Nr. 57 Frühling/Sommer 2015 REZEPTE

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1 Nr. 57 Frühling/Sommer 2015 REZEPTE

2 Aus Eins mach Vier Teufelsgriller Rostbratwurst scharf gewürzt 25,00 % Schweinefleisch S III, 3 mm gewolft 10,00 % Schweinebacken S VI, 3 mm gewolft 7,50 % Rückenspeck S VIII, 3 mm gewolft 7,50 % Eis GROBE EINLAGE 50,00 % Schweinebauch S IV, 4 mm gewolft PRO KG GESAMTMASSE 16,00 g Kochsalz 10,00 g BULLIN Plus 5,00 g VAN HEES ph-optimal 2,00 g SMAK Gourmet ogaf 6,00 g VAN HEES Bratwurst würzig ogaf 10,00 g AROMIX Paprika Standard LW 10,00 g MARKLAND Jalapeño Rot 1,50 g AROMIX red & hot ogaf 2,00 g MARKLAND Paprika edelsüß geräuchert Schweinefleisch S III, Rückenspeck S VIII und Schweinebacken S VI separat 3 mm wolfen. Das Schweinefleisch S III mit der Hälfte der Eismenge, Kochsalz, BULLIN Plus, AROMIX Paprika Standard LW und VAN HEES ph-optimal bis 2 C kuttern. Rückenspeck S VIII und Schweinebacken S VI zugeben und bis 8 C hochkuttern. Restliches Eis, VAN HEES Bratwurst würzig ogaf, AROMIX red & hot ogaf, MARKLAND Paprika edelsüß geräuchert und SMAK Gourmet ogaf zugeben und bis 10 C auskuttern. Einlagematerial Schweinebauch S IV und MARKLAND Jalapeño Rot zugeben und alles homogen mischen. Brät sofort in Schweinedärme Kal. 26/28 füllen und auf Kerntemperatur 72 C brühen. Bratwürste runterkühlen und im Kühlraum durchkühlen lassen.

3 Genussvolle Inspirationen für Ihre Grill-Spezialitäten Der Steakhouse-Geschmack NEU! Ranger-Steak Küchenfertig zubereitete, herzhaft marinierte Rindersteaks 1 kg Steaks aus dem Roastbeef PRO KG FLEISCH 100 g ZARTIN Liquid os 100 g VANTASIA Grillmarinade ogaf Das Fleisch mit ZARTIN Liquid os ca. 2 Minuten vermengen, 30 Minuten im Kühlhaus ruhen lassen und erneut ca. 1 Minute vermengen. Die Steaks mit der VANTASIA Grillmarinade ogaf gleichmäßig marinieren. Auf dem Grill, in der Pfanne oder im Ofen/Konvektomaten bei mittlerer Hitze garen.

4 Genussvolle Inspirationen für Ihre Grill-Spezialitäten Feurig mexikanisch NEU! Acapulco-Heat Küchenfertig zubereitete, herzhaft pikant marinierte Steaks aus Schweine- oder Geflügelfleisch 1 kg Steaks aus dem Schweinenacken oder der Putenbrust PRO KG FLEISCH 100 g ZARTIN Liquid os 100 g VANTASIA Schlemmer-Öl Mexicaine ogaf Das Fleisch mit ZARTIN Liquid os ca. 2 Minuten vermengen, 30 Minuten im Kühlhaus ruhen lassen und erneut ca. 1 Minute vermengen. Die Steaks mit VANTASIA Schlemmer- Öl Mexicaine ogaf gleichmäßig marinieren. Auf dem Grill, in der Pfanne oder im Ofen/Konvektomaten bei mittlerer Hitze garen.

5 Kräuterbutter hausgemacht Kräuterbutter 100,00 % Butter PRO KG BUTTER 40,00 g MARKLAND Kräuterbutter Café de Paris Die Butter auf Zimmertemperatur erwärmen. Mit MARKLAND Kräuterbutter Café de Paris sorgfältig vermengen (nicht erhitzen!). In entsprechende Behältnisse füllen und kalt lagern. TIPP Für größere Mengen kann man diesen Vorgang im Kutter durchführen und anschließend über die Füllmaschine in entsprechende Behältnisse füllen und so bevorraten.

6 Pulled Pork Pulled Pork Sous vide gegart 100,00 % Schweineschulter Dicker Bug, ohne Schwarte mit Speck FÜR DIE LAKE 10,00 % ZARTIN Bratzartin 1,50 % BULLIN LP Top 3,00 % Kochsalz 85,50 % Eiswasser VANTASIA SAUCEN ZUM WÜRZEN VANTASIA Barbecue-Sauce ogaf oder VANTASIA Schlemmer-Sauce Western Honey ogaf oder VANTASIA Schlemmer-Sauce Piri Piri ogaf 1. Das Fleisch mit einer Einspritzmenge von 20 % berechnet auf das Frischgewicht mit der vorbereiteten Lake injizieren. Anschließend 1 Stunde tumbeln bei 8 Upm, 0 C und 90 % Vakuum. 2. Im Schrumpfbeutel vakuumieren und bei 95 C schrumpfen. Danach bei 80 C 12 Std. im Wasserbad oder Kombidämpfer garen. 3. Für den direkten Verkauf Das gegarte warme Fleisch aus dem Schrumpfbeutel nehmen, mit 2 Gabeln in Fasern zerreißen und für noch saftigeres Pulled Pork das zerrissene Fleisch mit % Bratensaft (Kochverlust) vermengen. Das gerissene Fleisch mit einer VANTASIA Sauce nach Wahl individuell würzen. Für das Catering & die warme Theke Das gegarte Fleisch im Schrumpfbeutel im Kühlhaus bevorraten. Pulled Pork je nach Größe im Wasserbad bei 80 C ca. 2 Std. regenerieren. Weitere Bearbeitung wie unter Punkt 3 beschrieben. Für die Bedientheke Das gegarte Fleisch im Kühlhaus bevorraten. Weitere Bearbeitung wie unter Punkt 3 beschrieben. 4. Brötchen nach Belieben mit vorbereitetem Pulled Pork und (Kraut-) Salat belegen und anbieten.

7 Delikate Salat-Ideen zur Grillsaison Nudelsalat Piri Piri Würziger Nudelsalat mit Paprika 0,50 kg Brühwurst in Streifen 0,10 kg Gewürzgurken, gewürfelt 0,20 kg Paprika, rot, gelb, grün 0,80 kg Spiralnudeln 0,20 kg VANTASIA Schlemmer-Sauce Piri Piri ogaf 0,10 kg Mayonnaise 0,02 kg MARKLAND Zwiebelgranulat mittel 0,08 kg Gewürzgurkenaufguss Die Spiralnudeln in Salzwasser abkochen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen abkühlen. Das MARKLAND Zwiebelgranulat mittel mit dem Gewürzgurkenaufguss einweichen. Die VANTASIA Schlemmer-Sauce Piri Piri ogaf mit der Mayonnaise homogen verrühren. Die Paprikaschoten waschen, aushöhlen und in feine Würfel schneiden. Die Komponenten Paprikawürfel, eingeweichtes Zwiebelgranulat zusammenmischen. Gewürzgurken und Brühwurststreifen zugeben sowie die Piri Piri Mayonnaise-Sauce unterrühren und zum Schluß die Spiralnudeln unterheben. TIPP Um den Zwiebelgeschmack noch etwas zu toppen, kann AROMIX Frischzwiebel L (Art.-Nr /1-2 g/kg Gesamtmenge) in den Gewürzgurkenaufguss mit beigegeben werden. Schweizer Wurstsalat Wurstsalatstreifen mit Käse in würzigem Dressing 1,00 kg Wurst (Lyoner o.ä.) in schmalen Streifen 1,10 kg Dressing 0,20 kg Gewürzgurkenwürfel 1,00 kg Hartkäse (kleine Würfel) FÜR DAS DRESSING 0,70 kg Wasser, kalt 0,10 kg Essig 5 %ig 0,05 kg Pflanzenöl 0,15 kg Gewürzgurkenaufguss 0,10 kg VANTASIA Kräuter-Vinaigrette og Das Wasser in einen Behälter vorlegen und Essig sowie Pflanzenöl und Gewürzgurkenaufguss einrühren. In das Dressing die entsprechende Menge VANTASIA Kräuter-Vinaigrette og unterquirlen, vor Weiterverarbeitung Min. ruhen (quellen) lassen und nochmals kurz aufrühren. Die fein oder mittelfein geschnittenen Wurst-/Lyoner-Streifen mit dem Dressing gleichmäßig vorsichtig vermengen und die Gewürzgurkenwürfel unterheben. Den gewürfelten Hartkäse (z.b. fester Emmentaler) untermengen.

8 Delikate Salat-Ideen zur Grillsaison Geflügelsalat Mumbai Putenfleisch in orientalisch-würziger Sauce 1,00 kg Putenfleisch, gebraten/gegart PRO KG FLEISCH 0,20 kg Ananas, gewürfelt, 5 mm (aus der Dose) 0,30 kg Mayonnaise PRO KG GEFLÜGELFLEISCH 0,50 kg VANTASIA Schlemmer-Sauce Mumbai og Das gebratene/gegarte Putenfleisch in Würfel schneiden. Die Mayonnaise mit der VANTASIA Schlemmer-Sauce Mumbai og gut verrühren. Die Putenfleischwürfel unter die Sauce mischen. Zum Schluß die Ananasstücke (gut abgetropft) vorsichtig unterheben.

9 Unbeschwert genießen Geflügeljagdwurst Mit Rapsöl Aufschnitt Grundbrät 28,00 % Putenoberkeulen mit Haut, ohne Knochen 14,00 % Rapsöl, kalt 14,00 % Eis FÜR DIE EINLAGE 44,00 % Putenoberkeule, gut entsehnt und fettfrei PRO KG AUFSCHNITT-GRUNDBRÄT 18,00 g Nitritpökelsalz (NPS) 20,00 g VAN HEES Lyoner komplett ogaf 1,00 g COLORANT 1,00 g AROMIX Zitronenwürzer ogaf PRO KG EINLAGE 18,00 g Nitritpökelsalz (NPS) 5,00 g KutterGOLD Combi PR flüssig AF 7,00 g VAN HEES Monte Die Grobeinlage mit NPS, VAN HEES Monte und KutterGOLD Combi PR flüssig AF vermischen und über die 8 mm Scheibe des Wolfes wolfen. Um eine bestmögliche Umrötung zu gewährleisten, bietet es sich an, die Einlage am Vortag oder am Morgen der Herstellung vorzubereiten. FÜR DAS AUFSCHNITTGRUNDBRÄT Gut gekühltes Geflügelfleisch 3 mm wolfen. Das Geflügelfleisch mit NPS und VAN HEES Lyoner komplett ogaf, AROMIX Zitronenwürzer ogaf sowie COLORANT einige Runden trocken mit langsamer Geschwindigkeit vorkuttern. 1/2 Eis zugeben, auf 2-3 C kuttern und das Rapsöl langsam zugeben. Hochkuttern bis 8 C. Restliches Eis zugeben und im langsamen Gang auf Brätendtemperatur von 10 C fertig kuttern. Die vorbehandelte Grobeinlage (8 mm gewolft), im Mischgang zugeben. Dabei darauf achten, dass eine gleichmäßig verteilte, homogene Masse ensteht.

10 Unbeschwert genießen Puten-Knackies Putenwiener mit Rapsöl Aufschnitt Grundbrät 60,00 % Putenfleisch 20,00 % Rapsöl, kalt 20,00 % Eis PRO KG GESAMTMASSE 20,00 g Nitritpökelsalz (NPS) 20,00 g VAN HEES Würstchen komplett AF 1,00 g AROMIX Zitronenwürzer ogaf 1,50 g COLORANT 1,50 g VAN HEES Brät Stabil Putenfleisch leicht angefroren, 3 mm wolfen. Je kälter desto besser. Das gewolfte Material in den Kutter geben, mit VAN HEES Würstchen komplett AF, VAN HEES Brät Stabil, AROMIX Zitronenwürzer ogaf, COLORANT und NPS einige Runden trocken kuttern. 1/2 Eis zugeben und im Schnellgang auf 2-3 C kuttern. Anschließend das Rapsöl langsam zugeben. Hochkuttern bis 8 C. Restliches Eis zugeben und auf Brätendtemperatur von 10 C auskuttern. Füllen in Saitlinge und weiterbehandeln wie üblich.

11 Spargelsülze Kochschinken in bester Gesellschaft Schinken- Spargelsülze 50,00 % VAN HEES Metzgerschinken, gewürfelt 20,00 % Aspikaufguß 12,00 % Spargel, grün 12,00 % Spargel, weiß 6,00 % Paprika, rot FÜR DEN ASPIKAUFGUß 1000,00 g Wasser oder Spargelfond 210,00 g PRALLO Sülzgold komplett Den weißen Spargel schälen, untere Enden abschneiden. Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen und den gesamten geschälten Spargel einmal im Wasser oder Spargelfond aufkochen. Zugedeckt beiseite stellen und Minuten ziehen lassen. Spargel herausheben, in Würfel schneiden und anschließend kalt stellen. Paprika würfeln und bissfest blanchieren. PRALLO Sülzgold komplett mit ca. 1/3 des Wasseranteils vorquellen lassen. Mit dem auf 80 C erhitzten restlichen Wasser oder Spargelfond auffüllen. Den gewürfelten Metzgerschinken heiß abschwenken, die Spargelstücke und die Paprikawürfel dazugeben und alles miteinander vermischen. Mit Aspikaufguß auffüllen und in Sterildärme füllen. Je nach Kaliber entsprechend erhitzen. Anschließend im Kühlhaus bei 2 C auskühlen lassen.

12 Der Orient in der Theke Sucuk AUSGANGSMATERIAL Da es sich bei Sucuk um ein Produkt handelt, das fermentiert wird, gelten hier für das Rohmaterial die gleichen Regeln, wie für Rindersalami: Kein DFD Fleisch und hygienisch einwandfreies Ausgangsmaterial, gut sortiert, sehnenfrei. 35,00 kg Rindfleisch II gefroren, 3 mm gewolft, -10 C 30,00 kg Rinderfett gefroren, 3 mm gewolft, -10 C 30,00 kg Rindfleisch II frisch gewolft 3 mm 5,00 kg Wasser PRO KG GESAMTMASSE 22,00 g Nitritpökelsalz (NPS) 25,00 g AROMIX -L Knoblauch 15,00 g PRIMAL Kolbasz ogaf 5,00 g MARKLAND Kumin gemahlen 5,00 g PRIMAL Extra 1,00 g Super PÖK 1,00 g PLASTAL P 1,00 g SMAK 0,50 g PRIMAL SK natur rapid 50