: Südindisch mit Sahana. Mangalore Aloo Bonda

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1 : Südindisch mit Sahana Mangalore Aloo Bonda Tamarind-Dip Avial (vegetarisches Curry) Chicken Ghee Roast Batata Saung (Kartoffeln in Chilli-Tamarind-Sauce) Fish Rava Fry Gebratene Crevetten "Mangalore Style" Ambo Ananas Sasam Neer Dosa (Reisfladenbrot) Ananas Kesari Bhath Mangalore Aloo Bonda Für die Kartoffelbällchen: 4 gekochte Kartoffeln 1 TL Kreuzkümmelsamen 1 TL Senfsamen 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 2 TL Urad Dal 4 grüne Chillies, fein gehackt 1 TL Ingwer, fein gehackt 2 kleine Zwiebeln, fein gehackt ½ TL Kurkuma 4 TL gehackte Korianderblätter (einige wenige für Deko beiseite stellen) 4 TL Zitronensaft Öl zum Braten (Sonnenblumenöl) Für den Backteig: 240g Kichererbsenmehl 2 TL Reismehl 1/2 TL Natron Etwas Wasser

2 4 TL Chillipulver Kartoffeln schälen und zerstampfen. 3 TL Öl erhitzen. Senfsamen dazugeben. Wenn sie beginnen zu knistern, Kreuzkümmelsamen, grüne Chillies,, Ingwer und Knoblauch dazugeben und einige Sekunden anbraten. Zwiebeln und Kurkuma beigeben. Wenn die Zwiebeln glasig werden, Kartoffeln, Koriander und Zitronensaft beigeben. Alles mischen und abkühlen lassen. Dann zu kleinen Bällchen formen. Für den Backteig Kichererbsenmehl, Reismehl,, Chillipulver, Natron und Wasser mischen. Kartoffelbällchen im Backteig wenden und im Öl frittieren, bis sie goldbraun sind. Mit Tamarind-Dip servieren und mit Koriander dekorieren. Scharf! Tamarind-Dip 150g Tamarind 2cm Ingwer, geschält und geraffelt 3 Knoblauchzehen, fein gehackt 3 TL Zucker 1 TL Samal Oelek 1 TL Sojasauce (wenn Tamarind ungesalzen ist) Evt. 2 TL Maisstärke Tamarind in einer kleinen Pfanne in 2 Bechern Wasser erhitzen, dann ca. 15min ohne Hitze zugeben stehen lassen, mit einem Löffel lockern. Tamarind durch ein Sieb passieren und dabei so viel Wasser wie möglich extrahieren. Steine und harte Stellen entfernen. Ingwer, Knoblauch, Zucker, Sambal und nach Belieben Sojasauce hinzufügen und aufkochen. 5min kochen lassen. Wenn der Dip noch nicht dickflüssig genug ist, Maisstärke mit 2 TL Wasser auflösen. Zur Sauce geben und 1min ständig rühren. Abkühlen lassen. Vor dem Servieren noch abschmecken mit Zucker Kann im Kühlschrank bis zu einer Woche aufbewahrt werden.

3 Avial (vegetarisches Curry) 4 Tassen gemischtes Gemüse, in 2cm grosse Stücke geschnitten (Karotten, Kartoffeln, Drumsticks, Tindora, grüne Bohnen, etc.) 150g geraspelte Kokosnuss 180g Sauerrahm 5 grüne Chillies 2 TL Kreuzkümmelsamen 2 TL Senfsamen 10 Curryblätter 2 Prisen Hing (Asofoetida) Gemüse im wasser gar kochen. Kochwasser auffangen. Kokosnussraspel, Kreuzkümmel und grüne Chillies im Mörser zerstampfen (evt. etwas Wasser dazugeben). Paste zum gekochten Gemüse geben und eine Minute kochen, dann Hitze abstellen. Sauerrahm und etwas vom aufgefangenen Wasser dazugeben, bis man eine sämige Konsistenz erhält. Nach Belieben salzen. Senfsamen, Curryblätter und Hing dazugeben. Warm servieren mit Reis. Drumsticks sind etwas zäh, nur das Innere kann gegessen werden.

4 Chicken Ghee Roast Für die Marinade: 1kg Hühnerfleisch 150g Joghurt 4 TL Zitronensaft 1 TL Kurkuma Wenig Zum Anbraten: 4 rote Chillies, gehackt 2 TL Koriandersamen 1 TL Kreuzkümmelsamen 2 TL schwarze Pfefferkörner ½ TL Fenchelsamen 10 Knoblauchzehen Zwei himbeergrosse Stücke Tamarind 240g Ghee 1 Zweig Curryblätter Koriander zum Garnieren Hühnerfleischstücke ca. 4h im Kühlschrank mit Joghurt, Zitronensaft, Kurkuma und marinieren. Tamarind in 4 TL Wasser einweichen. Chillies, Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen, Pfefferkörner und Fenchelsamen ohne Öl anrösten bis das Aroma herauskommt (nicht zu heiss!). Die gerösteten zusammen mit Knoblauch und dem eingeweichten Tamarind im Mörser zu einer feinen Paste zerstampfen. 5 TL Ghee erhitzen und das Hühnerfleisch anbraten. Zur Seite stellen (mit dem Saft). In derselben Pfanne das restliche Ghee erhitzen, die Paste hinzufügen und anbraten, bis das Ghee sich von der Paste scheidet. Hühnerfleisch hinzufügen, mit abschmecken und mischen, bis die Paste fast trocken wird. Am Schluss Curryblätter hinzufügen und kurz weiterrühren. Mit Koriander garnieren und warm servieren.

5 Batata Saung (Kartoffeln in Chilli-Tamarind-Sauce) 1kg Kartoffeln, gekocht 6 rote Chillies, 10min im Wasser eingeweicht 4 mittelgrosse Zwiebeln, fein gehackt 2 kleine Stücke Tamarind, eingeweicht 4 TL Öl 2-3 TL Kartoffeln schälen und in bissgrosse Stücke schneiden. Chillies und Tamarind im Mörser zerstampfen (evt. etwas Wasser hinzufügen). Zwiebeln im Öl anbraten, bis sie braun sind. Paste und hinzufügen und gut mischen. Kartoffeln beigeben. 1,5 dl Wasser hinzugeben und 10min köcheln lassen. Mit Reis oder Roti servieren.

6 Fish Rava Fry 5 Makrelen 1/2 TL Knoblauch, gerieben 1 TL Chillipulver ¼ TL Tamarindpaste ¼ TL Kurkuma 2 TL Semolina (Griess) Öl Zitronenschnitze Knoblauch, Chillipulver, Tamarind, Kurkuma mischen und zu einer Paste verrühren (evt. etwas Wasser hinzufügen). Nach Belieben salzen. Fisch 30min bis eine Stunde damit marinieren. Zum Panieren Fisch in Semolina wenden. In einer Bratpfanne Öl erhitzen und Fisch rundum anbraten. Mit Zitrone servieren.

7 Gebratene Crevetten Mangalore Style 500g Crevetten, geschält ½ TL Cayennepfeffer ¼ TL Kurkuma ¼ TL Senfkörner, zerstossen 2 TL Zitronensaft 4 TL Sonnenblumenöl ½ TL Senfsamen ½ TL Kreuzkümmelsamen 6 frische Curryblätter, zerrissen 3 TL Frühlingszwiebeln, fein gehackt Crevetten unter fliessendem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocknen. In einer Schüssel mit Cayennepfeffer, Kurkuma, Senf und Zitronensaft mischen. 30min im Kühlschrank marinieren. Öl erhitzen, Kreuzkümmelsamen, Senfsamen und Curryblätter bei mittlerer Hitze beigeben. Zudecken, da die Senfkörner springen. 1-2 Minuten anbraten (Kreuzkümmelsamen sollten etwas braun sein und Senfsamen knistern). Crevetten hinzufügen und 30 Sekunden unter Rühren anbraten. Frühlingszwiebeln hinzufügen, mischen, bis die Crevetten alle pink sind. Mit abschmecken und warm servieren.

8 Ambo Ananas Sasam 2 Mangos 1 Ananas 200g geraspelte Kokosnuss 2 rote Chillies, fein gehackt Öl 1TL Senfsamen 4 TL Jaggery (Rohrohrzucker) Zucker 1 TL Senfsamen Curryblätter Ananas halbieren, Hälften aushöhlen und beiseite stellen. Mango und Ananas in kleine Stücke schneiden und mit wenig und Zucker bestreuen. Öl erhitzen und rote Chillies anbraten. Geraspelte Kokosnuss, gebratene Chili, Senfsamen, Jaggery und mixen. 1 TL Senfsamen und Curryblätter in Öl anbraten. Geschnittene Früchte dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Evt. etwas Wasser beigeben. Paste dazugeben und leicht erhitzen. In Ananashälften füllen.

9 Neer Dosa (Reisfladenbrot) für 10 Dosa 300g Reis (Sona Masuri) 2 TL geraspelte Kokosnuss Öl Reis waschen und 3-4 Stunden lang einweichen. Abtropfen lassen. Reis und Kokosnussraspel mixen, bis eine feine Paste entsteht (evt. etwas Wasser beifügen). Die Paste muss glatt und flüssig sein, auf der Rückseite eines Löffels herunterlaufen. Wenn sie zwischen den Fingern gerieben wird, sollte sie sich nicht mehr körnig anfühlen. Etwas hinzufügen. Paste circa 2h bei Raumtemperatur stehen lassen. Wenig Öl in einer Bratpfanne mit einem Küchenpapier ausreiben und Pfanne erhitzen. Einen Schöpflöffel Dosa-Teig dazugeben. Ca. 1min braten, sodass die Dosa weiss bleibt. Wenn die Oberseite trocken erscheint, Dosa 2x zusammenfalten (ein Viertelkreis entsteht). Warm stellen. Mit Chutney oder Curry servieren.

10 Ananas Kesari Bhath 200g Semolina (Griess) 100g fein gewürfelte Ananas-Stücke 250g Zucker 120g Ghee ¼ TL Safran, in 2 TL warmer Milch aufgelöst 15 Cashewnüsse, zerbrochen 25 Sultaninen 200g Zucker in 1dl Wasser auflösen, Ananasstücke beigeben und auf mittlerer Hitze kochen, bis die Ananasstücke gar sind (ca. 5min). 2 TL Ghee in einer Bratpfanne erhitzen und die Cashewnüsse goldbraun rösten. Sultaninen hinzufügen, kurz mitbraten und dann beiseite stellen. In derselben Pfanne Semolina hinzufügen und auf leichter Hitze rösten, bis sie leicht goldig wird. Nicht anbrennen lassen! (ca 3-4min). 4 Tassen kochendes Wasser hinzufügen und ohne Umrühren ca. 3min köcheln lassen. Umrühren, bis es keine Knollen mehr gibt. Restlichen Zucker, Ananasstücke mit dem Sirup, in dem sie gekocht wurden, hinzufügen. 3-4 min rühren. Langsam Teelöffel für Teelöffel Ghee hinzufügen und immer rühren, bis die Masse sich von der Pfanne beginnt zu lösen. Cashewnüsse, Sultaninen und Safran hinzufügen. Sofort in Förmchen giessen oder auf einem Blech ausstreichen. Nach 5-10min in die gewünschte Form schneiden. Kann warm oder gekühlt serviert werden.