Das Menü. Wissenschaft trifft Kochkunst. Lauwarmer Marchfelder Spargel mit Ziegenfrischkäse und Wildkräutersalat

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Dominic Pohl
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1 Wissenschaft trifft Kochkunst Das Menü Lauwarmer Marchfelder Spargel mit Ziegenfrischkäse und Wildkräutersalat Confierter Wildlachs mit Frühlingsgemüse und Fenchel-Anisfond Geschmortes und rosa Gegartes vom Milchkalb mit Polenta und Blattspinat Topfenknödel mit frischen Erdbeeren und Erdbeermus

2 Lauwarmer Marchfelder Spargel mit Ziegenfrischkäse und Wildkräutersalat 16 Stangen weißer Spargel (ca. 1 kg) 2 L Wasser 20 g Salz Saft von einer Zitrone oder Ascorbinsäure (reines Vitamin C) 8 Kirschtomaten 200 g Ziegenfrischkäse (15% Fettanteil) 4 handvoll Wildkräutersalat, Mangold, Minispinat, Löwenzahn, Brennessel, Wildrauke, Günsel, Schafgarbe, etc. 4 EL Schnittlauch, fein gehackt Kräutervinaigrette: 1 TL fein gehackte Petersilie 1 EL natives Olivenöl 1 TL weißer Balsamicoessig 1/2 TL Gemüsegranulat Johanna Maier ersatzweise Salz und Pfeffer 200 g Gemüsefond, Spargelfond oder Rindssuppe Wasser mit Salz und Zitronensaft (oder Ascorbinsäure) zum Kochen bringen. Weißen Spargel schälen, im Fond bissfest garen und in Eiswasser abschrecken. Aus dem Ziegenfrischkäse 12 kleine Kugeln formen und in Schnittlauch wälzen. Wildkräutersalat reinigen. Spargel in der Gemüse- bzw. Spargel- oder Rindsuppe erwärmen und auf schönen Porzellantellern platzieren. Mit den Kirschtomaten sowie den Ziegenkäsebällchen und dem Frühlingskräutersalat, welcher in der Kräutervinaigrette mariniert wurde, anrichten. Kräutervinaigrette: Alle Zutaten erwärmen und zum Schluss die Petersilie und das Olivenöl einrühren.

3 Confierter Wildlachs mit Frühlingsgemüse und Fenchel-Anisfond Wildlachs: 4 Wildlachsfilet à ca. 120 g Fischgewürz Johanna Maier ersatzweise Salz, Pfeffer und Zitrone Olivenöl zum Confieren Frühlingsgemüse: 250 g Gemüse (Broccoli, Kohlrabi, Erbsenschoten, Erbsen, Fenchel,...) Fenchel-Anisfond: 0,5 L Gemüsefond oder Rindssuppe, ersatzweise mit Gemüsegranulat 2 Tomaten, klein geschnitten 1/4 Fenchel, klein geschnitten 1 Messerspitze Anissamen 4 EL natives Olivenöl Stielkasserolle mit Olivenöl versehen und auf 75 C erhitzen, mit einem Backthermometer eine Temperaturprobe machen, Fisch einlegen und im Backofenbei 80 C Minuten garen. Die Fischfilets müssen mit Olivenöl bedeckt sein! Confieren: Keine Angst vorm Öl! Dies ist eine wunderbar schonende Niedrig-Temperatur- Garmethode, durch die der Fisch wunderbar zart wird. Durch das Einlegen in das heiße Öl schließen sich die zarten Fischporen sofort - das Fischfleisch nimmt kein Öl auf, bleibt aber saftig. Frühlingsgemüse: Das gereinigte, in schöne Stücke geschnittene Frühlingsgemüse im Gemüsefond auf Biss garen. Fenchel-Anisfond: Gemüsefond mit Tomaten, Fenchel und Anis so lange kochen bis das Gemüse ganz weich ist und dann abpassieren. Lachs mit Gemüse und Fenchel-Anisfond auf tiefen Tellern anrichten und mit 1 EL nativem Olivenöl beträufeln.

4 Geschmortes und rosa Gegartes vom Milchkalb mit Polenta und Blattspinat Rosa gegartes Milchkalb 1/2 kg Kalbsfilet (oder Schweinefilet) 2 L Wasser Alufolie, Klarsichtfolie Elegantes Fleischgewürz Johanna Maier, ersatzweise Salz und Pfeffer 4 EL klein gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel,...) Geschmortes Milchkalb: eine Kalbsstelze 1/4 kg Wurzelgemüse (gereinigtes, klein geschnitte Karotten, Lauch, Sellerie, Stangensellerie) je 1/4 L Portwein und trockener Rotwein 1/2 L Rindsuppe oder Gemüsefond 1 EL Tomatenmark Elegantes Fleischgewürz Johanna Maier, ersatzweise Salz und Pfeffer 4 EL natives Olivenöl Blattspinat: 1/4 kg gereinigter Spinat, ohne Stiel 200 g Rindssuppe oder Gemüsefond Bauerngartensalz Johanna Maier 1-2 EL natives Olivenöl Polenta: 300 g Polenta 3/4 L Rindssuppe 1/2 L Milch 100 g Zwiebel 2 Zweige Rosmarin 2 Zweige Thymian 2 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl Rosa gegartes Milchkalb: Kalbsfilet in Klarsichtfolie fest einwickeln, zum Schutz ebenfalls mit Alufolie fest einwickeln. (Sollte wie eine dicke Wurst aussehen). Bratenthermometer einstechen und in leicht siedendem Wasser (ca. 90 C) garen bis eine Kerntemperatur von 60 C erreicht ist. Geschmortes vom Milchkalb: Kalbsstelze mit dem Fleischgewürz einreiben und in 4 EL Olivenöl im Schmortopf goldbraun anbraten. Klein geschnittenes Wurzelgemüse dazu geben, kurz mitrösten. Tomatenmark einrühren, mit Alkohol und Suppe aufgießen und im geschlossenen Schmortopf bei 140 C weich garen. Dauer ca. 2 Stunden. Kalbsstelze in Klarsichtfolie einwickeln und mit dem Kalbsfilet bei 60 C im Backofen ruhen lassen. In der Zwischenzeit Sauce passieren und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren lassen. Eventuell mit 1 EL Maizena (welches in 100 g kalten Wasser aufgelöst wurde) die Sauce binden. Kalbsfilet und die geschmorte Kalbsstelze in Scheiben schneiden, mit dem Polenta, dem Blattspinat und der Sauce servieren.

5 Topfenknödel mit frischen Erdbeeren und Erdbeermus Knödel: 400 g trockener Magertopfen (Topfen in einem Tuch abtropfen lassen) 50 g Butter 50 g Zucker 180 g Weißbrotbrösel 2 Eier 1/4 ausgeschabte Vanilleschote Saft von einer halben Zitrone Zitronenzeste 1 Messerspitze Zimt Erdbeermus: 1/4 kg frische, reife Erdbeeren Staubzucker und Zitronensaft nach Geschmack 12 reife Erdbeeren gereinigt, in Stücke geschnitten, zum Garnieren Pfefferminze zum Garnieren Knödel: Butter, Zucker, Eier und Vanille schaumig rühren. Topfen dazugeben, abermals cremig rühren und zum Schluss die Weißbrotbrösel unterheben. 15 min ruhen lassen, kleine Knödel formen und in leicht gesüßtem Wasser 10 min köcheln lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen. Erdbeermus: Klein geschnittene Erdbeeren einmal aufkochen, passieren und mit den Aromaten abschmecken. Garnier-Erdbeeren in das abgekühlte Mus geben und mit den Topfenknödel, sowie der Minze garnieren und servieren.

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