Rezepte Frühlingshaftes aus dem Dampfgarer 19. April 2016, Atelier für Küchen & Wohnkultur. Bärlauchknödel mit Parmesan-Schaumsauce auf Tomatenragout

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Heike Albert
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1 Rezepte Frühlingshaftes aus dem Dampfgarer 19. April 2016, Atelier für Küchen & Wohnkultur Bärlauchknödel mit Parmesan-Schaumsauce auf Tomatenragout Zutaten Für 12 Knöderl 1 kleines Knödelbrot (250 g) 400 g fein gehackter Spinat (TK) od. 2 Handvoll gehackter Bärlauch 3 Eier ca. 150 ml lauwarme Milch Salz, Pfeffer, Muskat 2 Zehen zerdrückter Knoblauch bei der Spinatvariante 35 Minuten Alle Zutaten zu einer glatten Masse verkneten. Aus dem Spinatteig mit in Wasser angefeuchteten Händen 12 Knöderl formen und in einen gefetteten, gelochten Garbehälter legen. Auf einer Tomatensauce anrichten, mit etwas gebräunter Butter übergießen und grob geraspelten Parmesan bestreuen. Temperatur: 100 C Dauer: 12 Minuten Parmesan Schäumchen 1/8 Lt. Sahne 1/8 Lt. Mascarpone 1/16 Lt. Weißwein 100 g Parmesan (grob hacken) Salz, Pfeffer

2 Sahne aufkochen, Parmesan und Weißwein dazu geben, noch mal aufkochen, mit Mascarpone auf mixen. Salz, Pfeffer Zutaten Tomatenragout 4 feste Tomaten 2 Knoblauchzehen 2 Frülingszwiebeln 1 Kaffeelöffel Zucker Oregano, Salz Pfeffer 2 EL gehackte Petersilie 2 EL Olivenöl 20 Minuten Tomaten kreuzweise einschneiden, auf gelochter Garschale im Dampfgarer bei 80 C 3-6 Minuten dämpfen. Dauer hängt von der Festigkeit der Tomaten ab. Haut abziehen, Saft herausdrücken und Fleisch in Würfel schneiden. Knoblauch und Frühlingszwiebel fein hacken, dazu geben. Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker dazu. Im Dampfgarer bei 100 C 10 Minuten dämpfen, kräftig durchrühren, eventuell passieren. Mit Kräutern verfeinern. Temperatur: 80 C Dauer: 3-6 Minuten

3 Curry-Putengeschnetzeltes mit Basmatireis Zutaten für 4 Personen 50 dag Putenfilet, 20 dag Dörrfrüchte Exotik, 20 dag Champignon, oder Gemüse nach Belieben 1 Bund Frühlingszwiebel, 10 cm Lauch, ¼ LT Sahne oder Kokosmilch, 2 EL Currypulver (gestrichene EL) 2 EL Olivenöl 1 cm geriebener Ingwer Salz, Pfeffer, 1 Msp. Kreuzkümmel, 1 Msp. Kardamompulver 1Kräuter Cremfraiche ev. 1/2 roten und gelben Paprika Putenfilet in 2cm Würfel schneiden, mit Curry, Olivenöl und Salz, Pfeffer, Kümmel, Ingwer marinieren. Dörrfrüchte in Streifen schneiden, Lauch und Frühlingszwiebel ringelig schneiden, Champignon blättrig schneiden. In ungelochter Garschale 2 Minuten bei 100 C vordämpfen. Temperatur auf 80 C reduzieren. Das Fleisch, ebenfalls in einer ungelochten Garschale dazu geben und 15 Minuten bei 80 C dämpfen. Paprika kleinwürfelig schneiden, zu Früchte und Gemüse geben. Kokosmilch/ oder Sahne zum Fleisch geben, durchrühren. Alles zusammen noch mal 5 Minuten bei 80 C dämpfen, zusammenmischen und mit Cremefraiche verfeinern. Basmatireis 300 ml Reis eine Prise Salz 600 ml Wasser Geben Sie den Reis und das Wasser in einen ungelochten Dampfgar-Behälter. Das Mischverhältnis lautet 1:2 d.h. pro Tasse Reis sollten Sie 2 Tassen Wasser hinzugeben. Dann noch eine Prise Salz nicht zu viel damit der Reis nicht zu salzig schmeckt. Jetzt können Sie den Dampfgarer einschalten und alles zusammen zwischen 25 und 35 Minuten bei 100 Grad garen die Garzeit hängt natürlich auch von der Reissorte ab.

4 Topfensoufflee Zutaten Für 4 Portionen 3/8 kg Topfen 4 EL Grieß 4 Eier 4 EL Staubzucker 4 EL Kristallzucker 1 EL abgeriebene Zitronenschale 1 EL Zitronensaft 1 P. Vanillezucker 1 EL Rum 40 Minuten Eier trennen, Dotter mit Staubzucker. Zitronensaft, Rum, Zitronenschale und Vanillezucker sehr schaumig rühren. Topfen dazu geben. Eiklar leicht anschlagen, dann den mit Kristallzucker langsam einrieseln lassen und einen cremigen Eischnee schlagen. Dottermasse, Schneemasse mit Grieß unterheben. Die Topfenmasse in gefettet und mit Kristallzucker ausgestaubt Terrinen Formen, (oder Dariol Förmchen, Kaffeetassen) geben. Mit Früchten servieren. Temperatur: 95 C Dauer: Minuten Stürzen und sofort servieren

5 Beerenmarmelade aus dem Dampfgarer Zutaten: 1kg frische oder gefrorene Beerenfrüchte, Himbeeren oder Erdbeeren pürieren ½ kg Beerengelierzucker 1 Sackerl Gelier-Fix (damit die Marmelade nicht zu dünnflüssig wird) : Die Marmelade-Gläser bei 100 Grad 15 Minuten im Dampfgarer sterilisieren Erdbeeren mit Zucker und Gelierfix pürieren und umrühren bis sich der Gelierzucker auflöst. Sobald sich der Zucker auflöst in Gläser füllen verschließen und bei 100 Grad 45 Minuten in den Dampfgarer, damit die Marmelade konserviert wird. Wir wünschen gutes Gelingen und einen guten Appetit!

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