Bildungszentrum Frankenberg - Fachschule für Hauswirtschaft und Ernährung Centro culturale Frankenberg - Scuola professionale di economia domestica e

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2 Zeitlos gute und nachhaltige Rezepte I Tisens. Tesimo T F fs.frankenberg@schule.suedtirol.it Rosamundes Schatztruhe Unsere Rezepte sind im Rahmen des Wettbewerbes politische Bildung 2016 entstanden. Wir haben uns als Klasse für die Aufgabe Es geht um die Wurst entschieden, weil uns dreißig Schülerinnen die Auswirkungen von Fleischkonsum auf Ernährung und Gesundheit, Klima und Umwelt wirklich interessieren. Auch Massentierhaltung ist für uns ein wichtiges Thema. Wie wir die Informationen dazu weiterverarbeiteten und welche Schlüsse wir daraus zogen, das können Sie in unserem Wettbewerbsbeitrag Essen macht etwas nachhören (siehe Q-Code). Die vorliegenden Rezepte sind Ausdruck unserer Einsichten, die wir durch das Projekt gewonnen haben. So sind wir jetzt davon überzeugt, dass wir alle maßvoll Fleisch konsumieren sollten und dafür Fleisch von gesunden Tieren, aus tiergerechter Haltung, wenn möglich aus der Region und von biologischer Landwirtschaft. Das Fleisch von gesunden Tieren sollten wir dann auch Von Kopf bis Schwanz, so wie früher, verkochen. Wenn wir weniger Fleisch essen, dann brauchen wir aber auch attraktive fleischlose Gerichte. Wir wollten unsere eigenen Rezepte mit und ohne Fleisch finden und - wir wurden dann auch an der Schule selbst fündig. Aus Rosamundes Schatztruhe mit den alten Frankenberger Rezepten wählte jede von uns ein Rezept aus, änderte es ab und kocht/e es zuhause oder auch für die Schulmensa, die Tisner Grundschule und Dorfgemeinschaft. Unsere Rezepte wurden zudem von zwei namhaften Experten begleitet und abgeändert die Sterneköchin Anna Matscher betreute die Fleischrezepte, die fleischlosen Rezepte hingegen verfeinerte der vegetarische Gourmetkoch Arnold Nussbaumer. Unsere zeitlos guten Rezepte geben in nächster Zeit auch gastronomische Betrieben der Gegend auf die Speisekarte, worüber wir uns freuen und auch ein bisschen stolz darauf sind. Q-Code Radiofeature

3 VIEL FREUDE BEIM KOCHEN UND GUTES GELINGEN WÜNSCHEN ANNA MATSCHER, ARNOLD NUSSBAUMER UND DIE ZWEITE KLASSE! Anna Matscher mit uns Schülerinnen Klassenfoto zu Schulbeginn Arnold Nussbaumer beim Interview P. S. Unsere Rezepte drucken wir auf 100% Recyclingpapier (Umweltsiegel: Der blaue Engel, EU Ecolabel und cadletocradle-silver ) aus.

4 Hirn mit Ei 500 g Kalbshirn 2 EL Öl 1 Zwiebel 1 Ei Petersilie feingehackt Das eventuell noch nicht geputzte Hirn ins Wasser legen, enthäuten, sorgfältig putzen und abtropfen lassen oder trocken tupfen. Das Hirn in kleinere Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, fein hacken und in Öl goldgelb anrösten. Das abgezogene, kleingehackte Kalbshirn beigeben und weiterrösten, bis es schön weiß und fest wird. Dann das verquirlte Ei dazugeben, verrühren und halbfest werden lassen. Vor dem Servieren das Ei noch salzen, pfeffern und mit gehackter Petersilie bestreuen. Beilagen Petersilien- oder kartoffeln und grüner Salat Vanessa Tauber

5 Kalbszunge 1 kleine gepökelte Kalbszunge Die Kalbszunge in reinem Wasser, ohne, zirka 60 Minuten kochen lassen, bis sich die Haut gut abziehen lässt, dann in Scheiben schneiden und anrichten. Beilagen kartoffel, Salsa verde, Krensauce, Bozner Sauce Martina Kuppelwieser

6 Lisa Pircher Wildleber nach Südtiroler Art 1 Leber vom Wild (Reh, Hirsch, Gams) 2 Zwiebel 4 EL Öl Wasser Petersilie 1 Schuss Weißwein 1 Schuss Rotwein Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden, gut die Hälfte der Zwiebeln in Öl goldgelb anrösten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Dann mit etwas Wasser aufgießen und noch ein wenig weichkochen lassen, salzen und pfeffern. Die Leber waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die restlichen Zwiebel in Öl ein wenig anrösten und die Leber dazugeben, alles rösten, bis die Leber sicher durch ist und mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Dann noch etwas einkochen lassen, salzen und pfeffern und die Zwiebel mit der Leber vermischen. Leber und Zwiebel werden noch mit etwas Petersilie bestreut serviert. Beilagen Kartoffelpüree, Polenta usw.

7 Leberknödel (4 6 Personen) 5 Semmel ½ Zwiebel Petersilie 200 g Rindsleber 100 g Kalbsnierenfett 3-4 Eier eventuell Milch Petersilie 1 Zehe Knoblauch 1 Prise Majoran wenig Zitronenschale Das Brot wird in Würfel geschnitten, der Knoblauch und die Petersilie werden klein gehackt, wenig Zitronenschale reiben und dann alles mit Majoran,, und Leber gut miteinander verrühren. Die Knödelmasse 20 Minuten stehen lassen, dann mit nassen Händen kleinere Knödel formen (die Knödel werden beim Sieden größer) und im wasser Minuten kochen. Die Knödel kurz ziehen lassen und dann in die Fleischsuppe geben und servieren. Beilagen Fleischsuppe Maria Mairhofer

8 Geröstete Leber 600 g Kalbsleber 4 EL Fett (Öl) 2 Zwiebel Die Leber ganz dünnblättrig schneiden. Zwiebel schälen, ringelig schneiden und in Öl goldgelb rösten, dann die Leber kurz mitrösten, bis sie Farbe angenommen hat und dann rasch servieren. Beilagen - oder Petersilienkartoffeln Jaqueline Gufler

9 Geröstete Nieren 500 g Kalbsniere 1 Zwiebel 1 EL Fett Mehl Majoran Fleischbrühe 1 Schuss Weißwein Zitronensaft Rahm Nieren häuten, Harnstränge entfernen, mit Wasser gut durchschwemmen und einige Stunden in Milch einlegen. Die Nieren blättrig schneiden. Die kleingeschnittenen Zwiebel im heißen Fett anrösten, die Nieren dazugeben, warten bis die Nieren etwas Farbe angenommen haben und dann ganz leicht mit Mehl bestäuben, mit etwas Fleischbrühe aufgießen und mit, Majoran, einen Schuss Weißwein und Zitronensaft würzen und zum Schluss noch etwas Rahm dazugeben. Beilage Frisches Bauernbrot Stefanie Pichler

10 Ochsenschwanzragout Janine Walzl 1kg Ochsenschwanz 1 Beinscheibe 2 Zwiebel 3 Zehen Knoblauch 2 Karotten 2 Pastinaken 2 Stangen Staudensellerie 500 ml Rotwein 1 EL Tomatenmark 500 g Tomaten 3 Körner Piment 2 Gewürznelken 1 Lorbeerblatt eventuell Fleischbrühe 4 EL Fett: Butter/Rapsöl Gemüse schälen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Butter und Rapsöl erhitzen und den in Stücke zerteilten Ochsenschwanz und die Beinscheibe darin kräftig beidseitig anbraten. Die Fleischstücke herausnehmen und im verbleibenden Fett das kleingeschnittene Gemüse anrösten, das Tomatenmark untermischen und kurz anrösten. Das Fleisch dann wieder dazugeben. Die Gewürze, bis auf das Lorbeerblatt im Mörser zerkleinern oder mahlen und zum Fleisch geben, mit Rotwein ablöschen. en und zugedeckt für mindestens 3 4 Stunden auf kleiner Flamme oder im Backofen bei 160 schmoren lassen. Wenn sich das Fleisch der Beinscheibe grob zerfasern lässt, dann wird es herausgenommen. Die Ochsenschwanzteile dann noch für mindestens eine weitere Stunde schmoren lassen. Wenn das Fleisch sich leicht vom Knochen löst, dieses ebenfalls grob zerfasern. Das Lorbeerblatt entfernen, die verbleibende Soße mit dem Zauberstab pürieren und das Fleisch wieder dazugeben. Nochmals mit und abschmecken und eventuell noch etwas Fleischbrühe dazugeben, falls die Soße zu sehr eingedickt ist. Beilagen kartoffel, Kartoffelpüree, Bandnudeln oder Polenta

11 Faschierte Laibchen 500 g Faschiertes (Kalb/Rind) 1 Semmel 1 Ei 4 EL Fett etwas Milch 1 Zwiebel Knoblauch Zwiebel Muskatnuss Petersilie Die Semmel in kleine Würfel schneiden und in etwas Milch einlegen. Zwiebel und Knoblauch klein aufschneiden und im heißen Fett anbraten. Zum Faschierten die ausgedrückten Semmelwürfel, Knoblauch, Zwiebel, das aufgeschlagene Ei hinzugeben und alles gut vermengen. Mit,, eine Prise Muskatnuss würzen und die kleingehackter Petersilie dazugeben. Die Inhalte gut vermengen und aus der Masse gleich große Laibchen formen. Dann die Laibchen im erhitzen Fett herausbacken. Beilagen Kartoffelpüree und grüner Salat Dislaine Kaserer

12 Faschierter Braten mit Ei 600 g Faschiertes Rind/Kalb 1 Semmel (alt) Wasser 2 Eier 1 Zwiebel 3 TL Olivenöl Petersilie Majoran (frisch oder getrocknet) Semmel in Wasser einweichen, ausdrücken und mit dem Faschierten vermischen. Zwiebel und Petersilie und eventuell den frischen Majoran fein hacken und mit dem Faschierten, der Semmel vermengen, und dazugeben. Ein Ei hart kochen, aus dem zweiten Ei mit Olivenöl eine Mayonnaise herstellen, die zum Schluss zum Braten gereicht wird. Alle werden vermischt und daraus wird ein Braten geformt. Das gekochte Ei kommt in die Mitte des Bratens. Der Braten bleibt zwischen Minuten bei 200 im Backrohr. Beilagen Kartoffel- oder Selleriepüree mit Mayonnaise Selina Gufler

13 Victoria Matzoll Gefüllte Kalbsbrust 1,5 kg Kalbsbrust küchenfertig bestellen und eine Tasche hineinschneiden lassen 3 Eier 7 EL Öl etwas Milch etwas Butter ml Weißwein Wasser 500 g Erbsen 1 Bund Petersilie 50 g Parmesankäse 1 Zwiebel 1 Tomate 1 Bund Wurzelgemüse Rosmarin Salbei weißer Zitrone Küchengarn / Nadel Alufolie Füllung vorbereiten: Eier mit Milch,, Parmesankäse und feingehackter Petersilie verquirlen. Die Erbsen frisch oder tiefgefroren dazugeben. Butter erhitzen, die Masse dazugeben und zu weichen Rühreiern anstocken lassen. Die Kalbsbrust mit, Zitronensaft, Rosmarin und ein wenig weißem würzen. Die Brust zuerst innen würzen, dann die Fülle mit einem Löffel in die Tasche drücken. Nicht zu viel Fülle hineingeben, alle Füllungen quellen noch ein wenig auf. Der obere, offene Rand mit einer großen Nadel und Küchengarn vernähen. Nun erst wird die Brust auch außen gewürzt. Die Kalbsbrust wird im heißen Öl rasch auf allen Seiten angebraten, mit Weißwein gelöscht und dann langsam im Rohr gar gebraten, indem das Fett immer wieder mit Wasser oder Suppe aufgegossen wird. Da man die gefüllte Brust nicht ganz wenden kann, muss man sie oft übergießen, damit die Kruste nicht hart wird. Nach der ersten Bräunung kann eine Alufolie auf den Braten gelegt werden. Der gefüllte Braten gart im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad 2-3 Stunden. Nach der halben Garzeit gibt man die grob geschnittenen Zwiebel, Salbeiblätter, Rosmarin, Wurzelwerk und Tomatenscheiben dazu und lässt alles schön mitbraten. Der fertige Braten muss vor dem Schneiden etwas abkühlen, dadurch festigt sich die Fülle. Die nicht verbrannten Röstprodukten kratzt man zusammen, gießt den entfetteten Bratensaft mit Suppe oder Wasser bis zur gewünschten Menge auf, lässt ihn nochmals aufkochen und seiht ihn ab. Ein wenig Saft gießt man zum angerichteten Fleisch, den Rest serviert man in Soßenschüsseln. Die gefüllten Kalbsbrustscheiben auf vorgewärmten Tellern mit Bratensaft servieren. Beilagen Kartoffeln, Spatzlen, Polenta, Knödel, gedünstetes Gemüse, Salate usw.

14 Geschnetzeltes 600 g Kalbfleisch 1 Zwiebel ml Weißwein ein wenig Zitronenschale oder Zitronensaft 2-3 EL Petersilie 200 g Champignons 100 ml Sahne etwas Gemüsebrühe Kalbfleisch, wie zum Beispiel Kaiserteil feinblättrig schneiden. Die aufgeschnittene Zwiebel rasch knusprig anbraten. Das Fleisch in die Pfanne mit Zwiebeln kurz anrösten. Einen Schuss Weißwein, Zitronensaft oder Zitronenschale hinzufügen, mit und würzen und mit etwas Gemüsebrühe aufgießen. Zum Geschnetzelten gehören unbedingt feingehackte Petersilie, Sahne und Champignons, die in dünnen Scheiben geschnitten dazugegeben werden. Martina Ascher Beilagen Kräuterknödel, Bandnudeln, Reis etc.

15 Gulasch 800 g Rindfleisch / Schulter 7 EL Öl 2 3 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 500 ml Fleischbrühe/Wasser 2 EL Tomatenmark 1 TL Paprikapulver 1 Schuss Rotwein Majoran Rosmarin Lorbeer Basilikum eventuell Mehl zum Binden Die Zwiebel im Öl hellbraun anrösten, einen Kaffeelöffel Paprika dazugeben und sofort mit einem Schuss Rotwein löschen, sonst wird der Paprika bitter, und die Flüssigkeit einkochen lassen. Das würfelig geschnittene Fleisch mitrösten, etwas mehlieren, mit Wasser aufgießen, Tomatenmark dazugeben, würzen mit Majoran, Rosmarin, Lorbeer, Thymian, und und abgedeckt 90 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Öfters umrühren und in kleinen Mengen aufgießen, damit die Soße sämig wird. Aus dem fertig gegarten Gulasch die Küchenkräuter, wie Rosmarinzweig oder Lorbeerblatt, entfernen. Simone Breitenberger Beilagen Spatzlen, Polenta, Knödel oder Kartoffel

16 Geschmorte Rindswangen Isabell Aufderklamm 800 g Rinderwangen 100 g Zwiebel 80 g Karotten 60 g Stangensellerie 100 g reife Tomaten 30 g Tomatenmark 1 Zehe Knoblauch 4 EL Öl 1 EL Butter 0,5 l Rotwein (kräftig) 0,5 l Wasser oder Fleischsuppe 4 Scheiben getrocknete Pilze 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig 1 Salbeiblatt ½ Lorbeerblatt 2 Wacholderbeeren Alufolie Fleisch würzen und im erhitzten Öl auf allen Seiten scharf anbraten und dann aus der Pfanne nehmen. Das Wurzelgemüse - Zwiebel, Karotten und Sellerie - grob würflig schneiden und in der Pfanne anrösten und mit Tomaten und Tomatenmark dünsten. Das Fleisch hinzugeben und mit Rotwein löschen, die Flüssigkeit fast vollkommen einkochen lassen. Knoblauchzehe, Wasser oder Fleischsuppe, getrocknete Pilze, Thymian, Rosmarin, Salbei, Lorbeerblatt und zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben und alles im Rohr zugedeckt, bei C, ca. 3 Stunden weich schmoren. Während des Schmorens das Fleisch öfters wenden. Zum Schluss das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gepackt warm halten. Sauce zur richtigen Konsistenz ca. 10 Minuten einkochen lassen, abschmecken und passieren. Beilagen Spatzlen oder Kartoffelpüree

17 Roastbeef mit Wurzelwerksauce 1kg Roastbeef 100 g Wurzelwerk 1 Zwiebel 1 Zehe Knoblauch Öl Backblech Kräuterbutter scharfer Senf Rosmarin Kräutersalz Suppe zum Aufgießen Roastbeef mit Senf bestreichen, würzen und auf allen Seiten anbraten. Im Rohr unter zeitweisem Wenden braten (Druckprobe = weich). Das Wurzelwerk im Bratenfond anrösten, aufgießen und etwas einkochen lassen. Soße passieren und abschmecken. Das Roastbeef vor dem Schneiden 20 Minuten ruhen lassen, damit der Fleischsaft sich sammeln kann. Roastbeef in feinen Scheiben schneiden, mit Soße und Kräuterbutter, reichen. Beilagen Kartoffelgratin oder Remoulade Nadia Pöhl

18 Lammkoteletten gegrillt 12 Lammkoteletten Olivenöl Rosmarin Die Koteletten mit,, Rosmarin und Olivenöl marinieren. Danach auf den Grill legen und auf allen Seiten schön anbraten. Die Lammkoteletten heiß servieren. Beilagen Gemüse, Salate, Polenta usw. Daniela Platter

19 Gemüseknödel g Knödelbrot 2 Zwiebel 125 g Karotten 100g Rote Bete / Ronen 1 EL Butter 200 ml Milch 400 ml Gemüsefond 100 g Schlagsahne eventuell etwas Mehl Zwiebel, Karotten und Rote Bete schälen, fein schneiden oder reiben. Gemüse in Butter andünsten, Milch dazugeben, erhitzen und über die Brotwürfel geben. Zirka 1 Stunde einweichen. Zwiebel fein hacken, mit Fond und Sahne ablöschen und noch 4 Minuten köcheln lassen. Ei mit Knödelmasse und eventuell auch noch mit etwas Mehl verkneten, sollte die Masse zu feucht sein. Mit, und Muskat würzen und die Knödel formen. Reichlich wasser in einem weiteren Topf aufkochen lassen. Knödel darin bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Knödel und Soße zusammen anrichten und servieren. Julia Folie

20 Karotten- Ingwer- Apfel- Kartoffelcremesuppe 3 Karotten 2 große mehlige Kartoffeln ½ Apfel 1/4 Selleriewurzel 1/2 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 30 g Ingwerwurzel 2 l Gemüsebrühe, 100 ml Schlagsahne ml Sauerrahm Die Karotten waschen, schälen und grob würfeln. Kartoffeln, Selleriewurzel und Äpfel waschen, schälen und würflig schneiden. Zwiebel und Knoblauch grob schneiden und in Öl andünsten. Karotten, Kartoffeln, Selleriewurzel und Ingwerwurzel dazugeben und glasig dünsten. Später die Äpfel hinzugeben und mitdünsten. Mit Gemüsebrühe aufgießen und ca Minuten weichkochen. Die Suppe pürieren und mit den Gewürzen abschmecken. Die flüssige Sahne mit dem Sauerrahm verrühren und die Suppe damit garnieren. Die Suppe kann zusätzlich mit frittierten Karottenwürfeln garniert werden. Kathrin Kaufmann

21 Fruchtige Linsensuppe mit Orangen- Vanilleschaum Stephanie Putzer 150 g Linsen ½ Zwiebel ½ Stange Lauch 100 g Kartoffel 1Fingerlänge Stangensellerie 1 Dose Tomaten in Stücken 2 EL Olivenöl 750 ml Gemüsebrühe 500 ml Orangensaft etwas Ingwer, Orangen- Vanilleschaum 200 ml Milch Orangenschale einer Orange Vanilleschote, Mark und Schote Für den Schaum die Milch mit der Orangenschale, Vanillemark und der ausgekratzten Vanilleschote erwärmen und 15 Minuten ziehen lassen. Dann die Milch durch ein Sieb gießen. Zwiebel fein hacken, den Lauch würfeln und in Öl andünsten. Stangensellerie, Linsen, Kartoffel klein aufschneiden, die Tomatenstücke hinzufügen und mit Gemüsebrühe und Orangensaft aufgießen, sodass eine dickliche Konsistenz entsteht. Alles zusammen 20 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend die Suppe cremig pürieren. Die Suppe mit geriebenem Ingwer, und würzen. Die Milch noch einmal kurz erwärmen und anschließend mit Milchschäumer und Pürierstab gut aufschäumen.

22 Erbsensuppe mit Brotwürfeln 2 Zwiebel ½ Knoblauchzehe 2-3 EL Öl 450 g tiefgefrorene Erbsen 1 l Gemüsebrühe 100 ml Sauerrahm 3 Blätter Minze 2 Semmel vom Vortag Zwiebel schälen und würfeln. Kartoffel in Würfel schneiden und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Knoblauch schälen und fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen, Erbsen und Kartoffel dazugeben und kurz mit andünsten. Brot in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne anrösten. Mit Brühe ablöschen, aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten köcheln lassen. Sauerrahm und 1 Blatt Minze mit einem Pürierstab fein pürieren. Die Suppe noch einmal aufkochen lassen. Nach Belieben mit Minze garnieren, Grissini dazugeben und servieren. Gabriela Oberkofler

23 Kartoffelnocken Teig 400 g Kartoffeln 2 Eigelb 1 EL Butter 20 g Hartweizenmehl 20 g Mehl 1 Msp. Muskatnuss Sauce 4 Salbeiblätter 200 g Tomaten 40 g Butter 30 g Parmesan Die Kartoffeln mit Schale 35 Minuten kochen, abseihen, halbieren und durch die Kartoffelpresse drücken, die Schale bleibt in der Presse hängen und auskühlen lassen. Die Kartoffelmenge mit Eigelb und Butter verkneten. Das Mehl, Hartweizenmehl, und Muskatnuss unter die Kartoffelmasse kneten. Aus dem Teig rasch gleich dicke Stränge (1 cm Durchmesser) formen und diese in zwei 2 cm lange Stücke schneiden. Damit sie ein Muster bekommen, über eine Gabel rollen. Die Kartoffelnocken im wasser aufkochen lassen, mit der Schaumkelle herausnehmen und mit Butter, Tomatensauce, Salbeiblättern und Parmesan servieren. Sara Pföstl

24 Nussbrot (1 kg Teig) 25 g Hefe 10 g Zucker 350 ml Milch 180 g Haselnüsse geröstet und gehackt 15 g 1 Ei 60 g weiche Butter 250 g Weizenmehl 250 g Roggenmehl 30 g eingeweichte Rosinen 100g gemischtes Weizen- und Roggenmehl in eine Schüssel geben. Hefe, Zucker, Milch oder Wasser und dazugeben. Kräftig rühren und an einen warmen Ort stellen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Alle anderen dazu geben, außer der Butter und langsam 3 Minuten rühren. Zuletzt die Butter dazugeben und kurz weiter rühren. Nochmals ruhen lassen. Portionieren und wiederum gehen lassen. Mit wenig Wasser bestreichen. Das Brot wird bei 200 Grad für ca.15 Minuten gebacken und bei 180 Grad für weitere Minuten fertig gebacken. Natascha Dosser

25 Rote - Bete - Suppe 1 ½ Zwiebeln 400 g rohe Rote Bete 160 g Kartoffeln 25 g Butter 1l Gemüsebrühe 100 ml Sahne 4TL geschlagene Sahne Petersilie Zwiebeln hacken, Rote Bete und Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin leicht andünstet. Rote Bete, Kartoffeln dazu geben und ca. 5 Minuten darin bei mittlerer Hitze andünstet. Mit Gemüsebrühe aufgießen und 40 Minuten kochen lassen, anschließend pürieren und mit und würzen. Suppe in ein Sieb streichen, Schlagsahne dazugeben und erneut aufkochen lassen. Abschmecken, mit Petersilie und einem EL Schlagsahne garniert servieren. Nadine Succi

26 Pastinaken- Ingwersüppchen 500 g Zwiebel 2 EL Olivenöl 2 Karotten geschnitten 2 Kartoffel 2 Stangen Lauch 750 g Pastinaken 1 daumengroßes Stück Ingwer 1,5 l Gemüsebrühe frische Petersilie In einem Topf Öl erhitzen und Zwiebel goldgelb anrösten. Alle zerkleinerten dazugeben, mit Brühe aufgießen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Anschließend die Suppe pürieren, mit und abschmecken und mit frisch gehackter Petersilie bestreut servieren. Elisa Kerschbaumer

27 Kräuter- Topfennocken 2-3 EL Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Minze, ) 400 g Topfen 250 g Dinkel- oder Weizenmehl 90 g Butter 2 Eier Alle zu einem Teig verkneten, eventuell noch 50 g Mehl dazugeben, sollte der Topfen zu feucht sein. Anschließend die Masse in Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Aus dem Teig mit dem Löffel Nocken formen und 3-4 Minuten in wasser kochen lassen. Dann die Nocken herausnehmen und servieren. Lena Parth

28 Kastaniennocken mit Kürbis 400 g gekochte und passierte Kartoffeln ½ Hokkaido - Kürbis 1 Mehl 1 Prise 12 g weiche Butter 100 g Kastanienmehl 37 g Hartweizenmehl 75 g Butter weißer 1 EL Kürbiskerne 1 TL Kürbiskernöl Die erkalteten, passierten Kartoffel mit Eigelb, Butter und vermischen. Das Kastanienmehl dazugeben und zu einem Teig kneten Aus dem Teig gleich große Nocken formen und in wasser kochen. Die Butter in einer Pfanne zur Hälfte schmelzen, den Kürbis mit Schale in kleine Würfel schneiden und darin schwenken, bis die Würfel weich sind. Die Nocken darin noch einmal durchschenken und gleich servieren. Franziska Sonnenburger

29 Kräuterknödel Carolin Hell 500 g altes Brot (klein geschnitten) 300 ml lauwarme Milch 3-4 Eier 3 EL Petersilie (fein gehackt) 1 EL Dill (fein gehackt),, Muskatnuss eventuell 3 bis 4 EL Mehl zum Binden Die Eier und die Milch verrühren und über die Brotwürfel und die Kräuter gießen. Mit, und Muskatnuss würzen. Die Masse zu einem glatten Teig kneten. Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. Wenn der Teig noch zu feucht ist, um Knödel daraus zu formen, das Mehl vorsichtig einkneten. Mit nassen Händen den ganzen Teig zu Knödeln verarbeiten und einen Topf mit wasser aufstellen. Die Knödel ins Wasser geben, sobald die Knödel im Wasser sind, die Hitze leicht reduzieren. Wenn die Knödel schwimmen, sind sie verzehrfertig. Die Knödel können dann zum Beispiel auf einem Krautsalat mit oder ohne Kümmel, auf einem Ronen Carpaccio oder auf frischem Spinat mit Butter und Parmesan serviert werden.

30 Brennesselknödel Sara Pföstl 200g Brennnessel 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 0,4l Wasser 50g Butter 50ml Olivenöl 0,5 kg Knödelbrot 5 Eier frisch geriebene Muskatnuss Brennnessel blanchieren, gut abtropfen lassen und ausdrücken. ¾ der Flüssigkeit über das Knödelbrot verteilen Die Zwiebel in sehr kleine Würfel schneiden. Das Fett erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Brennnessel und Zwiebelwürfel mit Gewürzen und der restlichen Flüssigkeit pürieren. Die Eiern gut unter das Knödelbrot verarbeiten. Die Masse 10 Minuten ziehen lassen und dann kleine Knödel formen, die in reichlich wasser gegart werden. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und erkalten lassen. Zum Anrichten zuerst Knödel in Frischkäse und anschließend in getrockneten Blüten wälzen.

31 Orange Linsensuppe 200 g orange Linsen 50 g Bohnen 1 ½ l Wasser 2 Stangen Sellerie 2 Karotten 1 Zwiebel 1-2 Kartoffeln 1 Lorbeerblatt 2 TL Olivenöl 2 EL Essig etwas Rosmarin, Basilikum, Thymian, Origano und Die Linsen Minuten einweichen. Im Wasser circa 15 Minuten leicht kochen. Das geschnittene Gemüse zu den Linsen geben, würzen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Kräuter am Ende der Garzeit hinzufügen. Mit Butter, Öl oder Sahne abschmecken. Anja Gadner

32 Katia Mair Gemüsestrudel 250 g Blätterteig (TK) ca. 1 kg verschiedenes Gemüse, wie z. B. 2 Tomaten, 1 Aubergine, 2 Zucchini, Karotten etc. etwas Olivenöl 1 Mozzarella Origano 1 Eigelb zum Bestreichen Zucchini in Stifte schneiden, Aubergine in Würfel schneiden, Tomaten in Scheiben schneiden, Mozzarella würfeln. Zucchini und Aubergine kurz in der Bratpfanne in wenig Olivenöl andünsten und würzen.tk-blätterteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Backofen vorheizen. Zucchini, Aubergine Tomatenscheiben darauf legen, Mozzarella - Würfel darauf verteilen und den Teig zu einem Strudel formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 C Heißluft circa 20 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und mit dem Brotmesser in Stücken schneiden. Mit Tomatensauce servieren. Tipp: Vor dem Backen einige Wasserspritzer auf das Blech geben durch den entstehenden Dampf geht der Gemüsestrudel schön auf. Mit Tomatensauce, Sauerrahmkräutersauce oder Käsesauce servieren.

33 Kürbiscremesuppe ½ ½ 1l Hokkaido - Kürbis Zwiebel Gemüsebrühe Öl Kürbiskerne Kürbiskernöl oder Schlagsahne Schwarzbrot- oder Kürbisbrotwürfel Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel goldgelb anrösten. Kürbis waschen, entkernen und mit der Schale in Stücke schneiden. Kurz anrösten und dann mit Wasser übergießen bis der Kürbis vollständig bedeckt ist. Nach Bedarf mit und würzen, kochen lassen bis der Kürbis weich ist und dann pürieren. Die Suppe kann mit Kürbiskernen, Kürbiskernöl oder Schlagsahne mit Schwarzbrot- oder Kürbisbrotwürfeln garniert serviert werden. Thekla Pichler

34 Feiner Kräuter - Risotto Melanie Florian (8 Personen) 300 g Rundkornreis 100 g Rollgerste ½ Zwiebel 1 Knoblauchzehe 3 EL Olivenöl 4-5 Tomaten 60 ml Weißwein 1 ½ Liter Gemüsebrühe 10 g Butter 40 g geriebenen Parmesan 3 EL Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin, Minze und Die Rollgerste über Nacht einweichen und in einem hohen Topf 20 Minuten getrennt garen. Die Tomaten waschen, einschneiden, zum Schälen überbrühen und abkühlen. Die Tomaten in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Im erhitzten Olivenöl glasig dünsten. Den Reis dazugeben und mitdünsten, mit Weißwein löschen. Nach und nach mit der Gemüsebrühe aufgießen und einkochen lassen. Fleißig rühren und würzen. Der Reis braucht insgesamt 18 Minuten, dann ist er perfekt. Kurz vor Garende, wenn der Reis bissfest ist, die Rollgerste, die kalte Butter sowie den frischgeriebenen Parmesan, die Tomaten und die fein gehackten Kräuter untermischen. Der Risotto kann mit Petersilie, Schnittlauch und Parmesan angerichtet werden.

35 Zucchiniröllchen mit Kirschtomaten Vanessa Tauber 2 Zucchini 1 Knoblauchzehe 50 ml Olivenöl und Füllung: 150 g Topfen 1 EL Schnittlauch (fein geschnitten) Weiteres: 16 Kirschtomaten 1 EL Olivenöl 1 EL Schnittlauch (fein gehackt) 1 EL Basilikum (fein gehackt) Zum Garnieren: Parmesanspäne Balsamicoessig Zucchini waschen, putzen und der Länge nach in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen, fein hacken und mit Olivenöl vermischen. Zucchini mit und Knoblauch im Olivenöl 10 Minuten lang marinieren, dann salzen und in einer Pfanne etwa drei Minuten lang beidseitig grillen. Kirschtomaten und Schnittlauch schneiden. Topfen mit Schnittlauch, und gut verrühren. Zucchinischeiben mit der Topfenfüllung bestreichen, aufrollen und auf dem Teller anrichten. Kirschtomaten mit und Olivenöl marinieren und zwischen den Zucchiniröllchen anrichten. Mit Schnittlauch und Basilikum bestreuen und mit Balsamicoessig und Parmesanspänen servieren.

36 Fotostrecke mit zeitlos guten und nachhaltigen Gerichten, mit und ohne Fleisch Karotten- Ingwer- Apfel- Kartoffelcremsuppe / Wildleber Kräuterknödel Erbsensuppe mit Brotwürfel Linsensuppe mit Orangen- Vanilleschaum Orange Linsensuppe Ochsenschwanzragout Geschnetzeltes Nocken Kräuter Risotto Leberknödel Zucchiniröllchen mit Tomaten

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