I. Inhaltsverzeichnis

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Jörn Walter
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1 I. Inhaltsverzeichnis I. Inhaltsverzeichnis... I II. Abkürzungsverzeichnis... VI III. Abbildungsverzeichnis... VIII IV. Tabellenverzeichnis... XV V. Anhangsverzeichnis... XIX 1 Einleitung Polyphenole Allgemeine Einordnung von Polyphenolen Phenolcarbonsäuren Stilbene Flavonoide Stabilität von Polyphenolen Polyphenoloxidaseaktivität Stabilität von Anthocyanen Chemische Reaktionen von Anthocyanen mit anderen Inhaltsstoffen Apfelsaft Allgemeine wertgebende Inhaltsstoffe im Apfelsaft Die wichtigsten Polyphenole im Apfel Aromastoffe im Apfel und Apfelsaft Roter Apfelsaft Anthocyane in rotfleischigen Äpfeln und rotem Apfelsaft Aromastoffe in rotem Apfelsaft Zielsetzung Ergebnisse und Diskussion Anthocyanprofile der roten Apfelsäfte der Züchtung Maggy, der Sorte Weirouge und der Kreuzung 3-17 aus Pomfital und Wellant Zusammenfassung Unterschiede von rotem Apfelsaft und Apfelsaft aus weißfleischigen Äpfeln I

2 3.3 Anthocyangehalte der einzelnen Gewebeteile von rotfleischigen Äpfeln Zusammenfassung Die Entwicklung des Anthocyangehaltes während der Reifung am Beispiel der Sorte Pomfital Zusammenfassung Einfluss der Verarbeitung auf den Anthocyangehalt Veränderung des Anthocyangehalts bei der Herstellung von naturtrübem roten Apfelsaft am Beispiel der Züchtung Maggy der Ernte Veränderung des Anthocyangehalts bei der Apfelweinherstellung am Beispiel der Züchtung Maggy der Ernte Veränderung des Anthocyangehaltes bei der Sektherstellung am Beispiel der Züchtung Maggy der Ernte Veränderung des Anthocyangehaltes bei der Konzentratherstellung am Beispiel der Züchtung Maggy der Ernte Anthocyangehalte von Fruchtmark und Pürees der Ernte Zusammenfassung Untersuchung von verschiedenen rotfleischigen und weißfleischigen Apfelsorten und Züchtungen auf ihre Eignung zur Saftherstellung Ernte Ernte Ernte Ernte Antioxidative Eigenschaften der Sorten der Ernte 2011 bis Der Gehalt an farblosen Polyphenolen der Säfte der Ernte 2010 bis Vergleich zu Handelsprodukten Zusammenfassung Kreuzungspopulation Kreuzungspopulation Ernte Kreuzungspopulation Ernte Kreuzungspopulation Ernte II

3 3.7.4 Antioxidative Eigenschaften der Säfte aus den einzelnen Nachkommen des Kreuzungsversuches der Jahre 2011 bis Einordnung der Ergebnisse der Untersuchungen der Kreuzungspopulation Zusammenfassung Einfluss von Temperatur und Globalstrahlung auf den Gehalt an Anthocyanen im roten Apfelsaft Zusammenfassung Charakterisierung des Aromas in rotfleischigen und weißfleischigen Äpfeln Vergleichende Analyse der Aromastoffe in Apfelsäften aus rotfleischigen und weißfleischigen Äpfeln mit verschiedenen Methoden Übersicht über nachgewiesene Aromastoffe in Säften aus weißfleischigen und rotfleischigen Apfelsorten und züchtungen der Ernten 2012 und 2013 mittels Flüssiginjektion nach Wasserdampfdestillation und SAFE Analyse der Aromastoffe verschiedener Jahrgänge Übersicht über die Aromaindices der einzelnen Sorten der Ernte Aromastoffgehalte der Apfelsäfte der Ernte Übersicht über die Aromaindices der Säfte der Ernte Aromastoffgehalte der Züchtungen und Sorten der Ernte Aromastoffgehalte und Aromaindices der Züchtungen und Sorten der Ernte Identifizierung und Quantifizierung von 4-Methoxyphenylpropanol in verschiedenen rotfleischigen Apfelsorten Zusammenfassung Sensorik der roten Apfelsäfte der Erntejahre 2011 bis Rote Apfelsäfte der Ernte Apfelsäfte aus weißfleischigen Äpfeln der Ernte Rote Apfelsäfte der Ernte Apfelsäfte aus weißfleischigen Äpfeln der Ernte Rote Apfelsäfte der Ernte Apfelsäfte aus weißfleischigen Apfelsorten der Ernte III

4 Rote Apfelsäfte der Züchtung Maggy und der Sorte Weirouge aus Südtirol - ein Vergleich zum Handelsprodukt Deskriptive Sensorik Zusammenfassung Einfluss der Lagerung auf den Gehalt an wertgebenden Inhaltsstoffen im roten Apfelsaft Abbaukinetik der Anthocyane im roten Apfelsaft der Züchtung Maggy Abbau von Flavanolen, Dihydrochalkonen, Phenolcarbonsäuren und Quercetinen während der Lagerung von rotem Apfelsaft der Züchtung Maggy Farbstabilität der Lagerproben Der Monomerindex und Polymerindex der roten Apfelsäfte der Züchtung Maggy während der Lagerung Sensorik der Lagerproben Zusammenfassung Zusammenfassung Ausblick Experimenteller Teil Probenmaterial Saftherstellung technischer Maßstab Saftherstellung halbtechnischer Maßstab Saftherstellung im Labormaßstab Konzentratherstellung Weinherstellung Herstellung von Apfelschaumwein Smoothie- bzw. Fruchtmarkherstellung im Labormaßstab Püreeherstellung im Labormaßstab Allgemeine Analyseparameter nach dem AIJN Methanolische Extraktion von Pürees, gefriergetrockneten Fruchtgeweben, Smoothies und Pürees Analytik der Anthocyane mittels LC-MS Analytik der farblosen Polyphenole mittels HPLC IV

5 6.6 Analytik des Aromas mittels GC-MS nach Wasserdampfdestillation Analytik des Aromas mittels HS-GC-MS Bestimmung der antioxidativen Kapazität mittels TEAC und ORAC Bestimmung des Monomerindexes und der polymeren Anthocyane Messung der Farbe anhand des L * a * b * - Systems Sensorik Literaturverzeichnis Anhang Poster und Publikationen V

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