Rezeptideen effiziente Küchentechnik Deko-Erlebniswelten Sichern Sie sich jetzt unser Buch für ein erfolgreiches Geschäft mit Caterings & Partyservice. BESTELLEN SIE HIER ISBN B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG Ridlerstr München * inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten.

10 WEIHNACHTSMÄRKTE Mit allem Abends füllen sich die Gassen, überall glitzert und leuchtet es und beim Duft von Zimt und geröstete Maronen bummeln Jung und Alt ganz gemächlich vorbei an den hell erleuchteten Buden voll gepackt mit weihnachtlichem Angebot. Den heißen Becher Glühwein in der Hand, genießt man den vorweihnachtlichen Zauber. In Regensburg haben Weihnachtsmärkte eine lange Tradition, die es schon im späten Mittelalter gab. Sinn und Zweck der winterlichen Markttage war, sich mit Nahrung und Kleidung für die bevorstehenden langen Wintermonate einzudecken. Im 14. Jahrhundert kamen die Handwerker dazu. Korbflechter, Töpfer, Spielmacher und die Sie heißen Weihnachtsmarkt, Adventsmarkt oder Christkindlmarkt und finden sich überall in kleinen Kommunen und großen Städten. Im Dezember haben sie Hochkonjunktur. Woran mag es liegen, dass mit Einbruch der Dunkelheit die geschmückten Budenstädte ganz besonders viele Besucher anlocken? Fotos: Regensburg Tourismus Stunden Gastlichkeit 6/2015

11 Zuckerbäcker dachten auch an die Kinder und zum Naschen gab es Kastanien, Nüsse und Mandeln. Als Wirtschaftsfaktor entwickelten sich die Weihnachtsmärkte erst im 20. Jahrhundert und wurden zum internationalen Exportschlager und Publikumsmagnet. Über 400 Jahre gibt es den Christkindlmarkt in Regensburg auf dem Neupfarrplatz. Auf den m² stehen 70 Buden mit gestreiften Dächern in den Stadtfarben Weiß und Rot, erklärt Reinhard Keller von der Stadt Regensburg. Außer heißen Glühweingetränken werden Bier, Spirituosen, Cocktails oder Modegetränke nicht angeboten. Dafür gibt es regionale Spezialitäten wie den Heidelbeerglühwein aus dem Bayerischen Wald und Apfelglühwein von Oberpfälzer Streuobstwiesen. Kunsthandwerker wie Glasbläser, Schnitzer, Töpfer und Kerzenzieher verkaufen ihre Waren und zeigen ihr Können vor Ort. Bis die kleinen Budenstädte jedoch erst stehen, dauert es so drei Wochen, erklärt Wolfgang Metzger, Vorstand der Christkindlmarktbeschicker. Er verkauft handgegossene Pfannen und Kochgeschirr, während nebenan ein Stand aus der Partnerstadt Pilsen in Tschechien mit seinen Produkten wirbt. Er bietet Oblaten aus Mähren, Schoko- und Kinderpunsch für die Kleinen an. Obwohl es ziemlich arbeitsintensiv ist, erklärt Wolfgang Metzger, bei diesem Ambiente hier auf dem Kirchplatz fühlt man sich einfach wohl. Wenn dann die Besucher auch noch zufrieden sind, über den Platz spazieren und ohne Stress die vorweihnachtliche Stimmung genießen, macht es richtig Spaß. Nur bei Kälte wird es anstrengend, betont er. Da reichen die kleinen Heizöfen nicht mehr. Dann helfen nur noch lange Unterhosen und der Skianzug. Immer cool Die Regensburger Bratwürste schmecken allerdings bei jedem Wetter. Den Kultknacker die Bratwurst mit allem (süßem Senf, Meerrettich und Essiggurke) erfand Theresia Reisinger im Jahr Da niemand die Zutaten schnell genug nennen konnte, lautete die Bestellung kurz und bündig: mit allem. Die Konditorei Pernsteiner offeriert auf dem Christkindlmarkt feines Gebäck, Plätzchen und Stollen. Ihre Spezialität heißt Agnes Bernauer Torte, ist mit Creme gefüllt und dazwischen liegen sieben Baiserschichten. Corina Hinner, die jedes Jahr auf dem Christkindlmarkt verkauft, schätzt ebenfalls die Atmosphäre: Wir bieten zehn verschiedene, selbstgebackene Butterplätzchen an. Schokoladen mit Ingwer, Trüffel, Limoncello, Karmelitengeist oder Hugo und natürlich die Klassiker Lebkuchen und Baumkuchen haben in diesen Tagen Hochkonjunktur. Vier Verkäuferinnen stehen dafür von 10 Uhr bis 21 Uhr hinter der Budentheke. Christkindlmarkt ist immer cool, meint Corina Hinner. Sie freut sich jedes Jahr aufs Neue, wenn der Markt beginnt. Der Romantische Weihnachtsmarkt auf Schloss Thurn und Taxis liegt stilecht im malerischen Innenhof. Tausende von Kerzen, Laternen und Fackeln geben dem Ort seinen stimmungsvollen, eher majestätischen Glanz. Handwerker aus verschiedenen Zünften, Töpfer, Bürstenmacher, Kürschner und Goldschmiede ziehen mit ihren Präsentationen viele Besucher an. Von altbayerischen Schmankerln wie Wildschwein am Spieß und anderen Wildspezialitäten bis hin zur urigen Kartoffelsuppe im Brotlaib reicht das kulinarische Angebot. Die Feuerzangenbowle oder der Glühwein wird als Fürstenkelch, Feenzauber oder Prinzentrunk gereicht. Orchester, Chöre und Ensembles treten auf, um den musikalischen Rahmen zu bieten. Als besonderes Extra werden stilvoll dekorierte Blockhäuser inklusive Buffet und Bedienung für private oder gesellschaftliche Feiern vermietet. Muss man für den Regensburger Christkindlmarkt nichts bezahlen, kostet es auf Schloss Thurn und Taxis Eintritt. Trotzdem sind beide Märkte einen Besuch wert, um den geheimnisvollen Zauber der Vorweihnacht zu genießen. Eva-Maria Mayring TRADITIONELLE WERTE ZEITGEMÄSS SERVIERT Jetzt entdecken: der Online-Shop für den Gastronomiebedarf

12 INTERVIEW Company Comeback Kaffeespezialitäten sind mit einer Bio-Milch zubereitet, die aus dem Berchtesgadener Land stammt. Bio-Produkte sind im Einkauf aber sehr teuer, deshalb versuchen wir, einen gesunden Mix zu finden, dass Nicht- Bio-Produkte zumindest regional sind. Sie sollen möglichst ohne Zusatzstoffe auskommen und von hoher Qualität sein. Die Gäste sollen das Gefühl haben, dass sie sich gesund und gut ernähren. Unsere Sandwiches werden täglich in unseren Coffee Places aufgebacken und frisch belegt. Der Kaffee wird in Siebträgermaschinen zubereitet. Wir bieten auch frisch gepresste Säfte an, aus Apfel, Karotte, Orange und Ingwer, in welcher Kombination der Gast den Saft haben möchte. Er wird dann vor seinen Augen frisch gepresst. Als erste deutsche bio-zertifizierte Coffeeshop-Kette wächst San Francisco Coffee Company nach einer Dürreperiode nun wieder. Nachdem sie jahrelang heruntergewirtschaftet wurde, haben Michael Dörrenberg (im Bild l.) und Uli Springer 2012 die Münchner Coffeeshop-Kette San Francisco Coffee Company (sfcc) aufgekauft und saniert. Die beiden kommen aus der klassischen Gastronomie und betreiben in München in verschiedenen Partnerkonstellationen noch das japanische Restaurant Koi, den Grill im Künstlerhaus sowie das Café Reitschule. Seit 2013 ist René Opitz (im Bild r.) als Geschäftsführer mit im Boot. Er kommt aus der Systemgastronomie, war davor sechs Jahre lang bei der Sausalitos-Gruppe, davor bei Ikea und Nordsee. Elf sfcc-betriebe werden in Eigenregie geführt, fünf weitere sind an Franchisenehmer vergeben. Herr Dörrenberg, was haben Sie seit Ihrer Übernahme geändert? Alles! Vom Shopdesign bis zu den Produkten. Wir haben z. B. Bio- Croissants und Sandwiches eingeführt, aber vor allem haben wir das Kaffee- und Milchsortiment vollständig auf Bio-Qualität umgestellt. 12 Der Kaffee ist auch zusätzlich Fairtrade. Das Unternehmen wurde davor aus der Ferne geführt. Dadurch hat die Motivation, aber auch die Leistung der Mitarbeiter gelitten. Die guten Leute waren zu dem Zeitpunkt eh schon weg. Die anderen sind kaum noch da. Es mussten auch Standorte mit zu großen Flächen geschlossen werden und zu Mietpreisen, die nie hätten funktionieren können, und die damit nicht profitabel waren. Die Standorte, die wir behalten haben, galt es dann aufzuhübschen. Außerdem haben neue Standorte eröffnet. Für nächstes Jahr ist ein Coffee Place in Regensburg geplant. Dazu sollen noch ein paar eigene Standorte sowie einige Läden mit Franchisenehmern gemeinsam eröffnen. Herr Opitz, wie definieren Sie den Begriff Nachhaltigkeit im alltäglichen Geschäft? Wir sind die erste deutsche Kaffeehauskette, die biozertifiziert ist. Darüber hinaus setzen wir viele regionale Produkte ein. Der Caffé Latte sowie unsere anderen Nach welchen Kriterien suchen Sie neue Lagen und Locations aus? Michael Dörrenberg: Es ist schon mal nicht einfach, qualifizierte Bewerber zu finden, die auch zum Unternehmen passen. Im Süden Deutschlands suchen wir generell in allen mittelgroßen und kleineren Städten wie Regensburg, Passau oder Augsburg. Man kriegt auch nicht gleich viele Angebote für tolle Flächen. Deswegen wird es dauern, bis wir expandieren. Wir werden Standorte anmieten, bei denen wir uns sicher sind, dass sie für uns funktionieren wegen der Frequenz, oder auch wegen der Sonne für die Terrasse. Prinzipiell wollen wir die Läden im Süden Deutschlands selber betreiben, im Norden Franchisenehmer finden. Und was muss der Franchisenehmer mitbringen? Michael Dörrenberg: Man muss Eigenkapital investieren. Ansonsten sollte man ein kaufmännisches Verständnis und Erfahrung in der Mitarbeiterführung haben. Gastronomie-Erfahrung ist kein Muss, hilft aber wenn es z. B. um Arbeit am Wochenende geht. Ein Coffeeshop ist ja nicht wie eine Vollgastronomie, wo vom Warenhaushalt bis zur Küche alles viel komplizierter ist. René Opitz: Wir haben ein sehr gutes Schulungsprogramm ausgearbeitet, mit dem wir unsere Mitarbeiter zum professionellen Barista aufbauen. Dann kann man im Unternehmen bis zum Betriebsleiter oder sogar Regionalleiter aufsteigen. Vielen Dank für das Gespräch! teo 24 Stunden Gastlichkeit 6/2015 Foto: Teodorescu

13 Weniger ist mehr Kochlöffel-Geschäftsführer Torsten Hessler im Interview über das Kochlöffelprinzip sowie Ludwigsburg als neuen, alten Standort. Foto: Kochlöffel/fotogen Lingen Herr Hessler, wie kam es zu der Entscheidung einen Kochlöffel in Ludwigsburg zu eröffnen? Im Marstall-Center sind wir schon seit über 30 Jahren vertreten. Im Zuge der Revitalisierung des Gebäudes konnten wir wieder einen attraktiven Platz im Food-Court bekommen. Generell suchen wir Standorte, die eine gute Aufenthaltsqualität bieten. Das bedeutet gute Erreichbarkeit und viel Laufkundschaft, aber auch mit dem PKW sollte ein Kochlöffel gut erreichbar sein. Zudem ist uns eine Außenbestuhlung wichtig. Wir haben den Vorteil auch kleinere Standorte bespielen zu können, da wir auf kleiner Fläche sehr produktiv sein können. Wir reden hier von Stundenumsätzen von bis zu auf 60 bis 70 m². Der Wettbewerb benötigt da mehr Platz, weil Verkauf und Produktion getrennt voneinander bestehen. Spielt Konkurrenz für die Standortwahl eine Rolle? Konkurrenz spielt natürlich eine Rolle. Obwohl sich durch unsere zahlreichen Standorte oft auch Synergien zu Mitbewerbern ergeben. So entsteht durch eine hohe Wettbewerbsdichte eine Art Food-Court, der für Laufkundschaft sorgt. In Ludwigsburg haben wir z. B. diese Situation, dass mehrere unserer Konkurrenten vor Ort sind. In einer Fußgängerzone ist dies nicht unbedingt ein Nachteil. Thema Franchise: Welche Eigenschaften sollte ein potenzieller Franchisenehmer mitbringen, um bei Kochlöffel einzusteigen? An erster Stelle steht für Kochlöffel die Freude, mit Gästen umzugehen und in einem starken System zu arbeiten. Das bedeutet aber auch Systemtreue und die Bereitschaft, das System zu leben und sich einzubringen angefangen beim Produktangebot über die Qualitätssicherung und dem Erscheinungsbild bis zu unseren Arbeitsabläufen. Wichtig ist uns auch die Kompetenz in der Mitarbeiterführung. Danach kommt eigentlich erst das Kapital, welches der Interessent mitbringen muss. Da sprechen wir von , um einen bestehenden Kochlöffel zu übernehmen, oder bis , je nach Standort, für eine Neueröffnung. Zur Zeit gehören zu Kochlöffel 90 Schnellrestaurants, davon wird über ein Drittel von Franchisenehmern geführt. Das ist ein Weg, den wir in Zukunft definitiv weiter ausbauen möchten. Vielen Dank für das Gespräch! dan

14 SAISON Wilde Zeiten Herbstzeit ist in der Gastronomie Wildzeit. Abgewandelte Klassiker bringen Abwechslung auf die Teller. Einfach nur Wild auf den Tisch zu bringen reicht nicht, um Gäste jedes Jahr ins Haus zu holen. Wie man beliebte Gerichte verfeinert und in Überraschungen verwandelt, zeigt daher die Broschüre Werden Sie Wild-Meister! von Unilever Food Solutions mit Produkten, Rezeptideen sowie Tipps zur Vermarktung. Wir müssen dem Gastronom nicht erklären, wie er sein Top-Gericht auf den Tisch bringt. Aber wir können ihm zeigen, wie er mit wenigen Handgriffen ein zusätzliches Schmankerl zaubern kann, so Patrick Lorenz, Fachberater Hotellerie und Gastronomie sowie Leiter des Chefmanship Centre Hamburg. Er empfiehlt z. B. den klassischen Hirschbraten in einen Hirsch-Pie umzuwandeln (s. Rezept). Im Teigmantel wird der Hirschbraten mit Karotten, Rüben, Champignons und Maronen zur Delikatesse außen Kuchen, innen Braten. Abrunden kann das Herbstmenü eine Mousse au Chocolat. Dafür wird die kalte Mousse mit Ascorbin säure, Whisky und Amaretto aufgeschlagen, mit Himbeer- und Apfelessiggelee verfeinert und mit in Himbeervinaigrette marinierten Himbeeren serviert. Damit sich die Gerichte auch herumsprechen, bietet Unilever Food Solutions Unterstützungsmaterial, wie Speisekarteneinleger und Visitenkarten. Hirsch-Pie Zutaten (für 10 Personen): Teig: 260 g Phase Professional Wie Butter, 520 g Weißmehl, 210 ml Wasser, 10 g Salz Füllung: 600 g Hirschbraten zubereitet und in Würfel geschnitten, 50 g gewürfelte und gekochte Karotten, 50 g gewürfelte und gekochte Pfälzer Rüben, 100 g geviertelte und sautierte frische Champignons, 100 g konfierte Maronen, 40 g knusprig gebratene Speckwürfel, 10 g gehackte glatte Petersilie, 40 g pasteurisiertes Eigelb, 20 ml Rama Cremefine Kochcreme Teig: Phase Professional Wie Butter in Flocken zum Mehl geben und im Rührkessel fein reiben. Mit dem zugegebenen Salzwasser zu einem Teig kneten und ca. 1 Std. zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend den Teig ausrollen und eine gebutterte Backform damit auslegen. Einen Teil in der Größe der Backform ausstechen und zur Seite legen. Füllung: Hirschbraten, Gemüse, Maronen, Speckwürfel und Petersilie mischen und kühlstellen. Anschließend die Mischung auf den Teig in der Backform (Pie) geben, leicht andrücken und die Teigränder auf die Füllung herunterklappen. Die Ränder mit einer Mischung aus Eigelb und Rama Cremefine Kochcreme bestreichen und den Teigdeckel darauflegen, gut verschließen und ein Dampfloch ausstechen. Den Pie zweimal mit Eigelbmischung bestreichen und bei 180 C im Ofen goldbraun backen. Fotos: Unilever Food Solutions Stunden Gastlichkeit 6/2015

15 Eine Bookatable-Umfrage zeigt: Gäste entscheiden sich für kombinierte Feier- und Tanzlocations. Fotos: nkuchumova Fotolia.com, Bookatable Nachtpaket Essen gehen oder lieber tanzen oder vielleicht beides? Potenzielle Diskussionen lassen sich umgehen, wenn man sich für ein Restaurant mit Tanzfläche entscheidet. Der Online-Reservierungs-Service Bookatable fand in einer Umfrage unter 650 Restaurantgästen heraus, dass dieses kombinierte Konzept vielen gefällt: Knapp 63 % der Befragten finden Restaurants mit integrierter Tanzfläche sehr praktisch. All inclusive Das Wechseln eines Restaurants nach dem geselligen Dinner empfinden Gäste oft als anstrengend. Sei es, dass man aus einer guten Unterhaltung gerissen wird oder es draußen stürmt und regnet oft bleiben Gäste dann doch lieber auf einen weiteren Drink mit Freunden zusammen. 24 % der Befragten freuen sich, nach dem Essen im Restaurant direkt zum Feiern überzugehen, ohne das Lokal wechseln zu müssen. 39 % sehen dies genauso, schätzen es aber zudem, wenn der Feier-Betrieb auch tatsächlich erst gegen 21 Uhr eröffnet wird. Nur 37 % sind der Meinung, dass Restaurant und Diskothek getrennt sein sollten. Sie wechseln nach einem gemütlichen Essen im Restaurant lieber noch einmal die Adresse. Auf die Frage, was eine Location bieten muss, damit die Kombination aus Restaurant und Diskothek auch wirklich funktioniert, sind sich viele der Befragten einig: Für 69 % müssen sowohl der gastronomische Betrieb als auch die Musik und Drinks sehr gut sein. Kompromisse werden nicht akzeptiert das Gesamtkonzept muss überzeugen. Mehr als die Hälfte der Gäste wünscht sich zudem, dass die Tanzfläche vom eigentlichen Restaurantbetrieb räumlich getrennt ist. Nur 12 % finden diese Trennung unnötig und wählen lieber eine kombinierte Lösung. Kleiner Imbiss? 45 % der Befragten sind der Ansicht, dass die Tanzfläche und der Barbetrieb nicht mit dem eigentlichen Restaurantbetrieb überlappen dürfen. Ein knappes Drittel der Gäste möchte warme Speisen auch während des Feierns und Tanzens am Abend genießen können. Der Umweg zum Imbiss kann dadurch leicht vermieden werden. Lediglich 22 % meinen, dass es keine warme Küche mehr geben sollte, sobald die Tanzfläche eröffnet ist. Auch 34 Gastronomen hat Bookatable im Rahmen der Erhebung zu ihrer Meinung befragt. Mehr als die Hälfte der von uns befragten Gastronomen befürworten das Konzept der kombinierten Restaurant- und Feier-Location, erklärt Thomas Bergmann, Sales Director bei Bookatable. Nur 12 % glauben, dass ein Restaurant ausschließlich zum Essengehen und nicht zum Feiern da ist. Natürlich bietet nicht jedes Lokal ausreichend Platz für ein solches Konzept, dennoch sollten Gastronomen sich Gedanken machen, ob sie nicht zumindest an einigen Tagen im Monat abends noch zum Feiern einladen möchten. Den Gästen scheint es zu gefallen. Deutschlandweites Instandhaltungsmanagement für Filialisten Dienstleister für alle Anforderungen Stunden Lösungszeit deutschlandweit Prozent Einsparungen durch Zentralisierung

16 STARTHILFE Die beste Zeit Michael Käfer ist nicht nur Feinkost- und Party Service-Pionier als Gastronom betreibt er auch ein vielfältiges Gastronomie-Portfolio. Zu verdanken hat er seinen Erfolg aber vor allem einem Club: dem P1. Die Käfer-Welt erstreckt sich über den Feinkostladen Käfer in München und den Party Service mit etwa Events jährlich weltweit über die Gastronomien u. a. in der BMW Welt und im Berliner Reichstag bis hin zur Käfer Wiesn-Schänke auf dem Oktoberfest. Die Beteiligung Michael Käfers am Münchner Club P1, der vor über 65 Jahren als Offizierskasino der Amerikaner gegründet wurde, ist dabei mehr als nur ein Exot im Portfolio. Herr Käfer, wie passt das P1 zu Ihren anderen Betrieben? Generell ist uns gutes Essen und Trinken sowie Service wichtig. Das P1 ist der Ursprung meiner unternehmerischen Tätigkeit. Ich habe ihm im Prinzip alles, was ich habe, zu verdanken. Dem bin ich wahnsinnig dankbar. Meine Vorfahren sind ursprünglich Händler. Wir sind wie eine Wirtsfamilie, in der sich alles um das Geschäft dreht. Ich habe von Kindheit an alles mitgekriegt und vieles gelernt. Nach meinem Studium kam die Möglichkeit, das P1 zu übernehmen. Damals war es für Münchner Verhältnisse ein ziemlich cooler Punk-Laden aber immer noch sehr anständig. Wir haben das dann weiterentwickelt. Die beste Zeit deines Lebens war doch sicher die P1-Zeit, hat mal jemand zu mir gesagt. Du hattest mit den besten Nachtclub in Deutschland, hast nur gefeiert und tolle Leute kennengelernt. Aber eigentlich stimmt das nicht. Das war eine relativ harte Zeit: Ich war jeden Tag spätestens um 10 Uhr im Büro und bin bis 5 Uhr morgens im Laden gestanden. Ist also harte Arbeit das Geheimnis Ihres Erfolges? Erfolgreich war es, weil ich das P1 als gastronomische Aufgabe gesehen habe. Heute machen das alle tollen Kollegen, die im Nachtclub-Bereich tätig sind. Aber früher war das häufig so: man ist um 23 Uhr reingegangen und hat bis um 7 Uhr mit den Leuten mitgefeiert. Ich war da relativ diszipliniert, hab niemals mitgetrunken. Wir hatten drei Stunden Zeit, in der wir Umsatz machen konnten. Und dafür muss man perfekt vorbereitet sein. Später kamen zum P1 weitere Lokale dazu, die ich aus dem P1 heraus finanziert habe. Dann hatte ich die Möglichkeit, hier in den Feinkosthandel einzusteigen, weil meine Großmutter noch einen kleinen Anteil hatte. Aber das P1 habe ich immer behalten. Da gab es natürlich auch Höhen und Tiefen. Und die Tiefen haben richtig weh getan. Aber jetzt geht es ihm gut und ich finde es toll. Foto: Käfer 24 Stunden Gastlichkeit 6/2015

17 STARTHILFE IM PROFIL KÄFER GMBH & CO. VERWALTUNGS- UND BETEILIGUNGS-KG l Gründung: 1930 l Geschäftsführer: Michael Käfer l Betriebe: Feinkost Käfer, Käfer Service (Catering), Käfer Berlin (Deutscher Bundestag), Käfer Autowelt (BMW Welt), Gut Kaltenbrunn, Wiesn- Schänke, P1 Club (Anteile) u.v.m. l Mitarbeiter: ca Wie sind Sie noch daran beteiligt? Mir gehört noch ein Teil davon. Dazu kommen Franz Rauch und Florian Oberndorfer als Partner. Franz Rauch war ein Mann der ersten Stunde und hat einen Sohn, Sebastian Goller, der das jetzt als neue Generation ganz fantastisch macht. Er hat eine Hotelfachschule besucht, ist 27 und damit im richtigen Alter, um so etwas zu machen. Und auch, um die Leute und die Zeit zu verstehen. Ich rede öfters mit ihm, was man wie machen könnte. Aber das wichtigste ist, dass er sein eigenes Ding durchzieht. Mein Beitrag darf auch nicht so belehrend sein. Wir haben uns z. B. zusammengesetzt und das Motto der diesjährigen Silvester-Party besprochen und dabei ziemlich viel rumgesponnen. Das macht dann richtig Spaß. Was finden Sie an der Nachtgastronomie spannend? Was mich reizt sind Gespräche wie mit Sebastian oder auch anderen Leuten um den Zeitgeist zu erleben. Das brauchen wir in den anderen Betrieben ja auch. Bei Getränken z. B.: Ganz früher war Whisky das angesagteste Getränk, dann hatten wir die extreme Wodka-Phase, jetzt kommt das Thema mit Gin. Oder wie wichtig ein DJ heute wieder geworden ist, was wir im Partyservice immer wieder brauchen. Oder die Trends bei der grafischen Gestaltung. Ich kann aus dem P1 wahnsinnig viel lernen, um unser normales, eher konservatives Geschäft nicht langweilig werden zu lassen. Wenn Sie neu starten könnten, welche Fehler würden Sie vermeiden? Bitte die Fehler machen, aber dafür nur ein Mal! Gerade als Gastronom lernt man viel im täglichen Geschäft. Man arbeitet mit Menschen und hat jeden Tag eine andere Situation. Dazu kommen die Erfahrungen, die man mit Behörden, Banken und Lieferanten macht. Da kann man sich zwar vorher einen Ratschlag holen, aber das muss man alles einfach selbst mitgemacht haben. Inwieweit kann ein normaler Gastronom auch Clubbetreiber sein? Der Weg von der normalen Gastronomie zur Nachtgastronomie ist schwierig. Es gibt gerade in München viele gute Beispiele von Jungs und Mädels, die im Nachtgeschäft tätig waren, und dann mit Restaurants und Szenebars weitergemacht haben. Umgekehrt ist es sehr schwer, weil man das Geschäft und die Gäste verstehen muss. Es ist eine andere Art von Gastronomie. Uns wird z. B. nachgesagt, dass wir die Erfinder der harten Türe waren. Dass man einen Gast abweist ist eigentlich eine schreckliche Arro ganz und widerspricht jeglichen Regeln der Gastronomie. Ich konnte nie an der Tür stehen, habe immer jeden reingelassen. Unser Türsteher Jan Klophaus hat mich immer weggeschickt und gesagt: Du kannst das nicht. Er war aber gut und hat das Produkt wahnsinnig spannend gemacht. Diejenigen, die aus der Nachtgastronomie kommen, haben ein gutes Gefühl für den Zeitgeist. Ian Schrager z. B. hat in den 1970er-Jahren die Clubszene in New York mit Studio 54 usw. beherrscht und ist heute einer der größten Hoteliers Amerikas. Was würden Sie Neueinsteigern empfehlen, wie sie ein Clubkonzept entwickeln können? Es ist schwer für jemanden, der gar nichts mit dem Thema zu tun hat. Eher jemand der im weitesten Sinn aus der Kommunikation kommt, Werber oder Ähnliches. Er muss das Marketing verstehen. Und dann muss er sich jemanden dazu nehmen, der die Gastronomie versteht, der das Verständnis für die Produkte und die Gäste hat. Das hat Franz Rauch seinem Sohn gut beigebracht und managed ihn immer noch im Hintergrund. Sebastian hat das sehr gut verstanden und ist sehr nah am Gast. Er feiert mit den Leuten mit, hat aber eine starke Disziplin. Er weiß, er muss auch noch um 4 Uhr morgens für den Laden da sein. Er kümmert sich darum, dass die Gäste schnell bedient werden denn um 4 Uhr ist es vorbei. Herr Käfer, vielen Dank für das Gespräch! teo FUN FACT: Der Name P1 beruht auf der Adresse Prinzregentenstraße 1 in München. Weil das den Amerikanern, den ersten Betreibern, zu schwer auszusprechen war, haben sie es auf P1 verkürzt. SAGT BESCHEID, DER PERFEKTE ZEITPUNKT ZUM WENDEN IST. MACHT IHRE PFANNE DAS AUCH? Ihr VarioCooking Center MULTIFICIENCY mit eingebauter Kochintelligenz überwacht jeden Schritt und sorgt dafür, dass Ihr Essen immer genau so wird, wie Sie es wünschen. Garantiert. Überzeugen Sie sich selbst. FRIMA CookingLIVE TEL.: frima-online.com FRIMA. SIE SIND DER CHEF

18 Feines Feier Fast Food Snacks sind in Clubs und Bars oft gefragt. Internationales Fingerfood ist besonders beliebt. Im Trend liegen Vegetarisches und Veganes, aber auch süße Kleinigkeiten. Ganz wichtig: ein kleines Format, denn in diesem Ambiente bleibt wenig Zeit zum Essen. Schnell und einfach zubereitet, muss aber keineswegs immer nur Pizza und Pommes heißen. Gerade für Bars oder Clubs eignen sich kleine Speisen, die mit wenig personellem Aufwand hergestellt und serviert werden können. Mit einer besonderen Zusammenstellung der einzelnen Komponenten oder durch die Auswahl spezieller Zutaten können dennoch sehr hochwertige Snacks entstehen, sagt Sebastian Beckert, Culinary Fachberater bei Unilever Food Solutions, der zu Fingerfood und Tapas in Partylocations rät. Es können durchaus auch Burger und Pizza im Mini-Format, die Currywurst im Glas oder fruchtige Salate sein. Hauptsache ist, dass es zur Location und den Gästen passt, sagt er. Unilever Food Solutions unterstützt Gastronomen mit individuellen Konzepten unter Berücksichtigung von Personalkapazitäten, Look and Feel sowie technischen Gegebenheiten vor Ort. Gerade bei Mischkonzepten wie einer Bar bzw. einem Club mit angeschlossener Gastronomie könne das Unternehmen sehr gut behilflich sein. Viele Clubs bzw. Bars schrecken vor größeren Investitionen zurück und bevorzugen Ready-to-eat-Produkte, um Lager- und Personalkosten und Ausgaben für Küchengeräte gering zu halten, um so das vermeintlich wirtschaftliche Risiko zu senken. Es lohnt sich aber aus Fotos: psdesign1 Fotolia.com, Transgourmet, Lantmännen Unibake, Aviko Pure & Rustic mit Parmesan, Petersilie und Cajun-Gewu rz- Remoulade (für 10 Portionen) 2,5 kg Aviko Country Cooking Pure & Rustic Fries, Frittieröl, 150 g fein geriebenen Parmesan, 150 g Schalotten, 30 g frische Petersilie, Chiliflocken, 20 g frischer Thymian, 450 g Mayonnaise, 10 g geriebene Zitronenschale, 1 EL Cajun-Gewu rz, Salz, Pfeffer Die Pure & Rustic Fries in der Fritteuse für etwa 3 bis 4 Min. frittieren. Kurz abtropfen lassen und in einer Schüssel mit dem fein geriebenen Parmesan und den klein geschnittenen Schalotten vermischen. Mit gehackter Petersilie und den Würzzutaten verfeinern. Für die Remoulade den Thymian klein hacken und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Dann in Pommes-Tüten verteilen und mit der Cajun-Gewürz- Remoulade sofort servieren.

19 Diskotheken und Gastronomie, Konzert und Kulinarik, Clubbing und F&B schließen sich nicht aus. Denn auch, wenn keine vollwertige Küche vorhanden ist, können Nachtgastronomen ihren Gästen Snacks der Nacht anbieten. Fotos: Edna, McCain, Homann Foodservice meiner Sicht definitiv, erklärt er weiter, in hochwertige Produkte und Geräte zu investieren, mit denen schnell und einfach tolle Snacks produziert werden können. Das Profitpotenzial dieser Mischkonzepte sei enorm. Aus dem eigenen Produktportfolio eignen sich Knorr Professional Kräuter- und Gewürzpasten für Marinaden, die Konzentrierten Bouillons und Fonds für Saucen, Rama Cremefine Schlagcreme für Dips oder Pfanni Flocken Locker zur Herstellung von Burger Buns. Mehr Mini-Cooper Gefragt sind Mini-Formate, die bei Musikevents und Clubbings punkten können ideal für die Tanzpause, um neue Energie zu tanken. Die erste Vandemoortele Mini doony s Mix-Box mit drei neu dekorierten kleinen Donuts in Schoko, Vanille und Erdbeere trifft daher den Nerv der Zeit. Während sich Schokofans an kakaohaltiger Glasur und Schokostückchen erfreuen, kommen alle anderen beim Donut Vanille mit weißer Glasur, verziert mit bunten Streuseln auf ihre Kosten. Die Erdbeer-Variante leuchtet auffällig pink mit kleinen pink-weißen Zuckerperlen. Für den optimalen Abverkauf liegen jedem Karton für je sechs Stück kleine Gebäcktüten bei. Eine bereits fertig gebackene, salzige Laugenbrezel mit einer dunklen, kakaohaltigen Fettglasur gibt es bei Transgourmet. Cornflakes unter der Glasur sorgen für ein crunchiges Esserlebnis. Bretonischer Mini-Kuchen ist eine Spezialität aus der Bretagne, ein mehrschichtiger Crêpe, der abwechselnd aus Schichten von Brioche- Teig, Butter und Zucker besteht. Auch die Häppchen im Sortiment mit hohem Convenience-Grad können bei hoher Gästefrequenz schnell serviert werden, z. B. geräucherte Lachsröllchen mit Frischkäse-Chili-Füllung oder Lachsrosen : Das sind heißgeräucherte Lachsstücke zu einer kleinen Rose gelegt und mit Ananas gefüllt. Vegetarisch sind die Quiche Mini, Mürbeküchlein mit Lauch/Frischkäse, Paprika/Frischkäse oder Blattspinat/Emmentaler sowie Mini-Soufflé mit Brokkoli und Karotten. Mit über 80 Tartelette-Varianten bieten Hug und Alleinimporteur Zieres Gastronomen unter dem Motto We love your creativity vielfältige Möglichkeiten, den Gästen individuell gefülltes Fingerfood zu servieren. Unterschiedliche Größen, Formen und Teigrezepturen bieten kreatives Potenzial. Ein Buffet kann mit vorbereiteten Kreationen leicht nachbestückt werden. Alle Sorten eignen sich auch für warme Snacks und Desserts, man kann sie mit Füllung backen. Wie wäre es mit Gelbflossenmakrele zu Reis, Karotte und Papaya im Olive-Rosmarin-Tartelette oder eine asiatisch inspirierte Clubsandwich Chickolo (für 4 Portionen) 4 EL Homann Snack Sauce holländische Art, 200 g Blattsalat, 12 Scheiben Toastbrot, 12 Scheiben geräucherter Speck, 4 Scheiben Emmentaler oder Parmesan, 2 EL Dijonsenf, 300 g geräucherte Putenbrust, 2-3 Tomaten, 16 Holzspieße Salat waschen, trocknen und Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Den Speck knusprig braten. Käsescheiben quer halbieren und die Sauce holländische Art mit Senf verrühren. Alle Toastscheiben rösten und mit der Saucenkreation bestreichen. Salat auf die Toasts verteilen und vier davon mit Käse, Speck und Tomate garnieren. Vier weitere mit Putenbrust belegen und mit dem Belag nach oben auf die erste Lage legen. Die restlichen vier Toasts mit Sauce holländische Art bestreichen und damit die ersten beiden Lagen zudecken. Vier Holzspieße in jedes Sandwich stecken und diese vierteln. Tipp: Mit einem Kontakt- Sandwichgrill ca. 3-5 Min. grillen.

20 Füllung von Thunfisch, Miso, Pakchoi und zweierlei Amaranth im Mini Snack-Tartelette Curry? Zierlich und elegant sind die Filigrano Snack-Tartelettes mit sehr dünnen Wänden in rechteckiger und runder Form, die in zwei Bissen verzehrt sind. Nach der Einführung der Mandel-Baisers aus Frankreich bietet die Marke Coup de pates von Hiestand & Suhr die Spezialitäten auch mit sechs Eis- und Sorbet-Füllungen an: Vanille-, Schokoladen-, Karamell- und Weißes Espresso- Parfait (für 20 Portionen) 1 l Debic Parfait, 100 g Espressobohnen, Mokkabohnen Debic Parait und Espressobohnen in einen Behälter geben und 24 Stunden kalt stellen. Die Masse durch ein Sieb steichen und in der Küchenmaschine aufschlagen. Das Parfait gleichmäßig auf Dessertgläser verteilen und über Nacht frieren lassen. Mit fein gehackten Mokkabohnen garnieren und servieren. 20 Pistazieneis oder Himbeerund Cassis-Sorbet. Die Mini Eis-Macarons werden bereits fertig gebacken und mit Eis gefüllt geliefert. Die Rinder-Spießchen der Marke oder die gefüllten Frischkäsebällchen sind ansprechende Apéro- Häppchen. Die Creme-Bällchen aus Kuhoder Ziegenmilch sind herzhaft oder süß gefüllt. Der Hersteller bietet zudem Wraps im Mini-Format. Die 20 g schweren Dip-Minis von Edna sind aus 100 % natürlichen Zutaten hergestellt. Der Weizenbrötchen-Mix aus Dip-Chilli, Dip-Curry, Dip-Stick, Mini Finne, Pfeffer- Doppelweck und Dip-Ball muss kurz in den Ofen gegeben und warm serviert werden. In der Club-Szene bieten auch Burger die perfekte Basis, um mit wenigen Zutaten eine überraschende Bandbreite von süß über fruchtig bis feurig anzubieten. Von Coup de pates gibt es den Mini Double Cheeseburger: Das mit Sesamkörnern bestreute Burger-Brötchen ist mit zwei Scheiben Cheddar-Schmelzkäse, einem Rindfleisch-Patty sowie Zwiebeln und Cornichons belegt. Für spannende Party-Snacks und Buffet- Inszenierung bieten wir ein wachsendes Mini-Sortiment an: ob der Mini Hamburger Bun mit Sesam, der Mini Rustikal oder der Mini Bun Brioche-Style, sagt auch Christian Sommer, Geschäftsführer von Lantmännen Unibake Germany. Das Unternehmen unterstützt Szenegastronomen mit Rezeptvorschlägen, etwa Mini Burger Rustikal Gaumengold mit von Bacon umhüllten Ziegenkäse-Rosmarin-Päckchen, Walnusscreme und frischem Salat. Neu dazu kommen eine Mini-Variante mit Roggen und eine mit Sesam. Zwei passende Rezepte gibt es schon: Der Mini Burger Anti-Kater mit Matjes, roten Zwiebeln und Radieschen und der Pork-Apple Burger mit Röstzwiebelmayo, karamellisiertem Apfel und frischem Salat. Christian Sommer erläutert: Unsere Produkte lassen den Kunden Raum für Kreativität, ohne dass sie dabei auf den Convenience-Faktor verzichten müssen. Streetfood und Szene Ein Klassiker sind die Easy Nature Baking Potatoes von McCain: große Ofenkartoffeln mit Schale. Ein weiterer Bestseller sind die mit Rosmarin-Öl vorgewürzten Easy Seasoned Country Wedges Rosmarin. Für Pfanne oder Kombidämpfer geeignet, passen sie zu Grillgemüse und Salat. Dank ihrer lange knusprigen Hülle sind sie ideal für den Einsatz am Buffet. Wer eine Alternative zu Pommes frites sucht, liegt mit der TK-Spezialität Fry n Dip richtig. Streetfood-Snacks sind die Neulinge von Friesenkrone: mediterrane Bratfilets Bruschetta mit Noten von Tomaten und Kräutern sowie Barbecue mit Peperoni und leichtem Rauchgeschmack, gesellen sich zum Brathering Landfrauenart. Sie werden in Marne von Hand vorsortiert, gebraten und verpackt. Die Heringe stammen aus kontrollierten Fischgründen der Norwegischen See. In über 50 Jahren hat Aviko ein Netzwerk aufgebaut, das Kartoffelprodukte in alle Welt liefert und damit die Chance, sich von Bräuchen aus über 100 Ländern inspirieren zu lassen. Gemeinsam mit Feldmühle, Partner für bayerische Spezialitäten, präsentiert das Unternehmen ein Streetfood-Konzept mit Rezeptideen, bei denen das Beste aus global und lokal zusammenkommt. Mit einer Range an TK-Tapas bietet Aviko zudem Zwiebelringe, Jalapeño-Snacks, Mozzarella-Fingers, Tintenfisch-Streifen und Hähnchensticks. Möglich wurde die Erweiterung durch eine Partnerschaft mit einem spanischen Tapas-Spezialisten. Kleine Gebindegrößen und exakte Portionierbarkeit sorgen für sichere Kostenkalkulation und freies Kombinieren. F. König MEHR NACHTSNACKS Stunden Gastlichkeit 6/2015 Fotos: Vandemoortele, Debic/FrieslandCampina Foodservice

21 Buttergeschmack ist mir sehr wichtig aber auch teuer. Hier ist Phase Professional. Gut wie Butter. * Besser im Preis. Mach den Geschmackstest. Jetzt Gratismuster anfordern. Bestell-Code: OAK2PHH * Quelle: unabhängiges Marktforschungsinstitut (TNS), Befragung von 165 Profiköchen zur Gesamtbewertung des Produktes im Vergleich zu Butter.

22 FOOD Mehr als Peanuts Die Snack-Schale an der Bartheke gehört zum Inventar. Was jedoch darin landet, sollte nicht nur zum Getränkekonsum animieren, sondern den Abend geschmackvoll und abwechslungsreich begleiten. Bio und Fairtrade werden wichtiger, doch auch die Frage Ernähre ich mich gesund genug? stellen sich viele Gäste immer häufiger. Gerade bei Herstellern und Anbietern von salzigen Knabbereien und kleinen Bar-Snacks ein nicht ganz einfaches Thema, dem sie mit neuen Produktkonzepten begegnen. Denis Burghardt, Geschäftsführer bei den Hamburger Nuss-Spezialisten von Kernenergie, betrachtet diese Entwicklung differenziert: In der Gastronomie ist der Aspekt noch nicht so ausschlaggebend wie bei Firmenkunden. Zu Tagungen und Konferenzen spielen,gesunde, also ungesalzene und mit Trockenfrüchten verfeinerte Nussmischungen, natürlich eine große Rolle. In der Bar-Szene geht es vielmehr um den Geschmack und den Genuss. Mit einem Sortiment aus rund 100 verschiedenen Nüssen, Kernen und Früchten ist Kernenergie vielseitig aufgestellt und bietet zudem für Fans von süßer Knabberware ein breites Portfolio, etwa Himbeeren in weißer Scho- Fotos: Hellma, Kernenergie, Lorenz, Market Grounds, PCO, Ültje Stunden Gastlichkeit 6/2015

23 ANZEIGE Der Eis-Tipp mit Marcus Hannig Marcus Hannig, Patissier und Fachberater Gastronomie bei Langnese, gibt Gastronomen Ideen und unterstützt beratend im Dessertgeschäft. Hier zeigt er, wie bekannte Desserts mit Eis neu interpretiert werden können. OOPS! I droped the Cheesecake (4 Portionen) Zutaten 1 Dose gesüßte Kondensmilch, 4 Kugeln Carte D Or Schokolade, 8 frische Erdbeeren (je nach Saison können auch andere frische Früchte verwendet werden), 200 g Frischkäse Doppelrahmstufe, 150 ml Sahne, 50 ml Saure Sahne, 2 Eigelb (Größe M), 1 Vanilleschote (das ausgekratzte Mark), 45 g Puderzucker, 1 Zitrone, 8 Butterkekse, 1 Prise Salz, Nimm2 Bonbons Zubereitung Die Dose Kondensmilch 2 Stunden geschlossen im Bain Marie sieden lassen. Auskühlen lassen, öffnen, die Karamellmasse in einen Dressierbeutel geben und bis zum Anrichten darin belassen (nicht kühlen, sonst wird die Masse sehr fest!). Frischkäse, Sahne, Saure Sahne und Puderzucker zu einer glatten Masse verrühren. Salz, abgeriebene Zitronenschale, Saft einer halben Zitrone und das ausgekratzte Mark der Vanilleschote untermischen. Eigelb dazugeben und glatt rühren. Die Masse durch isi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 l isi Gerät füllen, eine isi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank 1-2 Stunden kühlen. Die Bonbons auspacken, auf einer Silikonbackmatte bei 180 C ca. 7 Min. ausbacken und auf der Matte abkühlen lassen. Anrichten Butterkekse zerkleinern und die Brösel als Streifen auf einen Teller geben. Die Cheesecake- sowie die Karamellcreme auf den Teller dressieren, Erdbeeren gefällig dazwischen anrichten. Mittig eine Kugel Carte D Or Schokolade geben und das Bonbon-Segel hineinsetzen. Foto: Kondor83 Fotolia.com kolade. Auch hier erkennt Denis Burghardt klar unterscheidbare Konsumanlässe: Je nach Konzept der Bar gibt es Unterschiede in der Sortenwahl. Die süßen Genüsse eignen sich ideal zum Kaffee oder anderen Heißgetränken. Abends hingegen überzeugen eher die salzigen und würzigen Nussmischungen zum Drink, sagt der Kernenergie-Gründer. Dementsprechend kommen seine Bestseller im klassischen Bar-Bereich auch von der salzigen Seite: Nussmischungen bilden auf jeden Fall eine gern gesehene Alternative zu den klassischen Erdnüssen. Vor allem unsere gesalzenen Nussmischungen wie der Bar-Mix oder aber eine würzige Variante wie der Bengalen-Mix sind gern gekaufte Produkte in der Gastronomie, erklärt er. Praktisch für Gastronomen: Die Kernenergie-Mischungen gibt es sowohl als vorkonfektionierte Ware in der Metalldose wie auch als Kiloware. Auf Wunsch lassen sich die Dosen außerdem im eigenen Firmendesign branden. Zwei Bar-Klassiker laufen für Hellma, im Markt bekannt für Portionspackungen, in der deutschen Gastronomie besonders rund: Mini-Laugengebäck und Erdnussflips. Mit den Klassi- 24 Stunden Gastlichkeit 6/2015

24 kern ist man nach wie vor gut beraten, schätzt Hellma-Marketingmitarbeiterin Birgit Haßler. Um den Verkauf anzukurbeln unterstützt Hellma seine Partner entsprechend: Wir geben den Gastronomen Hilfestellungen und Tipps, wie man die Snacks am besten präsentieren und verkaufen kann, z. B. mit Hilfe von Aktions-artikeln wie Tischaufstellern mit Abbildung des Snacks und einem Preisfeld. Für die süßere Klientel hat Hellma ein Sortiment mit Muffins in drei Geschmacksrichtungen eingeführt. Bunt und gesund Große Vielfalt im Snack-Bereich steht auf der Agenda von Market Grounds, wie Marketing- & PR-Managerin Katharina Hempel berichtet: Unsere Kunden wollen sich durch exklusive Produkte von der Konkurrenz abheben. Dies kann durch neuartige Geschmacksrichtungen, ein ausgefallenes Design oder durch die Herkunft der Rohstoffe erreicht werden. Neu im Portfolio von Market Grounds sind die Salzgebäck-Kreationen von Thomas J. Fudge s. Als Begleitung speziell zu Wein, Sekt und Champagner, aber auch zu Bier, sind sie prädestiniert für die Bartheke. In Varianten wie Kürbis- und Sesamkerne, Kerne und Hafer oder Stilton bringen die britischen Snacks dabei auch geschmacklich frischen Wind an Tresen und Tische. Eine Ergänzung im Segment der Chips und Crisps hält Market Grounds ebenfalls parat: Die Potato Crisps von John & John, aus altenglischen Kartoffelsorten hergestellt, werden mit Schale in dicke Scheiben geschnitten und von Hand in reinem Sonnenblumenöl ausgebacken. Die Produktrange besteht zu einem Teil aus exotischen Würzungen (etwa mit Pfeffer aus Borneo oder scharfem indischen Chili), zum anderen Teil aus traditionell englischen Versionen wie Cyder Vinegar oder Cheddar. Besonders angesagt seien laut Katharina Hempel momentan die Mixed Roots, eine Mischung aus Pastinaken, Karotten und Roter Bete mit etwas Meersalz. Das komplette Sortiment ist frei von Zusatz- bzw. Konservierungsstoffen, Gluten und Transfetten. Wir spüren vor allem die Nachfrage nach veganen und glutenfreien Produkten. Aber auch Bio und Fairtrade spielen eine immer größere Rolle, beobachtet Katharina Hempel. Heinz Fichtinger, Marketingleiter bei PCO, spricht von einer breit gefächterten Kundennachfrage: Wir machen die Erfahrung, dass Geschmacksvielfalt gefragt ist. Aus unserem Sortiment haben sich Nachos und Dips zu echten Rennern entwickelt. Hombre Nuts werden in der Szene-Gastronomie immer beliebter. Die knusprig-würzig ummantelten Erdnüsse schmecken am besten direkt aus dem Wärmer, merkt er an. Probierfreudigen Gastronomen, die wissen wollen, wie die Gäste diese neuen Produkte finden, kommt das Unternehmen entgegen: Man kann das Equipment zum Test einfach bei PCO ausleihen. Darüber hinaus lassen sich die Schraubtiegel aus der Confiserie-Serie ohne Mehrkosten individuell designen, z. B. mit dem Logo der Bar. Gastronomie im Blick Ganz frisch ist ein Gastro-Neuzugang bei Lorenz Snack-World: Seit Oktober verstärkt die Crunchips-Variante Hot Paprika in der Kleinpackung (25 g) das Sortiment. In dieser Form soll sie für die Out-Of-Home-Kanäle Hotellerie und Vending sowie für die Freizeit- und Verkehrsgastronomie und Convenience Shops geeignet sein. Trendige und hochwertige Nussmischungen, z. B. Asia-/Wasabi-Nussmischungen, werden immer stärker nachgefragt, ergänzt Anja Smiatek, Marken-PR- Fachfrau bei Lorenz. Den Kundenwunsch nach mehr Vielfalt registriert Ültje, ein weiterer Anbieter von Knabbereien, ebenfalls sehr deutlich. Marketing Manager Oliver Krück hat festgestellt, dass das Nuss-Angebot an der Theke immer kreativer wird. Ideal eignen sich dabei Mischungen verschiedener gerösteter Nüsse, mit und ohne Salz, meint Oliver Krück. Für ihn stellt die Qualität der Snacks so etwas wie die Visitenkarte einer Bar dar. Aspekte wie Handwerk und Ursprünglichkeit, die aktuell meist mit dem Begriff Craft in Verbindung stehen, werden auch für die Nuss-Spezialisten immer wichtiger. Diese Bewegung nimmt Ültje einerseits mit den Ur-Erdnüssen aus Bolivien auf, für die drei ursprüngliche Erdnusssorten mit markantem Geschmack zum Einsatz kommen. Außerdem kündigt das Unternehmen für 2016 seine Kessel-Nüsse an: Das Geheimnis dieser Neuschöpfung liegt in der Ummantelung der ausgewählten Erdnüsse im Kessel und der anschließenden schonenden Röstung. Dabei entsteht ein einzigartiger Snack-Artikel in handwerklicher Optik, freut sich der Marketing-Manager auf die Neuheit. Die Vielfalt jenseits von Erdnüssen und Salzstangen wächst künftig also munter weiter. nic MEHR INFOS Stunden Gastlichkeit 6/2015

25 Nachos alles aus einer Hand Dips: Nachotrays in vielen verschiedenen Größen und Ausführungen Hombre Nachos & Dips in vielen Sorten sorgen für jede Menge Abwechslung Dip-Dispenser in verschiedenen Größen Nachowärmer für unterschiedlichste Anforderungen Hombre Nachos Barbecue, Classic und Paprika-Chili Jalapeño Peppers Einfach lecker! Mit unserem stimmigen Sortiment aus Hombre Nachos und Dips, Nacho-Trays, Wärmern und Dip-Dispensern ist es einfach, die optimale Lösung für Ihr Angebot zu finden. Bieten Sie Ihren Gästen den Geschmack, den sie aus dem Kino kennen. PCO Group GmbH Hupfleitenweg 10 D Garmisch-P. Telefon Holmer Berg D Dassow Telefon

26 ab 8.00 Weltstadt Vibes ERFOLGSFAKTOREN nicht nur im Sommer viele Outdoor- Angebote Gastronomen nutzen diese für Zusatzgeschäfte im Event- Catering-Bereich, sei es der bereits im November beginnende Christkindlmarkt, der LIVE-Ball, die Ballsaison oder Film- und Weinfeste Mischkonzepte aus Essen und Tanzen (Gast kann den ganzen Abend in einer Location abwechslungsreich gestalten) Gastronomie an jeder Ecke und zu jeder Tageszeit KONZEPT WIEN Kultur, Gastronomie und Clubszene als ganzheitliches Eventerlebnis

27 Treiben lassen. Gepflegt ausgehen und Subkultur genießen. Strandpromenade. Essengehen mit DJ-Sound und Ambiente. Ankommen im Alltag eines Kaffeehauses. All das ist Wien bei Nacht Fotos: WienTourismus / Christian Stemper, Peter Rigaud, Hertha Hurnaus; F. König Wer sich ins Wiener Nachtleben stürzt, dem fallen mehrere Besonderheiten auf: Gehobene Gastronomie und Partykultur schließen sich nicht aus. Die angesagten Gastronomen haben in allen Hot Spots der Stadt ihren Fuß in der Tür mit Caterings, Imbissbuden oder Bistros. Aber der Reihe nach. Ein typischer Wiener Abend kann so aussehen: Zunächst ein Aperitif im Museumsquartier, wo in den mondänen Innenhöfen der zeitgenössischen Museen die kultigen Enzis stehen. Das sind jedes Jahr neu gestaltete Sitzmöbel in XXL-Dimensionen, wie übergroße Sofas auf denen gleich eine ganze Gruppe Platz findet. Daneben schenkt das Leopold aus, das in unmittelbarer Nähe ein Restaurant betreibt. Eine weitere Fusion von Essen und Tanzen bietet das Ramien: oben asiatisches Restaurant, im Untergeschoss eine Disko im Hongkong-Style. Eine Alternative für einen Sundowner bietet auch die Copa Cagrana. Die Sommervergnügungsmeile am Donaukanal ist mit den Jahren ein wenig heruntergekommen, gerade in der Gegend um die Partymeile Sunken City. Das teilweise etwas schmuddelige Ambiente passt nicht mehr so recht zur im Hintergrund wachsenden Wolkenkratzer-Skyline der Stadt. Teils sind schon neue, modern designte Restaurants und Bars entstanden, teils wird abgerissen und umgestaltet. Hier soll eine Ganzjahresdestination das Sommer-Urlaubsfeeling der bunten Buden ablösen. In den nächsten Jahren ist hier viel Neues zu erwarten. Sehen und gesehen werden Dann geht es weiter ins Motto am Fluss. Der neue Hotspot von Szenewirt Bernd Schlacher ist ein architektonisches Highlight. Auf zwei Ebenen befinden sich hier ein Café (2. OG) und ein Restaurant mit angeschlossener Bar (1. OG) im Stil des Venedigs der 1950er-Jahre. Vom oberen Stockwerk mit dem Motto Café aus gelangt man auf die große Terrasse mit Blick auf 24 Stunden Gastlichkeit 6/2015 Donaukanal und buntglitzernde Hochhäuser. Dort sowie im Restaurant serviert die Küche regionale und biologische Speisen, auch zum Mitnehmen. Zu essen gibt es allerlei Kreatives, etwa den veganen Burger für 10,80 E oder ein gebratenes Maishuhn mit Kürbis-Kichererbsen-Püree für 12 E. Auf der Karte im Restaurant stehen Zutaten wie Curry-Gel oder Quitten-Chutney, seltene Gemüse wie die Chioggia-Rübe, aber auch knuspriger Spanferkelrücken zum Kürbis-Kartoffelgulasch oder ein Oktopusgröstl mit Kartoffelespuma und Bio-Paprika für 21,90 E. Wer hier einen Tisch ergattern möchte, reserviert am besten oder wartet in der Schlange vor der Rezeption gleich neben dem DJ, der das Deck mit elektronischen Rhythmen beschallt. Zwischen den bunt beleuchteten Wolkenkratzern am anderen Flussufer zieht das Sofitel die Blicke auf sich, in dem sich das Gourmetrestaurant Das Loft befindet. Ganz in der Nähe liegt der Szenestrand am Donaukanal. Der Inund Szenetreff Tel Aviv Beach 2010 bietet auf dem m² großen Gelände einen Glaskubus mit vielen kleinen Terrassen und in der Sommersaison Platz für ca. 800 Gäste. In der Küche bereitet das Team um Haya Molcho, bekannt durch Haya s Eclectic Catering und das Neni am Naschmarkt, internationale Gerichte zu. Vom Markt zum Gastro-Hotspot Auch am Naschmarkt sind die In-Treffs gut vertreten. Während an einem Ende der Gourmetmeile Touristen in relativ einfache Restaurants von Asia über Italiener bis hin zu Fischlokalen von den Kellnern zum Platz nehmen aufgefordert werden, gehen Einheimische hier vorbei. Die Restaurants auf der anderen Seite der typischen Marktständchen wirken edler, schön eingedeckt und schließlich heißt wieder die Szene willkommen. Auch hier boomen Burger und Salate, z. B. mit Mangospalten und gegrillter Pute im Orient Occident. Viele Menschen essen hier auch zu später Stunde etwas, obwohl das Ganze wie eine Outdoor-Partymeile mit Sitzplätzen wirkt. Wem dann nach richtigem Clubbing ist, muss nur ums Eck auf die Wienzeile ins Goodmann: Das ebenerdige Kaffeehaus verbirgt im Kellergeschoss eine berühmtberüchtigte Disko, die schon Falco zu ihrem Stammpublikum zählte. Bekannt ist der Laden für die Afterhours bis in die Nachmittagsstunden. Weitere Kultdiskos sind der Volksgarten und das weiter außerhalb gelegene U4. Wer es hip mag, geht in die Babenberger Passage, einer zur Disko umgebauten U-Bahn-Station, in der international renommierte DJs auftreten. Wer Hunger hat, besucht einen der Würstlstände an der Staatsoper oder am Hohen Markt nahe dem Weggehviertel Bermuda Dreieck. Wer in einer der Bars und Clubs, z. B. in der Kju-Bar, in den Stadtbahnbögen tanzt, geht zum Leo, dem Imbiss an der U-Bahn-Station Nussdorfer Straße. Und wer die Nacht geruhsam ausklingen lassen möchte oder schon ein Frühstück braucht, sucht in dieser Stadt ein Kaffeehaus (Betonung auf ee ) auf. Die öffnen früh genug, um die Nachtschwärmer vorm Heimgehen aufzunehmen. Noch Hunger? F. König 27

28 Die ewige Nacht Wer fremd in Rom ist, lernt zuerst das historische Stadtzentrum kennen. Wer sich dann über den Tiber begibt, gelangt über den Campo de Fiori nach Trastevere. Das sind schon mal zwei gute Adressen für einen Einstieg ins römische Nachtleben. Restaurants und Pizzerien gibt es in Rom an jeder Ecke. Es gibt teure Restaurants für Touristen und teure, in denen man wirklich gut isst. Es gibt günstige Osterias, in denen sich die Einheimischen treffen und Pizza a Taglio bestellen: Das ist Meterpizza zum Mitnehmen. Die Imbisslokale haben mehrere Sorten und jeder sucht sich aus, was und wie viel er essen will. Der römische Klassiker ist für ganze Nachtschwärmer-Generationen ein beliebter Imbiss für all jene, die keine Lust haben, richtig essen zu gehen. Die in Kartons verpackten, noch warmen Pizzastücke begleiten die römische Jugend, und alle die sich noch dazu zählen, dann auf ihren Motorini einer fährt, einer balanciert die Pizza zu einem der zahlreichen Aussichtspunkte der Stadt. Auf den Marmorballustraden am Pincio, einem Aussichtspunkt oberhalb der Spanischen Treppe, oder unterm Faro, dem Leuchtturm am Gianicolo, schmeckt es am besten. Wer stilvoll essen und ausgehen möchte, startet in einer der zahlreichen Trattorien in Trastevere. In dem Gewirr aus Gassen, die meisten mit Kopfsteinpflaster, warten zahlreiche (Irish) Pubs und Birrerie auf Gäste. Ein Szene-Lokal in der Nähe der berühmten Birreria Trilussa auf dem gleichnamigen Platz heißt Freni e Frizioni. Das italienische Bier ist vielleicht nicht jedermanns Sache, aber hier schmeckt es. Alle, die anderer Meinung sind, bekommen in einer Birreria eine große Selektion an internationalen Bierspezialitäten. Von hier aus ist es auch nicht weit zum Monte Testaccio, der eine Partymeile aus Clubs, Restaurants und Bars bereithält. Am besten ein Taxi nehmen, denn die Öffentlichen lassen auf sich warten und der Autokorso am Testaccio-Hügel nimmt kein Ende. Die Römer bewegen sich in ihrer großen Stadt gerade nachts so gut wie alle motorisiert fort. Die Distanzen von einem Hotspot zum anderen sind sehr groß. Szene-Restaurant The Guardian, The Telegraph und die New York Times finden das Necci super trendy. Das Motto des Gastronomiekonzepts in S. Lorenzo: Eine Oase in einer chaotischen Stadt. Fast rund um die Uhr hat das Lokal für seine Gäste geöffnet: ob Abendessen oder ein Aperitif, ein Drink zu später Nachtzeit oder ein Frühstück im Morgengrauen alles ist möglich, sogar bei einem Espresso stundenlang lesend auf der Terrasse sitzen. Gastlichkeit heißt hier das Zauberwort. Zum Abendessen locken kreative Gerichte, die sich an der klassischen Cucina Italiana KONZEPT ROM l Millionenstadt mit weltberühmter, reicher Historie, trendigen Konzepten und internationalem Publikum l Gastronomie in allen Facetten, rund um die Uhr aktiv l Zusammenspiel von traditioneller und moderner Küche Stunden Gastlichkeit 6/2015

29 Rom ist bekannt für Ruinen. Alle kommen wegen der Altertümer. Doch Rom hat ein aufregendes Nachtleben jenseits der Touristenorte wie Spanische Treppe, Pantheon und Piazza Navona. Fotos: Freni e Frizioni, Mr. Doyle allenfalls inspirieren. Die Preise sind eher gehoben mit Vorspeisen um 10 e, Primi 11 bis 13 e, wobei die frische Pasta selbst hergestellt wird, und Secondi von 14 bis 18 e. Als Vorspeise gibt es etwa ein Lachs-Patty mit Fenchelpüre, Orange und Lauch. Als Primo passen dann die Strascinati (eine Nudelart) mit Seebarsch, Tomaten-Concassé, Auberginen, Minze und gerösteten Mandeln. Fürstlich beendet wird das Menü dann mit dem bei ausgehenden Italienern weit verbreiteten Secondo, das Hauptgericht: Tintenfisch mit Kichererbsen, Büffelmozzarella und kandierten Kirschtomaten (15 e). Subkultur Im selben Stadtteil liegt das Black Market S. Lorenzo, ein Bistro mit hausgemachten Speisen römischer bis alternativ veganer Küche und zugleich Weinbar und Kunstgalerie. Im September 2015 hat ein zweites Blackmarket-Lokal aufgrund des durchschlagenden Erfolgs eröffnet. Auf dem Weg nach S. Lorenzo kommt man durch das afrikanische Viertel. Wer vom um die Häuser Ziehen Hunger bekommen hat, kriegt bis 2 Uhr nachts in der Birreria Mr. Doyle richtig tolles Smoked BBQ Food. So gestärkt ERFOLGSFAKTOREN Vielfältiges Restaurantangebot in allen Preisklassen Lebendige Kunst- und Kultur-Szene Verknüpfung von Bar-, Dinner- und Party-Konzepten kann es dann weitergehen zum Austoben im Circolo degli Artisti, einer Kult-Adresse für die alternative Subkultur. Dort finden seit über 30 Jahren Konzerte und DJ-Abende statt. Wer mehr vom römischen Untergrund kennen lernen will, findet in Rom ein reiches Kulturprogramm in den zahlreichen besetzten Häusern, die es in jedem Viertel gibt. In Italien hat die Hausbesetzerszene keinen so negativen Beigeschmack wie in Deutschland. Die in 1980er- und 1990er- Jahren leerstehenden Gebäude, darunter alte Kinos, Fabriken, Villen und der ehemalige städtische Schlachthof, in dem sich das Villagio Globale mit dem Forte Prenestino Roms wohl berühmteste Adressen dieser Art befindet, sind heute Institutionen nicht nur im römischen Nachtleben. Sie heißen auf italienisch Centro Sociale, 24 Stunden Gastlichkeit 6/

30 was so viel bedeutet wie soziales Zentrum für Kultur, Jugend(arbeit), Musik und Film, Kunst(-handwerk) und Raum für Werkstätten sowie oftmals eine Volksküche. Die basisdemokratisch organisierten Häuser sind Anlaufstelle für junge Künstler, die dort einen Arbeitsraum erhalten, ebenso wie für Römer aller Couleur, die dort bei Musik und Tanz einen ausgelassenen Abend verbringen wollen. Speisen und tanzen Natürlich gibt es auch viele Clubs und Diskos in Rom und Umgebung. Im Zentrum der Stadt mit mittlerweile über 4 Mio. Einwohnern gibt es allerdings wenige große Diskotheken. Jung an Jahren und in der Art des Konzepts für Rom nahezu einzigartig ist das Shari Vari, das mitten in der historischen Altstadt 30 hinter der Piazza Torre d Argentina, nahe dem Pantheon liegt. Die Location bietet rundum Service vom Frühstück über Nachmittagstee mit Wohnzimmeratmosphäre bis hin zum festlichen Dinner in den eleganten Räumen der Champagneria. Hier ist alles möglich: ein intimes Menü für zwei oder ein repräsentatives Geschäftsessen mit anschließendem Club-Besuch in den einen Stock tiefer gelegenen Räumen. Die Gerichte sowohl im Restaurant, als auch im angrenzenden Bistro, in dem Häppchen oder ein ganzes Fingerfood-Menü serviert werden, entsprechen alle einer High-End- Speisenauswahl, mit Produkten 100 % made in Italy, dazu typische Rezepte aus der italienischen Küche, angereichert und verändert von den Einfällen kreativer Küchenchefs. Das Gesamtkonzept des Lokals vereint Food, Musik und Entertainment. Dazu gehören Aperitif, Dinner, Bar-Atmosphäre und Themenabende, z. B. sonntags mit Livebands, Afterwork-Parties und internationale Abende für Einheimische, Studenten und Touristen unter der Woche. Die Location ist auch für private Events und Feiern mietbar. Das Fingerfood-Angebot ist im übrigen den ganzen Abend über verfügbar, in beiden Areas des Bistros in der oberen sowie in der unteren Etage. F. König Stunden Gastlichkeit 6/2015 Fotos: Rainer Sturm/Pixelio, Freni e Frizioni

31 Party im Morgengrauen Foto: Café-Bar BA/Bairro Alto Hotel Lissabon ist eine traumhafte Stadt. Auch das Ausgehen gleicht hier einem Traum, einem schwerelosen Dahingleiten durch Gassen bergauf, bergab getragen von der Nacht. Der Traum beginnt pünktlich zu Sonnenuntergang. Auf dem Miradouro de St. Catarina sitzen viele Menschen auf Bänken, auf Steinen, im Gras. Sie alle blicken über den Tejo hinweg, der breite Strom Lissabons, in weiches Abendlicht getaucht, rechter Hand breitet der Cristo Rei 24 Stunden Gastlichkeit 6/2015 seine Arme aus gleich einem Gruß an die untergehende Sonne. Musik ertönt, Gitarrenklänge und viel Atmosphäre alles ist bereit zum Start in die Nacht. Da die Winter in Lissabon nicht besonders lang sind und auch nicht sehr kalt, lässt es sich gut draußen aushalten aufgewärmt durch ein Abendessen in einem der zahlreichen kleinen Restaurants im Viertel oder anderswo in der überschaubaren Stadt. Hier gibt es neben internationaler Küche auch brasilianische und afrikanische Wurzeln, vor allem die der ehemaligen portugiesischen Kolonien Angola, Mozambique, Kap Verde sowie São Tomé e Príncipe. Die nationale portugiesische Küche ist deftig und macht satt. Ein Klassiker, den es überall gibt, ist ein Bife (Beef), flankiert von Reis auf der einen, Pommes auf der anderen Seite und obendrauf ein Spiegelei, dazu Salat. Eine berühmte Suppe ist Caldo Verde, eine Kohlsuppe mit einem Stück Chouriço, einer Paprikawurst. Authentische portugiesische Küche im Bairro Alto gibt es z. B. im Toma La Da Ca eine kleine Wirtschaft mit vielen Einheimischen und moderaten Preisen. Wer gehoben speisen will, bekommt viel vom Meer, denn fangfrischer Fisch sowie Stockfisch ist hier an der Tagesordnung. Zusammen mit den Restaurants The Decadente im EG und Insólito im Penthouse des Luxushostels The Independente Suites & Hostels im Bairro Alto gehört das Trincas zu den neuen Hot Spots, die Touristen wie Einheimische gleichermaßen anziehen. Das berühmteste unter ihnen, The Decadente, steht unter der Ägide des 31-jährigen Chefkochs Nuno Bandeira de Lima, der 31

32 Erfahrungen in der portugiesischen Spitzengastronomie (VirGula, Lapa Palace, Esperança, Altis Belém) sammelte. Alle drei Lokale setzen auf nationale Produkte und authentischen Genuss gepaart mit kreativer Auslegung der kulinarischen Traditionen. Intimität gewährt dort ein privater Raum für zehn bis 14 Personen. Neu ist das Angebot Wine & Dine (25 e pro Person für ein Degustationsmenü, z. B. mit Kürbiscremesuppe mit Wasabi (3,50 e), Maiskuchen mit Gemüse, sonnengetrockneten Tomaten, Käse von den Azoren, einem Blättermix und Vinaigrette (5 e), als Hauptgericht Thunfischsteak mit Kapernsauce, Safran Pommes, Rotkohl und Granny Smith (16 e). Berühmt sind die zahlreichen brasilianischen Rodizios, bei denen es Fleisch von Spießen gibt. Der Kellner bringt die großen Spieße an den Tisch und schneidet den All-you-can-eat-Gästen so viel ab, wie sie mögen. Eine bekannte Churrascaria ist das Sabor Mineiro. Dort kommen auch Vegetarier auf ihre Kosten, denn es gibt zudem Essen vom Buffet. Es lebe die Nacht Der Bär tobt in den Gassen des Bairro Alto, das an das Einkaufsviertel Chiado oberhalb der Baixa (Unterstadt) angrenzt. In dieser Gegend kommt es um 4 oder 5 Uhr morgens manchmal noch zu Verkehrsstaus. Hier gibt es Restaurants, Pubs, Tanz-, Wein- und Trinklokale, viele von ihnen so klein, dass die Gäste sich unweigerlich auf die Straße stellen was nicht nur im Sommer die Gassen zum ultimativen Hot Spot macht. KONZEPT LISSABON l Kulturelles und touristisches Zentrum des Landes an der Mündung des Tejo in den Atlantik l Zahlreiche kleine, abwechslungsreiche Stadtteile l Authentische, nationale Küche von einfach bis gehoben, zudem Einflüsse aus Brasilien und Afrika So liberal sich dieses Street Life auch anhört, die große Schere zwischen Arm und Reich ist ein Charakteristikum für die Gesellschaft Lissabons. Es gibt Clubs für die Reichen und Schönen, für die Szene, für Touristen und Studenten, für Afrikaner und für die Subkultur. In Lissabon findet man eine große Zahl exklusiver Adressen mit Klingel und Türstehern, die genau auswählen, wer hinein darf und wer draußen bleiben muss. Oft bestimmt die Security sogar die Höhe des Eintrittspreises. Designt für Lissabons Upper Class und alle, die solche Luft schnuppern wollen, ist etwa die Café-Bar BA, die zum Bairro Alto Hotel gehört: In stylischer Atmosphäre gibt es hier eine große Auswahl an Salaten, Sandwiches, Toasts und den BA Burger. Die Getränkekarte zählt stattliche 73 Gin&Tonic Cocktails, die mit Raritäten der Spirituose gemixt werden. Die Musik kommt hier von bekannten, fast täglich wechselnden DJs, aber auch Bands von Jazz und Blues bis Bossa Nova oder portugiesische Musik kann man als Gast genießen. Fotos: Silk Club, Yulia Glam Fotolia.com Stunden Gastlichkeit 6/2015

33 Fotos: Trincas, Restaurante Boi Cavalo/Vera Marmelo, Café-Bar BA/Bairro Alto Hotel Ebenso interessant: Der private Silk Club im Penthouse des höchsten Gebäudes im Chiado, der seit zwei Jahren Sushi, Sashimi und Signature Dishes mit Clubbing vereint. Dazu gehört eine Dachterrasse mit einer atemberaubenden 270º-Sicht der Skyline Rooftop-Locations sind auch ein Privileg der Oberklasse dieser Stadt. Dazu kommen DJs, Desserts und Drinks. Wer eine Ortsveränderung sucht, braucht sich nur die Beine zu vertreten und gelangt z. B. über die steile Rua da Bica hinab in die Avenida de 24 de Julho, eine Partymeile am Tejo. Die alte Hafenzone Lissabons wurde Ende der 1980er-Jahre privatisiert. Wo die alten Lager der Fischer leer standen, sind heute die Docas (Docks), in denen sich einige der besten Bars und Restaurants sowie viele Clubs befinden. In einer großen Disko in den Docas mit wechselnden Themenabenden bedeutet die wöchentliche Ladies Night nicht nur, dass Frauen gratis hineindürfen sie trinken auch den ganzen Abend umsonst. Bloß die Männer zahlen, und das dafür reichlich. Weiter flussaufwärts Richtung Santa Apolónia, vorbei am Cais do Sodré liegt das Lux, ein bekannter Szeneclub mit internationalen DJ-Sets. Auf dem Weg lohnt sich ein Abstecher in den Mercado da Ribeira, die größte und älteste noch erhaltene Markthalle, die heute einen Food Court mit zahlreichen Szene- und Fischrestaurants sowie Bars beherbergt. Dort liegt nahe der Rua Cor-de-Rosa das Marktrestaurant Trincas, das typisch portugiesische Snacks, etwa Schnecken oder Meeresfrüchte, serviert. Dort kann man z. B. Ginjinha, trockenen weißen Portwein mit Orangenzesten oder so etwas Ausgefallenes wie Smash! probieren, ein Aguardente Velha Chancella mit Limejuice-Spritzer, Grüner-Tee- und Honig-Sirup sowie frischer Minze. Ein Kleinod ist die Bar Matiz Pombalina, im Stil des 18. Jahrhunderts des Marquês de Pombal gehalten, der Lissabon nach dem Erdbeben 1755 wiederaufbaute. Die Ziegelwände bilden einen Kontrast zu Blattgold, gepolsterten Stühlen und den Werken lokaler Künstler. Egal, wo in dieser Stadt, Partys enden hier ERFOLGSFAKTOREN Lage und Größe der Stadt ideal Stimmiger Gastronomie-Mix Reiches Angebot regionaler Gerichte Weinkultur & dynamische Bar-Szene Individuelle Club-/Party-Locations frühmorgens, in den meisten Clubs gegen 6 Uhr, zahlreiche bieten eine Afterhour an. Wer sich zu dieser Stunde noch in der Nähe des Bairro Altos befindet, geht am besten der Nase (und den übrigen Nachtschwärmern) nach. In der Morgendämmerung eröffnen die rustikalen Backstuben des Viertels, die neben dem typischen Weißbrot verführerische Gebäckstücke backen. Diese werden frisch vom Blech verkauft anstellen kann man sich in einer langen Schlange, wieder bis hinaus auf die Straße, um sich hier noch eine Stärkung für den Nachhauseweg zu holen. F. König 24 Stunden Gastlichkeit 6/

34 Zwischen Nee, die Beatles-Geschichte zieht heute nicht mehr, meint Benjamin Steinecke, Geschäftsführer der Großen Freiheit 36 in Hamburg. Zu der gehört auch der Kaiserkeller, in dem die noch unbekannten Beatles 1960 an 58 Abenden in bis zu achtstündigen Schichten spielten. St. Pauli ist seit den 60er-Jahren und den Auftritten der Beatles das deutsche Tor zur britisch beeinflussten Club-Welt und mit 70 Läden noch immer das Herz der deutschen Club-Szene. Während andere bekannte Clubs wie der Mojo Club (Dancefloor Jazz) oder das Molotow (Indierock) für eine bestimmte Musikrichtung stehen, ist Hamburgs größter Club, die Große Freiheit 36, offen für viele Zielgruppen. Die Große Freiheit 36 begann 1985 als alternativer Kulturclub, Studenten waren lange das Hauptpublikum. Die treffen sich gerne in kleinen Clubs auf dem Hamburger Berg oder im Schanzenviertel. Früher war die ganze Straße voller Strip Clubs und Cabarets. Inzwischen gibt es kaum noch Rotlicht-Betrieb in der berühmten Straße. Viele Läden fahren gerade ein ähnliches Konzept, Theke an Theke, es geht über den Preis der Kuchen wird dabei nicht größer, erklärt Benjamin Steinecke. Deswegen macht er nicht bei Flatrate-Saufen und 1- -Partys mit für ihn gilt Klasse statt Masse. Als einer der letzten Clubs kann er sogar noch Eintritt für die Partys verlangen, während andere mit Freigetränken locken. Dem Billig-Trend zu widerstehen und dennoch beide Läden vier Abende die Woche zu füllen, ist eine Herausforderung. Erst mit etwa 400 Gästen kommt Partystimmung in die Große Freiheit 36. Und nicht nur die Menge ist entscheidend auch die richtige Mischung der Gäste. Die Gäste bei den Subkultur-Partys ins Erscheinungsbild passen. Ein adretter Lacoste- Shirt-Träger ist perfekt für die 80er-Party für die schwarze Nacht zu bunt. Türsteher, Nachtchef und DJ sind die entscheidenden Faktoren für eine gelungene Partynacht, meint Benjamin Steinecke. Wenn der DJ Stunden Gastlichkeit 6/2015

35 Mainstream und Nische KONZEPT GROSSE FREIHEIT 36 HAMBURG Party-Club mit DJ oder Live-Musik l Betreiber: Karl-Hermann Günther l Mitarbeiter: Angestellte, ca. 70 freie Mitarbeiter (DJs, Security etc.) l Kapazität: Gäste ERFOLGSFAKTOREN Club-Legende Lage Konzerthalle und Party-Club Zwischen Subkultur und Mainstream Fotos: Große Freiheit 36 schlecht drauf ist, überträgt sich das auf die Stimmung der Gäste und den Umsatz. Auch bei den Partys und Konzerten kommt es auf die richtige Mischung an. Trends erkennen, aber nicht alle mitmachen, ist wichtig. Die Große Freiheit 36 probiert erfolgreich den Spagat zwischen Kulturszene und Kommerz, Mainstream und Subkultur. Besonders ins Herz geschlossen hat Benjamin Steinecke die Gothic-Szene der Schwarze Nacht -Party. Die sehen finster aus, mit Leder und Nieten, sind aber sehr nette und treue Gäste. Inzwischen läuft der Party-Betrieb nur noch von Mittwoch bis Samstag, früher täglich. 24 Stunden Gastlichkeit 6/2015 Während der Partybereich hart umkämpft ist, profitiert die Große Freiheit 36 vom Boomen der Live-Musik-Branche. Konzerte machen inzwischen die Hälfte des Umsatzes aus. Neil Young, Robbie Williams, Kylie Minogue, die White Stripes oder Coldplay standen hier schon auf der Bühne. Steineckes Lieblingsact war Jack Blacks Tenacious D. Schon länger hier Zwei bis drei große Konzerte führt die GF 36 jährlich selber durch, auch, damit die Azubis die komplette Organisation kennenlernen. Denn den Rest der jährlich über 100 Konzerte organisieren Fremdveranstalter. Da auch das Docks (oder D-Club) auf der Reeperbahn dem gleichen Besitzer gehört, dem ehemaligen Kieler Realschullehrer Karl-Hermann Günther, spricht man sich bei den Partys (Elektro und Techno sind im Docks zuhause) ab und tritt gemeinsam bei den Getränkelieferanten auf. Bei den Tresen- Mitarbeitern sucht Benjamin Steinecke eher Nachttypen, die das Kiezflair schon mal gespürt haben und auch abkönnen, schlagfertig und unter Druck freundlich bleiben. Natürlich geht es darum, Geld zu verdienen, aber wir sehen uns schon auch als Kulturförderer sind, betont er. Daher gibt es Newcomer-Konzerte im Kaiserkeller, die seine jeweils drei Azubis zum Veranstaltungskaufmann organisieren. Hamburg ist ein hartes Pflaster für junge Bands, das Publikum verwöhnt. Eher Herzensangelegenheit als kommerzieller Erfolg war auch ein 50 Jahre Star Club -Festival mit Auftritten etwa vom fünften Beatle Pete Best. Der Star Club war früher direkt gegenüber, dessen Ex-Chef und Kiezlegende Horst Fascher ist ein Freund des Hauses. Der Pilzkopf-Ruhm zieht heute nur andernorts. In UK spricht mich jeder darauf an, erzählt Benjamin Steinecke. Da kennt jeder die Große Freiheit 36 wegen der Beatles und selbst ich werde deswegen da wie ein Rockstar behandelt. Für Hamburger zählt noch mehr, dass hier einst Hans Albers im Kultfilm die Reeperbahn- Hymne sang. Florian Maaß 35

36 Diskothek der Superlative Gäste, m² Nutzfläche, über 100 Mitarbeiter und 16 Theken in sieben Areas allein diese Fakten machen das Update im niedersächsischen Meppen zu einer der größten Diskotheken Europas. Mit Einwohnern ist Meppen eigentlich eine Kleinstadt. Aber aufgrund der strategisch günstigen Anbindung an die verschiedenen Autobahnen und die Nähe zur nur 20 km entfernten holländischen Grenze hat sich der Einzugsbereich der Diskothek dramatisch vergrößert. Deshalb will man hier mit Qualität und hervorragenden Service-Leistungen punkten. Um diesem Anspruch gerecht zu werden, hat man sich für ein NovaTouch Komplettsystem von Eccos Pro entschieden. Im Zentrum des Systems steht der Cluster Server, der die Kassenlösungen und die Warenwirtschaft sowie die Mafis-Zahlungsabwicklung hostet. Letzteres ist ein bargeldloses prepaid Zahlungskonzept, bei dem der Gast bereits am Eingang ein Guthaben auf seine Kundenkarte aufbucht, das dann über den Abend hinweg verbraucht werden kann. Restguthaben können entweder ausgezahlt oder beim nächsten Besuch wiederverwendet werden. So sparen sich Stammgäste das Anstehen und betreten die Diskothek deutlich schneller durch den VIP-Zutritt. Auch für die Servicemitarbeiter bietet die bargeldlose Abrechnung Zeitersparnis und Transparenz. Mit 45 Orderman SOL+ Handhelds werden die Bestellungen zügig und reibungslos abgewickelt. So wird Mehrumsatz allein durch Tempo im Service generiert. Durch den Einsatz des Moduls NovaTouch Stock Control rückt die recht weitläufige Location eng zusammen: Ausschank, Lager und Administration sind im konstanten Dialog Engpässe werden so antizipiert und Bestände rechtzeitig aufgefüllt. Die Warenwirtschaft ermöglicht eine lückenlose Kontrolle der Warenbestände in Echtzeit. Das garantiert dem Gastronom eine optimale Organisation im Bestell- und Lieferwesen. Die Konsumation ist also für Mitarbeiter und Gäste gleichermaßen transparent. Es gibt KONZEPT UPDATE MEPPEN l Betreiber: Irma Anna Helena Alers l Mitarbeiter: über 100 ERFOLGSFAKTOREN Modernes Equipment zur Beschallung & Co. Große Vielfalt mit 7 Areas und 16 Theken Schneller Service durch bargeldloses Bezahlen weder Schlangen beim Abrechnen am Ausgang noch lästige Diskrepanzen im Bargeldbestand beim Kassensturz bei rund 90 Servicemitarbeitern eine erhebliche Erleichterung. Das detaillierte Mafis Monitoring liefert Informationen zum Check-in und Checkout sowie aktuelle Zahlen über Gästeaufkommen und Stoßzeiten. Fotos: Update/Ayhan Aksoy (Dreambition.de), Schulte-Schlagbaum, eccos pro gmbh Stunden Gastlichkeit 6/2015

37 Um Clubs als attraktive Partylocation zu inszenieren, können Betreiber Fotodienste nutzen. Jan-Peter Wulf, Head of Content bei Virtualnights Media, über die Inszenierung von Locations. Herr Wulf, ist in den letzten Jahren die Nachfrage nach Ihren Fotodiensten gestiegen? Denken wir vom Nutzer aus. Denken wir z. B. an jemanden, der ein Restaurant besuchen will, das er noch nicht kennt. Er gibt einen Namen oder auch nur Restaurant in die Suchmaschine ein und findet hoffentlich ansprechende Bilder einer Location. Die Wahl seines Besuchs könnte auf diese Location fallen, er könnte sie einer Location, die keine guten Bilder von sich hat, vorziehen. Ansprechende Bilder sind für die gesamte Gastronomie wichtig. Und für Clubs und Diskotheken speziell solche, auf denen man sieht: Da ist was los. Das sieht gut aus dort. Da sind Leute, die zu mir und meinem Stil Im Blitzlicht passen. Da gehe ich hin. Jeder Feiernde hat sein Smartphone dabei was macht Fotodienste beliebt? Unsere Fotografen sind routiniert, haben ein gutes Auge für schöne, atmosphärische Bilder. Und sie arbeiten mit professioneller Technik. Ein verblitztes Selfie mit Freunden ist lustig, aber ein gut ausgeleuchtetes Bild im dunklen Club, das ist ein Souvenir. Fotos: virtualnights.com/julius Gnoth Wie können Clubs Ihren Fotodienst zur Imagepflege nutzen? Das Image eines Clubs entsteht durch Angebot, Publikum und Ambiente. Was wir leisten können, ist auf all diese Dinge aufmerksam zu machen: Welche Musik läuft, welche Events anstehen, und mit den Bildern: wie es dort aussieht. Diese Informationen machen wir als Portal mit über 3,5 Mio. Besuchern im Monat und einer Kernzielgruppe von 18 bis 39 Jahren genau denjenigen zugänglich, die der Betreiber zu sich holen will. Zu den Jahres-Highlights Silvester, Halloween sorgen wir mit unseren Specials inklusive VVK-Option schon für ein volles Haus, bevor die Party überhaupt losgegangen ist. Was denken Sie, wie sich das Clubbing vor dem Hintergrund von Facebook und Co. entwickeln wird? In unserer Umfrage going out, an der dieses Jahr wieder über Personen teilgenommen haben, fragen wir genau das die Zielgruppe. Wir wollten z. B. wissen, ob Dating-Apps das Flirten in Clubs überflüssig machen das tun sie nicht: 64 % finden, dass man immer noch am besten im Club flirten kann. Interessant ist auch, dass sich 83 % via Social Media und online über Events informieren. Die ganze Umfrage gibt es unter bit.ly/goingout2015. Vielen Dank für das Gespräch! jus 37

38 KAFFEE Ob der Espresso Martini zwischendurch oder der Cappuccino to go nach der Garderobe Kaffee ist im Club eine Nische, aber eine vielversprechende. Das WON (World of Nightlife) ist Nürnbergs größter Club. Auf m² befinden sich zwei Dance-Areas und ein Bereich für die Nachtgastronomie, in der sämtliche Speisen à la Carte zubereitet werden. Hier können sich Nachtschwärmer vom Fingerfood über Pasta bis hin zum Burger durch das Angebot schlemmen. Zur Abrundung des Gastronomiekonzeptes dürfen Kaffee und Tee nicht fehlen. Auf der Internorga haben wir dieses Jahr nach einem passenden Produkt für unser Kaffeeangebot gesucht, erklärt der Betreiber. Dabei war uns die Qualität besonders wichtig und wir fanden, dass Punero das beste Produkt auf dem Markt ist. Auch wenn Kaffee nicht unser Hauptprodukt ist, so darf es in keinem gastronomischen Konzept fehlen. Dabei sind die Klassiker, wie ein Café Creme oder der Latte Macchiato, die Renner im Angebot. Extravagante Varianten wie der Brazilian Espresso Choco sind moderne Interpretationen des beliebten Wachmachers. Um das Thema nach vorne zu bringen, sollte Kaffee neu interpretiert und inszeniert werden z. B. als kreativer Bestandteil der Cocktailkarte, empfiehlt auch Nadine Huber von Franke Coffee Systems. Dafür würde sich z. B. das neue Model A600 eignen, das in Verbindung mit der Flavor Station bis zu drei Sorten Sirup oder Alkohol anbietet. Dass es aber nicht immer ein Vollautomat sein muss, zeigt der Club die Nacht Wach Wach durch durch Pure in Stuttgart. Hier setzt man auf zwei Siebträger aus dem Hause Franke Coffee Solutions. Bei der Benutzung eines Siebträgers braucht es deutlich mehr handwerkliches Geschick und auch mehr Liebe zum Produkt, gibt Stefan Göring, Geschäftsführer von mv-t Macchiavalley zu bedenken. Für Einsteiger empfiehlt er das Modell Excelsia HR. Mit Vollautomaten können aber die meisten Mitarbeiter in der Gastronomie schon umgehen. Für Kaffeespezialitäten von Espresso bis Schokoccino würde in der Nachtgastronomie das Modell Fuego gute Dienste leisten. Auf der einen Seite sehen Clubbetreiber Kaffee als ideale Ergänzung des Getränkesortiments, gerade mit den erweiterten Anwendungsmöglichkeiten über Kaffeecocktails, auf der anderen Seite steht der entsprechende Aufwand, der für einen guten Kaffee betrieben werden muss, weiß Simone Böhni von Nespresso. Hier bietet der Kaffeespezialist auf Knopfdruck eine Lösung. So können sich die Clubs weiter auf ihre Kernkompetenzen konzentrieren, ohne das Kaffeegeschäft vernachlässigen zu müssen. Wenn z. B. ein Coffee to go vom Diskobetreiber gut beworben wird, kann das Thema sicherlich gut funktionieren. Spannender jedoch finden wir die Möglichkeit, Cocktails und Mix-Getränke mit Kaffee anzubieten, erklärt auch Elias Kirchberger, der bei Herbaria für den Vertrieb zuständig ist. Das Unternehmen bietet mit Maria & Josef ein passendes Konzept an. Wenn diese Mischgetränke gut Fotos: nkuchumova Fotolia.com, Punero

39 KAFFEE Foto: Nespresso funktionieren, kommen bestimmt auch einige Gäste darauf, sich einen Kaffee pur zu bestellen, erklärt er. Coffee to go könne man z. B. für den Nachhauseweg gut an der Garderobe verkaufen. Gerade in den frühen Morgenstunden nehmen sich müde Disko gänger auch gerne mal noch einen Kaffee mit, bestätigt der WON-Betreiber. Gut, dass man bei Punero auch das komplette Sortiment an Bechern und Geschirr bekommt. Das Angebot von Punero wird durch moderne Kaffee-Tipp Nespresso Martini 3 cl Nespresso Ristretto Intenso (gekühlt), 6 cl Wodka, 2 cl Kahlua, 3 Kaffebohnen Maschinentechnik abgerundet. So wird im WON ein Vollautomat eingesetzt, der besonders einfach in der Bedienung ist. Da muss das Personal nicht noch extra geschult werden und auch ein 100 % genaues Abrechnungssystem kann abgebildet werden. 24 Stunden Gastlichkeit 6/2015 Was passt zu mir? Diskothekenbetreiber, die auf Qualität und Vielfalt bei ihrem Kaffee- Angebot Wert legen, können über Kaffee also zusätzlichen Umsatz generieren. In diesem Zusammenhang bieten sich Kaffeevollautomaten an, die vielfältige Getränkekompositionen schnell und in konstant hoher Geschmacksqualität auf Knopfdruck ausgeben, empfiehlt Hansjürg Marti, Geschäftsführer von Schaerer Deutschland. Neben den Klassikern Espresso, Cappuccino & Co. ließe sich auch mit kalten Kaffee-Milch-Kreationen z. B. als Alternative zu alkoholfreien Cocktails punkten. Die Schaerer Coffee Art Plus bietet dafür dank des Milchsystems Best Foam für die Zubereitung von kaltem bis heißem Milchschaum in verschiedener Konsistenz gemeinsam mit unserem Sirupsystem Flavour Point zahlreiche Möglichkeiten. Größere Clubs, die neben dem Hauptraum über einen oder sogar mehrere Lounge-Bereiche verfügen, können dort vollautomatische Kaffeemaschinen für die Selbstbedienung anbieten und entsprechend Kaffeeumsatz ohne großen Aufwand generieren. Da sich die Nachfrage bei Kaffeespezialitäten in der Nachtgastronomie in der Regel im Rahmen hält, empfiehlt Melanie Nolte, Head of Marketing, Global Coffee Machine Business bei der WMF Group, Maschinen des kleinen bis mittleren Bedarfs. Schließlich soll die Investition einen attraktiven Return on Invest mit sich bringen. Bestes Beispiel dafür ist die New Generation-Plattform mit den Vollautomaten WMF 5000 S und WMF 1500 S, erklärt sie. Alles zielt darauf ab, das Maschinen-Handling mithilfe des MMI-Touchdisplays so intuitiv und flexibel wie möglich zu gestalten und gleichzeitig individuellen Kaffeespezialitätengenuss in gleichbleibend hoher Qualität zu garantieren. Dass es schnell gehen muss, weiß auch Frank Göring von Jura Gastro. Er empfiehlt die Kaffeevollautomaten Giga X8 und X8C Professional Speed. Dank des neuen Fluidsystems mit drei Thermoblöcken schaffen die Profimaschinen selbst größten Kaffeedurst in kürzester Zeit. Maschinen dieser Leistungsklasse also unter 200 Tassen pro Tag sind üblicherweise schon schnell, aber nicht so schnell wie die Giga X8 Speed mit Geschwindigkeitsplus, erklärt Frank Göring. Zwei Tassen Kaffee in unter 40 Sekunden gefüllt! Das kennt man sonst nur von den großen Vollautomaten, die auf mehrere hundert Tassen pro Tag ausgelegt sind. Nach welchen Kriterien entscheidet sich also, ob Kaffee angeboten werden soll oder nicht? Melanie Nolte erklärt es so: Gastronomen und Betreiber jeder Art müssen folgende Punkte klären: Passt Kaffee in mein Konzept? Welche Getränke passen zu mir und meiner Zielgruppe? Mit welchem Bedarf ist zu rechnen? Welche infrastrukturellen Bedingungen herrschen vor (Wasserund Stromanschluss, Platzbedarf etc.)? Zudem sollte der Bedienkomfort bei der Wahl der richtigen Kaffeemaschine eine wichtige Rolle spielen. Denn Mitarbeiter der Nachtgastronomie haben in der Regel keine Zeit, sich eingehend mit der Bedienung und Pflege der Maschine zu beschäftigen und auch die Produktion der Getränke muss effizient vonstattengehen selbstverständlich in konstant hoher Qualität. Und denkt man an die täglichen Reinigungsabläufe, sollten diese ebenfalls zügig ablaufen, da in den frühen Morgenstunden niemand Lust und Zeit hat, komplexe Reinigungsvorgänge zu überwachen. Aber, wie es Stefan Göring formuliert: Kaffee muss in jeder Gastronomie vertreten sein. teo MEHR WACHMACHER FÜR DIE NACHT WAFFO-BISS Die neue Snack-Waffel Im Handumdrehen werden 20 kleine Waffelquader gebacken. Da sie einfach unterwegs gegessen werden können, eignen sie sich ideal für den Take-Away-Verkauf. Der Einfülltrichter des Helios vereinfacht die Teigportionierung und sorgt für perfekt ausgebackene Waffeln. Besonders Bäckereien und Cafés mit Laufkundschaft können durch den gut zu portionierenden Snack leicht zusätzlichen Umsatz generieren. Das Vertikal- Backsystem: Einfache Handhabung, perfekte Waffeln 39

40 um um JETZTPrämie sichern! Zur Begrüßung erhalten Sie ein exklusives Geschenk: Basics fürs Backen Erfolgsfaktor fürs Backen sind neben den Zutaten die richtigen Backutensilien. Im Sortiment von Rosti Mepal finden sich unter anderem Messbecher, Schneebesen, Backpinsel und Schüsseln wieder. Klassiker dabei ist die Rührschüssel Margrethe, die in den Größen von 5 l bis 150 ml verfügbar ist. Die Margrethe-Familie zeichnet sich zudem durch ihre Farbenvielfalt und -intensität aus. In insgesamt 14 verschiedenen Farben ist die Schüssel erhältlich. Thermokissen zur lokalen Therapie Das Bad Aiblinger Moorkissen unterstützt die Behandlung bei Verspannungen und Schmerzen. Die Thermo kissen zur lokalen Wärme- und Kältetherapie gibt es für den Rücken (38 x 25 cm) zur Unterstützung der Behandlung bei Rückenschmerzen, Hexenschuss, Ischias, Verstauchun gen, Prellungen und rheumatischen Beschwerden oder für den Hals-/Nacken-/Schulterbereich (53 x 18 cm) sowie bei rheumatischen Beschwerden im Knie, Ellen bogen und Schultergelenk. Bestellen Sie 6 Ausgaben zum Jahres-Abo-Preis von nur 20 e. Abo auch im Internet: Foto: Sergey Nivens Fotolia.com Einfach Coupon ausfüllen, ausschneiden und senden an: Ja, ich möchte Fachmagazin Gastlichkeit Stunden für moderne Gastronomiekonzepte rund die Uhr zum Jahresabo-Preis von 20 inkl. Porto und MwSt. (Ausland 25 ) lesen. erscheint 6-mal pro Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch, wenn es nicht mindestens drei Monate vor Ablauf gekündigt wird. Fachmagazin Gastlichkeit Stunden für moderne Gastronomiekonzepte rund die Uhr B&L MedienGesellschaft Abo-Service Postfach München Oder faxen an: (089) Widerrufsgarantie: Meine Bestellung kann ich innerhalb von 14 Tagen ohne Angabe von Gründen schriftlich widerrufen. Zur Wahrung der Widerrufsfrist genügt die rechtzeitige Absendung einer schriftlichen Kündigung an: B&L MedienGesellschaft, Abo-Service, Postfach , München Firma Name, Vorname Straße, Nr. PLZ, Ort Telefon, Fax r Ich zahle gegen Rechnung. r Ich zahle bequem per Bankeinzug. IBAN BIC Kreditinstitut 24 6/2015 Als Begrüßungsgeschenk wähle ich q die Backutensilien q oder das Moor-Thermokissen q Rücken q Nacken/Schulter SEPA-Lastschriftmandat: Ich ermächtige die B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG, wiederkehrende Zahlungen von meinem Konto mittels Lastschrift einzuziehen. Zugleich weise ich mein Kreditinstitut an, die vom Verlag auf mein Konto gezogenen Lastschriften einzulösen. Hinweis: Ich kann innerhalb von acht Wochen, beginnend mit dem Belastungsdatum, die Erstattung des belasteten Betrages verlangen. Es gelten dabei die mit meinem Kreditinstitut vereinbarten Bedingungen. Datum, Unterschrift

41 Der italienische Espressomaschinen- Hersteller Nuova Simonelli ist mit seiner Marke Victoria Arduino offizieller Sponsor und Ausrüster der Barista-Weltmeisterschaften 2015 bis Für Barista-Profis Provenero-Geschäftsführer Thomas Wildöer, deutscher Generalimporteur von professionellen Nuova Simonelli- und Victoria Arduino-Maschinen, erklärt im Interview, warum die besten Baristas der Welt von der VA388 Black Eagle überzeugt sind. Herr Wildöer, was macht dieses Modell der Espressomaschine so besonders? Die VA388 Black Eagle Gravimetric vereint eine Reihe technischer Innovationen, gepaart mit besonderen Features für ergonomisches und einfaches Arbeiten sowie langlebigen und robusten Materialen bei stilsicherem Design. Die Bedienung der Maschine ist einfach, dank der Menüführung über das TFT- Display hat der Barista volle Kontrolle über die Zubereitung. Er kann so die Menge der extrahierten Flüssigkeit, die Ausgabezeit, die Brühgruppentemperatur oder den Boilerdruck einstellen und überwachen. Der Cool- Touch-Dampfhebel ist zum Schutz des Baristas thermisch isoliert und leicht zu reinigen. Welche Funktionen machen die Maschine zu einem Arbeitsgerät für Barista-Profis? Die Funktion T3 sorgt für Temperaturstabilität, die Funktion Gravimetrik stellt sicher, dass die exakte Menge Wasser bei jedem einzelnen Shot zur Verfügung steht. Die Kombination dieser beiden Technologien ermöglicht es, dass der Barista immer einen gleichbleibend hervorragenden Espresso zubereiten kann. Die Aromen und Geschmacks profile eines jeden Kaffees werden so bestmöglich individuell betont. Technologie. Die Mühle garantiert dank intelligenter Temperatursteuerung eine sehr stabile und gleichbleibende Dosierung des Kaffeemehls. Eine integrierte Heizung in der Mahlkammer gewährleistet konstante 35 C während des Mahlvorganges. Diese Temperatur verringert zum einen den thermodynamischen Hitzeschock beim Kontakt des gemahlenen Kaffees mit der heißen Brühgruppe. Zum anderen wurde in Zusammenarbeit mit Forschungsinstituten herausgefunden, dass die Auslösung der Inhaltsstoffe und Aromen von Kaffee bei dieser Temperatur besonders gut funktioniert. Des Weiteren gibt es darin eine integrierte Lüftung, die überschüssige Wärme aus dem Mahlwerkmotor aus dem Gerät leitet. Somit wird die Qualität der Kaffeebohnen im Vorratsbehälter nicht beeinträchtigt. Vielen Dank für das Gespräch! Foto: Provenero Eine perfekte Espressomaschine funktioniert nur in Kombination mit einer präzisen Kaffeemühle. Gibt es zur Black Eagle auch eine passende Mühle? Zur Victoria Arduino Black Eagle empfehle ich das Top-Model von Victoria Arduino: die Kaffeemühle Mythos One mit Clima Pro- 24 Stunden Gastlichkeit 6/2015

42 Chill dich Rückzugsort, Akzentsetzer und Umsatzbringer zeitgemäßes Club-Interieur hat viele Facetten. Egal wie groß die Tanzfläche ist oder wie viele Areas eine Diskothek hat: Club-Betreiber sehen einen starken Trend zur Schaffung eigener Bereiche, in denen Gäste ihre Partynacht verbringen. Gäste wollen das Gefühl von Exklusivität, Komfort und Luxus spüren. Hier spielt das Interieur eine wichtige Rolle. Ein gut ausgestatteter Lounge-, Bar- oder VIP-Bereich lädt den Gast zum Verweilen ein und sorgt somit für mehr Umsatz. Betreiber stehen hier dennoch vor einer Herausforderung, da nicht jedes Jahr ein neues Einrichtungskonzept realisiert werden kann. Das bedeutet: zielgruppenorientiert aufstellen, aber auch flexibel in der Umsetzung sein. Ein jugendliches Publikum kommt mit einer flippigen oder unkonventionellen Einrichtung eher zurecht als Menschen in der Lebens mitte. Die Frage ist: Welches Klientel will der Club ansprechen? Die Aufgabe ist es hier, eine passende Mischung aus dem aktuellen Trend und den eigenen Anforderungen zu finden. Das A und O in der Nachgastronomie ist ein durchdachtes Einrichtungskonzept. Dazu zählt neben Deko, Beleuchtung, Sound, gut geschultem Service- und Securitypersonal auch eine einzigartige 42 Einrichtung. Nur wer sein Gastro-Konzept perfektioniert hat, kann sich von der Konkurrenz abheben und auf Dauer erfolgreich sein, beschreibt Katrin Huber, Marketing und CRM bei Kason. Dazu zählt auch das richtige Material. Es muss strapazierfähig, pflegeleicht und unempfindlich gegenüber Reinigungsmittel sein. Wohlfühlzone Frei übersetzt bedeutet der Begriff Lounge Aufenthaltsraum. Was heute aber als Lounge bezeichnet wird, geht weit darüber hinaus. Eine Lounge lädt Gäste dazu ein, es sich gemütlich zu machen und zu verweilen. Wichtig in diesen Bereichen sind bequeme Stühle und Sofas in ansprechendem Design, in denen der Gast entspannt sitzen und feiern kann zu jeder Tages- und Nachtzeit. Eine gute Lounge zeichnet sich durch moderne, schlichte Möbel aus. Der Fokus liegt dabei auf dem Komfort: Große Sitztiefe und breite Armlehnen tragen dazu bei, dass sich die Gäste wohlfühlen. Sowohl die Sitzgelegenheiten als auch die Tische sind niedrig und bodennah. Ein besonderes Gimmick für den Lounge-Bereich sind extravagante Sessel, die sich von der Masse abheben. Sitzmöbel, die auffallen und den Gästen vermitteln, dass sie etwas Besonderes erwartet. Wichtig für eine Lounge sind bequeme Sitzgruppen, die kleine Oasen bilden, den Raum also segmentieren, damit sich niemand wie auf dem Präsentierteller fühlen muss. Ein guter Mix aus Sitzbänken, Sitzhockern, Sofas und Sesseln zählt, die alle farblich auf das sonstige Interieur abgestimmt sind, erläutert Andreas Marr, Geschäftsführer von Objekt-M. Der Aufenthalt soll so angenehm wie möglich gestaltet sein: Denn ein längerer Aufenthalt bedeutet mehr Wertschöpfung. Wie bei der Lounge liegt auch bei Barhockern der Fokus auf Komfort: Wer seine Gäste an der Bartheke zum Sitzenbleiben animieren will, sollte keine unbequemen Barhocker anbieten, diese sorgen für einen kurzen Abend. Oft sparen Gastronomen an der Rückenlehne, was ein Fehler sein kann. Barstühle mit Rückenlehne machen dem Gast das Sitzen deutlich entspannter, vor allem, wenn die Rückenlehne zudem gepolstert ist. Die Stühle tragen so maßgeblich dazu bei, dass sich die Gäste längere Zeit an der Theke aufhalten. Dies führt wiederum dazu, dass das Thekenpersonal 24 Stunden Gastlichkeit 6/2015 Foto: VIP Room Theater Paris France

43 EINRICHTUNG Fotos: M24, Go In, Stuhlfabrik Schnieder, A.B.C. Worldwide einen größeren Einfluss auf den Gast hat und somit mehr Umsatz generieren kann. Die Wege sind kürzer und das Personal hat den Gast immer im Blick. So kann es schnell auf Wünsche reagieren. Farbspiele LED-Technologie sorgt für eine besondere Inszenierung und verleiht dem Club eine ganz eigene Atmosphäre. Sie ist bei Club- Betreibern sehr beliebt, auch wegen den vielfältigen Einsatzmöglichkeiten der Möbel sowie ihrer Anpassungsfähigkeit. Sie lässt ein breites Farbspektrum zu und kann sowohl Indoor als auch Outdoor eingesetzt werden. Jedoch steht Qualität vor Quantität: Blindmachende Power wände gehören der Vergangenheit an, das Design steht im Vordergrund, denn die LED-Technik ermöglicht ein Zusammenspiel von Einrichtung und Licht. Unsere Ora- Serie eignet sich perfekt für die Verwendung in Clubs oder Bars. Sie ist extrem belastbar, aber auch flexibel. Gäste können da- 1 Das Modular System von 2 Go In bietet viele Kombinationsmöglichkeiten für Hocker, Barhocker und Tische. Die Barhockersitze bestehen aus Buchenholz und sind in verschiedenen Holzfarben gebeizt. Außerdem gibt es die Modelle auch mit Edelholz-Furnier oder in verschiedenen klaren Farrauf Getränke abstellen und sitzen. Sie ist mit einer Traglast von 100 kg robust und feiert auch bei der wildesten Party mit, erklärt Annette Wasmuth, Geschäftsführerin von Moree. Die Möbel des Unternehmens bestehen aus Sicherheitsglas, sind kratz- und stoßfest sowie leicht zu reinigen. Zertifizierungen hinsichtlich Sicher heit und UV-Beständigkeit sollen als Garantie für die Verwendung im Club oder draußen auf der Club-Terrasse stehen. Durch die verwendete Licht-Technik kann der Nacht-gastronom zahlreiche Farbakzente setzen und bestimmte Funktionsbereiche, wie Bar, Dancefloor und Lounge voneinander abgrenzen. Die 2 Tische können gleichzeitig gesteuert und in ihrer Helligkeit gedimmt werden ob passend zum Partymotto, zur Saison oder zum Corporate Design bei einem B2B-Event. Ein Einrichtungskonzept bedeutet nicht wahlweise Stühle, Barhocker und Sofas in einen Raum zu stellen. Je nach Design vermitteln die Möbel eine andere Atmosphäre und sprechen unterschiedliche Zielgruppen an. Man kann es ähnlich sehen, wie das eigene Zuhause. Hier will man sich ebenfalls wohlfühlen und die Zeit genießen. So verhält es sich auch im Club oder einer Bar: Wenn man sich wohlfühlt, bleibt man länger. Das sollte das Ziel eines jeden Nachtgastronomen sein: Wohnzimmeratmosphäre und das damit verbundene Verweilen in Club oder Bar. Gäste, die lange bleiben und sich wohlfühlen, sorgen für Umsatz und kommen wieder. Sie sollen den Alltag vergessen können. dan 3 1 Die Modelle Lugo, Inca, Avola (siehe Bild) und Escalo von M24 präsentieren sich in edlem Chrom und Kunstleder. Die Barhocker besitzen einen robusten Trompetenfuß, der für einen sicheren Stand sorgt und in Chrom ein echter Eyecatcher ist. Der Sitz sowie die Rückenlehne sind gepolstert und sorgen für einen bequemen Aufenthalt. Jeder Hocker verfügt über eine Fußstütze, ist höhenverstellbar und lässt sich um 360 drehen. Einen Thron bitte 4 24 Stunden Gastlichkeit 6/

44 EINRICHTUNG 5 ben einfarbig deckend lackiert. Ein Produktkonfigurator auf der Unternehmenswebsite unterstützt den Gastronom bei der Auswahl der Möbel. Mit diesem können Interessierte Möbel in zahlreichen Farb- und Materialvarianten zusammenstellen und bestellen. 3 Das Modell der Barhocker von der Stuhlfabrik Schnieder stützt den Rücken durch eine ergonomische Formholzschale und lädt zum längeren, entspannten Sitzen ein. Der Hocker eignet sich zudem für Bereiche, in denen kleine Speisen oder Snacks serviert werden. Für den Bezug stehen verschiedene Materialien zur Auswahl: Kunst-leder, Echtleder oder Stoffe mit Fleckenschutz. Das massiv ver zargte Holzgestell ist langlebig und vermittelt Behaglichkeit. Echtleder. Das Gestell wird aus massivem Buchenholz gefertigt und auf Kundenwunsch z. B. aus Nussbaum dunkel oder Kirschbaum gebeizt. Zum Einsatz kommt der Hocker u. a. in der Lounge&Bar in Nordhorn. Das Unternehmen Objekt- 5 M erweitert seine Kollektion um extravagante Sessel. Die drei neuen Modelle Exkludor, Ronato und Crazy King (v.l.n.r.) sollen sich von der Masse abheben und können als Blickfang im Club oder in der Bar dienen. Nachtgastronomen bekommen ein Interieur, das bei den Gästen im Gedächtnis bleibt und für Gesprächsstoff sorgt, da sie eher nach einem Thron aussehen als nach Sesseln. Die Gestelle der drei Modelle bestehen aus massivem Buchenholz. Für den Bezug stehen verschiedene Kunstleder, Stoffe oder Echtleder zur Verfügung und insgesamt mehr als 200 Farbtöne bzw. Stoffmuster. 6 Die Lounge-Möbel-Serie Jesper von Vega kombiniert klassisches Design und durch die verwendete Nosagfederung hohen Sitzkomfort. Neben dem hochwertigen Polyesterbezug sorgen die Knopfeinzüge für ein kleines optisches Highlight. Durch seine hohe Abriebfestigkeit eignet sich die Möbel-Serie besonders für Clubs und Bars. Erhältlich ist sie als Zwei-Sitzer-Sofa, Sessel oder Hocker. Barhocker Paul, aus dem 4 Sortiment von A.B.C. Worldwide, bietet dem Gast einen besonderen Komfort. Sowohl der Sitz als auch die Rückenlehne sind gepolstert und animieren zum Sitzenbleiben an der Bartheke. Die Bezüge sind in verschiedenen Varianten abrufbar, vom klassischen Stoffbezug über Kunstleder bis hin zu 6 Fotos: Objekt-M, Vega Stunden Gastlichkeit 6/2015

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46 BVI Schönheitsreparaturen im Gewerbemietrecht Grundsätzlich trägt der Vermieter die Kosten für Schönheitsreparaturen. Diese kann er aber auch formularmäßig auf den Mieter übertragen. Früher konnte man dies nach gewissen Zeitvorgaben auch auf den Mieter übertragen, wenn die Wohnung nicht renoviert bzw. nur teilrenoviert war. Zulässig war auch bei Beendigung des Mietverhältnisses die Übertragung von quotenmäßig zu leistenden Schönheitsreparaturen, wenn nach dem Fristenplan neue Schönheitsreparaturen noch nicht fällig waren. Der BGH hat für das Wohnraummietrecht diese Rechtsprechung ausgegeben. Danach können Schönheitsreparaturen dem Mieter nur auferlegt werden, wenn er eine renovierte Wohnung übernommen hat, bzw. wenn ihm für die Renovierung ein angemessener Preisnachlass gewährt wurde, der die möglichen Kosten einer Renovierung widerspiegelt. Eine quotenmäßige Belastung bei noch nicht fälligen Schönheitsreparaturen beim Auszug gibt es nicht mehr, auch bei vorher renoviertem Wohnraum. Der für das Gewerbemietrecht zuständige BGH-Senat hat sich bisher immer insoweit an die Rechtsprechung des Senates für Wohnraummiete angeschlossen. Daraus ergibt sich dann, dass keine Schönheitsreparaturen in Zeitintervallen mehr vom Mieter durchzuführen sind, wenn Gewerbemietflächen unrenoviert übergeben wurden. Auch anteilige Endrenovierungsverpflichtungen entfallen. Jürgen Kasper Entgelttarifvertrag Niedersachsen Das Landesarbeitsgericht Niedersachsen hat die Allgemeinverbindlichkeitserklärung des Entgelttarifvertrages im Lande Niedersachsen vom für unwirksam erklärt. Betroffene Gastronomen, die z. B. von der Deutschen Rentenversicherung oder dem Zoll wegen der vermeintlichen Allgemeinverbindlichkeit des Entgelttarifvertrages in Anspruch genommen wurden, können sich an den BVI wenden. Es geht hier um die Rückforderung von Beiträgen, Zinsen und Säumniszuschlägen, die aufgrund der AVE des Entgelttarifvertrages in der Vergangenheit gefordert wurden. Grundsätzlich ist an sich die Deutsche Rentenversicherung verpflichtet, auch bei bestandskräftigen Bescheiden diese wieder abzuändern, wenn sich die Rechtslage ändert. Eine derartige Änderung stellt die Entscheidung des Niedersächsischen Landesarbeits gerichtes dar, die ein BVI-Mitglied für alle Gastronomen erstritten hatte. Der Erfolg des BVI beim Landesarbeitsgericht hat zahlreiche Gastronomen veranlasst, Mitglied im Bundesverband Schnellgastronomie und Imbissbetriebe e.v. (BVI) zu werden. Jürgen Kasper Foto: BirgitH/Pixelio Ja, ich unterstütze die Arbeit und Initiativen des BVI und möchte nähere Informationen. Ich bin an weiteren Informationen über den BVI interessiert. Einsenden an oder per Fax: (0221) BVI Bundesverband Schnellgastronomie und Imbissbetriebe e. V. Klettenberggürtel Köln Name, Vorname Betrieb Straße/ Nr. PLZ Tel./ Fax Ort, Datum Ort Unterschrift 7

47 Am östlichen Stadtrand Berlins erstreckt sich die Galopprennbahn Hoppegarten. In unmittelbarer Nähe liegt das Hotel & Restaurant Zum Grünen Tor. Vor den Toren Berlins Fotos: Hotel Zum Grünen Tor Mit seinen 19 komfortabel eingerichteten Zimmern und einer freundlichen Atmosphäre punktet das Hotel & Restaurant Zum Grünen Tor als ein persönlicher Verweilort am Berliner Stadtrand und als idealer Ausgangspunkt für die Erkundung der Berliner Innenstadt sowie des Brandenburger Umlandes. Im Mai 1868 erfolgte in Anwesenheit von König Wilhelm I. und des Reichskanzlers Otto von Bismarck das erste offizielle Rennen im ehemaligen Hopfenanbaugebiet östlich von Berlin, der Galopprennbahn Hoppegarten nach Pariser Vorbild der Rennbahnen Chantilly und Longchamp HGK DIREKT bündelt die Einkaufsvolumina gastgewerblicher Unternehmen in ganz Deutschland und handelt mit geprüften, leistungs starken Lieferanten erstklassige Einkaufskonditionen aus. Jeder Betrieb, der über die HGK Direkt einkauft, erhält auf diese Weise den vorteilhaften Großkundenstatus. Als die Einkaufsgesellschaft für Gastronomen und Hoteliers in Deutschland und 100%ige Tochter der HGK, der marktführenden Einkaufsgenossenschaft für das Gastgewerbe, bietet die HGK Direkt teilnehmenden Betrieben zahlreiche Vorteile. Weitere Informationen unter die bald zur größten in Deutschland werden sollte. In dieser geschichtsträchtigen Gegend ist Thomas Reistel mit seinem Team täglich für das Wohl seiner Hotelgäste im Einsatz. Der gelernte Koch hat das Haus 2003 in Eigenregie als Pächter übernommen, nachdem er dort vorher schon als Küchenchef tätig war. Ein Schritt, den er bis heute nicht bereut habe, erklärt Thomas Reistel. So ist es auch nur folgerichtig, dass er großen Wert auf ein gutes Speisenangebot in seinem Haus legt. Sein Restaurant ist täglich durchgehend geöffnet und mittags bietet er vor allem für auswärtige Gäste erfolgreich einen preiswerten Mittagstisch an. Im Mittelpunkt steht dabei ein Angebot, welches sich an einer guten deutschen Küche orientiert, unter Einbeziehung regionaler und saisonaler Produkte, wie Spreewälder Fischpfanne oder Forster Hirschgulasch mit Mischpilzen und Semmelknödeln. Sehr beliebt sind für Feierlichkeiten seine festlichen Menüs sowie eine große Vielfalt an Bufetts. Buchungen, die weit in das Jahr 2016 reichen, verdeutlichen eine große Nachfrage, die der Hotelier, und darauf ist er sichtlich stolz, ohne große Werbung erreicht hat. Denn Gutes spricht sich herum und die mit unserem Angebot zufriedenen Gäste sind meine besten Botschafter, so sein Credo. Seit nunmehr zwei Jahren arbeitet er mit der HGK Direkt zusammen und nutzt das vielfältige Angebot dieser Einkaufsgesellschaft. Für Thomas Reistel standen dabei die attraktiven Preisvorteile und Rückvergütungen im Mittelpunkt seiner Überlegungen, als er sich für die Zusammenarbeit mit der HGK Direkt entschied. Übersichtliche Angebotsvergleiche sowie die kompetente telefonische Einkaufsberatung durch das HGK-Direkt-Team unterstützen den Hotelier schnell und zuverlässig im Tagesgeschäft. Er kann die Zusammenarbeit nur empfehlen. Ein Entschluss, den ich bis heute nicht bereut habe, erklärt er. dmp 24 Stunden Gastlichkeit 6/

48 MARKT & TREND Cool bleiben: Der von außen kugelig geformte Standfuß des neuen Getränkekühlers Carafine Solo Crystal von Frilich ist aus klarem, spülmaschinenfesten Kunststoff gefertigt. In seinem Inneren befindet sich eine Kunststoffröhre, in die wahlweise eine Glasoder Kunststoffkaraffe mit frischem Fruchtsaft oder Wasser eingestellt werden kann. Aber auch Flaschengetränke wie Sekt oder Mineralwasser finden darin Platz. Auf dem Buffet oder am Restauranttisch präsentiert sich der Getränkekühler zudem auf einer Tropfschale aus Edelstahl. A Kaffee Blau-Weiß: Jetzt ist das Genießen bayerischer Kaffeekultur von Flensburg bis Konstanz möglich. Denn neu im Sortiment der Kaffeerösterei Burkhof, eine Marke von J.J.Darboven, die nun deutschlandweit vertreibt, sind die Espressi Classico und Speciale. Für den bayerischen Charakter sorgt das überarbeitete Design: dezente Rautenelemente finden sich auf allen Verpackungen wieder. Für die Präsentation der bayerischen Kaffeekultur bietet das Unternehmen u. a. eine Geschirr-Serie an. Auf die Tube drücken: Das 875-ml- Saucen-Sortiment der Marken Homann und Nadler von Homann Foodservice gibt es in einer neuen Tubenform. Dank des Deckels stehen diese auch auf dem Kopf, wenn sie geöffnet sind. Das erleichtert das Entleeren und das Handling. Ein Anti-Tropf-Ventil ermöglicht eine hygienisch einwandfreie Verarbeitung. Die Tuben liegen aufgrund spezieller Anti-Rutsch-Etiketten sicher in der Hand und rollen auch liegend nicht davon. Es gibt sie für Homann Salat Mayonnaise, Premium Remoulade 50 %, Delikatess Remoulade 80 % und Fritten Sauce; Nadler Salat Mayonnaise, Mayonnaise 80 %, Remoulade 50 % und Finessa Remoulade 80 %. Neu sind ebenfalls die Snack Saucen holländische Art und Paprika-Frischkäse. Die Snack Sauce holländische Art ist mit milden Zwiebeln abgeschmeckt und passt z. B. zu Burgern, Pulled Pork, Hot Dogs oder Pommes frites. Die zweite Snack Sauce eignet sich zur Herstellung von Wraps und Sandwiches sowie als Butter- Alternative für belegte Backwaren. OHG Transgourmet GmbH & Co kontakt@transgourmet.de OHG Transgourmet GmbH & Co. ist führender Zustellspezialist für alle Großverbraucher aus den Bereichen Hotellerie/ Gastronomie, soziale Einrichtungen und Betriebsverpflegung. Mit seinem Online-Inform ations- und Bestellsystem bietet er eine schnelle und unkomplizierte Be stellung rund um die Uhr. Alle Artikel werden mit detaillierten Produktinformationen präsentiert und sind über eine einfache Suchfunktion jederzeit abrufbar. Neben der Bestellplattform bietet die Seite auch In te ressantes und Informatives aus den Bereichen Ernährung, Hygiene und Lebensmittelrecht, ein Forum für Küchen profis, aktuelle Brancheninfos sowie Wissenswertes aus dem Unternehmen. B Alles clean: Clean ist ein Lebensmittel, wenn seine Rezeptur keine deklarationspflichtigen Zusatzstoffe enthält. Gut 95 % der komplett gegarten und tiefgefrorenen Geflügel- und Fleischprodukte von Vossko sind kennzeichnungsfrei, sprich Clean Label, so auch der Hähnchen-Kebab. Das Fleisch wird unregelmäßig aus der Keule geschnitten und mild gewürzt. Im Kombidämpfer bei 130 C und 30 % Luftfeuchtigkeit ist es in 4 Min. servierfertig. Stimmungsbild: Meinungsmeister unterstützt Unternehmer dabei, Bewertungen für das eigene Online-Marketing zu nutzen. Das Angebot von Meinungsmeister besteht aus vier verschiedenen Produkten, die von Tischaufstellern, Papier-Bewertungsbögen und Empfehlungskärtchen bis hin zu einer kostenlosen WLAN-Nutzung für eine Bewertung reichen. Alle haben ein Ziel: Authentische Bewertungen von Gästen sammeln, welche die Leistung tatsächlich in Anspruch genommen haben. Die damit veröffentlichten Bewertungen sollen den Verbrauchern ein ehrliches und aktuelles Erfahrungsbild vermitteln. Die Bewertungen werden in Portalen für Kontaktinformationen angezeigt: GelbeSeiten.de, dasoertliche.de, golocal.de und GoYellow.de. A Geschmacks-Booster: Unilever Food Solutions erweitert sein Bouillon- und Fond-Sortiment von Knorr Professional um die Varianten Fisch, Krustentier und Kalb. Die Dosierflaschen sind kalt und warm sofort einsetzbar und würzen Saucen, Fleisch- und Fischgerichte sowie Eintöpfe und Beilagen. Die erweiterte Produktlinie gibt dem Koch die Möglichkeit, seine Gerichte ganz natürlich abzurunden, so Patrick Lorenz, bei Unilever Food Solutions in der Culinary Fachberatung für die Hotellerie und Gastronomie zuständig. Die Knorr Professional Konzentrierten Bouillons und Fonds enthalten keine auf der Speisekarte deklarationspflichtigen Zusatzstoffe. Fotos: Frilich, Homann Foodservice, J.J.Darboven, Vossko, Meinungsmeister, Unilever Food Solutions Stunden Gastlichkeit 6/2015

49 & TREND MARKT Fotos: Primeware Ceramics, Fiftyeight Products, Papstar, FrieslandCampina Foodservice/Debic, Aviko B Buffet-Trend: Früher wurde Melamin vorwiegend für Kinder- oder Campingteller verwendet. Inzwischen setzen immer mehr Unternehmen auch bei hochwertigen Buffets auf Geschirr aus diesem Material. Primeware Ceramics bietet eine Auswahl an Melaminprodukten in Porzellanoptik, wie Tabletts, Teller, Schüsseln sowie Schalen, in verschiedenen Formen und Designs an. Das Material zeichnet sich durch eine hohe Bruchsicherheit aus und die damit verbundenen Einsparungen. Weitere Eigenschaften sind eine harte Oberfläche, ein geringes Gewicht, Geräuscharmut beim Aneinanderstoßen sowie keine gefährlichen, scharfen Kanten und Scherben beim Bruch. A Da ist Musik drin: Tassen mit Künstlerporträts, Teller mit Biss, Mugs und Eierbecher mit individuellen Stimmungsbarometern mit diesen ungewöhnlichen Porzellan- und Accessoire- Novitäten und -Ideen punktet das Label Fiftyeight Products und sorgt für Abwechslung beim Kaffeeoder Teegenuss. Nicht nur bei Klassik-Fans kommen die Talent- Tassen mit detailverliebten und plastischen Porträts weltberühmter Musi ker und Komponisten gut an. Den Auftakt machen zwei Weltstars der klassischen Musik: Wolfgang Amadeus Mozart und Ludwig van Beethoven. Wilde Weihnacht: Weihnachten muss nicht immer besinnlich sein, mit Mega wird es wild. Die eigene Kochmanufaktur, geleitet vom ehemaligen Sternekoch Helmut B. Schulz, bereitet saisonale Wildgerichte zu: Wildkraftbrühe aus Wildfond mit Sherry und Gewürzen, Reh ragout mit Preiselbeer-Pfeffer-Sauce und Hirschgulasch mit Wacholderrahmsauce, die nur noch erwärmt werden müssen. Noch bis Februar hat das Unternehmen 18 frische Wildzuschnitte und -stücke im Angebot, die aus Bayern, Österreich und Neuseeland kommen. Zudem sind ganzjährig tiefgekühltes Wildfleisch von Reh, Hirsch, Wildschwein, Hirschkalb, Hirsch und Hasen sowie frische Geflügel- und Wild geflügelsorten verfügbar. Zu Weihnachten bietet das Unternehmen zusätzlich Kapaune, Babyputen und Fasane an. A Stimmungsvoll eingedeckt: Hoch im Kurs stehen zu Weihnachten die Dekofarben Gold und Silber, kombiniert mit Mustern in Anlehnung an vergangene Stile. Papstar hat dazu passend unter seiner Premium- Marke Royal Collection mit leinenartiger Prägung die Designs Christmas Silber und Christmas Gold auf den Markt gebracht. Für farbige Kontraste können Weihnachtskugeln sorgen. Mit X-Mas Highlights und X-Mas Fascination kommen Natur- und Strickoptik mit Rentieren in Grau- und Brauntönen auf den Tisch. Sie können mit stoffähnlichen Airlaid-Tischläufern kombiniert werden. Deko-Elemente aus der Natur, z. B. Tannenzapfen, ergeben ein harmonisches Gesamtbild. B Sichere Toppings: Mit hoher Volumenzunahme und Standfestigkeit eignen sich die Sahne- Toppings der Debic Profi-Sprühsahnen für Waffeln oder Kakao und andere Heißgetränke auf Weihnachtsmärkten. Die Produkte von FrieslandCampina Foodservice kommen mit 35 % Fett, gezuckert oder ungesüßt, zum Einsatz. Da ein geschlossenes System vorliegt, sind sie auch bei längeren Standzeiten und außerhalb der Kühlung sicher. B Festkartoffel: Wenn es um festliche Beilagen geht, ist die Kartoffel ein echter Liebling in deutschen Küchen. Wie sich die Knolle in ein Weihnachtsmenü integrieren lässt, zeigt Aviko mit seinen neuen Rezeptideen zum Fest. Interessierte finden beim Unternehmen u. a. den Blumenkohl-Mandel-Auflauf, bei dem der Blumenkohl in kleine Röschen geschnitten und zusammen mit Majoran, Mandelstiften und dem Aviko Gratin Creamy Cheese vermischt wird. Sahnemeerrettich, Petersilie, Semmelbrösel, Zitronenschale und Würzzutaten verfeinern die Kreation. Impressum 9. Jahrgang 2015 Gastlichkeit Offizielles Organ des Bun desverbandes Schnellgastronomie und Imbiss betriebe e.v. (BVI), Köln Verlag: B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG Verlagsniederlassung München Postadresse: Postf , D München Hausadresse: Ridlerstaße 37, D München Fachmagazin für moderne Gastronomiekonzepte Stunden rund um die Uhr Redaktioneller Partner von Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e. V. (DNSV), Berlin Redaktioneller Partner vom Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e.v., Berlin Telefon: (089) Telefax: (089) Internet: muc@blmedien.de A Herausgeberin: Annemarie Heinrichsdobler (hei) -100 A Verlagsleitung München: Annemarie Heinrichsdobler (hei) -100 Paula Pommer (Stellvertretung) -110 A Chefredakteur und verantwortlich (i.s.d.p.): Michael Teodorescu (teo) -175 A Autoren: Dr. Michael Polster (dmp), Redaktionsbüro Berlin, Tel. (030) ; Heike Sievers, Berlin, RA Jürgen Kasper, Köln A Anzeigenverkauf: Paula Pommer (verantwortlich) -110 Gerhild Burchardt 205 Fritz Fischbacher 230 Eva Heinrichsdobler -240 Rosi Höger 210 Sebastian Lindner 215 Rocco Mischok 220 Bernd Moeser 200 A Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 9 vom A Anzeigenabwicklung: Felix Hesse (089) Stefanie Wagner 260 A Layout: Sanda Kantoci 256 Michael Kohler 255 Liane Rosch 258 Lifesens e.v., Melina Lopez Ruiz, Rita Wildenauer A Abonnentenbetreuung: Sabina Ahmed s.ahmed@blmedien.de A Bezugspreis: Erscheint zweimonatlich (6 Ausgaben/ Jahr), 20 E jährlich inkl. Porto + MwSt., Ausland 25 E inkl. Porto. Einzelheft: Inland 4 E, Ausland 4,50 E. Jahrespreis im Koppelabonnement mit Schulverpflegung 32 E inkl. Porto + MwSt, Ausland 40 E inkl. Porto. Der Abopreis für Verbandsangehörige des BVI, des VdF sowie des DNSV ist im Mitgliedsbeitrag enthalten. Kün digungsfrist: Schriftlich drei Monate vor Ende des berechneten Bezugsjahres. A Druck: Mayr Miesbach GmbH, Am Windfeld 15, Miesbach A Bankverbindung: Commerzbank AG, Hilden IBAN: DE BIC: COBADEFFXXX Gläubiger-ID: DE 13ZZZ A Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte übernimmt der Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichnete Bei träge geben nicht immer die Meinung der Redaktion wieder. Nachdruck und Übersetzung veröffentlichter Bei träge dürfen, auch auszugsweise, nur mit vorheriger Genehmigung des Verlages erfolgen. Im Falle von Herstellungs- und Vertriebsstörungen durch höhere Gewalt besteht kein Er satz anspruch. Für den Inhalt der Werbe anzeigen ist das jeweilige Unternehmen verantwortlich. A Geschäftsführer der B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG, Hilden: Harry Lietzenmayer A Gerichtsstand: Hilden A ISSN: Der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern angeschlossen.

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