Amerikanisches Gebäck

Transkript

1 Amerikanisches Gebäck We Love Halbkandierte Früchte! Voll im Trend, stark im Verkauf! REZEPTE VON MICHAEL LAISKONIS Null Kompromiss, Geschmack my-vb.com

2 Diamantkekse mit Orange und Earl Grey ERGIBT CA. KLEINE 60 KEKSE Cookies Halbkandierte Orange Les vergers Boiron g Mehl g Ungesalzene weiche Butter g Puderzucker g Feines Meersalz...1,5 g Eigelb g In der Rührmaschine das Mehl, die Butter, den Puderzucker, das Salz und das Eigelb vermengen. Es soll ein homogener Teig entstehen. Die halbkandierte Orange einmelieren. Den Teig zu einer Rolle mit 2 cm Durchmesser formen. Kühl stellen und ruhen lassen. Die Teigrolle im Earl Grey -Zucker wälzen und die Rolle in 1 cm Dicke Scheiben schneiden. Die Taler auf ein Backblech setzen und an 150 C in 10 bis 12 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Kandierte Mandarine Mandarinenpüree 100 % Les vergers Boiron g Halbkandierte Orange Les vergers Boiron fein geschnitten oder im Mixer zerkleinert g Kristallzucker (1) g Gelbes Pektin g Kristallzucker (2) g Zitronensäure... 2,5 g Das Mandarinenpüree in einen Topf geben und auf 40 C erwärmen. Die erste Zuckermenge mit dem Pektin mischen, zum Püree geben und aufkochen. Den restlichen Zucker und die fein zerkleinerte halbkandierte Orange hinzufügen. Unter ständigem Rühren auf etwa 100 C kochen, von der Hitzequelle nehmen und die Zitronensäure dazu geben. Abkühlen lassen. Fein gehackte Pistazien. Jeden Keks mit einer kandierten Mandarine belegen und mit fein gehackten Pistazien bestreuen. Earl Grey -Zucker Kristallzucker g Earl Grey... 5 g Den Zucker zusammen mit dem Tee reiben oder mahlen. Mindestens 4 Stunden in einem hermetisch geschlossenen Gefäß durchziehen lassen. Technische Beratung Backzeit 10 Minuten, um zarte Kekse zu erhalten, oder im Ofen lassen, bis die Ränder goldbraun sind. Für ein knusprigeres Gebäck bleiben die Kekse 5 Minuten länger im Ofen, oder bis sie ganz goldbraun sind.

3 Zitrone-Ingwer-Kekse ERGIBT CA. 40 KEKSE Cookies Halbkandierte Zitrone Les vergers Boiron g Weizenmehl g Backpulver... 8 g Ingwerpulver... 2 g Zimtpulver...0,25 g Nelkenpulver...0,25 g Kardamom...0,25 g Ungesalzene weiche Butter g Kristallzucker g Feines Meersalz... 1,5 g Ganze Eier... 1 Weißer Essig g Melasse g Das Mehl, das Backpulver und die Gewürze mischen und sieben. Beiseite stellen. Im Rührgerät die Butter, den Zucker und das Salz anrühren. Mit dem Rührbesen zu einer leichten und lockeren Creme aufschlagen. Das Ei, den Essig und die Melasse hinzufügen. Alles gut verquirlen und gut an der Wandung entlang ziehen. Die trockenen Komponenten in den Teig einmelieren. Die halbkandierte Zitrone Les vergers Boiron dazu geben. Kühl stellen und ruhen lassen. Kugeln von etwa 15 g abstechen und auf ein Backblech legen. Genug Zwischenabstände lassen, damit der Teig ungehindert aufgehen kann. Jede Kugel leicht abflachen. Im Umluftofen an 160 C backen. Technische Beratung Backzeit 10 Minuten, um zarte Kekse zu erhalten, oder im Ofen lassen, bis die Ränder goldbraun sind. Für ein knusprigeres Gebäck bleiben die Kekse 5 Minuten länger im Ofen, oder bis sie ganz goldbraun sind.

4 Muffin mit Lavendelhonig ERGIBT CA. 20 MUFFINS Muffin mit Lavendelhonig Halbkandierte Orange Les vergers Boiron g Mehl g Backpulver... 8 g Ganze Eier... 2 Olivenöl, kaltgepresst g Ungesalzene geschmolzene Butter g Kristallzucker g Feines Meersalz... 2 g Getrockneter, zerkleinerter Lavendel... 2 g Vollmilch g Honig g Mascarpone-Creme Milder Mascarpone g Sahne 35 % Fett g Honig g Vanilleschote, Mark und Schote... 1 Alle Zutaten verquirlen, bis die Masse eine stabile Konsistenz hat. Kühl stellen. Halbkandierte Orange Les vergers Boiron Das Mehl mit dem Backpulver mischen und zusammen sieben. Beiseite stellen. In einer Schüssel die Eier verquirlen und allmählich das Öl und die Butter hinzufügen. Zum Schluss den Zucker und das Salz. Die trockenen Komponenten in zwei Etappen einarbeiten und mit der Milch und dem Honig abwechseln. Melieren. Die halbkandierte Orange unterrühren. Muffin-Formen zu 3/4 mit Teig füllen. In 15 bis 20 Minuten im vorgeheizten Backofen an 176 C backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Jeden Muffin mit Mascarpone-Creme und halbkandierter Orange garnieren.

5 Muffin mit Nussbutter, Blaubeeren, halbkandierter Zitrone und Vanillestreusel ERGIBT CA. 20 MUFFINS Muffin mit Nussbutter und Blaubeeren Halbkandierte Zitrone Les vergers Boiron g Mehl g Hefe... 8 g Ganze Eier... 2 Pflanzenöl g Ungesalzene Nussbutter g Kristallzucker g Feines Meersalz... 2 g Vollmilch g Vanilleextrakt... 2 g Blaubeeren g Vanillestreusel Halbkandierte Zitrone Les vergers Boiron g Kristallzucker g Kalte ungesalzene Butter, in kleine Würfel geschnitten.100 g Vanilleschote, Mark und Schote...1 Feines Meersalz...2,5 g Mehl g Alle Zutaten in einer Schüssel von Hand zu einem kompakten Teig verkneten. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und zusammen sieben. Beiseite stellen. In einer Schüssel die Eier verquirlen und allmählich das Öl und die Butter hinzufügen. Zum Schluss den Zucker und das Salz. Die trockenen Komponenten in zwei Etappen einarbeiten und mit der Milch und der Vanille abwechseln. Alles zu einem homogenen Teig rühren. Die Blaubeeren und die halbkandierte Zitrone einmelieren. Muffin-Formen zu 3/4 mit Teig füllen. Großzügig mit Vanillestreusel bestreuen. In 15 bis 20 Minuten im vorgeheizten Backofen an 176 C backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

6 Donut mit Orangenblütenwasser ERGIBT EIN DUTZEND MITTELGROßER DONUTS Donuts Mandarinenpüree 100 % Les vergers Boiron g Mehl g Instant-Trockenhefe... 3 g Kristallzucker g Feines Meersalz... 3 g Vollmilch (erwärmt auf 37 C) g Ganze Eier...1 Orangenblütenwasser g Ungesalzene geschmolzene Butter g Pflanzenöl... ausreichend Das Mehl mit der Instanthefe, dem Zucker und dem Salz in die Rührschüssel füllen. Die trockenen Zutaten mit dem Knethaken gut mischen. Die temperierte Milch, das Ei, das Mandarinenpüree, das Orangenblütenwasser und die geschmolzene Butter hinzufügen. Etwa 8 bis 10 Minuten kneten, bis ein kompakter Teig entstanden ist. Die Rührschüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig an Raumtemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig umschlagen, wieder abdecken und für etwa 12 Stunden, oder eine ganze Nacht, in den Kühlschrank stellen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 2 cm dick ausrollen. Mit einem runden in Mehl getauchten Ausstecher Taler ausstechen. Taler auf ein bemehltes Blech legen. Die Teigreste wieder zusammenballen, erneut ausrollen und ausstechen. Die ausgestochenen Teigtaler mit einem Tuch abdecken und den Teig an Raumtemperatur 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. Wenn die Donuts 3 bis 4 cm hoch aufgegangen sind, können sie ausgebacken werden. Die Donuts (immer nur wenige auf einmal) in heißem Pflanzenöl (190 C) frittieren. Ein Sieb in das Öl tauchen und die Donuts darauf legen, um Spritzer zu vermeiden. Jede Seite 2 bis 3 Minuten ausbacken. Donuts aus dem Öl nehmen und auf einer Serviette abtropfen lassen. Die Glasur auf die etwas erkalteten Donuts auftragen, mit halbkandierter Orange und geriebenen Pistazien dekorieren. Mandarinenglasur Mandarinenpüree 100 % Les vergers Boiron g Puderzucker g Vollmilch g Den Puderzucker in eine Schüssel füllen. Separat die Milch mit dem Mandarinenpüree verrühren und dann nach und nach mit dem Puderzucker mischen, um eine glatte und leicht flüssige Zuckerglasur zu erhalten. Halbkandierte Orange Les vergers Boiron g Geriebene Pistazien g

7 Donut mit Praliné und Zitrone ERGIBT EIN DUTZEND MITTELGROßER DONUTS Donuts Mehl g Instant-Trockenhefe... 3 g Kristallzucker g Feines Meersalz... 3 g Vollmilch (erwärmt auf 37 C) g Ganze Eier... 1 Wasser g Ungesalzene geschmolzene Butter g Pflanzenöl... ausreichend Das Mehl mit der Instanthefe, dem Zucker und dem Salz in die Rührschüssel füllen. Die trockenen Zutaten mit dem Knethaken gut mischen. Die temperierte Milch, das Ei, das Mandarinenpüree, das Orangenblütenwasser und die geschmolzene Butter hinzufügen. Etwa 8 bis 10 Minuten kneten, bis ein kompakter Teig entstanden ist. Die Schüssel abdecken und den Teig ungefähr 30 Minuten an Raumtemperatur gären lassen. Den Teig umschlagen, wieder abdecken und für etwa 12 Stunden, oder eine Nacht, in den Kühlschrank stellen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 2 cm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher Taler ausstechen. Taler auf ein leicht bemehltes Blech legen. Die Teigreste wieder zusammenballen, erneut ausrollen und ausstechen. Die ausgestochenen Teigtaler mit einem Tuch abdecken und den Teig an Raumtemperatur 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. Wenn die Donuts 3 bis 4 cm hoch aufgegangen sind, können sie ausgebacken werden. Die Donuts (immer nur wenige auf einmal) in heißem Pflanzenöl (190 C) frittieren. Ein Sieb in das Öl tauchen und die Donuts darauf legen, um Spritzer zu vermeiden. Jede Seite 2 bis 3 Minuten ausbacken. Donuts aus dem Öl nehmen und auf einer Serviette abtropfen lassen. Die leicht abgekühlten Donuts mit Zitronencreme füllen, mit Pralinéglasur überziehen und mit Kokoksflocken bestreuen. Zitronencreme Halbkandierte Zitrone Les vergers Boiron g Zitronenpüree Les vergers Boiron g ganze Eier... 2 Kristallzucker g Blatt Gelatine, gewässert... ½ Ungesalzene Butter g In einem Topf die Eier und den Zucker verquirlen. Danach das Zitronenpüree hinzufügen. Auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen. Von der Hitzequelle nehmen und die Gelatine hinzufügen. Die Masse auf 35 C abkühlen, dann die Creme mit der Butter emulgieren. Die halbkandierte Zitrone einarbeiten und die Masse bis zum Füllen der Krapfen im Kühlschrank aufbewahren. Haselnuss-Glasur Sahne 35 % Fett g Neutraler Guss g Haselnusspaste g Den Rahm zusammen mit dem neutralen Guss auf 50 C temperieren, dann die Haselnusspaste dazu geben. Donuts mit der auf 40 C abgekühlten Glasur bestreichen. Trockene und leicht angeröstete Kokosflocken g

8 Pekannuss-Orange-Brownie ERGIBT CA. 20 BROWNIES Brownie Halbkandierte Orange Les vergers Boiron g Mehl g Kakaopulver... 8 g Ungesalzene weiche Butter g Cassonade oder hellbrauner Zucker g Kristallzucker g Feines Meersalz... 3 g Dunkle Schokolade, geschmolzen g Ganze Eier... 2 Pekannusssplitter, leicht angeröstet g Das Mehl und das Kakaopulver mischen und zusammen sieben. Beiseite stellen. Im Rührgerät die Butter, den Zucker und das Salz schaumig anschlagen. Die geschmolzene Schokolade unterrühren. Gut an der Schüsselwandung entlang ziehen. Die Eier hinzufügen, das Mehl, das Backpulver und alles zu einem homogenen Teig verquirlen. Die Pekannüsse und die halbkandierte Orange unterheben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig aufstreichen und gleichmäßig verteilen. In 20 bis 25 Minuten an 190 C backen. Herausnehmen und komplett auskühlen lassen. Kakaoglasur Blattgelatine... 4 Wasser (kalt) (1) g Sahne 35 % Fett g Wasser (2) g Kristallzucker g Kakaopulver g Die Gelatine in der ersten Wassermenge lösen. Beiseite stellen. In einem Topf den Rahm, die zweite Wassermenge und den Zucker verquirlen. Alles zum Kochen bringen und auf 103 C emulgieren. Außerhalb der Hitzequelle das Kakaopulver und dann die Gelatine unterrühren, ebenso das noch nicht aufgenommene Wasser. Alles mit dem Stabmixer geschmeidig rühren. Auf 40 C temperieren und als Glasur auftragen. Oder ganz erkalten lassen und später verarbeiten. Halbkandierte Orange Les vergers Boiron Weiße Schokolade, geschmolzen. Brownie vom Blech lösen und die Oberseite mit einer feinen Schicht Kakaoglasur überziehen. Mit linien aus weißer Schokolade verzieren. Abkühlen lassen. Den Brownie in Portionen von 9 cm x 2,5 cm schneiden (oder in eine andere Größe) und jede Portion mit halbkandierter Orange garnieren.

9 Lemon Chip Blondie ERGIBT CA. 20 PORTIONEN Lemon chip Blondie Halbkandierte Zitrone Les vergers Boiron g Mehl g Backpulver... 4 g Ungesalzene weiche Butter g Cassonade oder brauner Zucker g Kristallzucker g Feines Meersalz... 3 g Ganze Eier... 1 Vollmilchschokolade-Tropfen g Das Mehl mit dem Backpulver mischen und zusammen sieben. Beiseite stellen. Die Butter, den Zucker und das Salz mit dem Rührgerät locker anschlagen. Das Ei hinzufügen und alles gut verquirlen. Die gesiebte Mehl-/Backpulver-Mischung dazu geben und alles zu einem homogenen Teig verrühren. Die Schokotropfen und die halbkandierte Zitrone einarbeiten. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen. Gleichmäßig verteilen. In 20 bis 25 Minuten im vorgeheizten Backofen an 160 C backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. In Portionen von 9 cm x 2,5 cm schneiden (oder in eine andere Größe). Jede Schnitte mit Rum-Mousseline garnieren, aus Milchschokolade und halbkandierter Zitrone. Rum-Mousseline Crème de beurre g Temperierte Crème pâtissière g Brauner Rum g Die Crème de beurre in den Mixer geben und die Crème pâtissière nach und nach unterrühren. Den Mixbecher leicht erwärmen, damit die Creme homogen bleibt und nicht gerinnt. Den braunen Rum hinzufügen. Crème de beurre Eiweiß g Kristallzucker g Ungesalzene weiche Butter g Das Eiweiß mit dem Zucker in einer Schüssel anschlagen und im Wasserbad bei 55 C erwärmen, bis der Zucker ganz gelöst ist. Die Schaummasse in eine Rührschüssel umfüllen und bis zum Erkalten schlagen. Die Butter nach und nach unterarbeiten; sie soll sich ganz mit der Masse verbinden. Crème pâtissière Vollmilch g Sahne 35 % Fett g Vanilleschote, Mark und Schote... 1 Eigelb g Kristallzucker g Maisstärke g Blattgelatine... 1 Ungesalzene weiche Butter g Die Milch, den Rahm und die Vanille (Mark und Schote) in einem kleinen Stieltopf aufkochen. Das Eigelb mit dem Zucker und der Maisstärke verquirlen. Die Hälfte der heißen Milch-Rahm-Mischung auf die Ei-Zucker- Stärke-Mischung gießen, unterrühren, dann die restliche Flüssigkeit hinzufügen. Alles wieder zum Kochen bringen. Von der Hitzequelle nehmen und die Vanilleschote herausnehmen. Die Masse in einen Mixer umfüllen und die Gelatine hinzufügen. Aufschlagen, dann die Crème pâtissière auf 35 C abkühlen lassen. Nun die Butter einarbeiten, kühl stellen. Halbkandierte Zitrone Les vergers Boiron Milchschokolade

10 Notizen Notizen

11 HALBKANDIERTE FRÜCHTE: ORANGE UND ZITRONE Zarte Textur, markant frischer Geschmack Halbkandierte Früchte: Orange und Zitrone. Das sind tiefgefrorene Zubereitungen, hergestellt durch eine spezielle Saftkonzentration und die Kandierung von Zitrusschalen bei geringer Temperatur. Das wird Ihre Kunden begeistern! Heben Sie sich ab vom Wettbewerb Bieten Sie Ihren Kunden doch einmal zart-knusprige Zitronen-Brioches oder Orangen-Schokolade Törtchen oder ein Rosinenbrot mit feinen Orangestückchen. Bieten Sie reiche Vielfalt in Aroma und Geschmack - mit einer neuen und einzigartigen Textur Ein exklusives und patentiertes Verfahren. Ein einzigartiges Produkt Mit viel Können und Erfahrung haben wir eine neues, patentiertes Verfahren Zarte Textur, entwickelt. feinstes Bindemittel Es kandiert Fruchtsaft und Zitrusschalen Ein voller Geschmack, vergleichbar sehr sanft und mit der frischen Zitrusfrucht. schonend und bewahrt Und im Vergleich zu traditionell so den vollen Fruchtgeschmack und kandierten Früchten: Deutlich die Textur in ganz mehr Fruchtigkeit, deutlich einzigartiger Weise. weniger Süße Profilieren Sie Ihr Angebot Der halbe Aufwand im Vergleich zu manuell kandierten Früchten und deutlich mehr Geschmack: Halbkandierte Früchte sind ein marginaler Kostenfaktor in Ihrer Rezeptur, gleichzeitig aber auch ein echter kulinarischer Mehrwert für Ihr Angebot. Das setzt sich um. Entweder direkt in Ihrem günstigeren Verkaufspreis oder eben in Ihrer Differenzierungsstrategie. Mit einem neuen, qualitativ noch wertvolleren Angebot - zum altbekannten Preis. mit einem unkomplizierten Produkt Um beste Ergebnisse zu erzielen empfiehlt es sich, die Halbkandierten Früchte direkt mit dem Mehl in den üblichen Grundteigen zu verarbeiten. Nur wenige Gramm Halbkandierte Früchte reichen schon aus, um Ihr Rezept zu veredeln. Mit den gebrauchsfertigen Halbkandierten Früchten von Les vergers Boiron sparen Sie wertvolle Zeit. Und Sie erzielen immer eine konstant gleichbleibende Qualität. Halbkandierte Früchte sind mit dem Löffel entnehmbar - auch bei Minus-Temperaturen. Kreation : RMP Advertising Les vergers Boiron 08/15 - Photos : Thinkstock-Getty-Images-Carré Noir, INBP, Michael Laiskonis Eingetragene Marken und Modelle - Boiron Frères SAS mit einem Aktienkapital von 3,000,000 RCS Romans-sur-Isère DCR35D-A.