06 NEU! Corn Dogs die knusprige Art Würstchen zu genießen

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1 EUR 3,00 Nr. 60 Herbst/Winter 2016/2017 Seite 06 NEU! Corn Dogs die knusprige Art Würstchen zu genießen Der leckere Snack aus den USA 08 NEU! Cocktail würzig og Die Burger-Party 10 NEU! Stroganoff Sauce og In die Pfanne fertig, lecker 20 Wiener Technologie Für knackigen Genuss

2 Der schnelle Überblick Einfach, schnell, lecker 03 VANTASIA Schlemmer-Quick Einfach, schnell, lecker 04 NEU! VANTASIA Currywurst Sauce og Der Renner in der heißen Theke 06 NEU! Corn Dogs Die knusprige Art Würstchen zu genießen 08 NEU! VANTASIA Cocktail würzig og Die Burger-Party 10 NEU! VANTASIA Stroganoff Sauce og In die Pfanne fertig, lecker 12 Schmackhafte Braten Zart und saftig 14 Produktsicherheit von Fleischwaren VAN HEES Frischhaltelösungen 16 PRIMAL für Rohwurstspezialitäten Mit der richtigen Reifung erhält Rohwurst ihren wahren Charakter 18 Rohwurst-Ideen Mit dem speziellen Genussprofil 20 Die Technologie von Wiener Würstchen Alles im Griff mit VAN HEES 22 Höchstleistung braucht Spitzenqualität VAN HEES Markenprodukte für Ihre Brühwurst 24 Leitsätze für Kochschinken Die wichtigsten Änderungen VANTASIA Schlemmer-Quick ermöglicht die schnelle und einfache Herstellung von fertigen Fleischgerichten VANTASIA Schlemmer-Quick Gulasch ogaf Kaltquellendes Saucen system mit typischer Gulasch - würzung. Eine kräftige rote Farbe sowie eine fruchtig frische Paprikanote zeichnen VANTASIA Schlem mer-quick Gulasch ogaf aus. Dosierung: 90 g/kg Gesamtmasse Art.-Nr VANTASIA Schlemmer-Quick Bolognese ogaf Kaltquellendes Saucen system mit typisch mediterraner Bolog nese-note und einer kräftig roten Farbe. Würziger Tomatengeschmack sowie erlesene mediterrane Kräuter und Gewürze prägen Optik und Geschmack. Dosierung: 150 g/kg Gesamtmasse Art.-Nr So einfach geht s: Kaltes Wasser im Kutter vorlegen und mit dem gewünschten VANTASIA Schlemmer-Quick Produkt bis zum vollständigen Auflösen im Mischgang gründlich vermischen. Das frische Fleisch zugeben und die gesamte Masse homogen mischen. Die Masse ca Min. quellen lassen. Direkt in geeignete Därme, z.b. Sterildärme füllen. Bei 90 C im Kombidämpfer für 1 Stunde garen. Anschließend kühl lagern. Impressum VAN HEES Pfiff-Ausgabe 60, Herbst/Winter 2016 Herausgeber: VAN HEES GmbH Kurt-van-Hees-Straße 1, Walluf Tel , Fax info@van-hees.com, Redaktion: Robert Becht, Horst Brauer, Carsten Brinck Texte/Gestaltung/Produktion: Westpfal Werbeagentur GmbH Obertshausen Auflage: Stck. Besuchen Sie uns auch im Internet: Vorteile: Kein Vorgaren Im kalten Zustand abfüllbar Produktion auf Vorrat Schnelle Verfügbarkeit 02 Inhalt Die Rezepturen erhalten Sie von Ihrem VAN HEES Fachoder Verkaufsberater oder unter Convenience 03

3 Beliebte Renner in der heißen Theke Diese Klassiker sollten in keinem Imbiss-Angebot fehlen NEU! Mit den glutenfreien VANTASIA Panaden erreichen Sie alle Verbraucher. Schnitzel für alle Glutenfrei VANTASIA Frikadellen Quick Komplettprodukt mit optimaler Bindung und kräftiger Würzung zur Herstellung von Frikadellen im Warm- und Kaltverzehr. Fein gewürzt mit Zwiebel, Pfeffer und Muskat. Dosierung: 1 kg Hackfleisch mit maximal 300 g Wasser vermischen, bis zu 200 g VANTASIA Frikadellen Quick zugeben und untermengen. Art.-Nr Pfannenfrikadellen für Leckerschmecker VANTASIA Panier-Quick Knuspergold ogaf VANTASIA Panier-Quick Knuspergold ogaf ist eine knusprige Panade zum Würzen von Fleisch, Fisch und Geflügel. Dank Cornflakes ist sie besonders kross & crunchy im Biss. Art.-Nr VANTASIA Panier- Quick Gold ogaf Fertigpanade für Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse etc. Mit intensivem Goldfarbton und einer dezenten Currynote. Art.-Nr VANTASIA Panier-Quick Rubin ogaf Fertigpanade für alles, was sich panieren lässt wie Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse etc. Mit einer harmonischen Würzung, einer leichten Paprikanote und mit krossem Biss. Art.-Nr NEU! VANTASIA Currywurst Sauce og Leicht süßlich, fruchtige Sauce zum Verfeinern von Currywurst. Direkt anwendbar und ideal für heiße Theken und den schnellen Imbiss für zwischendurch. Art.-Nr VAN HEES Leberkäse Bayerische Art Ein helles Gewürzpräparat für die Her stellung von geschmackstypischem Leberkäse. Der herzhaft deftige Ge schmack entsteht durch die kräftige Würzung von feinst vermahlener Macis-Blüte, Pfeffer, Ingwer und Piment. Dosierung: 5 g/kg Masse Art.-Nr Diese Rezepturen erhalten Sie auch von Ihrem VAN HEES Fach- oder Verkaufsberater oder unter Leberkäse für Liebhaber Currywurst für Genießer 04 Convenience Convenience 05

4 Corn Dogs die knusprige Art Würstchen NEU! zu genießen Corn Dogs Der US-amerikanische Snack. Brühwürstchen umhüllt und goldgelb frittiert im knusprigen Panadenmantel. VANTASIA Panier-Quick Liquid Panadenbasis zur Herstellung einer Nasspanade. Sorgt für eine sichere und zuverlässige Panadenhaftung. Einsetzbar auf frischem oder vorgegartem Ausgangsmaterial. Ideal für Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse sowie für Corn Dogs. Art.-Nr Corn Dog Rubin Corn Dog Spezial Corn Dog Würstchen am Spieß, paniert und frittiert AUSGANGSMATERIAL Würstchen für Hot Dogs (Rezept-Nr. 7669) Holzspieße, groß Die Würstchen auf je einen Spieß stecken. Für die Nasspanade 1 Teil VANTASIA Panier-Quick Liquid 1 Teil Wasser, kalt NASSPANADE VANTASIA Panier Quick Liquid im kalten Wasser klumpenfrei einrühren. Die Würstchen am Spieß in der zähflüssigen Nasspanade wenden. MARKLAND Pommes Frites Salz Pommes Frites Salz ist ein Gewürzsalz für die perfekten Pommes Frites. Damit wird den Pommes Frites nicht nur eine ansprechende Farbe, sondern auch die benötigte Würze verliehen. Dosierung: nach Geschmack Art.-Nr Corn Dog Potato PANADEN FÜR CORN DOG SPEZIAL VANTASIA Panier-Quick Gold og FÜR CORN DOG Rubin VANTASIA Panier-Quick Rubin og FÜR CORN DOG POTATO Pommes Frites TK, kleingehackt MARKLAND Pommes Frites Salz Die Corn Dogs anschließend in der Fritteuse knusprig frittieren und genießen. Diese Rezeptur erhalten Sie auch von Ihrem VAN HEES Fach- oder Verkaufsberater oder unter 06 Snacks Snacks 07

5 NEU! Die Burger-Party Der Trendsnack mit Tradition Der Burger ist in der heißen Theke schon längst nicht mehr wegzudenken. Daher haben wir ihn mit Raffinessen versehen, damit Sie Vielfalt in Ihrer Theke anbieten können. NEU! VANTASIA Cocktail würzig og Hochwertiger Chili, Paprika und Pfeffer verleihen dieser Würzsauce einen feinen Geschmack mit leichter Schärfe. Ihr appetitliches Aussehen erhält sie durch feurige Jalapenos und fruchtiges Paprikagranulat. VANTASIA Cocktail würzig og eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Fleisch-, Geflügel- oder Fisch- und Meeresfrüchtegerichten. Ideal für Hamburger, Schnitzelbrötchen und Hot Dogs. Art.-Nr Western-Burger Mit kräftiger Barbecue Sauce, Hack-Patty, Knusper-Bacon, Schmelzkäse und Tomatenscheiben Pikanto-Burger Mit würziger Pikantessa Sauce, Hack-Patty und Schmelzkäse Glamour-Burger Mit feiner Cocktailsauce, Hack-Patty, Garnelen und Paprikastreifen VANTASIA Schlemmer-Sauce Piri Piri ogaf Leicht rote Chili-Sauce mit pikant-scharfem Knoblauch-Paprikageschmack. Art.-Nr VANTASIA Schlemmer-Sauce Pikantessa og Kräfitg rote Sauce mit knackigen Zwiebel- und Paprikastücken. Art.-Nr VANTASIA Barbecue Sauce ogaf Asia-Burger Mit fruchtiger süß/sauer Sauce, Hack-Patty und Zwiebeln Chicken-Schnitzel-Burger Mit mild-scharfer Piri Piri Sauce, knusprigem Hähnchenschnitzel und Tomatenscheiben Die Marinade ist durch ihren rauchig würzigen Geschmack besonders gut geeigenet auf Spare Ribs und gegrilltem Fleisch. Art.-Nr VANTASIA Schlemmer-Sauce süß/sauer ogaf Die Burger-Rezepturen erhalten Sie von Ihrem VAN HEES Fachoder Verkaufsberater oder unter Würzsauce nach asiatischer Art. Für gegartes Fleisch, Fisch, Wild, Schalen- und Krustentiere. Art.-Nr Snacks Snacks 09

6 NEU! In die Pfanne fertig, lecker Durch ausgesuchte Zutaten und Fleischsorten sowie der Verwendung von VANTASIA Marinaden in verschiedenen Geschmacksrichtungen, können Sie Ihren Kunden immer wieder neue leckere Pfannen-Kreationen aus eigener Herstellung anbieten. Für Imbiss & heisse Theke! NEU! VANTASIA Stroganoff Sauce og Cremige Pilzrahmsauce mit ganzen Champignonscheiben und mit Senf verfeinert. Perfekt geeignet für Geschnetzeltes oder zum Verfeinern von Saucen. Dosierung: 300 g/kg Art.-Nr VANTASIA Grillmarinade ogaf Herzhafte Grillmarinade mit kräftigem Pfeffergeschmack und Schrot aus Rosa Beeren. Harmonisch pikante Steakhouse- Pfeffernote. Perfekt geeignet für alle Grill- Spezialitäten wie Steaks, Fleischspieße, Medaillons sowie für Pfannengerichte. Dosierung: g/kg Art.-Nr VANTASIA Schlemmer-Öl Gyros ogaf Neben Thymian, Oregano, Basilikum, Petersilie, Kümmel und Knoblauch, runden Ros marin und Zwiebeln den Geschmack ab. Verleiht Pfannengyros den typisch mediterranen Geschmack. Dosierung: g/kg Art.-Nr VANTASIA Whisky Gold ogaf Pikante Würznote aus Pfeffer, Paprika und Chilies. Echter Scotch Malt Whisky und ein markantes Raucharoma runden den delikaten Geschmack perfekt ab. Besonders geeignet für Grill-Spezialitäten wie Steaks, Fleischspieße sowie für Pfannengerichte. Dosierung: g/kg Art.-Nr Convenience Rindfleischpfanne nach Art Bœuf Stroganoff Mariniertes Rindfleisch mit Pilzen und Gurken, gegart mit Süßungsmittel 100,00 % Rindfleisch R I, geschnetzelt PRO KG FLEISCH 100,00 g ZARTIN Liquid os 300,00 g VANTASIA Stroganoff Sauce og 100,00 g Speckwürfel 200,00 g Champignons, kleine Köpfe 100,00 g Gewürzgurke in Streifen Das Fleisch mit ZARTIN Liquid os ca. 2 Min. gründlich vermengen, 30 Min. im Kühlhaus ruhen lassen und erneut ca. 1 Minute vermengen. Das vorbehandelte Fleisch zusammen mit den Speckwürfeln in der Pfanne anbraten. Zum Ende des Bratvorgangs VANTASIA Stroganoff Sauce og, Champignons und Gewürzgurke zugeben und für 1-2 Min. mitbraten. In der heißen Theke oder im Catering anbieten. Winter-Pfanne Mariniertes Schweinefleisch mit Trockenobst 100,00 % Schweinefleisch S I, geschnetzelt PRO KG FLEISCH 100,00 g VANTASIA Grillmarinade ogaf 20,00 g Backpflaumen, getrocknet 10,00 g Apfelringe, getrocknet Backpflaumen und Apfelringe fein stiften. Das vorbereitete Fleisch mit VANTASIA Grillmarinade ogaf marinieren. Die gestifteten Backpflaumen und Apfelringe unterheben. In einer passenden Schale anrichten und in der Theke anbieten. Diese Rezepturen erhalten Sie von Ihrem VAN HEES Fach-oder Verkaufsberater oder unter Putengyros-Pfanne Mariniertes Putenfleisch mit Oliven, Fetakäse und Würzlake 100,00 % Putenfleisch, geschnetzelt PRO KG FLEISCH 100,00 g ZARTIN Liquid os 100,00 g VANTASIA Schlemmer-Öl Gyros ogaf 25,00 g MARKLAND Zwiebeln gekibbelt 75,00 g Wasser, kalt 2,00 g AROMIX Frischzwiebel L Das Fleisch mit ZARTIN Liquid os ca. 2 Min. gründlich vermengen, 30 Min. im Kühlhaus ruhen lassen und erneut ca. 1 Minute vermengen. MARKLAND Zwiebeln gekibbelt mit Wasser und AROMIX Frischzwiebel L für mindestens 2 Stunden einweichen. Das vorbehandelte Fleisch mit VANTASIA Schlemmer-Öl Gyros ogaf marinieren. Die eingeweichten MARKLAND Zwiebeln gekibbelt unterheben. In einer passenden Schale anrichten und in der Theke anbieten. TIPP: Zur Abwechslung können 100 g Feta und/oder 60 g Oliven, grün, in Scheiben pro kg Fleisch zugegeben werden. Country-Pfanne Mariniertes Rindfleisch mit Schupfnudeln 100,00 % Rindfleisch R I, geschnetzelt PRO KG FLEISCH 100,00 g VANTASIA Whisky Gold ogaf 25,00 g MARKLAND Zwiebeln gekibbelt 75,00 g Wasser, kalt 2,00 g AROMIX Frischzwiebel L MARKLAND Zwiebeln gekibbelt mit dem Wasser und AROMIX Frischzwiebel L für mindestens 2 Stunden einweichen. Das vorbereitete Fleisch mit VANTASIA Schlemmer-Öl Whisky Gold ogaf marinieren. Die eingeweichten MARKLAND Zwiebeln gekibbelt unterheben. In einer passenden Schale anrichten und in der Theke anbieten. TIPP: Zur Abwechslung können 300 g Schupfnudeln pro kg Fleisch zugegeben werden. Anstatt Rindfleisch auch Schweinefleisch verwendet werden. Convenience 11

7 Schmackhafte Braten zart und saftig Aromatische Braten schonend hergestellt ZARTIN Bratzartin BULLIN LP Top Schweinebraten Rinderbraten Atacama Lakezusatz für alle gebratenen Fleischstücke. Er vereint in sich die Wirkung aus ZARTIN mit einem kräftigen Bratenaroma. Braten, Haxen, Bäuche, Nacken, Rücken, Spanferkel, Geflügelteile usw. werden von innen heraus saftig und wohlschmeckend, mit dem unverwechselbaren Bratcharakter. Dosierung: 100 g/liter Lake bei 10 % Einspritzmenge Art.-Nr Flüssiges Diphosphat zur Herstellung von Fleischerzeugnissen verschiedener Art. Dosierung: 5 g/kg Fleisch-/Fettmenge Art.-Nr Im Niedrigtemperaturverfahren gegart AUSGANGSMATERIAL 100,00 % Schweinebratenstücke FÜR DIE LAKE 10,00 % ZARTIN Bratzartin 1,50 % BULLIN LP Top 3,00 % Kochsalz 85,50 % Eiswasser +- 0 C Im Niedrigtemperaturverfahren gegart AUSGANGSMATERIAL 100,00 % Rinderbratenstücke FÜR DIE LAKE 10,00 % ZARTIN Bratzartin 1,50 % BULLIN LP Top 3,00 % Kochsalz 85,50 % Eiswasser +- 0 C FÜR DIE AUßENWÜRZUNG VANTASIA Grill und Braten ogaf FÜR DIE AUßENWÜRZUNG VANTASIA Atacama ogaf Aus Eiswasser, Kochsalz, BULLIN LP Top und ZARTIN Bratzartin eine Lake anrühren. Einspritzmenge: 20 %. Bei 95 % Vakuum und 0-2 C für 1 Std. bei 8 U/Min. tumbeln. VANTASIA Grill und Braten ogaf in den Tumbler dazugeben und weitere 10 Min. bei 95 % Vakuum, 0-2 C und 8 U/Min. tumbeln. In der Pfanne rundum scharf anbraten oder im Ofen/Konvektomaten bis zur gewünschten Bräunung trocken anbraten. Bei 68 C trockener Hitze für 8 Std. garen. Aus Eiswasser, Kochsalz, BULLIN LP Top und ZARTIN Bratzartin eine Lake anrühren. Einspritzmenge: 20 %. Bei 95 % Vakuum und 0-2 C für 1 Std. bei 8 U/Min. tumbeln. VANTASIA Atacama ogaf in den Tumbler dazugeben und weitere 10 Min. bei 95 % Vakuum, 0-2 C und 8 U/Min. tumbeln. In der Pfanne rundum scharf anbraten oder im Ofen/Konvektomaten bis zur gewünschten Bräunung trocken anbraten. Bei 85 C trockener Hitze für 8 Std. garen. VANTASIA Grill und Braten ogaf Das Allroundgewürzsalz für Steaks, Braten, Spieße, Pfannen gerichte usw. Im Salzgehalt reduziert, mit intensivem Gewürzbouquet. Dosierung: g/kg bzw. nach Geschmack Art.-Nr VANTASIA Atacama ogaf Grillgewürzsalz für Braten und Steaks. Pfefferschrot und Zwiebelgranulat prägen den Charakter. VANTASIA Atacama ogaf enthält edles Mineralsalz aus der Atacamawüste in Chile und unterstreicht den fleischeigenen Geschmack, ohne ihn zu überdecken. Dosierung: 18 g/kg bzw. nach Geschmack Art.-Nr VANTASIA Delikateß-Soße für Braten Speziell für braune gebundene Soßen zu gebratenem Fleisch. Dies gilt für Kurzgebratenes als auch Pfannen- und Schmor gerichte gleichermaßen. Verfeinert mit Rotwein, flüssiger Sahne, Speck, Zwiebeln und Pilzen. Dosierung: 120 g/liter Wasser oder Bratenfond/Brühe Art.-Nr Braten Braten 13

8 Produktsicherheit von Fleischwaren VAN HEES Frischhaltelösungen Sicherheit in der Produktion von Fleischwaren ist ein wichtiger Bestandteil im Produktionsprozess. Unter der Marke BOMBAL bietet VAN HEES hochwirksame Ihre VAN HEES Gütezusätze für maximale Sicherheit BOMBAL Frischhalter auf Acetatbasis für alle umgeröteten Fleischerzeugnisse. Dosierung: 5 g/kg Fleisch- und Fettmenge Art.-Nr Frischhalter an, die für den Erhalt von Frische und sensorischer Qualität in Fleischwaren sorgen. Für alle Bereiche der Fleischverarbeitung stehen speziell abge- stimmte BOMBAL Gütezusätze zur Vermeidung von Keimwachstum zur Verfügung. Vorteile: Hemmung von Keimwachstum Stabile Mikroflora Sichere Produktion Einwandfreie Sensorik Erhalt von Frische und Qualität Listerien ein Sicherheitsrisiko Listerien sind sehr widerstandsfähige, krankheitserregende Keime, die sich sowohl in loser Ware, als auch im Vakuum oder unter modifizierter Atmosphäre (MAP) verpackten Produkten vermehren. Da sie sehr anspruchslos sind und wenig Nahrung benötigen, überleben sie auch in nährstoffarmer und kühler (< 7 C) Umgebung (vgl. Diagramm). Darüber hinaus sind Listerien relativ resistent gegenüber hohen Salzkonzentrationen von bis zu 10 %. Listerien sind weit verbreitet und können bei jedem Produktionsschritt in Lebensmittel gelangen. In der Regel kommen diese Listerien nur in geringen, unbedenklichen Mengen in unserer Nahrung vor. Den erhöhten Kontaminationsmöglichkeiten versucht man durch entsprechende Hygienemaßnahmen zu begegnen. Eine Kontamination dabei auf allen Stufen der Produktion erfolgen. Listerien werden z.b. auf Oberflächen von Maschinen, Schneidbrettern, an Wänden und Böden und auch in Abflüssen gefunden. Ihre Anwesenheit zu einer Rekontamination auch derjenigen Lebensmittel führen, die bereits einem Erhitzungspro- zess oder einem anderen Listerien abtötenden Herstellungsverfahren unterzogen wurden. Mit den individuellen VAN HEES Frischhaltelösungen bringen sie maximale Sicherheit in Ihre Erzeugnisse. Das Verhalten von Listeria monocytogenes in Brühwurst BOMBAL Fresh BOMBAL Fresh wird vornehmlich eingesetzt für alle nicht umgeröteten Fleischerzeugnisse. In der Wirkungsweise identisch mit BOMBAL beinhaltet es keine farbstabilisierende Komponente. Dosierung: 3-5 g/kg Fleisch- und Fettmenge Art.-Nr KbE/g 1,0E+09 1,0E+08 Lagertemperatur: + 7 C 1,0E+07 ph-wert: 6,2 NaCl: 2,0 % 1,0E+06 Nitrit: 150 ppm (Höchstmenge, die bei der Herstellung 1,0E+05 zugesetzt werden darf) 1,0E+04 1,0E+03 1,0E+02 1,0E+01 1,0E ohne VAN HEES Sicherheit mit VAN HEES Sicherheit Tage BOMBAL Plus BOMBAL Plus ist ein flüssiger Frischhalter auf Basis von Lactat und Acetat. BOMBAL Plus eignet sich für alle Fleischerzeugnisse und ist hochwirksam gegen Mikroorganismen Dosierung: g/kg Gesamtmasse Art.-Nr Das sollten Sie tun: - Risikoanalyse durchführen - Maßnahmen einleiten, die das Risiko beherrschen - Maßnahmen regelmäßig bewerten - VAN HEES Frischhaltelösungen anwenden Mit den Produkten aus dem BOMBAL und PRIMAL Sortiment bietet VAN HEES hochwirksame Gütezusätze für die Sicherheit Ihrer Fleischerzeugnisse an. Weiterführend berät Sie VAN HEES gerne mit seinem professionellen Verkaufs- und Fachberaterteam. 14 Technologie Technologie 15

9 Erst mit der richtigen Reifung erhält Rohwurst ihren wahren Charakter PRIMAL Rohwurstpräparate sowie Starter- und Schutzkulturen der Spitzenklasse Das Reifen von schnitt fester Rohwurst erfolgt in zwei Phasen: 1. Fermentation 2. Abtrocknung/Aromabildung Fermentation Innerhalb der Fermentation wird der ph-wert der Roh wurst gesenkt. Dabei verstoffwechseln die PRIMAL Starterkulturen den im Rohwurstreifemittel enthaltenen Zucker zu Milchsäure. Die gebildete Milchsäure senkt den ph-wert und die Aromatisierung beginnt. Abtrocknung Bei der Abtrocknung verliert die Rohwurst zwischen ca % an Gewicht. Mit dem Gewichtsverlust senkt sich auch der aw-wert. Dies trägt wesentlich zur mikrobiologischen Sicherheit der Roh wurst bei. Wesentlich bei der Abtrocknung ist, dass die Geschwindigkeit der Abtrocknung an das Rohwurstkaliber angepasst ph-wertverlauf von schnittfester Rohwurst ist. Verliert die Rohwurst zu schnell an Ge wicht kommt es zur Verfes tigung der Randzone und so zum Trockenrand. Die Roh wurst gibt in diesem Zustand kein Wasser mehr ab, was zwangsläufig zu Fehlfabrikaten führt. Ebenfalls zu Fehlfabrikaten führt ein zu geringer Gewichtsverlust weil auch hier die Rohwurst kein Wasser abgibt. Besonders wichtig ist dies in der ersten Woche der Reifung. Aus diesem Grund empfiehlt der VAN HEES Fachberater innerhalb der ersten Woche jeden Tag den Gewichtsverlust zu ermitteln um sicher zu sein, dass die Abtrocknung wie gewünscht verläuft. Aromabildung Die Aromabildung beginnt bereits bei der Fermentation und intensiviert sich bei der Abtrocknung. Fleischeigene Enzyme sowie die zugesetzten PRIMAL Starterkulturen bilden das Rohwurstaroma aus. PRIMAL Edelsalami ogaf Rohwurstreifemittel mit Würzung zur Herstellung von schnellgereifter Edelsalami im beschleunigten Naturreifeverfahren. Mit geschmacksgebenden Komponenten, hochfunktionellen Zuckerstoffen für die Rohwurstreifung sowie kraftvolle Umrötehilfsmittel für intensive Farbentstehung und stabile Farbhaltung. Dosierung: 12 g/kg Masse Art.-Nr PRIMAL Chorizo ogaf Naturreifesatz mit Umrötekomponent, aromatisiert nach spanischer Art mit kräftigem Paprikageschmack. Feuerrote Farbe. Dosierung: g/kg Masse Art.-Nr Für schnelle Fermentation PRIMAL SK natur rapid 50 Starterkultur für schnelle und milde Fermentation und Aroma bildung. Art.-Nr Für milde Fermentation PRIMAL SK natur 50 Starterkultur zur Herstellung von Rohwurst-Produkten, bei denen eine milde bis normale Fermen tation und Aro mabil dung gewünscht wird. Art.-Nr PRIMAL SK rasant 50 Starterkultur für alle Rohwurst arten, bei denen eine schnelle Fermentation und Aromabildung gewünscht wird. Art.-Nr Für GdL-Reifung und streichfähige Rohwurst PRIMAL SK soft 50 Starterkultur für alle schnitt festen Rohwurst sorten mit GdL sowie streichfähige Rohwurstarten. Unterstützt die Pökelfarbe und die Aroma bildung. Art.-Nr Schutz- und Starterkulturen PRIMAL Protec Z Schutz- und Starterkultur zur Herstellung für steichfähige und schnittfeste Rohwurst. Die enthaltenden Bakteriocinbildner sind wirksam gegen Listeria. Die Hemmung von Salmonella erfolgt in Verbindung mit dem typischen ph Wert- Verlauf. Art.-Nr ph 6,0 5,8 5,6 5,4 5,2 5,0 4,8 4,6 4,4 PRIMAL SK natur rapid 50 PRIMAL SK natur 50 Produktion 1. Tag 2. Tag 3. Tag 4. Tag 5. Tag 6. Tag 7. Tag PRIMAL Mediterrano ogaf Rohwurstreifepräparat mit Aromen und Naturgewürzen. Charakteristisches Reifearoma mit Geschmack nach langgereifter, mediterraner Rohwurst. Kurze Reifezeit ohne Oberflächenkulturen. Dosierung: 16 g/kg Masse Art.-Nr Anwendung für alle hier aufgelisteten PRIMAL Produkte: Beutelinhalt von 25 g/50 kg Masse 16 Rohwurst Rohwurst 17

10 Knackig, aromatisch, lecker Rohwurstvielfalt bereichert das Angebot für Ihre Kunden Salami Mediterrano Chorizo Naturreifung Pfefferknacker Edelsalami Luftgetrocknet 20,00 % Schweinefleisch S II, 3 mm, frisch 40,00 % Sauenfleisch S II, gewürfelt, gefroren 25,00 % Schweinebauch S V, fett, kernig, gefroren 15,00 % Rückenspeck S VIII PRO KG GESAMTMASSE 28,00 g Nitritpökelsalz (NPS) 16,00 g PRIMAL Mediterrano ogaf 1,00 g BULLIN LP Top 0,50 g PRIMAL SK natur rapid 0,30 g AROMIX Knoblauch L flüssig Schweinebauch SV, Sauenfleisch S II und Rückenspeck SVIII würfeln und durchfrieren. Gefrorenes, gewürfeltes Material etwas antauen lassen, mit PRIMAL Mediterrano ogaf, PRIMAL SK natur rapid, BULLIN LP Top und AROMIX Knoblauch L flüssig vermischen und auf 4 mm Körnung wolfen. Das gewolfte Material in den Kutter geben und im Mischgang das frische Material und NPS untermischen. Die Masse so lange mengen, bis alles gut verteilt ist und das Brät eine leichte Bindung aufweist. Masse dem Kutter entnehmen und sofort in entsprechende Därme füllen. Reifen gemäß VAN HEES Reifeplan. Salami nach spanischer Art 15,00 % Schweinefleisch S II, frisch, gewürfelt 10,00 % Schweinefleisch S II, frisch, 13 mm gewolft 35,00 % Sauenfleisch S II gefroren 30,00 % Schweinebauch S V, gewürfelt, gefroren 10,00 % Rückenspeck S VIII, gewürfelt, gefroren PRO KG GESAMTMASSE 30,00 g Nitritpökelsalz (NPS) 18,00 g PRIMAL Chorizo ogaf 1,00 g BULLIN LP Top 1,00 g AROMIX Knoblauch L flüssig 0,50 g PRIMAL SK natur rapid Das Sauenfleisch SII, Schweinebauch SV und den Rückenspeck SVIII würfeln und durchfrieren. Das Schweinefleisch SII frisch lassen und würfeln. Die entsprechende Menge auf 13 mm Körnung wolfen. Gefrorenes, gewürfeltes Material etwas antauen lassen. Das gewürfelte Schweinefleisch S II zugeben, mit PRIMAL Chorizo ogaf, BULLIN LP Top, PRIMAL SK natur rapid und AROMIX Knoblauch L flüssig vermischen und auf 4 mm Körnung wolfen. Das gewolfte Material in den Kutter geben und im Mischgang mit dem Schweinefleisch S II 13 mm gewolft und NPS vermischen. Die Masse so lange mengen bis alles gut verteilt ist, und das Brät eine leichte Bindung aufweist. Masse aus dem Kutter entnehmen und sofort in entsprechende Därme füllen. 60,00 % Schweinebauch S IV 40,00 % Schweinefleisch S II PRO KG GESAMTMASSE 26,00 g Nitritpökelsalz (NPS) 12,00 g PRIMAL Pfefferknacker ogaf 2,00 g COLORANT 1,00 g Schinken-SMAK 1,00 g MARKLAND Pfefferschrot weiss 0,50 g PRIMAL SK soft 50 0,30 g MARKLAND Knoblauchgranulat Den Schweinebauch S IV und das Schweinefleisch S II in Würfel schneiden und leicht anfrieren. Den angefrorenen Schweinebauch S IV und das Schweinefleisch S II in den Kutter oder Mischer geben. Im Mischgang PRIMAL Pfefferknacker ogaf, COLORANT, Schinken-SMAK, MARKLAND Pfefferschrot weiss, MARKLAND Knoblauchgranulat, PRIMAL SK soft 50 und das NPS hinzufügen und alles gut miteinander vermengen. Das gemischte Material auf gewünschte Körnung (3-4 mm) wolfen. In Saitlinge Kal füllen und auf gewünschte Größe abdrehen. Anschließend ca. 10 Std. bei 23 C und einer rel. Luftfeuchte von 92 % reifen bzw. röten lassen. Trocknen und räuchern bis zur gewünschten Farbe. 40,00 % Kuhfleisch K II 25,00 % Sauenfleisch S II 20,00 % Schweinebauch, kernig S V 15,00 % Rückenspeck S VIII PRO KG GESAMTMASSE 30,00 g Nitritpökelsalz (NPS) 12,00 g PRIMAL Edelsalami ogaf 1,00 g BULLIN LP Top 0,50 g PRIMAL SK rasant 50 Rückenspeck S VIII und Schweinebauch S V würfeln und durchfrieren. Kuhfleisch K II 3mm im einfachen Satz wolfen, durchfrieren und wieder antauen lassen. Sauenfleisch S II stückig durchfrieren und wieder leicht antauen lassen. Kuhfleisch K II mit PRIMAL Edelsalami ogaf, PRIMAL SK rasant 50 und BULLIN LP Top feinkuttern (3-4 mm). Rückenspeck S VIII und Schweinebauch S V dazugeben und zerkleinern. Sauenfleisch S II dazugeben. Nach einigen Runden Nitritpökelsalz (NPS) zugeben und auf leichte Bindung kuttern. Die Körnung sollte ca. 3 mm betragen. Sofort in entsprechende Därme füllen. Reifen gemäß VAN HEES Reifeplan. 18 Rohwurst Reifen gemäß VAN HEES Reifeplan. Rohwurst 19

11 Beste Qualität in kompletter Form Knackiger Biss, pralle Textur, ansprechende Farbe und maximaler Geschmack zeichnen Spitzenqualität aus Mit dem hochwertigen VAN HEES Gütezusatz KutterGOLD Combi PR 2000 AF und seinen technologischen Bestandteilen hat der Verarbeiter alles im Griff. Knackiger Biss Das enthaltene Diphosphat garantiert intensiven Eiweißaufschluss und damit einen knackigen Biss für Brühwürste. Goldgelbe Farbe Umrötehilfsmittel wie Ascorbinsäure und Ascorbat setzen das Nitrit schnell um. Dies führt zu einer schnellen und sehr stabilen Umrötung und zur Bildung der goldgelben Räucherfarbe. Das enthaltene GdL verstärkt diesen Vorgang noch. Typischer, individueller Geschmack Mit den unterschiedlich komponierten VAN HEES Gewürzpräparaten bringt der Verarbeiter seinen typischen Geschmack in die Wiener. Durch die Zugabe von MARKLAND Rohgewürzen setzt er seine individuelle Note. Lebensmittelsicherheit Seit über 40 Jahren setzen die VAN HEES Technologen BOMBAL gegen das Wachtum von Mikroorganismen ein. BOMBAL ist aktueller denn je. Technologie Neben dem Fleischmaterial, den Gütezusätzen und den Gewürzen ist die Verarbeitungstechnologie von entscheidender Bedeutung. Nebenstehend finden Sie die Rezeptur für Wiener Würstchen vom VAN HEES Fachberater Wolfgang Kroher. Der Knack-Effekt hoch niedrig Mit KutterGOLD Ohne KutterGOLD Wiener Würstchen 20 Technologie KutterGOLD Combi PR 2000 AF Kutterhilfsmittel mit gekapseltem Umrötehilfsmittel und Geschmacksverstärker für Brühwürste. Dosierung: 5 g/kg Fleischund Fettmenge Art.-Nr VAN HEES Wiener Glut ogaf Gewürzpräparat mit der speziellen Geschmacksnote zur Herstellung dünnkalibriger Brühwursterzeugnisse (Wiener Würstchen und alle feinzerkleinerten Würstchensorten). Dosierung: 4 g/kg Masse Art.-Nr BOMBAL BOMBAL ist ein hochwirksamer Frischhalter auf Acetatbasis für alle umgeröteten Fleischerzeugnisse. BOMBAL kontrolliert den ph-wertverlauf und vermindert Gewichtsverluste. Dosierung: 5 g/kg Fleischund Fettmenge Art.-Nr ,00 kg Rindfleisch R III 30,00 kg Schweinefleisch S III 12,00 kg Schweinebacken S VI 20,00 kg Rückenspeck S VIII 20,00 kg Eis PRO KG FLEISCH UND FETT 5,00 g KutterGOLD Combi PR 2000 AF 5,00 g BOMBAL PRO KG AUSGANGSMATERIAL 20,00 g Nitritpökelsalz (NPS) 4,00 g VAN HEES Wiener Glut ogaf 1,50 g SMAK aromatic 0,50 g MARKLAND Zwiebelpulver Das Rindfleisch R III, Schweinefleisch S III, Speck S VIII und Schweinebacken S VI 3 mm wolfen. Das Rindfleisch R III und Schweinefleisch S III mit Nitritpökelsalz (NPS), Kutter- GOLD Combi PR 2000 AF und BOMBAL einige Runden trocken laufen lassen. Ca. 1/2 Eis zugeben und im Schnellgang bis 3 C kuttern. Gewolften Speck S VIII und Schweinebacken S VI zugeben und bis auf 6 C hochkuttern. Restliche Schüttung, VAN HEES Wiener Glut ogaf, MARKLAND Zwiebelpulver Rezept vom VAN HEES Fachberater Wolfgang Kroher und SMAK aromatic zugeben. Weiterkuttern bis 8 C. Kutterdeckel auskratzen und im langsamen Gang weiter kuttern bis die Endtemperatur von C erreicht ist. In Saitlinge füllen, röten, trocknen, räuchern und brühen. Weiter behandeln wie üblich. Technologie 21

12 Höchstleistung braucht Spitzenqualität in den Zutaten VAN HEES bietet hochfunktionelle, kombinier te Kutterhilfsmittel und Verarbeitungsgewürze für beste Ergebnisse bei de r Herstellung von Brühwurst Optimal für Ihre Wiener Bestens für Ihren Aufschnitt KutterGOLD Combi PR Top og KutterGOLD Combi P universell ogaf VAN HEES Die Feine ogaf VAN HEES Premium Fleischwurst AF Kombiniertes Kutterhilfsmittel auf Phosphatbasis zur Herstellung von Brühwurst. - Gekapselte Turboumrötung für lange Standzeiten, schnelle Umrötung und sehr lange Farbhaltung. - Hochwirksames Diphosphat mit speziellem ph-wert für optimale Bindung Dosierung: 5 g/kg Fleisch- und Fettmenge Art.-Nr KutterGOLD Combi P universell ogaf ist ein Kutterhilfsmittel auf Phosphatbasis. - Gekapselte Intensivumrötung für lange Standzeiten - Diphosphat für intensive Bindung Dosierung: 5 g/kg Masse Art.-Nr Präparat mit würzenden Zutaten zur Herstellung von Lyoner, Schinkenwurst, Mortadella und Aufschnitt. Geschmacksrichtung Pfeffer, Kardamom, Ingwer und Muskat. Dosierung: 4-6 g/kg Masse Art.-Nr VAN HEES Premium Fleischwurst ist ein Gewürzpräparat für die Herstellung von allen Fleischwurstarten. Dosierung: 5 g/kg Masse Art.-Nr KutterGOLD Combi PR flüssig AF Kutterhilfsmittel auf Phosphatbasis mit Umrötehilfsmittel für Brühwürste. - Blitzumrötung enthalten - Mit Diphosphat für saftigen Biss - Speziell für alle Einlagematerialien Dosierung: 5 g/kg Fleisch- und Fettmenge Art.-Nr VAN HEES Wiener ogaf Gewürzpräparat aus ausgewählten, fein aufeinander abgestimmten Gewürzen für alle Wiener Würstchen und feinzerkleinerten Würstchensorten mit der speziellen Geschmacksnote. Dosierung: 4 g/kg Masse Art.-Nr VAN HEES Die Deftige ogaf Gewürzpräparat zum herzhaften Würzen von Brühwurstspezialitäten wie Bockwurst, Rindswurst und Rote. Dosierung: 6-8 g/kg Masse Art.-Nr VAN HEES Premium Delikatess Aufschnitt AF Helles, fein vermahlenes Gewürzpräparat für alle Brühwurstsorten, besonders Aufschnittware. Mit starkem, intensivem Gewürzaroma. Dosierung: 4 g/kg Masse Art.-Nr VAN HEES Wiener komplett AF Kutterkombination auf Phosphatbasis mit Umrötung, typischer Würzung und Frischhaltung für Brühwursterzeugnisse, insbesondere für Wiener Würstchen. Dosierung: 10 g/kg Masse Art.-Nr Technologie Technologie 23

13 Neue Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse Eine der wichtigsten Änderungen betreffen die Kochschinken. Neu ist hierbei, dass die Verwendung bestimmter Bezeichnungen an entsprechende Eigenschaften geknüpft ist. VAN HEES GmbH Kurt-van-Hees-Straße Walluf Germany Tel Fax info@van-hees.com Art.-Nr Besondere Beachtung findet hierbei die Bezeichnung Traditions-, Metzger- oder Kochschinken. Beim Traditionskochschinken müssen alle verwendeten Schinkenteile von einem Tier stammen, sie müssen im natürlichen Verband sein und es muss eine Speckauflage vorhanden sein. Der Metzgerkochschinken wird aus einer Ober- und Unterschale (eventuell mit Hüfte und Nuss) hergestellt und muss manuell in die Formen oder Behältnisse eingelegt werden. Im Überblick Von einem Tier Natürlichen Verband Mit Speck Eine Ober- und Unterschale + evtl. Hüfte/Nuss Manuell eingelegt Maschinell eingeformt Rezepte Alle Rezepturen erhalten Sie von Ihrem VAN HEES Fach- oder Verkaufsberater oder unter Tradition Kochschinken muss muss muss muss REZEPTE Metzger Kochschinken Nr. 60 Herbst/Winter 2016/2017 muss muss nicht zugelassen Der Kochschinken aus mehreren einzelnen Teilstücken des Schinkens hergestellt sein. Werden beim Herstellungsprozess die einzelnen Teilstücke zerkleinert (z.b. durch das Füllen) muss dies in der Bezeichnung deklariert werden (z.b. Kochschinken aus Schinkenteilen zusammengefügt ). Dabei müssen 80 % der Stücke ein Gewicht von größer 250 g aufweisen. Folgen Sie dem unten stehenden QR-Code zu Ihren VAN HEES Rezepten. Kochschinken Kochschinken aus Schinkenteilen zusammengefügt mehrere Teilstücke auch nur ein Teilstück zugelassen 80 % Fleischstücke > 250 g klimaneutral natureoffice.com DE gedruckt VAN HEES GmbH Werk Wuppertal Beule Wuppertal/Germany Tel Fax VAN HEES SARL Technopôle de Forbach Sud Forbach/France Tel Fax LPF DISTRIBUTION NORD SARL 2 Avenue Georges Nuttin Cambrai/France Tel Fax VAN HEES BENELUX SPRL Industriestraße Eupen/Belgium Tel Fax VAN HEES BENELUX B.V. Nieuwe Mergelweg GS Linne/The Netherlands Tel Fax VAN HEES AG Allmendstraße 14 a 5612 Villmergen/Switzerland Tel Fax VAN HEES INC Regency Parkway Cary, NC 27518/USA Tel Fax VAN HEES FOOD SOLUTIONS (PTY) LTD Spearhead Business Park 7441 Capetown/South Africa Tel Fax Eurospice Technologies and Additives Russia/Moscow Region Mytishinskiy rayon, derevnya Belyaninovo, Promyshlenniy pr., vladeniye 22, stroyeniye 1 Tel Alle Informationen und Rezepte sind sorgfältig erarbeitet worden. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. VAN HEES übernimmt für eventuelle Nachteile oder Schäden keine Haftung. VAN HEES GmbH Representative Office Russia Office 22-2 D.17 Str. 2 Varshavskoye shosse Moscow/Russia Tel MARKLAND Ingredients GmbH Veilchenweg Walluf/Germany Tel Fax