Ja! Natürlich Kräutervielfalt

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2 Ja! Natürlich Kräutervielfalt Frisch im Topf! Mit Pflege- und Anwendungstipps JA! NATÜRLICH KRÄUTERFOLDER 1

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4 Inhalt 4 Ratschläge für die Bio-Kräuterpflege Tipps und nützliches Wissen von Bio-Kräuterbauer Erwin Binder. 6 Frische Bio-Kräuter Eine Übersicht einiger der in den Märkten erhältlichen Ja! Natürlich Bio-Kräuter. 13 Köstliche Bio-Kräuter Rezepte Einfache und schmackhafte Rezepte mit frischen Bio-Kräutern. Ja! Natürlich setzt im Sinne der Nachhaltigkeit auf Papier, das für den biologischen Kreislauf optimiert wurde. Das bedeutet: Zellstoff aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern ++ Druckfarben auf Pflanzenölbasis % CO 2 -Ausgleich ++ Öko-Effektivität (keine schädlichen Substanzen), die ein schadstofffreies Papier-Recycling ermöglicht Höchster Standard für Ökoeffektivität. Cradle to Cradle TM zertifizierte Druckprodukte innovated by gugler*. Bindung ausgenommen. Das FSC-System zur Zertifizierung von Forstwirtschaft wurde gegründet zur Sicherung der nachhaltigen Waldnutzung. Gedruckt nach der Richtlinie Druckerzeugnisse des Österreichischen Umweltzeichens. gugler*print, Melk, UWZ-Nr. 609, JA! NATÜRLICH KRÄUTERFOLDER 3

5 Ratschläge für die Bio-Kräuterpflege Die meisten Kräuter erfordern zwar nur wenig Zuwendung doch mit ein wenig Aufmerksamkeit und liebevoller Pflege entwickeln sie ihre unvergleichlichen Aromen, wachsen, gedeihen und bleiben Krankheiten gegenüber resistent. Bio-Bauer Erwin Binder gibt nützliche Tipps. Kräuter in den Garten übersiedeln Bevor man Kräuter ins Freie setzt, sollte man sie langsam an die sich verändernden Bedingungen gewöhnen. Sie dürfen daher nicht von einem Tag auf den anderen der prallen Sonne oder den kühlen Nächten ausgesetzt werden. Am besten stellt man die Pflanzen anfangs an warmen Tagen nahe einer Hauswand oder unter einem Dachvorsprung in geschützen Bereichen auf. In frostigen Nächten holt man diese Pflanzen wieder herein oder umhüllt sie mit einem Vlies. Besonders wärmebedürftige Pflanzen, z.b. Basilikum, kommen erst Mitte des Frühjahrs ins Freiland, wenn keine Frostgefahr mehr besteht. Wenn die Kräuter nach der Abhärtungsphase in den Garten ausgepflanzt werden, sollte der Wurzelballen, der im Topf oft schon sehr dicht verwachsen ist, aufgerissen werden. Das Loch für die Pflanze kann mit Komposterde aufgebessert und mit Wasser befüllt werden. Ist das Wasser versickert, die Pflanze einsetzen und mit Gefühl festdrücken. 4

6 Gießen nach Maß Mediterrane Kräuter wie etwa Rosmarin, Oregano oder Thymian vertragen Trockenheit sehr gut. Daher braucht man sie nur in Maßen zu gießen. Kräuter mit großen, saftigen Blättern wie Basilikum, Petersilie oder Schnittlauch verdunsten an heißen Sommertagen mehr Wasser und sind dann für einen kräftigen Schluck dankbar. Falls möglich, gießen Sie Ihre Kräuter mit weichem Regenwasser oder abgestandenem Leitungswasser, bei dem sich der Kalk bereits abgesetzt hat. Wässern Sie immer nur den Boden durchdringend aber überbrausen Sie niemals die Pflanze selbst. Fleißige Ernte schönes Wachstum Je fleißiger man erntet, desto schöner entwickeln sich die Gewürzkräuter. Während man beim Rosmarin und Thymian ganze Äste pflückt, sollte man beim Basilikum oder der Petersilie nur die oberen Blatttriebe, nicht aber einzelne Blätter abknicken. Dadurch können die Pflanzen besser in die Breite wachsen. Hat man die Kräuter geerntet, sollten sie möglichst schnell in der Küche zum Einsatz kommen. Denn ihre ätherischen Öle verflüchtigen sich relativ rasch und mit ihnen auch das Aroma der würzigen Pflanzen. Trocknen der Kräuter Wer seine Kräuter trocknen will, sollte dies am besten im Sommer tun. Ganz einfach Kräuter ernten, auf ein Gitter legen und in freier Natur im Schatten trocknen lassen oder im Backofen das Ofenrohr auf niedrigster Stufe einheizen, Kräuter auf ein Blech legen und beim Trocknen der Kräuter den Ofen einen Spalt weit offen stehen lassen. Danach sollte man die Gewürze am besten in dunklen Glasbehältern verschließen. Bei hellen Gläsern zerstört das einfallende Licht das Aroma schneller. Verwendung der Kräuter in der Küche Wichtig bei der Zubereitung der meisten Kräuter ist, dass sie nicht zu früh beigemengt und nicht zu heiß verarbeitet werden. Zum Beispiel das Basilikum. Es sollte erst sehr spät der Speise hinzugefügt werden. Beim Klassiker schlechthin Tomaten mit Mozzarella entfaltet das Basilikum sein Aroma am besten frisch und als ganzes Blatt. JA! NATÜRLICH KRÄUTERFOLDER 5

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8 Basilikum Geschmack: Basilikum duftet und schmeckt süßlich-pfeffrig, ein wenig wie nach Nelken. Getrocknet hat Basilikum einen leicht herben Geschmack. Anwendungen: Vielseitig einsetzbar. Erst den fertigen Speisen zufügen, um das frische Aroma zu bewahren. Eignet sich gut zum Würzen von Kartoffelgerichten, Gemüsesuppen und Eintöpfen, für die Zubereitung von Marinaden, Kräuteressigen und -ölen, zum Aromatisieren von Honig, zu Pizza und Pasta, Fisch, Tomatengerichten und in Salatdressings. Weitere Basilikumsorten: Basilikum Piccolino, Riesenbasilikum, Thai Basilikum, Zimtbasilikum, Rotes Basilikum Sonnenhungrige Pflanze immer gut feucht halten. Zur Ernte 5 cm lange Stängel schneiden. JA! NATÜRLICH KRÄUTERFOLDER 7

9 Bohnenkraut Geschmack: Duftet würzig und hat einen leicht pfefferähnlichen Geschmack. Anwendungen: Ideal für Füllungen, für Suppen, Omelettes und Salate. Macht schwere Speisen besser verdaulich. Kann gut getrocknet werden! Regelmäßig gießen und in die Sonne stellen. Geerntet werden die jungen Triebe und Zweige, am besten unmittelbar vor der Blüte. 8 Dille Geschmack: Holziger Duft und würziger Geschmack. Anwendungen: Für Suppen, feine Soßen, frische Salate (besonders mit Gurken), Tofu, Fisch- und Geflügelgerichte, zum Einlegen von Gurken, zur Verfeinerung von Mayonnaisen, Dips, Kräuterbutter, -senf und -essig. Bevorzugt Sonnenplätze und benötigt viel Wasser. Nur die Spitzen werden geerntet. Estragon Geschmack: Süß und aromatisch, leicht an Fenchel, Anis und Süßholz erinnernd. Anwendungen: Am besten frisch verwenden! Perfekt für feine Soßen, Mayonnaisen, Dips, Marinaden, Kräuteressigen und -ölen, sowie Kräutersenf. Russischer Estragon hat schmälere, behaarte, blasse Blätter. Er schmeckt leicht herb, ölig-bitter. Feucht halten, Blüten ausbrechen, um die Blattbildung anzuregen. Möglichst schnell und frisch ernten.

10 WINTER- HART WINTER- HART Kerbel Geschmack: Süßer, milder Duft und anisartiges Aroma. Anwendungen: Für Erdäpfel- und Paradeisersuppen, Kräuterbutter, Mayonnaise, Dips und Kräuteressig sowie frische Salate und Frischkäse. Mag Schattenplätze aber keine Staunässe. Blätter können fortwährend geerntet werden. Koriander Lieb Geschmack: Süßliches, etwas pfeffriges, bergamotteähnliches Aroma mit leicht würzigem Nachgeschmack. Anwendungen: Die frischen Blätter eignen sich hervorragend für asiatische und mexikanische Gerichte, für Joghurtsaucen sowie für Kräuterdips. Liebt die Sonne, muss aber regelmäßig gegossen werden. Sowohl die Blätter als auch die reifen, getrockneten Samen kann man ernten. stöckl Geschmack: Stark würzig in Geruch und Geschmack. Anwendungen: Für deftige Suppen und Eintöpfe und für gekochtes, gedünstetes oder gebratenes Gemüse (immer mitkochen). Sehr robuste Pflanze. Regelmäßig gießen, aber Staunässe vermeiden. Blatt- oder stielweise ernten. JA! NATÜRLICH KRÄUTERFOLDER 9

11 Majoran Geschmack: Herb-würziger, holziger Geruch mit leicht bitterem, aromatischem Geschmack ähnelt dem Thymian. Anwendungen: Typisches Gewürz für Wurst. Ebenfalls gut geeignet für Hülsenfrüchte, Kartoffel-, Pilzund Fischgerichte (Salate) oder auch für vegetarische Brotaufstriche. Benötigt einen Platz an der Sonne, regelmäßig gießen. Sobald sich die Blütenknospen öffnen, blatt- oder stielweise ernten. 10 WINTER- HART Melisse Geschmack: Das erfrischende Aroma erinnert an Zitrone oder Zitronengras. Anwendungen: In hellen Soßen, zu Spargel, in Cremesuppen, in leichten Essigen und Kräuterölen sowie zu fruchtigen Süßspeisen und erfrischenden Sommergetränken. Zitronenmelisse entfaltet ein intensives Zitronenaroma. Passt gut in Kräutermischungen für kalte Salatmarinaden. Feucht halten in trockenwarmer Umgebung. Geerntet werden die frischen Blätter und die jungen Triebspitzen. WINTER- HART Oregano Geschmack: Aromatischwürzig, warm und ein klein wenig bitter. Anwendungen: Köstlich für Pizza und Pasta. Auch geeignet für Salate, Kartoffelgerichte, Melanzani, Zucchini, Pilzgerichte und weiße Bohnen sowie für Lammfleisch oder Meeresfrüchte. Schmackhaft in Marinaden, Kräuteressigen und -ölen, Mayonnaisen und Dips oder auch in Schmalz und Kräuterbutter. Regelmäßig gießen, ältere Triebe kurz zurückschneiden. Entfaltet die volle Würzkraft kurz vor der Blüte. Geerntet werden die Stiele etwa 10 cm über dem Boden, nur die Blätter werden verwendet.

12 Petersilie Geschmack: Blatt und Stängel riechen stark aromatisch und schmecken würzig frisch. Anwendungen: Petersilie wird häufig verwendet um einem Gericht Geschmack zu verleihen. Frische Petersilie wird in Chutneys, Saucen, Currys, Suppen und vielen anderen Gerichten verwendet auch roh oder direkt vor dem Servieren einem Gericht hinzugefügt. Vollsonniger Standort ist wichtig, feucht halten, aber Staunässe vermeiden. Blattpetersilie von Hand ernten, innere Herzblätter stehen lassen und durchtreiben lassen. WINTER- HART Pfeffer minze Geschmack: Riecht erfrischend und schmeckt nach Menthol. Anwendungen: Die grünen Blätter eignen sich für Getränke wie erfrischende, sommerliche Kaltgetränke und Cocktails oder für wohltuende Tees im Winter. Pfefferminze wird auch für Suppen, Pesto, Salate und Marinaden verwendet, auch für Lamm, Wild und Faschiertes orientalischer Art. Boden nass oder feucht halten und Sonnenplatz oder Halbschatten bieten. Bei Austriebsbeginn etwa handhoch zurückschneiden. Rosmarin Geschmack: Stark aromatischer Geruch (leicht an Eukalyptus und Kampfer erinnernd), im Geschmack harzig und leicht bitter. Anwendungen: Die kleinen, nadelähnlichen Blätter eignen sich für Fleischund Wildgerichte, zur Würze von Wurst, Suppen, Soßen, Eintopf-, Pilz- und Erdäpfelgerichten oder Eierspeise sowie zu Salat, Käse und auch Topfen. Braucht gleichmäßige Feuchtigkeit und Sonne. Ernte ganzjährig möglich. Zweige je nach Bedarf schneiden. JA! NATÜRLICH KRÄUTERFOLDER 11

13 Salbei Geschmack: Duftet kräftigaromatisch und schmeckt würzig-bitter. Anwendungen: Verwendet in Kräuteressigen und -ölen, Tomatengerichten, Pasta & Pizza, sparsam in Salatdressings, in Marinaden, Soßen und Dips, zu Hülsenfrüchten, Frischkäse sowie zu schweren, üppigen Gerichten und Fisch. Weitere Salbeisorten: Ananassalbei (riecht leicht nach Ananas), Salbei-Mix. Pflegeleicht, Staunässe vermeiden. Triebe im Frühjahr kürzen. Nur Triebspitzen und frische Blätter ernten. Zum Trocknen ganze Stiele schneiden. 12 WINTER- HART Schnittlauch Geschmack: Mild-feiner Lauchgeschmack. Anwendungen: In Frischkäse, Kräuterbutter, Mayonnaise oder Saucen, etc. Stets feucht halten. Sonne oder halbschattige Plätze sind ratsam. Für die Ernte Schnitte 2-3 cm über dem Boden ansetzen. Schnittknoblauch schmeckt wie Knoblauch nur weniger intensiv. Für Suppen, Salaten oder Garnierung (auch die Blüten). Braucht sonnige bis halbschattige Lagen. Zu viel Feuchtigkeit vermeiden. Nicht zu tief abschneiden. Blüten können ebenfalls verzehrt werden. WINTER- HART Thymian Geschmack: Herber, würziger Duft und herb-bitterer Geschmack. Anwendungen: Für Suppen, Gemüse (z. B. Paradeiser, Erdäpfel, Kürbis, Auberginen und Paprika), Fisch- und Fleischgerichte, Faschiertes, Leberknödel, für Füllungen und Grillöle, sowie zum Aromatisieren von Honig. Zitronenthymian hat einen zitronenartigen Duft und eignet sich zum Verfeinern von Fisch, Fleisch, Suppen, Salaten oder Desserts und als Tee. Zu viel Feuchtigkeit vermeiden, braucht Sonne oder halbschattige Plätze. Junge Triebe können ständig geerntet werden, bei Zweigen max. 2/3 der Länge ernten.

14 Rezept-Tipp Kräutersalz Kräutersalze bieten eine wunderbare Möglichkeit, die Aromen der Kräuter auch im Winter genießen zu können. In hübschen Gläsern mit einer Kordel oder mit einem bunten Band verziert sind sie ein charmantes Mini-Geschenk. Zutaten: 1 kg Meersalz 100 g frische Kräuter nach Geschmack (z.b. Rosmarin, Thymian, Basilikum, Bohnenkraut) Zubreitung: Etwas Meersalz und die Kräuter werden in einer Küchenmaschine miteinander zerkleinert. Nach und nach wird das restliche Meersalz hinzugefügt, bis sich ein feines Gemisch ergibt. Dieses wird in hübsche Gläser gefüllt und mit einem Etikett versehen. Das Salz konserviert die frischen Kräuter und erhält das Aroma. GENIESSER- Kräutersalz schmeckt ganz wunderbar am Butterbrot. Probieren Sie die Ja! Natürlich Alpenbutter auf knusprigem Ja! Natürlich Brot! JA! NATÜRLICH KRÄUTERFOLDER 13

15 Kärntner Kasnudeln Traditionelle Hausmannskost aus Österreichs Süden! Zutaten für den Teig: 250 g glattes Mehl 1 Messerspitze Salz 1 Ei 125 ml Vollmilch Zubreitung: Mehl, Salz, Milch und Ei vermischen und zu einem glatten Teig verkneten. Eine Stunde rasten lassen. Für die Fülle Erdäpfel kochen, heiß schälen und mit einer Gabel zerdrücken. Zwiebel und Knoblauch in Butter goldgelb rösten. Kurz auskühlen lassen und mit Topfen, Salz und feingehackten Kräutern durchmischen und zu 16 Kügelchen formen. Den Teig einen Millimeter dünn ausrollen und aus etwas mehr als der Hälfte davon 16 gleich große Stücke schneiden. Die Kügelchen in die Mitte der Teigstücke setzen und so mit dem restlichen Teig bedecken, dass rund um jedes Kügelchen ein fingerdicker Rand bleibt. Die Ränder gut zusammendrücken und mit einem Teigrad die fertigen Nudeln herausradeln. Die Nudeln in kochendes Salzwasser legen und knapp über dem Siedepunkt zehn Minuten ziehen lassen. Mit brauner Butter übergießen und mit grünem Salat servieren. 14 Für die Fülle: 500 g in der Schale gekochte Erdäpfel (festkochend) 500 g Topfen 1 TL Salz 50 g Alpenbutter 1 kleine Zwiebel, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt jeweils 1 Messerspitze Minze, Kerbel, Petersilie und Majoran

16 Kräutertee Kräutertees kann man bestens selbst mischen. Folgendes Rezept ist ideal für die kalte Jahreszeit. Zutaten: Frische Kräuter: Zitronenmelisse, Zitronenthymian, Minze, Salbei, Melisse, Zitronenverbene Getrocknete Zutaten: Orangenschale, Apfelschale Etwas Zimt Zubereitung: Einige Blätter zupfen und in der Teekanne oder in der Tasse mit heißem Wasser aufgießen. Nach Geschmack mit getrockneten Orangen- oder Apfelschalen und etwas Zimt verfeinern. Anschließend 5 bis 10 Minuten ziehen lassen und warm genießen! JA! NATÜRLICH KRÄUTERFOLDER 15

17 Mehr Infos online unter: blog.janatuerlich.at instagram.com/ja_natuerlich Für weitere Informationen, Fragen oder Anregungen stehen wir Ihnen jederzeit gerne zur Verfügung. Ja! Natürlich Servicetelefon: 02236/ Impressum 2016: Herausgeber: Ja!Natürlich Naturprodukte GmbH, Postfach 2000, A-2355 Wiener Neudorf