Snacking- Dessertspeisen

Transkript

1 Snacking- Dessertspeisen Diversifizieren Sie Ihr Angebot mit einfachen und leckeren Dessertspeisen mit Halbkandiertem REZEPTE DES Null Kompromiss, Geschmack my-vb.com

2 Orangencookie FÜR 12 STÜCK Cookieteig mit Schokolade-Tropfen Butter g Cassonade (brauner Zucker) g Vergeoise Blonde (hellbrauner Rübenzucker) g Feinsalz... 7 g Vollei g Klassisches Mehl T g Backpulver... 3 g Dunkle Schokolade-Tropfen g die Mitte jedes Cookies eine Mulde drücken. Halbkandierte Orange in einen Spritzbeutel füllen und die Mulden ausgarnieren. Im Rührgerät mit dem Rührblatt die Butter, die Cassonade, die Vergeoise und das Salz schaumig anschlagen. Die Eier nach und nach einarbeiten. Das Mehl und das Backpulver zusammen sieben und unter die Zucker-Ei-Masse melieren. Die Schokolade-Tropfen unterrühren. Orangencookie Halbkandierte Orange Les vergers Boiron g Cookieteig mit Schokolade-Tropfen g Den Cookieteig zu einer 60 cm langen und 4 cm dicken Rolle formen. In 4 cm dicke Teilstücke schneiden. Teiglinge zu Kugeln formen, auf ein Backblech legen, flach drücken. In Tartelette-Ringe von 8 cm Durchmesser setzen. An 175 C etwa 8 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und mit dem Rücken einer Kelle in

3 Mon Petit Sablé FÜR 15 STÜCK Sandteig Butter g Klassisches Mehl T g Feinsalz... 1 g Puderzucker g Vollei g Die Butter in kleine Würfel schneiden. Im Rührgerät mit dem Rührblatt das Mehl, das Salz, den Puderzucker und die Butterwürfel auf kleiner Stufe verkneten. Das Ei verquirlen und nach und nach unter den Teig geben. Zu einem geschmeidigen Sandteig kneten. Kühl stellen. Auf eine Rhodoid-Folie aufstreichen. Vor dem Kristallisieren mit einem gewellten Teigrädchen 11,5 x 2,5 cm große Rechtecke ausschneiden. Die halbkandierte Zitrone mit dem Wasser im Mixer zerkleinern. Halbkandierte Zitrone mit dem Spritzbeutel auf die Sandteigkekse aufdressieren. Ein Mandel-Schoko-Täfelchen darauf setzen. Mon petit sablé Halbkandierte Zitrone Les vergers Boiron g Gehackte Mandeln g Sandteig g Vollmilch-Kuvertüre 38 % g Wasser g Die gehackten Mandeln im 150 C heißen Backofen hellblond anrösten. Den Sandteig etwa 2 mm dick ausrollen. Mit einem gewellten Teigrädchen 12 x 3 cm große Rechtecke ausschneiden. Im Backofen ca. 10 Minuten an 160 C backen. Die Mandeln unter die temperierte Vollmilchschokolade mischen.

4 Mascarpone-Zitrone-Taler FÜR 10 STÜCK Bretonischer Sablé Klassisches Mehl T g Backpulver... 6 g Butter g Kristallzucker g Eigelb g Feinsalz... 1 g Das Mehl mit dem Backpulver zusammen sieben. Im Rührgerät mit dem Rührblatt die Butter und den Zucker schaumig schlagen. Das Eigelb zur Butter-Zuckermasse geben und emulgieren. Das mit Backpulver und Salz gesiebte Mehl einmelieren. Mascarpone-Schaum Gelatinepulver 200 Bloom... 2 g Wasser g Eigelb g Puderzucker g Mascarpone g Sahne g Die Gelatine in kaltem Wasser aufquellen. Im Rührgerät, mit dem Rührbesen, das Eigelb mit dem Puderzucker anschlagen. Den Mascarpone mit dem Rührbesen glatt rühren, dann die zuvor gelöste Gelatine unterrühren. Die beiden Massen vermengen. Zum Abschluss die geschlagene Sahne unterheben. Mascarpone-Zitrone-Taler Halbkandierte Zitrone Les vergers Boiron g Bretonischer Sablé g Weiße Schokolade 29% g Mascarpone-Schaum g Schneezucker für Dekor... 2 g Den Sablé-Teig 7 mm dick ausrollen. Mit Tartelette-Ringen von 8 cm Durchmesser Taler ausstechen. Kleinere runde Ausstecher von 4,5 cm Durchmesser (z.b. Dessertring) in die Mitte jedes Talers drücken. Die Ausstecher stehen lassen. Die Ringe (Außenrand) auf ein silikonbeschichtetes perforiertes Backblech setzen. An 170 C in etwa 20 Minuten backen. Die Vollmilchschokolade temperieren. Dann zwischen zwei Rhodoid-Folien aufstreichen. Vor dem Kristallisieren Kreise von 8 cm Durchmesser ausstechen. Kristallisieren lassen. Je einen Sablé-Ring auf ein Täfelchen aus Vollmilchschokolade setzen. Die Mitte des Talers mit Mascarpone-Schaum ausgarnieren. Tiefgefrieren. Halbkandiertes auf den Mascarpone-Schaum geben. Taler mit Dekor-Schneezucker abstäuben.

5 Orangenmilchreis mit Crunch FÜR 10 GLÄSER Mandel-Crunch Butter g Cassonade (brauner Zucker) g Weißer Mandelgrieß g Klassisches Mehl T g Im Rührgerät alle Zutaten mit dem Rührblatt zu einem Teig kneten. Tiefgefrieren. Zerbröseln. Milchreis Rundkornreis g Vollmilch g Kristallzucker g Vanilleschote... 2,2 Stück Sahne g Orangenmilchreis mit Crunch Halbkandierte Orange Les vergers Boiron g Mandel-Crunch g Vollmilch-Kuvertüre 38 % g Milchreis g Den Mandel-Crunch auf einem Backblech verteilen. Im 160 C heißen Backofen in etwa 15 Minuten abbacken. Abkühlen lassen. Die Vollmilchschokolade temperieren. Den Mandel-Crunch dazugeben. Behutsam melieren. Den mit Schokolade überzogenen Mandel-Crunch auf einem Backpapier separieren. Kristallisieren lassen. Als erste Schicht 55 g Milchreis in die Gläser füllen. 25 g Gelee halbkandierte Orange aufstreichen. Mit 55 g Milchreis bedecken. Zum Abschluss 25 g Mandel-Crunch einfüllen. Den Reis in kaltem Wasser waschen. In einem Topf die Milch, den Zucker, das Vanillemark und die ausgekratzte Vanilleschote zum Kochen bringen. Den Reis hinzufügen und auf milder Hitze garen, regelmäßig umrühren. Die kalte Sahne dazugeben.

6 Tiramisu mit Orange FÜR 10 GLÄSER Biskuit Eiweiß g Kristallzucker g Eigelb g Klassisches Mehl T g Kartoffelstärke g Im Rührgerät mit dem Rührbesen das Eiweiß mit dem Zucker steifen. Das Eigelb hinzufügen. Das Mehl und die Kartoffelstärke zusammen sieben und behutsam unter die Zucker-Ei-Masse heben. Kakao-Streusel Klassisches Mehl T g Kristallzucker g Butter g Weißer Mandelgrieß g Kakaopulver... 8 g Im Rührgerät alle Zutaten mit dem Rührblatt verkneten. Mascarpone-Schaum Gelatinepulver 200 Bloom... 3 g Wasser g Eigelb g Puderzucker g Mascarpone g Sahne g Puderzucker anschlagen. Den Mascarpone mit dem Rührbesen glatt rühren, dann die zuvor gelöste Gelatine unterrühren. Die beiden Massen vermengen. Zum Abschluss die geschlagene Sahne unterheben. Tiramisu mit Orange Halbkandierte Orange Les vergers Boiron g Biskuit g Kakao-Streusel g Mascarpone-Schaum g Kakaopulver g Mit dem Dressierbeutel und einer 10 mm-tülle Biskuitkugeln von 5 cm Durchmesser spritzen. An 160 C etwa 8 Minuten backen. Die Kakao-Streusel im 150 C heißen Backofen in etwa 20 Minuten abbacken. Die halbkandierte Orange als erste Schicht in Gläser füllen. Mit 20 g Mascarpone-Schaum bedecken. Einen Biskuit-Taler darauf setzen. Mit 15 g Mascarpone-Schaum garnieren. Im Kühlschrank etwa 1 Stunde gelieren lassen. Mit einer Schicht Streusel abschließen. Mit Kakaopulver abstäuben. Die Gelatine in kaltem Wasser aufquellen. Im Rührgerät, mit dem Rührbesen, das Eigelb mit dem

7 Zitronen-Praliné-Rolle FÜR 16 STÜCK Biskuitrolle Eigelb g Vollei g Kristallzucker g Eiweiß g Kristallzucker g Klassisches Mehl T g Kartoffelstärke g Im Rührgerät mit dem Rührbesen das Eigelb, das Vollei und den Zucker schaumig schlagen. Im Rührgerät, mit dem Rührbesen, das Eiweiß mit dem Zucker steifen. Beide Massen behutsam melieren. Das Mehl und das Backpulver zusammen sieben und behutsam unter die Zucker-Ei-Masse heben. Buttercreme Mandel-/Nuss-Praliné Wasser g Kristallzucker g Eigelb g Butter g Mandel-/Nuss-Praliné g In einem Topf das Wasser und den Zucker auf 120 C kochen. Im Rührgerät mit dem Rührbesen das Eigelb gut schaumig aufschlagen. Den Zucker auf das schaumige Eigelb rieseln lassen. Mit dem Rührgerät bis zum vollständigen Erkalten verquirlen. Die Butter cremig rühren, d.h. auf die Konsistenz einer Pomade. Die pomadige Butter in die Bombenmasse einarbeiten. Die Masse aufschlagen (emulgieren). Die Buttercreme mit dem Praliné melieren. Beiseite stellen. Zitronen-Praliné-Rolle Halbkandierte Zitrone Les vergers Boiron g Biskuitrolle...1x (40 x 60 dünn) Gehackte Mandeln g Mandel-/Nuss-Praliné Buttercreme auf Bomben-Basis g Neutraler Guss, heiß g Den Biskuitteig für die Rolle auf ein Backblech streichen. An 200 C etwa 8 Minuten backen. Die gehackten Mandeln im 150 C heißen Backofen hellblond anrösten. Die Praliné-Buttercreme auf den gebackenen Biskuitboden verteilen. Tiefgefrieren. Die halbkandierte Zitrone im Mixer leicht zerkleinern. Die halbkandierte Zitrone auf der Praliné-Buttercreme verteilen. Den Biskuit aufrollen und tiefgefrieren. In 3,5 cm breite Stücke teilen. Die Biskuitrollenstücke außen herum nappieren und mit gerösteten gehackten Mandeln ummanteln.

8 Baiser-Kuppeltörtchen mit Orange FÜR 10 STÜCK Französisches Baiser Eiweiß g Kristallzucker g Im Rührgerät mit dem Rührbesen das Eiweiß mit einem Teil des Zuckers zu Schnee schlagen. Nach und nach den restlichen Zucker hinzufügen. Aufgeschlagene Ganache aus weißer Schokolade Weiße Schokolade g Sahne g Sahne g Die Schokolade zerkleinern und im Wasserbad schmelzen. Den ersten Sahneanteil in einem Stieltopf zum Kochen bringen. Die heiße Sahne in drei Schritten über die Schokolade gießen. Mixen. Den zweiten Sahneanteil kalt unter das Sahne-Schoko- Gemisch melieren. Baiser-Kuppeltörtchen mit Orange Halbkandierte Orange Les vergers Boiron g Halbkandierte Orange Les vergers Boiron g Französisches Baiser g Weiße Schokolade 29% g Aufgeschlagene Ganache aus weißer Schokolade g Das französische Baiser mit Dressierbeutel und Tülle 8 mm auf Halbkugelformen aus Silikon, Durchmesser 4,5 cm, spritzen. An 90 C etwa 1h30 Minuten backen. Die weiße Schokolade temperieren. Die weiße Schokolade auf Rhodoid-Folie dünn aufstreichen und mit einem Ausstecher Kreise von 7 cm Durchmesser ausstechen. Kristallisieren lassen. Die Innenfläche der Baiserschale mit weißer Schokolade ausstreichen. Kristallisieren lassen. Die aufgeschlagene Ganache mit dem Halbkandierten mischen. Die Baiserschalen füllen und mit Schokokreis deckeln. Mit Würfel von Halbkandiertem garnieren. Mit Klarsichtfolie bedecken und mindestens 3 Stunden kühl stellen. Ganache im Rührgerät mit den Rührbesen cremig aufschlagen.

9 HALBKANDIERTE FRÜCHTE: ORANGE UND ZITRONE Zarte Textur, markant frischer Geschmack Halbkandierte Früchte: Orange und Zitrone. Das sind tiefgefrorene Zubereitungen, hergestellt durch eine spezielle Saftkonzentration und die Kandierung von Zitrusschalen bei geringer Temperatur. Das wird Ihre Kunden begeistern! Heben Sie sich ab vom Wettbewerb Bieten Sie Ihren Kunden doch einmal zart-knusprige Zitronen-Brioches oder Orangen-Schokolade Törtchen oder ein Rosinenbrot mit feinen Orangestückchen. Bieten Sie reiche Vielfalt in Aroma und Geschmack - mit einer neuen und einzigartigen Textur Ein exklusives und patentiertes Verfahren. Ein einzigartiges Produkt Mit viel Können und Erfahrung haben wir eine neues, patentiertes Verfahren Zarte Textur, entwickelt. feinstes Bindemittel Es kandiert Fruchtsaft und Zitrusschalen Ein voller Geschmack, vergleichbar sehr sanft und mit der frischen Zitrusfrucht. schonend und bewahrt Und im Vergleich zu traditionell so den vollen Fruchtgeschmack und kandierten Früchten: Deutlich die Textur in ganz mehr Fruchtigkeit, deutlich einzigartiger Weise. weniger Süße Profilieren Sie Ihr Angebot Der halbe Aufwand im Vergleich zu manuell kandierten Früchten und deutlich mehr Geschmack: Halbkandierte Früchte sind ein marginaler Kostenfaktor in Ihrer Rezeptur, gleichzeitig aber auch ein echter kulinarischer Mehrwert für Ihr Angebot. Das setzt sich um. Entweder direkt in Ihrem günstigeren Verkaufspreis oder eben in Ihrer Differenzierungsstrategie. Mit einem neuen, qualitativ noch wertvolleren Angebot - zum altbekannten Preis. mit einem unkomplizierten Produkt Um beste Ergebnisse zu erzielen empfiehlt es sich, die Halbkandierten Früchte direkt mit dem Mehl in den üblichen Grundteigen zu verarbeiten. Nur wenige Gramm Halbkandierte Früchte reichen schon aus, um Ihr Rezept zu veredeln. Mit den gebrauchsfertigen Halbkandierten Früchten von Les vergers Boiron sparen Sie wertvolle Zeit. Und Sie erzielen immer eine konstant gleichbleibende Qualität. Halbkandierte Früchte sind mit dem Löffel entnehmbar - auch bei Minus-Temperaturen. Kreation : RMP Advertising Les vergers Boiron 04/16 - Photos : Thinkstock-Getty-Images-Carré Noir, INBP Eingetragene Marken und Modelle - Boiron Frères SAS mit einem Aktienkapital von 3,000,000 RCS Romans-sur-Isère DCR39D-A.