Cäsar-Salat Rezept für 2 Personen

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1 KNACKIGE SOMMERSALATE Rezepte von Christian Kolb, Restaurant Wiesenlust, Frankfurt Cäsar-Salat Rezept für 2 Personen 160 g Römer oder Eisbergsalat 40 g Parmesan, gehobelt 40 g frischer Parmesan fein gerieben 30 g Speckwürfel, ausgelassen 2 Scheiben Toastbrot Butter Knoblauchöl 2 Stück Hähnchenbrust ohne Haut, gewürfelt Salz, Pfeffer Öl 2 Eigelb 50 ml Weißweinessig 20 g Senf 10 ml Zitronensaft 2 Spritzer Worcester Sauce 100 ml Olivenöl 20 g Sardellenfilets, abgetropft, zerdrückt (wenn weniger Fischgeschmack gewünscht wird, dann nur 5 g) 10 g Knoblauch, fein zerrieben oder püriert 40 g frischer Parmesan fein gerieben etwas Gemüsefond Speck in einer Pfanne ohne Fett kross auslassen. Alternative: Frühstücksspeck. (Die Scheiben kross ausbacken.) Die Rinde vom Toastbrot schneiden und in grobe Würfel schneiden. Die Toastbrotwürfel in Butter und Knoblauchöl rund herum goldgelb anbraten. Die gewürfelte Hähnchenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl braten. Für das Dressing 2 Eigelb, Weißweinessig, Senf, Zitronensaft und Worcester Sauce

2 in eine Rührschüssel geben und mit dem Schneebesen zu einer cremigen Masse rühren. Das Olivenöl wie bei der Mayonnaise nach und nach unter Rühren zugeben (Geht auch in einer Küchenmaschine). Sardellenfilets, geriebenen Knoblauch und 40g fein geriebenen Parmesan hinzugeben und verrühren. Die Mit dem Fond die Creme bis zur gewünschte Konsistenz verdünnen. Die geschnittenen Salatblätter werden mit der Salatcreme vermischt und mit den in Knoblauchöl gerösteten Brotwürfeln (Croûtons) sowie geraspeltem Parmesan bestreut. Ausgelassenen Speckwürfeln oder Streifen darüber geben. Je nach Rezept wird Cäsar-Salat zusätzlich mit Sardellenfilets, Avocado, Tomaten, Garnelen, gebratener Geflügelbrust ergänzt. Nizza-Salat /Salade niçoise Rezept für 1 Person 40 g Kopfsalatherzen 40 g Prinzessböhnchen, blanchiert und mit kaltem Wasser abgeschreckt 80 g geschälte Tomaten, entkernt, geviertelt 100 g gekochte Pellkartoffeln, geschält in Scheiben 30 g rote Zwiebeln in Julienne 1 Paprikaschote 20 g Oliven 20 g Sardellenfilets 10 g Kapern 40 g Artischockenherzen (120 g Thunfisch in Öl wenn gewünscht) 30 ml Rotweinessig 20 ml Olivenöl Salz Pfeffer Die Zutaten in mundgerechte Stücke schneiden bzw. zupfen. Aus Rotweinessig und Olivenöl ein Dressing anrühren und über den Salat geben.

3 Salade niçoise ist erstmals im Jahr 1893 erwähnt worden, und zwar in der Zeitschrift L'Art culinaire. A la niçoise ist in der französischen Küche seit 1884 eine Garnitur Bezeichnung, die Tomaten enthält sowie meistens auch Oliven oder Sardellen. Eines der ältesten Rezepte stammt von Küchenchef Auguste Escoffier, der 1903 in seinem Guide culinaire als Zutaten grüne Bohnen, Kartoffeln, Tomaten, Kapern, Oliven und Sardellenfilets angibt. Ein Rezept aus dem Jahr 1900 des Almanach Hachette verwendet Tomaten, Artischocken, Kartoffeln und grüne Bohnen. Waldorf-Salat Rezept für 1 Person 100 g feine Streifen von säuerlichen Äpfeln (Boskop) 200 g feine Streifen von Knollensellerie 50 g in Stücke gebrochene Walnüsse 100 g Mayonnaise oder Sauerrahm 10 ml Zitronensaft Salz Cayennepfeffer (nach Geschmack) Worcester Sauce (nach Geschmack) Aus Mayonnaise bzw. Sauerrahm, Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und Worcester- Sauce ein Dressing anrühren. Über die Streifen von Äpfel und Knollensellerie und die Walnussstückchen geben und gut vermischen. Als Beilage schmecken warme, geröstete Toastbrotscheiben. Waldorfsalat ist ein Salat aus säuerlichen Äpfeln und rohem Knollensellerie, die in feine Streifen (Julienne) geschnitten werden und aus gehackten Walnusskernen. Gerne wird dieser Salat mit einer Mayonnaise angemacht. Er kann mit etwas Zitronensaft und/oder Cayennepfeffer abgeschmeckt werden. Der Waldorfsalat wurde Ende des 19. Jahrhunderts in New York im Hotel Waldorf, dem Vorläufer des Hotels Waldorf-Astoria, kreiert. Damals aber noch ohne Walnüsse. Heute gehört die Version mit Walnüssen zu den Klassikern der Salatküche. Sehr häufig wird dieser Salat mit Dosen Mandarinen vermengt, ein Relikt aus der Industriezubereitung.

4 Mayonnaise 2 Eigelb 1 EL Wasser 1 EL Zitronensaft 1 TL Senf (je nach Geschmack) 125 ml Öl 1 Prise Salz 1 Prise Pfeffer Alle Zutaten, außer dem Öl, in einer Rührschüssel mit einem Schneebesen oder einem Küchengerät zusammenrühren. Das Öl langsam nach und nach zugeben. Das Öl und die anderen Zutaten müssen Zimmertemperatur haben. Mit Salz und Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken. Wahrscheinlich kommt die Mayonnaise von den Balearen, abgeleitet von der menorquinischen Hafenstadt Mahón. 756 kapitulierte dort die britische Besatzung der Festung St. Philipe vor angreifenden französischen Truppen unter der Führung des Herzogs von Richelieu. Zur Feier des französischen Sieges sei eine kaltgerührte Sauce kreiert worden. Richelieu habe das Rezept in Frankreich eingeführt, und von dort sei die Mayonnaise weltweit verbreitet worden. Einer anderen Anschauung zufolge ist die Mayonnaise aus der katalanischen Aioli hervorgegangen, die durch Mörsern hergestellt wird. Aioli wurde bereits im Jahr 1024 erstmals erwähnt. Basis-Dressing 300 ml Öl 100 ml Essig 20 ml Dicksaft Prise Salz Prise Pfeffer (1 EL Senf, je nach Geschmack) 1 EL Wasser

5 Alle Zutaten miteinander verquirlen und über den gewünschten Salat geben.