formaggi 2013/2014 aktualisiert am:

Transkript

1 formaggi 2013/2014 aktualisiert am:

2 Denominazione di Origine Protetta Geschützte Ursprungsbezeichnung für Lebensmittel Herkunftsbezeichnungen sind häufig Gegenstand von Streitfällen und finden daher bei der Europäischen Union besondere Beachtung. So erließ der Rat der Europäischen Union erstmals 1992 Regeln zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel. Die Geschützte Ursprungsbezeichnung besagt, dass Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Produkts in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen. Hierzu zählt beispielsweise der Parmaschinken, der nach neueren Urteilen sogar in der Region Parma geschnitten werden muss. Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung sind beispielsweise die italienischen DOP-Käse und andere DOP-Produkte, AOC-Produkte wie Käse, Weine und Champagner aus Frankreich, allgemein verschiedene Weine, Oliven, Schinken, Würste und sogar einige regionale Brotsorten. Unsere Produzenten Formaggi Freschi - Frischkäse Burrata Crescenza Goccia Bianca Der Burrata ist ein aus Südita g Laib lien stammender Frischkäse g Laib Die Käseform ist ausschlagge- Fett i. Tr.: 44% bend für seine Namensgebung. Ist er kugelrund, heißt er Burrata, ist er birnenförmig, wird er Butirri genannt. In dem Teig des weißen, rindenlosen Käses, von der Beschaffenheit eines Mozzarellas sind kleine Butterstückchen eingeschlossen. Sein Geschmack ist süßlich und schlägt nach 1 bis 2 Wochen Reifezeit in eine eher pikante Richtung um. Als Besonderheit ist zu erwähnen, dass die Käse in Blätter des Liliengewächses Affodill eingewickelt sind. Traditioneller italienischer Frisch g Stück käse, auch Stracchino genannt. Fett i. Tr.: 54% Er sollte naturell verzehrt werden, ist streichfähig und mild im Geschmack, hell, cremig, ohne Rinde und sehr weich im Schnitt. Es gibt ihn in rechteckiger oder quadratischer Form von unterschiedlichem Gewicht, verpackt in Schalen oder auch in Papier. Ciresa, Apulien Mascarpone Ziegenkäse Caprino Mascarpone ist ein aus Sahne g Schale rund rahm hergestellter Frischkäse kg Schale eckig Er wird hauptsächlich bei der Fett i. Tr.: 85% Herstellung von Desserts und Halbgefrorenem verwendet. Süße, leicht blassgelbe Creme. Der cremehaltige Caprino wird g 7 Laibe nach den Traditionen der Alpen g 6 Laibe Käsekultur zwischen Italien und Fett i. Tr.: 29% Frankreich hergestellt. Seine Stückgröße ist klein (etwa 100 gr.). Dieser Käse wird in Holzkästen mit 6 oder Stücken verpackt und kann naturell oder mit Paprika, provenzalischer Kräuter, Pfeffer, Trüffel gewürzt. Jeder Kasten wird mit veränderter Atmosphäre gepackt, um eine längere Konservierung (mindestens 35/40 Tage in + 4 C) zu haben. Ricotta La Nostrana Ricotta Salata Ricotta wird mit Kuhmilchmolke ca. 500g Stück aus der Käse Herstellung gewon ca. 1,5kg Stück nen, die erneut gekocht, mit Milch Fett i. Tr.: 22% ergänzt und danach pasteurisiert wird. Die weiße, leicht körnige, schneidfähige Creme wird in der italienischen Küche hauptsächlich für Füllungen verwendet. Der Ricotta Salata wird aus pasteu kg Laib risierter Schafsmilch hergestellt. Fett i. Tr.: 28% Er wird in kleinen, runden Laiben hergestellt, hat einen recht brüchigen Teig und ist etwas salzig. In der Küche eignet sich der Ricotta Salata insbesondere zum Füllen von verschiedenen Speisen. Dazu gehören die bekannten Pasta-Sorten. Ruggero Villa, Lombardei 2 Si.for, Sizilien 3

3 Formaggi Freschi - Frischkäse Formaggi Morbidi - Weichkäse Ruggero Villa, Lombardei Mozzarella Mozzarella Stange Die weiße Kugel, zart und milchig kg Schale frisch, ist die beliebteste Form des kg Schale Kirschen Mozzarellas und als Zutat in vie- Fett i. Tr.: 45% len Salaten oder Antipasti nicht mehr wegzudenken. Zudem eignet er sich auch als Zutat für Sandwiches oder Bruschetta und zum Verfeinern von warmen Gerichten. Die Ciresa Mozzarella Stange wurde kg Stange speziell für die warme Küche entwi- Fett i. Tr.: 46% ckelt. Sein niedriger Wassergehalt bietet eine optimale Schmelzfähigkeit. Deshalb eignet sich dieser Mozzarella besonders für Pizza, Aufläufe und zum Überbacken. Robiola Bonrus Robiola Bosina Piemontesischer Weichkäse aus ca. 300g Laib Schafs- und Kuhmilch, 21 Tage ge- Fett i. Tr.: 50% reift. Strohgelbe Farbe mit einer dünnen orange-weißlichen Rinde. Markanter, runder und delikater Geschmack. Bei Raumtemperatur verzehrt entwickelt er seinen charakteristischen Geschmack. Dieser piemontesische Weichkä ca. 300g Stück se wird aus Schafs- und Kuhmilch Fett i. Tr.: 57% hergestellt. Er ist sehr reich an Aromen und besonders zart und rund im Geschmack. Unter anderem auch durch die schöne quadratische Form bietet er sich als klassische Käsespezialität auf einer exquisiten Käseplatte an. Mozzarella gerieben Büffelmozzarella DOP Robiola Rocchetta Robiola Vecchia Valsassina Die kleinen Würfelchen verkleben ,5kg Tüte nicht, können gut gestreut werden Fett i. Tr.: 40% und schmelzen schön gleichmäßig. Die Mozzarella Würfelchen von Vecchia Fattoria eignen sich hervorragend für Pizza, Käseauflauf, Käseschnitten, zum Überbacken oder für Teigwarengerichte und Gratin. Der Mozzarella di Bufala wird mit g Tüte Büffelmilch hergestellt. Eine echte 2kg Karton Delikatesse! Beim Mozzarella lässt Fett i. Tr.: 52% man den Bruch zu Bruchkuchen zusammenwachsen und säuern. Dann wird er zerkleinert und mit heißem Wasser gebrüht und zu Strängen ausgezogen (filare). Der Käse hat eine streifige, faserige bis geschichtete Struktur, die sich mit der Reifung wieder verliert. Er kommt meist ungereift als Frischkäse auf den Markt und hat mindestens 52% Fett. Er wird in Salzlake angeboten. Die Gruppe der Robiola-Käse ge ca. 300g Laib hört im Piemont neben den Tume- Fett i. Tr.: 56% und Tomini-Käsen zu den sortenreichsten Weich- und Schnittkäsen. Der Robiola Tre Latti (drei Milchsorten) ist ein wenige Wochen gereifter Käse, der mit einer Edelschimmelrinde ummantelt ist und sich durch einen cremigen, strohgelben Teig mit intensiven Aromen auszeichnet. Der Robiola besitzt die gleichen Ei ca. 500g Stück genschaften wie der Taleggio Vec- Fett i. Tr.: 57% chia Valsassina, die kleinere Form verstärkt jedoch sein Aroma. Er wird traditionsgemäß mit leicht abgekratzter Rinde verzehrt. Weichkäse mit würzigem Geschmack und rötlicher, mit leichtem grünen Schimmel bedeckter Rinde. Seine Form ist quadratisch. Vecchia Fattoria, Venetien Ciresa, Kampanien Büffelmozzarella DOP Falanghina IGT Terredora, Kampanien 4 Ricotta Salata Cerasuolo di Vittoria DOCG Planeta, Sizilien Taleggio DOP Caciotta Ziegenkäse Der Taleggio ist ein typischer itali ca. 2kg Stück enischer Käse mit geschützte Ur- Fett i. Tr.: 48% sprungbezeichnung (g.u.), geschützt vom Consorzio Tutela Taleggio C.T.T. Er wird vorwiegend in der Lombardei hergestellt und unterscheidet sich vom traditionellen Taleggio durch die niedrigere Form sowie das stärkere Aroma. Weichkäse mit würzigem Geschmack und rötlicher, mit leichtem grünen Schimmel bedeckter Rinde. Seine Form ist quadratisch. Die Caciotta ist ein ungereifter ca. 500g Laib Weichkäse nach italienischer Rezep- Fett i. Tr.: mind. 50% tur. Ein milder Käse mit zartem Ziegen-Aroma. Der Geschmack ist erfrischend, leicht und fein, mit leicht säuerlichen Zügen. Ideal zum Salat, auf dem Grill oder in der Pfanne. Beim Überbacken schmilzt er kaum, dafür bräunt er leicht und verleiht jedem Auflauf sein ganz besonderes Aroma. 5

4 Formaggi Morbidi - Weichkäse Alival, Kalabrien Bocconcino di Langa Blu Blauschimmelkäse Weicher Ziegenkäse aus der ca. 90g Laib Langhe im Piemont nach al- Fett i. Tr.: 53% ter bäuerlicher Rezeptur hergestellt, zwei Monate gereift. Die Farbe ist hellgelb, der Geschmack ist kräftig, typisch mit einem leichten süßlichen Abgang wie bei der Ziegenmilch. Käse aus Kuh- und Ziegenmilch. Er ca. 250g Laib hat einen süßen und harmonischen Fett i. Tr.: 29% Geschmack und erinnert an die dicke frisch gemolkene Milch. Er ist leicht abgelagert auf Leinwandstreifen aus Rohbaumwolle für etwa 8-10 Tage. Scamorza Weiß / Geräuchert Formaggio Filantina Dieser kleine Scamorza wird g Stück wie Mozzarella nach dem kg Flechte Fileta-Verfahren hergestellt, also Fett i. Tr.: 42% als Frischkäse mit heißem Wasser übergossen. Er wird über Buchenholz geräuchert und eignet sich zum Überbacken. Als kleine Kugeln ist er luftgetrocknet oder geräuchert erhältlich. Als große Kette gibt es ihn geräuchert in 1kg Verpackungen. Der Provolone oder Provola ist kg Stück wie der Caciocavallo ein halb- Fett i. Tr.: 44% harter Käse und stammt eigentlich ursprünglich aus Süditalien. Er wird in verschiedenen Formen auf dem Markt angeboten. So vielfältig wie seine Formen sind auch seine Namen. Soresina, Lombardei Gorgonzola DOP Caprino mit Kastanienblättern Raschera DOP Fontina DOP Der Gorgonzola ist einer der bekanntesten italienischen Käse und besitzt die von der EU anerkannte geschützte Ursprungsbezeichnung (g.u.). Ein Spitzenprodukt von Ciresa, das unter Beachtung der jahrhundertealten Traditionen des Consorzio Gorgonzola hergestellt wird. Weicher Edelpilzkäse von mildem Geschmack mit graugrünen Schimmeladern und rötlicher, mit leichtem grünen Schimmel bedeckter Rinde. Gereifter Ziegenkäse aus Ziegen ca. 180g Laib milch und weißer schimmeliger Fett i. Tr.: 21% Kruste. Sein Gewicht beträgt etwa 180g. Der Ziegenkäse wird in Blätter der Jahreszeit von Kastanien-, Feigen- oder Walnussbäumen eingepackt; die dem Käse einen feinen Feldgeruch verleihen. Die in den Tälern hergestellten Ra ca. 500g Ausschnitt schera-laibe sind rund, während ca. 7kg Laib jene, die auf den Almen hergestellt Fett i. Tr.: 48% werden, eine quadratische Form haben, da sie früher mit Eseln und Pferden ins Tal gebracht wurden. Würzig-frischer Geschmack. Die Rinde kann fein von Edelschimmeln überzogen sein. Der Fontina ist ein Käse aus dem ca. 600g Ausschnitt Aostatal der italienischen Alpen. ca. 8kg Laib Er ist ein Hartkäse, der bereits seit Fett i. Tr.: 45% dem Mittelalter hergestellt wird. Fontina wird aus Rohmilch hergestellt, sein heller, cremefarbener Teig hat unregelmäßig verteilte, erbsengroße Gärlöcher. Mit seinem herzhaften Geschmack erinnert er an den Schweizer Greyerzer. Wie dieser ist er ein hervorragender Käse für die Zubereitung von Käsefondue. Man nimmt vorzugsweise gut gereiften Fontina für das Fondue, junger Fontina wird hauptsächlich als Schnittkäse verwendet g Scheibe süß ca. 1,5kg 1/4 süß ca. 1,5kg 1/4 pikant Fett i. Tr.: 48% Robiola Rocchetta Sauvignon Kirchleiten DOC Tiefenbrunner, Südtirol 6 Gorgonzola Dolce DOP Pinot Nero DOC La Tunella, Friaul Ciresa, Aostatal Testun Bergkäse Testun Weintrester/Nußblätter Dieser Käse wird mit Milch von ca. 500g Ausschnitt hoher Eigenschaft gemacht. Die ca. 3kg Laib Paste ist leicht löcherig mit einer Fett i. Tr.: 50% strohgelben weißen Farbe, einem starken Duft und harmonischem Geschmack. Die braune Kruste ist typisch für gelagerten Käse aus den Kellern von Valcavera (Cuneo). Jeder Käse wird mit dem Feuer mit der Inschrift Testun eingeprägt, um seine Originalität zu signieren. Dieser Käse wird 140 Tage in Tuffkel ca. 700g Laib lern auf Bretter abgelagert. Die Abla- Fett i. Tr.: 27% gerung ist sehr langwierig und wird durch das natürliche Mikroklima und der Luft des piemontesischen Hügellandes unterstützt. Wenn der Käse die perfekte Ablagerung hat, wird er mit Trester von Dolcetto und Nebbiolo in Holzfässern bedeckt. Nach einem Monat hat der Testun Duft, Farbe, Geruch und Geschmack von dem Most und dem Wein. Der Testun mit Wacholderaschen und Nussblättern wird in Holzfässern mit Schichten von Aschen und grünen Nussblättern abgestellt, um dem Käse mehr Nussgeruch zu verleihen. 7

5 C. Alta Langa, Piemont Toma Piemontese DOP Provolone Valpadana DOP Toma ist ein typischer Bergkäse, ca. 500g Ausschnitt der nach der Tradition mit voll ca. 6kg Laib oder fettarmer Milch hergestellt Fett i. Tr.: 49% wird. Gelagert wird der Käse in den typischen Kellern mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur für 15 bis 60 Tage. Diese besondere Umgebung verleiht dem Käse eine besondere Eigenschaft und hohe Qualität. Der Toma Käse ist ein unbestrittener König auf den Tischen aus der Gegend von Biella. Ein junger piemontesischer Rotwein sowie lokale Aufschnittspezialitäten sind die idealen Begleiter für den Toma-Käse. Es gibt den Provolone in zwei Geschmacksrichtungen. Als milden tipo dolce Kälber-Labkäse und als pikanten tipo piccante wenn Ziegenlab bei der Herstellung verwendet wurde. Er hat eine Reifezeit von 2 bis 6 Monaten. Soresina, Lombardei ca. 1,5kg Kugel süß ca.6kg Konus pikant ca. 500g Ausschnitt ca. 1kg Ausschnitt Fett i. Tr.: 44% Bianco Sottobosco mit Trüffel Ziegenkäse Cravot Der Bianco Sottobosco wird aus ca. 600g Laib Kuh-, Ziegenmilch und Trüffelstü- Fett i. Tr.: 48% cken hergestellt. Die Reifung findet in kühlen Tuffkellern statt, wo die ideale Temperatur beständig ist. Wenn die Lagerung beendet ist, wiegt jeder ca g. Der Bianco Sottobosco ist vorzüglich und besitzt zahlreiche edle Ernährungseigenschaften. Er ist leicht verdaulich, reich an Proteinen und Kalzium, Phosphaten und den Vitaminen A und E. Käse mit Alpen-Ziegenmilch; er ca. 700g Laib hat einen süßen und harmonischen Fett i. Tr.: 50% Geschmack und erinnert an die dicke frisch gemolkene Milch. Er ist leicht abgelagert auf Leinwandstreifen aus Rohbaumwolle für etwa 8-10 Tage. Es gibt 4 einzelne Stücke in jedem Kasten und jeder Käse wiegt etwa 700g. Pecorini Siciliani Pecorino di Fossa DOP Ziegenkäse Cravot gereift Ricotta Secca Tenerina Die Käserei Si.For stellt ver ca. 600g Laib Natur ca. 600g Laib Oliven schiedene, milde Weichkäsesor ca. 600g Laib Walnüssen ten aus Schafsmilch her (Reifung: Tage). Die Pecorini ca. 600g Laib Pistazien haben eine zylindrische Form ca. 600g Laib getr. Tomaten mit einer Kruste, die von Elfen ca. 600g Laib schw. Pfeffer ca. 600g Laib Chili beinweiß ins Gelbe übergeht. ca. 600g Laib Rucola Die raue Oberfläche hat charakteristische Rillen, verursacht ca. 600g Laib schw. Trüffel durch die Fortdauer in gefloch- Fett i. Tr.: 50% tenen Schilfkörben, den sogenannten fascedde. Der Teig ist kompakt, weiß oder strohgelb mit kleinen Löchern. Der Käse wird mit verschiedenen Würzzutaten gefüllt, angeboten. Ein alter Käse, der genauso wie der ca. 1kg Laib traditionelle toskanische Schafs- Fett i. Tr.: 32% käse hergestellt wird. Von diesem unterscheidet er sich nur durch die Lagerung. Dieser Schafskäse wird in antiken Gräben aus Tuffgestein unter dem Boden gelagert. Die Lagerung dauert von August bis November und verleiht dem Käse einen einzigartigen Geruch sowie einen intensiven und pikanten Geschmack. Der Laib wird während der Lagerung ungleichmäßig verformt. Viele Käselaibe werden in den Gräben in Stoffbeuteln übereinander geschichtet. Auf jedem Stoffbeutel wird das Gewicht und die Anzahl der Käselaibe vermerkt. Käse mit Ziegenmilch und abge ca. 300g Ausschnitt lagert in den Crutin (Tuffkellern). Dieser Käse ist reich an Düf- Fett i. Tr.: 45% te und Geschmäcke, er wiegt 2 bis 3 kg und er hat eine typische braune Kruste wegen der natürlichen Ablagerung im Keller. Die Ricotta Tenerina, wird aus ca. 3kg Laib 100% Ziegenmilch hergestellt. Fett i. Tr.: mind. 40% Nach Entnahme aus den Formen wird diese mit trockenem Salz behandelt. Die Reifung findet in einem kühlen und gut gelüfteten Raum für die Dauer von 10 Tagen statt. Die Ricotta Tenerina hat einen würzigen und aromatischen Geschmack, eignet sich ideal für Salate und als Würfel geschnitten als verlockende Appetizer. Das Produkt bietet eine moderate Kalorienzufuhr sowie einen niedrigen Gehalt an Lactose. Sola Valcavera Capretta Ziegenkäse Typischer Käse von der bäuerlichen ca. 500g Ausschnitt Lokaltradition mit roher Milch von hoher Qualität. Der Sola hat eine Fett i. Tr.: 45% unregelmäßige, viereckige Form und wird mit Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch hergestellt. Die Kruste hat Schimmelinfloreszenzen von verschiedener Pigmentation, die typisch für eine Kellerablagerung mit natürlicher Temperatur und Feuchtigkeit sind. Jeder Käse wiegt etwa 2-3 kg. Pasteurisierter Ziegenkäse aus ca. 600g Ausschnitt 100% Ziegenmilch. Er hat eine ca. 5kg Laib weiße Kruste mit elfbeinfarbe- Fett i. Tr.: 53% ner Paste. Der Geschmack ist typisch für einen frischen Ziegenkäse.Halbfeste Konsistenz. Si.for, Sizilien 8 Tre Valli, Marken Amalattea, Latium Fontina DOP Barolo Bussia DOCG Parusso, Piemont Bianco Sottobosco Trüffel Nebbiolo Meriggio DOC Terre da Vino, Piemont 9

6 Formaggi Duri - Hartkäse Asiago Marrone DOP Bastardo Del Grappa Castelmagno DOP Tipo Grana Gran Moravia Käse hergestellt aus Kuhvoll ca. 500g Ausschnitt milch, Lab und Salz in den als ca kg Laib DOP anerkannten Gebieten. Fett i. Tr.: 53% Ein Käse von weicher Konsistenz, frischem Geschmack, buttrig mit einem leicht süß- sauren Nachklang. Duftet nach frischer Milch und weißen Blu me n. Der Bastardo wird aus roher Kuh ca. 500g Ausschnitt milch ( halbfett ) hergestellt. Der Käse hat eine weiche Paste mit klei- Fett i. Tr.: 52% nen Löchern und ist von hellgelber Farbe. Der ausgeprägte, würzige Geschmack und das elegante, schwarze Kleid, macht ihn unverwechselbar. Castelmagno wird als eine der be ca. 500g Ausschnitt rühmtesten und wertvollsten Käse ca. 4kg Laib sorten Italiens bezeichnet. Im Jahr Fett i. Tr.: 48% 2002 wurde er international als bester Käse ausgezeichnet. Je nach Reifezeit hat er entweder einen feinen und delikaten Geschmack oder einen kräftigen würzigen Geschmack bei einer Reifezeit von über 5 Monate. Hartkäse ähnlich dem Parmigiano ca. 2kg Ausschnitt Reggiano mit 10-monatiger Reifung. ca. 36kg Laib Die Form: große zylindri- Fett i. Tr.: 32% sche Laibe, Zwickel gebrochen vom Laib und gerieben. Verwendung: zum Gratinieren, in geriebener Form über Nudelgerichte, aber auch zum Essen mit Parmaschinken und frischem Obst. Dolceselva Puenton Grana Padano DOP Parmigiano Reggiano DOP Hergestellt von ausgewähl ca. 500g Ausschnitt ter Kuhmilch, Lab und Salz. Der Geschmack ist zart und süß, Fett i. Tr.: 53,5% schmilzt im Mund, und hat das charakteristische Milch-Aroma. Es ist ratsam, vor dem Verzehr den Käse bei Raumtemperatur für mindestens zwei Stunden stehen zu lassen. Tafelkäse halbgekocht, aus ca. 500g Ausschnitt schließlich aus Kuhmilch, ca. 5kg Laib Lab und Salz hergestellt. Fett i. Tr.: 51,5% Aroma und Duft sind intensiv, charakteristisch, aromatisch, der Geschmack ist süß und weich, schmeichelnd, manchmal mit Trüffel-Nachgeschmack, noch verlockender je reifer der Käse ist. Der Grana Padano wird aus pasteurisierter Kuhmilch durch Zusatz von Lab und Salz hergestellt. Der Käsebruch wird auf Reiskorngröße zerkleinert, in Formen abgefüllt und kommt danach ins Salzbad. Nach dem Salzbad wird der Grana Padano gelagert und reift zwischen 12 und 24 Monate. Während der Reifung werden die Laibe laufend gebürstet und gewendet. 10 Brazzale, Venetien Soresina, Lombardei Dolceselva DOP Cabernet Sauvignon IGT Corte Figaretto, Venetien Puenton Merlot Sire IGT Paladin, Venetien Soresina, Emilia-Romagna ca. 600g - 1kg Stück ca. 2kg Ausschnitt ca. 36kg Laib g Tüte gerieben 1kg Tüte gerieben Fett i. Tr.: 32% Im Gebiet südlich des Flusses Po ca. 1kg Stück und westlich des Flusses Reno, ca. 36kg Laib entsteht dieser Käse. Der berühm- Fett i. Tr.: mind.32% te Parmigiano Reggiano DOP, den man an seiner strohgelben Farbe, seiner feinen Körnung und würzigen Geschmack erkennt, ist weder ein Geheimnis noch das Ergebnis des Zufalls. Im Gegensatz zum allgemeinen Mechanisierungstrend geht heute noch jeder Käselaib durch die Hände all derer, die auch persönlich für die Herstellung des Parmigiano Reggiano verantwortlich sind: Bauern, Viehzüchter, Melker und Käser. Pecorino Romano DOP Pecorino Siciliano DOP Der Pecorino Romano schmeckt aro g Ausschnitt matisch und sehr würzig. Der Teig ca. 6kg 1/4 Laib ist weiß oder Pergamentfarben mit Fett i. Tr.: mind. 48% dichter, schwerer Struktur und dünner, elastischer, weißer oder brauner Rinde. Ein alter, durchgereifter Käse, äußerst fest und von typischen Käsekristallen durchsetzt, kann er ausgesprochen pikant und salzig schmecken. Im 18. Jahrhundert brachten ausgewanderte Käsemeister das Rezept der Herstellung nach Sardinien, seither wird die größte Menge an Romano dort gekäst. Der Romano wird gleichermaßen als Tafel- wie als Reibekäse geschätzt. Pecorino Siciliano DOP war schon ca. 500g Ausschnitt in der griechischen Periode auf Sizi ca. 4kg 1/4 Laib lien bekannt. Je nach Herstellungs- Fett i. Tr.: 46% ort entsteht er in verschiedenen Unterarten, von denen die meisten sich gleichermaßen für die Tafel wie für die Küche eignen. Die Rinde ist gelblich weiß mit eingeprägtem Siegel des Käsemeisters. Ciresa, Sardinien Ciresa, Sizilien 11

7 Formaggi Duri - Hartkäse Pecorino Fiore Sardo DOP Pecorino Toscano DOP Der Käse hat eine typisch run ca. 800g Ausschnitt de Form, die Farbe seiner Pel le schwankt von einem kräftigen Fett i. Tr.: mind. 40% goldgelb bis zu Dunkelbraun. Es ist ein fester oder leicht löcheriger Käse. Bei längerer Lagerung wird er mürbe und hart. Dominierend ist ein voller, kräftiger und je nach Reifegrad, pikanter Geschmack. Die Lagerung beträgt in der Regel drei bis sechs Monate. Nach den ersten Tagen kann der Fiore Sardo über dem Holzfeuer aus Sträuchern der Macchia Mediterranea ein wenig geräuchert werden. Der Pecorino Toscano DOP geht ca. 500g Ausschnitt auf etruskische Käsekunst zurück ca. 2kg Laib und kommt heute vor allem aus Fett i. Tr.: mind. 40% der Toskana und den Provinzen Perugia und Viterbo. Die Reifezeit liegt für den Typ A Pasta Dura bei 4 Monaten. Der Teig ist halbhart von weiß-gelblicher Farbe und fester Struktur. Sein angenehmer intensiver und sehr charakteristischer Duft unterscheidet sich von der scharfen Würze der anderen Pecorini. Er schmeckt immer auch nach langer Reife weich und fast süßlich mit aromatischer Würze. Ciresa, Sardinien Ciresa, Toskana Grana Padano DOP Chardonnay IGT Planeta, Sizilien oder Barbaresco DOC Terre da Vino, Piemont Pecorino Fiore Sardo DOP Cannonau DOC Riserva Vernaccia, Sardinien 12 Parmigiano Reggiano DOP Sauvignon Blanc DOC Antonutti, Friaul oder Cabernet Sauvignon DOC Corte Figaretto, Venetien Castelmagno DOP Barolo DOC Paesi Tuoi Terre da Vino, Piemont Rossini Gastronomie GmbH Tillystrasse 8b D Hannover-Ricklingen Tel.: +49/(0)511/ Fax: +49/(0)511/ Rossini-Hannover@t-online.de