Druckerei Kasimir Meyer AG, Wohlen

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2 02 Druckerei Kasimir Meyer AG, Wohlen

3 INHALTSVERZEICHNIS Dinkelburger à la crème 05 Grünkern-Joghurt-Burger 07 Erdnuss-Tätschli 09 Falafel 11 Chili con Vegi 13 Vegi-Bolognese 13 Taler Gärtnerinnenart 15 Gemüsepiccata 17 Gemüse paniert 17 Gemüsemarinaden 19 Spinatstrudel 21 Tamarinden-Kroketten 23 Tandoori Balls 23 granesso meatless solutions 03

4 04 granesso meatless solutions

5 DINKELBURGER À LA CRÈME kg Mischung Granesso Dinkelburger Art.-Nr kg Wasser, warm kg Vollrahm kg Pflanzenöl (Sonnenblumen- oder Rapsöl) kg Gesamtmasse HILFSMITTEL Sterildärme Kal. 90 ZUM VERFEINERN Sesamsamen geschält Art.-Nr ARBEITSANLEITUNG MIT DARM 1. Warmes Wasser (ca. 45 C und Rahm in Kutter oder Mischwanne vorlegen. 2. Mischung Granesso Dinkelburger und Pflanzenöl zugeben und gut vermischen. 3. Die Masse in die vorbereiteten Sterildärme füllen. 4. In der Rauch- und Kochanlage oder im Kombidämpfer bei 85 C im Dampf für 2 Stunden pasteurisieren, Kerntemperatur 80 C. 5. Rasch abkühlen. 6. Die fertigen Burgerstangen nach Belieben portionieren und nach Geschmack panieren (zum Beispiel mit Sesamsamen geschält). ARBEITSANLEITUNG EINZELSTÜCKE 1. Mischung Granesso Dinkelburger, warmes Wasser (ca. 45 C), Rahm und Pflanzenöl gut vermischen. 2. Masse im Kühlraum (0 2 C) mind. 2 Stunden quellen lassen. 3. Burger formen. 4. In Sesamsamen wenden. ZUBEREITUNG Fritteuse: In der Fritteuse bei 180 C 3 4 Minuten frittieren. Pfanne: In der Pfanne, in heissem Öl schwimmend, 3 4 Minuten braten. granesso meatless solutions 05

7 GRÜNKERN-JOGHURT- BURGER kg Mischung Granesso Grünkernburger Art.-Nr kg Wasser warm kg Joghurt 3,5% Fett kg Pflanzenöl (Sonnenblumen- oder Rapsöl) kg Gesamtmasse HILFSMITTEL Sterildärme Kal. 90 ARBEITSANLEITUNG MIT DARM 1. Warmes Wasser (ca. 45 C) und Joghurt in Kutter oder Mischwanne vorlegen. 2. Mischung Granesso Grünkernburger und Pflanzenöl zugeben und gut vermischen. 3. Die Masse in die vorbereiteten Sterildärme füllen. 4. Im Kühlraum bei 2 C mindestens 2 Stunden quellen lassen. 5. In der Rauch- und Kochanlage oder im Kombidämpfer bei 85 C im Dampf für 2 Stunden pasteurisieren, Kerntemperatur 80 C. 6. Danach rasch abkühlen. 7. Die fertigen Burgerstangen nach Belieben portionieren und wunschgemäss panieren. ARBEITSANLEITUNG EINZELSTÜCKE 1. Mischung Granesso Grünkernburger, warmes Wasser (ca. 45 C), Joghurt und Pflanzenöl gut vermischen. 2. Masse im Kühlraum (0 2 C) mind. 2 Stunden quellen lassen. 3. Burger formen. 4. Wunschgemäss panieren. ZUBEREITUNG Fritteuse: In der Fritteuse bei 180 C 3 4 Minuten frittieren. Pfanne: In der Pfanne, in heissem Öl schwimmend, 3 4 Minuten braten. granesso meatless solutions 07

9 ERDNUSS-TÄTSCHLI kg Wasser warm kg Mischung Granesso Bratling Art.-Nr kg Mischung Granesso Binder Art.-Nr kg Gesamtmasse GEWÜRZE UND ZUTATEN PRO KILOGRAMM 100 g Satay Marinade Sensia Art.-Nr g Speisesalz PANIERVORSCHLAG Panierfix gelb Art.-Nr oder andere Paniermehle siehe Broschüre Paniermehle und -systeme ARBEITSANLEITUNG 1. Mischung Granesso Bratling, Mischung Granesso Binder und Speisesalz in warmes Wasser (ca. 45 C) einarbeiten. 2. Masse im Kühlraum (0 2 C) mind. 2 Stunden quellen lassen. 3. Satay Marinade Sensia untermengen. 4. Produkt wie gewünscht formen. 5. Wunschgemäss panieren. ZUBEREITUNG Fritteuse: In der Fritteuse bei 180 C 3 4 Minuten frittieren. Pfanne: In der Pfanne, in heissem Öl schwimmend, 3 4 Minuten braten. granesso meatless solutions 09

11 FALAFEL kg Kichererbsen getrocknet, in Wasser eingeweicht kg Petersilie, frisch kg Wasser kg Pflanzenöl (Sonnenblumen- oder Rapsöl) kg Gesamtmasse GEWÜRZE UND ZUTATEN PRO KILOGRAMM 74 g Mischung Granesso Falafel Art.-Nr ARBEITSANLEITUNG 1. Vorgequollene Kichererbsen mit der Petersilie durch die 5-mm-Scheibe wolfen. 2. Zugabe der restlichen Zutaten und vermischen. 3. Ausformen und vorfrittieren oder gefrieren nach Belieben. granesso meatless solutions 11

13 CHILI CON VEGI kg Wasser kg Maiskörner kg Rote Bohnen kg Chili-con-Carne-Gewürz Art.-Nr kg Mischung Granesso Bratling Art.-Nr kg Gesamtmasse ARBEITSANLEITUNG 1. Wasser vorlegen. 2. Mischung Granesso Bratling, Maiskörner, rote Bohnen und Chili-con-Carne-Gewürz einrühren. 3. Sauce aufkochen. VEGI-BOLOGNESE kg Wasser kg Mischung Paco Sauce Bolognese OG Art.-Nr kg Mischung Granesso Bratling Art.-Nr kg Gesamtmasse GEWÜRZE UND ZUTATEN PRO KILOGRAMM 1 2 g Kräutermischung italienisch, fein Art.-Nr g Zwiebeln geschnitten 10 20mm Art.-Nr ARBEITSANLEITUNG 1. Wasser vorlegen. 2. Mischung Granesso Bratling, Mischung Paco Sauce Bolognese OG, geschnittene Zwiebeln und Kräutermischung italienisch fein einrühren. 3. Sauce aufkochen. 4. Nach Belieben mit Rahm (evtl. auf Pflanzenbasis) verfeinern. granesso meatless solutions 13

15 TALER GÄRTNERINNEN- ART kg Mischgemüse tiefgekühlt kg Wasser, warm kg Vollrahm kg Pflanzenöl (Sonnenblumen- oder Rapsöl) kg Mischung Granesso Taler Art.-Nr kg Gesamtmasse GEWÜRZE UND ZUTATEN PRO KILOGRAMM 200 g Mozzarella gerieben HILFSMITTEL Sterildärme Kal. 90 PANIERVORSCHLAG Panademehl Gold Art.-Nr Paniermehl gelb fein Art.-Nr oder weitere Alternativen siehe Broschüre Paniermehle und -systeme ARBEITSANLEITUNG MIT DARM 1. Warmes Wasser (ca. 45 C) im Kutter vorlegen, Tiefkühl-Mischgemüse auf die gewünschte Körnung einkuttern. 2. Mischung Granesso Taler einwiegen, Vollrahm, Pflanzenöl und Mozzarella langsam gut untermischen. 3. In Sterildärme im gewünschten Kaliber füllen. 4. Bei 85 C auf Kerntemperatur 80 C pasteurisieren (ca. 2 Stunden 15 Minuten). 5. Rasch abkühlen. 6. Die fertigen Talerstangen nach Belieben portionieren und wunschgemäss panieren ARBEITSANLEITUNG EINZELSTÜCKE 1. Tiefkühl-Gemüseprodukte und Mischung Granesso Taler in eine Mischwanne einwiegen. 2. Warmes Wasser (ca. 45 C) und Vollrahm zugeben. 3. Pflanzenöl langsam gut untermischen. Dann den geriebenen Mozzarella beimischen. 4. Masse im Kühlraum (0 2 C) mind. 2 Stunden quellen lassen. 5. Masse zu Talern formen. 6. Taler wunschgemäss panieren. ZUBEREITUNG Fritteuse: In der Fritteuse bei 180 C 3 4 Minuten frittieren. Pfanne: In der Pfanne, in heissem Öl schwimmend, 3 4 Minuten braten. granesso meatless solutions 15

17 GEMÜSEPICCATA kg Blumenkohlröschen oder kg Broccoliröschen Piccatasauce Art.-Nr ARBEITSANLEITUNG 1. Gemüseröschen in die Panademasse eintauchen, leicht abtropfen lassen. ZUBEREITUNG Fritteuse: In der Fritteuse bei 180 C 3 4 Minuten frittieren. Pfanne: In der Pfanne, in heissem Öl schwimmend, 3 4 Minuten braten. GEMÜSE PANIERT kg Zucchetti roh oder kg Sellerie gekocht PANIERVORSCHLAG Panierfix rot Art.-Nr oder weitere Alternativen siehe Broschüre Paniermehle und -systeme ARBEITSANLEITUNG 1. Gemüse waschen, bei Bedarf schälen. 2. Längs in ca. 1 cm dicke Scheiben oder Streifen schneiden. 3. Produkt leicht anfeuchten. 4. Gemüse im Panierfix rot wenden. ZUBEREITUNG Fritteuse: In der Fritteuse bei 180 C 3 4 Minuten frittieren. Pfanne: In der Pfanne, in heissem Öl schwimmend, 3 4 Minuten braten. granesso meatless solutions 17

19 GEMÜSE- MARINADEN Gemüse frisch oder tiefgekühlt, Sorten nach Wahl MARINADEN PRO KILOGRAMM ZUM VERFEINERN 50 g Gemüse Marinade mit Butter Art.-Nr. F g Blatt-und-Kohl Marinade Art.-Nr. F g Schoten Marinade Art.-Nr. F g Gemüse Marinade mit Orange Art.-Nr. F326 ARBEITSANLEITUNG 1. Gemüse auf ein Blech verteilen. 2. Gemüse ungewürzt fertig garen (8 10 Minuten dämpfen). 3. Mit einer Sorte der Gemüsemarinaden bestreichen. granesso meatless solutions 19

21 SPINATSTRUDEL kg Blätterteig in Platten à cm kg Blattspinat tiefgekühlt, ungewürzt, aufgetaut und abgetropft kg Wasser, warm kg Mischung Granesso Bratling Art.-Nr kg Knoblauch Marinade Sensia Art.-Nr kg Gesamtmasse ZUM VERFEINERN Eigelb oder Kaffeerahm zum Bestreichen ARBEITSANLEITUNG 1. Mischung Granesso Bratling und Wasser (ca. 45 C) miteinander vermischen und ca.15 Minuten quellen lassen. 2. Aufgetauten Spinat auspressen. 3. Mischung Granesso Bratling und Spinat mit Knoblauch Marinade Sensia vermengen. 4. Jeweils die Hälfte der Masse auf einer Seite der Blätterteigplatten verteilen und einrollen. 5. Die Strudel mit Eigelb oder Kaffeerahm bestreichen und mit einer Gabel einstechen. ZUBEREITUNG Backofen: Im Backofen bei 200 C oder mit Umluft bei 180 C ca Minuten backen. granesso meatless solutions 21

23 TAMARINDEN- KROKETTEN kg Wasser warm kg Mischung Granesso Binder Art.-Nr kg Mischung Granesso Bratling Art.-Nr kg Mozzarella-Würfel 3 3 mm kg Gesamtmasse GEWÜRZE UND ZUTATEN PRO KILOGRAMM 110 g Tamarinden Marinade Sensia Art.-Nr PANIERVORSCHLAG Panierfix rot Art.-Nr oder weitere Paniermehle siehe Broschüre Paniermehle und -systeme ARBEITSANLEITUNG 1. Mischungen Granesso Bratling und Granesso Binder in warmes Wasser (ca. 45 C) einrühren. 2. Masse im Kühlraum (0 2 C) mind. 2 Stunden quellen lassen. 3. Tamarinden-Marinade Sensia und Mozzarella- Würfel untermengen. 4. Produkt wie gewünscht formen. 5. Wunschgemäss panieren. ZUBEREITUNG (FÜR BEIDE REZEPTE) Fritteuse: In der Fritteuse bei 180 C 3 4 Minuten frittieren. / Pfanne: In der Pfanne, in heissem Öl schwimmend, 3 4 Minuten braten. TANDOORI BALLS kg Wasser warm kg Mischung Granesso Binder Art.-Nr kg Mischung Granesso Bratling Art.-Nr kg Pflanzenöl (Sonnenblumen- oder Rapsöl) kg Gesamtmasse GEWÜRZE UND ZUTATEN PRO KILOGRAMM 36 g Tandoori Masala OG Art.-Nr. F267 9 g Speisesalz PANIERVORSCHLAG Panierfix decor Art.-Nr oder weitere Paniermehle siehe Broschüre Paniermehle und -systeme ARBEITSANLEITUNG 1. Mischungen Granesso Bratling und Granesso Binder, Speisesalz und Tandoori Masala OG in warmes Wasser (ca. 45 C) einrühren. 2. Masse im Kühlraum (0 2 C) mind. 2 Stunden quellen lassen. 3. Pflanzenöl untermengen. 4. Produkt wie gewünscht formen. 5. Wunschgemäss panieren. granesso meatless solutions 23

24 Pacovis AG Grabenmattenstrasse 19 CH-5608 Stetten T F verkauf@pacovis.ch Pacovis Deutschland GmbH Hasenbergsteige 14 DE Stuttgart T F info@pacovis.de Pacovis food solutions Österreich GmbH Czeija-Nissl-Gasse 11 A-1210 Wien T F info@pacovis-food.at / 1708