Auch Zöliakiebetroffene können Weihnachtsplätzchen genießen

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1 DZG-THEMENDIENST Auch Zöliakiebetroffene können Weihnachtsplätzchen genießen Die DZG bietet Tipps und Rezepte für die glutenfreie Bäckerei Plätzchen backen gehört für viele Familien zum festen Ritual der Adventszeit. Zöliakiebetroffene, die ihr Leben lang wegen einer Unverträglichkeit des Klebereiweißes Gluten auf Lebensmittel mit Weizen, Roggen, Dinkel oder Gerste verzichten müssen, brauchen dabei nicht abseits zu stehen. Für die Weihnachtsbäckerei stehen viele glutenfreie Zutaten zur Verfügung, die Zimtsterne, Lebkuchen oder Vanilleplätzchen gelingen lassen. Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.v. (DZG) hat die entsprechenden Tipps und Rezepte parat. Bei der Weihnachtsbäckerei mit glutenfreien Zutaten sind Kreativität und Fantasie keine Grenzen gesetzt, sagt die DZG-Ernährungsfachkraft Bianca Maurer. Anfangs ist das glutenfreie Backen gewöhnungsbedürftig, denn die Mehle reagieren anders als herkömmliche Zutaten. Aber wer ein paar wichtige Tipps beachtet, der kann Freunde und Familie bald zum glutenfreien Plätzchenessen einladen. Bianca Maurer betont vor allem: Wenn in einem Haushalt glutenfreie und andere Plätzchen gebacken werden, muss strikt auf die Trennung der Zutaten geachtet werden. Denn schon geringste Spuren von Gluten können dazu führen, dass Beschwerden auftreten. Dies sind die Tipps der DZG für das glutenfreie Backen: Hygiene und Sauberkeit: Arbeitsplatz und Backutensilien müssen vor Beginn sorgfältig gereinigt werden und absolut glutenfrei sein. Alle Produkte auf Glutenfreiheit prüfen: die Zutatenlisten sowie die aktuelle Lebensmittelaufstellung der DZG verraten, welche Produkte glutenfrei sind. Alle Backzutaten sollten Zimmertemperatur haben. Dann lassen sich glutenfreie Teige am besten verarbeiten. Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.v.. Kupferstr Stuttgart Telefon 0711 / Fax 0711 / info@dzg-online.de. Themendienst 12/2014

2 Themendienst: Glutenfreie Weihnachtszeit, Seite 2 Die Zutaten unbedingt exakt abwiegen und Flüssigkeit nur nach und nach zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Glutenfreie Teige sind weicher und klebriger als herkömmliche Teige. Klebt der Teig zu sehr, hilft es, ihn ein paar Stunden in den Kühlschrank zu legen. Den Teig zwischen Backpapier ausrollen: Das Backpapier verhindert, dass der glutenfreie Teig an der Teigrolle hängen bleibt. Um den klebrigen Teig mit der Hand zu kneten, empfehlen sich Einmalhandschuhe. Verdickungsmittel zur Bindung nutzen: Das fehlende Gluten muss durch ein zusätzliches Bindemittel ersetzt werden. Guarkernmehl, Flohsamenschalen, Johannisbrotkernmehl oder Pfeilwurzelstärke sind dafür gut geeignet. Viele Rezepte für die glutenfreie Weihnachtsbäckerei stehen unter in der Rubrik Glutenfreie Ernährung zur Verfügung. Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) ist eine Solidargemeinschaft für Zöliakiebetroffene mit Hauptsitz in Stuttgart gegründet, zählt der Verein rund Mitglieder. Jedes Jahr kommen rund 500 neue Mitglieder hinzu. Ziel der Organisation ist es, das öffentliche Bewusstsein für Zöliakie zu stärken und Betroffenen das Leben mit Zöliakie zu erleichtern.

3 Themendienst: Glutenfreie Weihnachtszeit, Seite 3 Illustration: Weitere Informationen bei: Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.v. Kupferstraße 36, Stuttgart, Tel.: 0711 /

4 Themendienst: Glutenfreie Weihnachtszeit, Seite 4 Glutenfreie Rezepte zu Weihnachten Honiglebkuchen Zutaten für ca. 2 Backbleche: 180 g Honig 180 g Zucker 70 ml Wasser 1 Prise Salz 15 g Lebkuchengewürz* 8 g Hirschhornsalz* 700 g glutenfreie Mehlmischung (300 g Kartoffelmehl, 175 g Braunhirsemehl, 175 g Kastanienmehl, 50 g Kochbananenmehl ) 2 TL Flohsamenschalen 40 g Kakaopulver 4 Eigelb etwas Kartoffelmehl (zum Ausrollen des Teiges) Backdekoration* nach Belieben (z.b. Eiweiß-Puderzuckermasse, Kuvertüre, glutenfreies Streudekor) * Empfehlung: Produktauswahl anhand der aktuellen Aufstellung glutenfreier Lebensmittel der DZG Zubereitung: Honig, Zucker, Salz und Wasser in einen Topf geben und unter Rühren erhitzen, bis sich Honig und Zucker vollständig gelöst haben. Den Topf von der Herdplatte nehmen und die Masse abkühlen lassen. Das Mehl mit Lebkuchengewürz, Hirschhornsalz, Flohsamenschalen und Kakaopulver mischen und durch ein Sieb in eine Schüssel geben. Die Honig-Zucker-Masse und die Eigelb mit Knethaken unter die Mehlmischung rühren. Die Schüssel anschließend abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

5 Themendienst: Glutenfreie Weihnachtszeit, Seite 5 Den Teig am nächsten Tag zur Weiterverarbeitung in zwei Hälften teilen. So lässt er sich einfacher bearbeiten. Beide Teile kräftig durchkneten, etwas Kartoffelmehl auf ein Backpapier streuen, den Teig darauflegen und auf eine Dicke von ca. 3 mm ausrollen. Anschließend die Lebkuchen mit Formen ausstechen und auf dem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 160 C (Umluft) je nach Größe ca Minuten backen. Nach dem Abkühlen beliebig verzieren, zum Beispiel mit einer Eiweiß- Puderzuckermasse, glutenfreiem Streudekor oder Kuvertüre. Zimtsterne Zutaten für ca. 30 Stück: 4 Eiweiß 1 EL Zitronensaft 250 g Zucker 1 EL Zimt 250 g Mandeln (gerieben) Zubereitung: Eiweiß in einer Rührschüssel steif schlagen, Zitronensaft einrühren. Den Zucker löffelweise nach und nach zugeben und weiterschlagen, bis eine glänzende Masse entsteht. Etwa 4 Esslöffel dieser Masse für den Guss zur Seite stellen. Zimt und Mandeln einrühren und zu einem glatten Teig kneten. Teig auf einem mit Zucker bestreuten Brett 5-8 mm dick ausrollen. Kleine Sterne ausstechen, auf ein gefettetes Backblech setzen und etwa 2 Stunden trocknen lassen. Anschließend die Sterne mit dem Guss bestreichen und bei 130 C (Umluft) etwa 20 Minuten backen.

6 Themendienst: Glutenfreie Weihnachtszeit, Seite 6 Vanilleröllchen Zutaten für ca. 1 Backblech: 2 Eiweiß 60 g Zucker 2 Päckchen Vanillezucker abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone 60 g Maisstärke 60 g Butter Zubereitung: Eiweiß in einer Rührschüssel steif schlagen. Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale nach und nach zugeben. Maisstärke unterheben. Butter schmelzen lassen und vorsichtig dazumischen. Auf ein eingefettetes Backblech mit einem Teelöffel kleine Teighäufchen setzen und zu dünnen Kreisen auseinanderstreichen. Bei 200 C (Umluft) etwa 5 Minuten goldgelb backen. Die Plätzchen rasch vom Blech nehmen und sofort rollen (zum Formen können die Plätzchen über einen sauberen Bleistift gerollt werden).

7 Themendienst: Glutenfreie Weihnachtszeit, Seite 7 Linzertorte Zutaten für ca. 12 Stücke: 50 g Amaranthmehl 100 g Maismehl 50 g Kochbananenmehl 2 g Johannisbrotkernmehl 150 g Zucker 200 g gemahlene Haselnüsse 1 Vanilleschote 1 TL Zimt 1 Messerspitze gemahlene Nelken 1 Ei 2 cl Kirschwasser 170 g Butter 200 g Himbeerkonfitüre 1 Eigelb Zubereitung: Amaranth-, Mais-, Kochbananen- und Johannisbrotkernmehl mischen und durch ein Sieb auf die saubere Arbeitsfläche geben. Zucker, gemahlene Haselnüsse und die Gewürze am Rand verteilen und eine Mulde in die Mitte drücken. Ei und Kirschwasser in die Mulde geben. Butter in kleinen Flöckchen um die Mulde herum verteilen. Alles mit zwei Teigkarten vermengen und anschließend kräftig mit den Händen zu einem glatten Teig kneten und zugedeckt ca. 1 Stunde kalt stellen. Eine Springform (Ø 25 cm, konisch) einfetten oder mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 160 C (Umluft) vorheizen. Den Teig in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte des Teiges kreisförmig ausrollen, als Tortenboden in die Backform legen und einen ca. 1 cm hohen Rand formen. Die Himbeerkonfitüre gleichmäßig auf dem Tortenboden verteilen. Anschließend den restlichen Teig ausrollen und mit einem Wellenrädchen in 2-3 cm breite Streifen schneiden. Die Teigstreifen gitterförmig über die Torte legen und zum

8 Themendienst: Glutenfreie Weihnachtszeit, Seite 8 Schluss aus den letzten Teigstreifen einen Rand um das Gitter legen. Anschließend das Eigelb verquirlen und damit das Gitter und den Rand bestreichen. Bei 160 C (Umluft) ca. 45 Minuten backen und nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben. Tipp: Wenn die Torte 1-2 Tage durchgezogen ist, schmeckt sie besonders gut. Weitere Informationen bei: Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.v. Kupferstraße 36, Stuttgart, Tel.: 0711 /

9 Themendienst: Glutenfreie Weihnachtszeit, Seite 9 Glutenfreies Weihnachtsgetränk Glühwein ganz einfach selbst gemacht Mit ihren intensiven Düften und Aromen sind kulinarische Verlockungen in der Weihnachtszeit groß. Zu den beliebtesten Getränken in der kalten Jahreszeit gehört Glühwein. Zöliakiebetroffene müssen dabei ganz genau hinschauen. Denn glutenhaltige Lebensmittel, die Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste oder Dinkel enthalten, müssen sie strikt meiden. Für Betroffene ist es dabei vor allem wichtig zu wissen, wo sich Gluten verstecken kann: zum Beispiel in Gewürzmischungen oder Gewürzaromazubereitungen wie sie in einigen Glühweinen verwendet werden. Doch das beliebte Wintergetränk lässt sich ganz leicht selbst herstellen und ist, wenn es mit reinen Gewürzen zubereitet wird, vollkommen glutenfrei. Ein glutenfreies Glühwein-Rezept, das gleichzeitig die Basis für ein Glühweingelee bildet, gibt es von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.v. (DZG): Glühwein Zutaten: 1 Zimtstange 4 Kardamomkapseln 2 Sternanis Orangenschalen von 1 unbehandelten Orange Zitronenschalen von 1 unbehandelten Zitrone 5 Nelken 1 Liter halbtrockener Rotwein Zubereitung der Gewürzmischung: Die Zimtstange in kleine Stücke brechen und die Kardamomkapseln mit einem Mörser zerstoßen oder von Hand zerdrücken. Orange und Zitrone mit warmem Wasser abwaschen, abtrocknen und mit einem Zestenreißer oder einer Reibe die Schale

10 Themendienst: Glutenfreie Weihnachtszeit, Seite 10 entfernen. Wenn möglich, die bittere, weiße Haut unter der Schale nicht mitschälen. Die Orangen- und Zitronenstreifen auf ein Backblech mit Backpapier legen und im Backofen bei 100 C Ober- und Unterhitze (bei Umluft: 75 C) ca. 1 Stunde trocknen. Zur Aufbewahrung alle Zutaten der Gewürzmischung in einen Cellophanbeutel schichten. Damit die Aromen erhalten bleiben, den Beutel fest verschließen. Tipp: Die Gewürzmischung ist in getrockneter Form längere Zeit haltbar, sollte jedoch am besten innerhalb eines halben Jahres aufgebraucht werden. Zubereitung des Glühweins: Rotwein in einem Topf auf dem Herd erhitzen und die Herdplatte ausschalten, bevor der Wein kocht. Die Gewürzmischung lose oder in einem Teesieb dazugeben und alles bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten ziehen lassen. Danach die Gewürze aus dem fertigen Glühwein entfernen. Nach Belieben können noch frische Orangenschreiben, Säfte oder Zucker hinzugegeben werden. Tipp: Für eine alkoholfreie Variante einfach den Rotwein durch rote Fruchtsäfte oder Früchtetee ersetzen. Glühweingelee Zubereitung des Glühweins nach Rezept (siehe oben). Zutaten für das Gelee: Saft einer Orange 125 g Zucker Gelierzucker Ggf. etwas Zitronensaft Zubereitung: Saft einer Orange und ca. 125 g Zucker gemeinsam mit dem Glühwein in einen Kochtopf geben. Den Gelierzucker nach Anleitung im Verhältnis 3:1 (3 Teile Glühwein und 1 Teil

11 Themendienst: Glutenfreie Weihnachtszeit, Seite 11 Gelierzucker) hinzufügen und ca. 3 Minuten kochen lassen. Anschließend zunächst mit 1-2 TL des Gelees eine Gelierprobe machen. Wird das Gelee nicht fest, etwas Zitronensaft hinzugeben. Die heiße Geleemasse in saubere Einmachgläser füllen, mit einem Deckel fest verschließen und kopfüber abkühlen lassen. Tipp: Selbstgemachtes Gelee ist ein beliebtes und unkompliziertes Geschenk für Freunde und Verwandte. Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) ist eine Solidargemeinschaft für Zöliakiebetroffene mit Hauptsitz in Stuttgart gegründet, zählt der Verein rund Mitglieder. Jedes Jahr kommen rund 500 neue Mitglieder hinzu. Ziel der Organisation ist es, das öffentliche Bewusstsein für Zöliakie zu stärken und Betroffenen das Leben mit Zöliakie zu erleichtern. Weitere Informationen bei: Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.v. Kupferstraße 36, Stuttgart, Tel.: 0711 /

12 Themendienst: Glutenfreie Weihnachtszeit, Seite 12 Reine Gewürze für den glutenfreien Weihnachtsgenuss Zöliakiebetroffene müssen wissen, worauf bei Gewürzen zu achten ist Zimt, Nelke, Anis, Kardamom diese Düfte und Aromen wecken hierzulande weihnachtliche Stimmung bei Groß und Klein. Darauf müssen auch Zöliakiebetroffene, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, nicht verzichten. Denn die typischen Weihnachtsgewürze sind in reiner Form vollkommen glutenfrei. Wichtig ist jedoch, dass die Betroffenen genau wissen, worauf sie achten müssen und wo sich Gluten verstecken kann. Gluten ist ein Klebereiweiß, das in Getreidesorten wie Weizen, Gerste, Roggen oder Dinkel vorkommt. Die einzige Therapie für Zöliakiebetroffene ist die strenge und lebenslange glutenfreie Ernährung. Doch der Verzicht auf herkömmliche Brot- und Backwaren bedeutet längst nicht den Verzicht auf Genuss. Es sind doch vor allem Aromen und Gewürze, die Weihnachtsstimmung verbreiten und den Geschmack ausmachen. Reine Gewürze und auch Mischungen aus reinen Gewürzen sind vollkommen glutenfrei und für Zöliakiebetroffene unbedenklich, weiß Bianca Maurer, Ernährungsfachkraft der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.v. (DZG). Um glutenfreien Rezepten ein weihnachtliches Aroma zu verleihen, eignen sich vor allem Zimt, Anis, Kardomom, Vanille, Nelken, Muskat und Piment. Auch Zutaten wie Mandeln, Marzipan, Zitronat, Orangeat oder Kokosraspeln sowie die für Lebkuchen und Honigkuchen charakteristische Pottasche und Hirschhornsalz sind von Natur aus glutenfrei. Vorsicht ist für Zöliakiebetroffene jedoch bei fertigen Gewürzmischungen und Gewürzaromazubereitungen geboten. Darin kann sich Gluten verstecken. Gekaufte Produktmischungen können glutenhaltige Trennmittel oder Trägerstoffe enthalten, erklärt Bianca Maurer. Um sicherzugehen, dass Lebensmittel kein Gluten enthalten, empfehlen wir, die Zutatenliste gründlich zu prüfen oder das Produkt mit der Aufstellung glutenfreier Lebensmittel der DZG abzugleichen. Die jährlich aktualisierte Aufstellung glutenfreier Lebensmittel stellt die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.v. (DZG) als Buch oder in elektronischer Form zur Verfügung. Darin sind unter anderem zahlreiche Teesorten sowie ein umfangreiches Angebot glutenfreier Weihnachtsprodukte

13 Themendienst: Glutenfreie Weihnachtszeit, Seite 13 aufgeführt. Weitere Informationen dazu bietet auch die Internetseite der DZG unter Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) ist eine Solidargemeinschaft für Zöliakiebetroffene mit Hauptsitz in Stuttgart gegründet, zählt der Verein rund Mitglieder. Jedes Jahr kommen rund 500 neue Mitglieder hinzu. Ziel der Organisation ist es, das öffentliche Bewusstsein für Zöliakie zu stärken und Betroffenen das Leben mit Zöliakie zu erleichtern. Illustration: Weitere Informationen bei: Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.v. Kupferstraße 36, Stuttgart, Tel.: 0711 /