Klein & fein. Rezepte für allerlei Guetzli

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1 Klein & fein Rezepte für allerlei Guetzli

2 Inhalt Klein & fein Inhaltsverzeichnis Fürs Kaffeekränzchen Sablés 6 Zitronenringli 7 Butterrosetten 8 Gefülltes Birnenkonfekt 9 Pralinékonfekt 10 Mit Schokolade Chocolate-Chip-Cookies 11 Pfeffer-Schoggi-Guetzli 12 Zimtspritzgebäck 13 Mohnguetzli 14 Schwarz-Weiss-Gebäck 15 Ingwer-Brownies 16 Wenig Aufwand Anis-Haselnuss-Ecken 17 Nussstängeli 18 Mandelrondellen 19 Nussbällchen 20 Butterstängeli 21 Impressum Herausgeberin: Schweizer Milchproduzenten SMP, Swissmilk, Bern Projektleitung: Samira Boujamil, Swissmilk, Bern Rezepte: Silvia Erne-Bryner, Erlinsbach Fotos: Michael Wissing, Waldkirch (D) Grafik: Reflektor, Stefan Zbinden, Bern Druck: Ostschweiz Druck AG, Wittenbach Swissmilk, 2000 Überarbeitete Version Oktober D Mit Konfi Aprikosen-Haselnuss-Würfel 22 Wienerkolatschen 23 Baumnusswürfel 24 Pfaffenkäppli 25 Wienerwaffeln 26 Typisch Weihnachten Vanillekipferln 27 Mailänderli 28 Spitzbuben 29 Marzipanstängeli 30 Rosinenhöckli 31 Tipps und Tricks Rund um den Butterteig

3 Klein & fein Klein & fein Liebe Backfreundinnen und Backfreunde Backen macht Spass. Ganz besonders, wenn es um Guetzli geht. Und das nicht nur zur Weihnachtszeit. Guetzli backen ist zu jeder Jahreszeit ein Vergnügen. Denn Pfaffenkäppli und Zitronenringli schmecken im Mai oder August genauso gut wie im Dezember. Selbstverständlich sind in dieser Backbroschüre auch klassische Weihnachtsguetzli wie Mailänderli und Spitzbuben mit von der Partie. Denn was wäre eine Backbroschüre ohne traditionelle Weihnachtsgenüsse? Guetzlibacken ist ganz einfach: Die genau abgewogenen in der richtigen Reihenfolge zusammenbringen, die angegebene Temperatur und die Backzeit einhalten und geniessen. Natürlich spielen auch Frische und Qualität der eine grosse Rolle. Selbst gebackene Guetzli verwandeln jedes Kaffeekränzchen in einen Genussmoment und machen auch als Mitbringsel immer Freude. Ihre Swissmilk 4 5

4 Klein & fein Fürs Kaffeekränzchen Fürs Kaffeekränzchen Klein & fein Sablés Zitronenringli Für Stück 250 g Butter, weich 120 g Zucker 2 TL Vanillezucker 1½ EL Milch 350 g Mehl 1 Eiweiss, verquirlt 3 4 EL Zucker 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanillezucker, Salz und Milch zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. 2 Teig zu 2 Rollen von 4 cm Ø formen, in Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen oder Minuten tiefkühlen. 3 Rollen mit Eiweiss bestreichen, in Zucker wenden. Mit einem scharfen Messer in 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 15 Minuten kühl stellen. 4 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens Minuten backen. 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz, Ei und Eigelb zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Zitronenschale daruntermischen. Mehl und Maisstärke mischen, dazusieben, zu einem geschmeidigen Teig verrühren. 2 Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen. Ringli von 4 cm Ø auf das mit Backpapier belegte Blech spritzen. 20 Minuten kühl stellen. 3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens Minuten backen. 4 Für die Glasur Puderzucker und Zitronensaft verrühren, in eine Ecke eines Plastikbeutels füllen, Beutel oben verschliessen. Eine winzige Ecke des Beutels wegschneiden, zügig Fäden über die Zitronenringli ziehen, trocknen lassen. Für 50 Stück Spritzsack mit gezackter Tülle 150 g Butter, weich 125 g Zucker 1 Msp. Salz 1 Ei, verquirlt 1 Eigelb 2 Zitronen, abgeriebene Schale 150 g Mehl 100 g Maisstärke Glasur 100 g Puderzucker 3 4 EL Zitronensaft 6 7

5 Klein & fein Fürs Kaffeekränzchen Fürs Kaffeekränzchen Klein & fein Butterrosetten Gefülltes Birnenkonfekt Für 40 Stück Spritzsack mit grosser, gezackter Tülle 150 g Butter, weich 150 g Zucker 1 Msp. Salz 1 Ei, verquirlt 2 EL Rosenwasser oder Amaretto 250 g Mehl Garnitur für Rosetten mit Amaretto 10 ungeschälte Mandeln, in Stifte geschnitten Garnitur für Rosetten mit Rosenwasser 2 EL Puderzucker einige Tropfen Rosenwasser Silberkügelchen 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz und Ei zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Rosenwasser oder Amaretto daruntermischen. Mehl dazusieben, zu einem geschmeidigen Teig verrühren. 2 Teig in einen Spritzsack mit grosser, gezackter Tülle füllen. Rosetten von 3 cm Ø auf das mit Backpapier belegte Blech spritzen. 3 Für die Garnitur der Rosetten mit Amaretto je 1 Mandelstift auf die Rosetten legen, leicht andrücken. 20 Minuten kühl stellen. 4 In der Mitte des auf 170 C vorgeheizten Ofens Minuten backen. 5 Für die Garnitur der Rosetten mit Rosenwasser, Rosetten auskühlen lassen. Puderzucker und Rosenwasser verrühren. Silberkügelchen in die Glasur tauchen und auf die Spitzen der Rosetten kleben, trocknen lassen. 1 Für die Füllung Dörrfrüchte 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. 2 Mit dem Einweichwasser aufkochen, 30 Minuten köcheln, abgiessen, abtropfen lassen. Restliche beifügen, pürieren, auskühlen lassen. 3 Für den Teig Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Puderzucker, Vanillezucker, Salz und Eiweiss zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. 4 Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen, mit leicht bemehlten Ausstechern Blumen von 3 4 cm Ø ausstechen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 20 Minuten kühl stellen. Für die Deckeli die Hälfte der Blumen mit Eigelb bestreichen. 5 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 6 7 Minuten backen. 6 Füllung mit einem Teelöffel auf den gewendeten Bödeli verteilen, Deckeli daraufsetzen, leicht zusammendrücken. Das Konfekt sollte rasch gegessen oder tiefgekühlt werden, da die Feuchtigkeit der Füllung den Teig nach 1 2 Tagen etwas aufweicht. Für Stück Füllung 150 g Weichspeckbirnen, entstielt 75 g Dörrpflaumen, entsteint 125 g Zucker 1½ TL Zimt 1 TL Sternanispulver oder Lebkuchengewürz 1 Msp. Gewürznelkenpulver 1 EL Kirsch oder Zwetschgenschnaps Teig 250 g Butter, weich 125 g Puderzucker 2 TL Vanillezucker 1 Eiweiss, leicht verquirlt 350 g Mehl 2 Eigelb, mit 1 TL Milch verdünnt 8 9

6 Klein & fein Fürs Kaffeekränzchen Mit Schokolade Klein & fein Pralinékonfekt Chocolate-Chip-Cookies Für Stück 250 g Butter, weich 125 g Puderzucker 2 TL Vanillezucker 1 Eiweiss, leicht verquirlt 350 g Mehl Füllung 2,5 dl Vollrahm 300 g dunkle Schokolade 2 EL Kirsch, Rum oder Wasser Garnitur 2 3 EL Puderzucker 1 Beutel dunkle Kuchenglasur 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Puderzucker, Vanillezucker, Salz und Eiweiss zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. 2 Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen, mit leicht bemehlten Ausstechern Rondellen von 3 cm Ø ausstechen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 20 Minuten kühl stellen. 3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 5 7 Minuten backen. 4 Für die Füllung Rahm, Schokolade und Kirsch, Rum oder Wasser bei kleiner Hitze unter Rühren schmelzen, kühl stellen, bis die Masse fest, aber noch formbar ist. 5 Füllung mit einem Teelöffel auf der Hälfte der gewendeten Teigrondellen verteilen, restliche Rondellen daraufsetzen, leicht zusammendrücken. 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanillezucker, Salz und Eier zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Schokolade darunterrühren. Mehl und Backpulver mischen, dazusieben, zu einem geschmeidigen Teig verrühren. 2 Aus dem Teig mit 2 Teelöffeln knapp baumnussgrosse Kugeln auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Mit kalt abgespülten Händen leicht flachdrücken, so dass sie 1 cm hoch werden, 15 Minuten kühl stellen. 3 In der Mitte des auf 175 C vorgeheizten Ofens Minuten backen. Für Stück 225 g Butter, weich 350 g Zucker ½ Päckchen Vanillezucker ½ TL Salz 2 Eier 300 g dunkle Schokolade, gehackt, oder 300 g Schokoladewürfelchen 325 g Mehl ¼ TL Backpulver 6 Für die Garnitur Rondellen mit Puderzucker bestäuben. Kuchenglasur nach Anleitung schmelzen, eine kleine Ecke des Beutels wegschneiden, zügig Schokoladefäden über das Konfekt ziehen, trocknen lassen

7 Klein & fein Mit Schokolade Mit Schokolade Klein & fein Pfeffer-Schoggi-Guetzli Zimtspritzgebäck Für Stück 175 g Butter, weich 300 g Zucker ¼ TL Salz 2 Eier ⅓ TL schwarzer Pfeffer, gemahlen 1 TL Zimt 1 Msp. Muskatnuss 1 Prise Gewürznelkenpulver 400 g Mehl 100 g Kakaopulver 2 Beutel helle oder dunkle Kuchenglasur 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz und Eier zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Gewürze daruntermischen. Mehl und Kakaopulver mischen, dazusieben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. 2 Teig auf wenig Mehl 7 mm dick auswallen, mit leicht bemehlten Ausstechern verschiedene Formen ausstechen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 20 Minuten kühl stellen. 3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 8 10 Minuten backen. 4 Kuchenglasur nach Anleitung schmelzen. Die ausgekühlten Guetzli zur Hälfte in die Glasur tauchen, auf ein Backpapier legen, trocknen lassen. 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz, Ei und Eigelb zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Zimt daruntermischen. Mehl und Maisstärke mischen, dazusieben, zu einem geschmeidigen Teig verrühren. 2 Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen. Hörnchen auf das mit Backpapier belegte Blech spritzen. 20 Minuten kühl stellen. 3 In der Mitte des auf 175 C vorgeheizten Ofens Minuten backen. 4 Die Hälfte der Hörnchen mit Aprikosenkonfitüre bestreichen, restliche Hörnchen darauflegen, trocknen lassen. 5 Kuchenglasur nach Anleitung schmelzen. Beide Enden der Hörnchen in die Glasur tauchen, auf ein Backpapier legen, trocknen lassen. Für Stück Spritzsack mit gezackter Tülle 200 g Butter, weich 150 g Zucker 1 Msp. Salz 1 Ei, verquirlt 2 Eigelb 2 TL Zimt 175 g Mehl 100 g Maisstärke g Aprikosenkonfitüre, erwärmt, durchs Sieb gestrichen 2 Beutel dunkle Kuchenglasur

8 Klein & fein Mit Schokolade Mit Schokolade Klein & fein Mohnguetzli Schwarz-Weiss-Gebäck Für Stück 125 g Butter, weich 125 g Zucker ¼ Päckchen Vanillezucker 1 Ei 125 g Haferflöckli 50 g Mohnsamen 200 g weisse Schokolade, gehackt 125 g Mehl ¼ TL Backpulver 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden, Zucker, Vanillezucker und Salz dazurühren. Ei zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Haferflöckli, Mohn und Schokolade daruntermischen. Mehl und Backpulver mischen, dazusieben, darunterrühren. 2 Aus dem Teig mit 2 Teelöffeln baumnussgrosse Häufchen auf das mit Backpapier belegte Blech geben. Mit einer in kaltes Wasser getauchten Gabel leicht flachdrücken. 3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens 8 10 Minuten backen. 1 Für den hellen Teig Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanillezucker, Salz und Milch zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. 2 Für den dunklen Teig 2 EL Butter mit Kaffee, Kakao und Milch erwärmen, bis sich der Kaffee und der Kakao gelöst haben, zur restlichen Butter geben. Weiterfahren wie beim hellen Teig. 3 Beide Teige halbieren. Je ein Teil zu 2 viereckigen Stangen von ca cm formen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen oder Minuten in den Tiefkühler legen. Die dunklen und hellen Stangen mit einem scharfen Messer der Länge nach übers Eck halbieren, so dass dreieckige Stangen entstehen. Schnittflächen mit Eiweiss bestreichen. Je einen dunklen und hellen Teil aneinanderlegen. 4 Die restlichen beiden Teighälften zwischen zwei Backpapieren 3 mm dick zu 2 Rechtecken von cm auswallen, oberes Papier entfernen. Rechtecke halbieren, so dass insgesamt 4 Rechtecke von je cm entstehen. Teige mit Eiweiss bestreichen. Teigstangen in die Mitte der Teigrechtecke legen, aufrollen. Nochmals 1 Stunde kühl stellen oder Minuten in den Tiefkühler legen. In 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf mit Backpapier belegtes Blech legen. Für Stück Backpapier zum Auswallen und für das Blech Heller Teig 175 g Butter, weich 80 g Zucker ¼ Päckchen Vanillezucker 1 EL Milch 250 g Mehl Dunkler Teig 175 g Butter, weich 3 EL Kaffeepulver, löslich 1 EL Kakaopulver 1 EL Milch 80 g Zucker ¼ Päckchen Vanillezucker 250 g Mehl 1 Eiweiss, verquirlt 5 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens Minuten backen

9 Klein & fein Mit Schokolade Wenig Aufwand Klein & fein Ingwer-Brownies Anis-Haselnuss-Ecken Für Stück Für 1 ofengrosses Blech, halb gefüllt, oder 1 Blech von cm Alufolie zum Abtrennen 300 g Butter 250 g dunkle Schokolade, zerkleinert 4 Eier 200 g Zucker 75 g kandierter Ingwer, fein gehackt 200 g Mandeln, gehackt 225 g Mehl Garnitur Kakaopulver 50 g kandierter Ingwer, in Stückchen geschnitten g dunkle Schokolade, flüssig 1 Butter und Schokolade unter mehrmaligem Rühren bei kleiner Hitze schmelzen, leicht auskühlen lassen. Eier und Zucker zu einer hellen, schaumigen Masse schlagen. Schokoladenmasse darunterrühren. Ingwer und Mandeln dazumischen. Mehl dazusieben, darunterrühren. 2 Masse auf dem vorbereiteten Blech verteilen. 3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens Minuten backen. Die Brownies sollen innen noch sehr feucht sein. 4 Leicht ausgekühlt vom Rand lösen, mit dem Backpapier auf ein Brett ziehen, in Würfel von etwa 3 3 cm schneiden, auskühlen lassen. 5 Für die Garnitur Brownies mit Kakaopulver bestäuben. Je ein Ingwer-Stückchen auf einer Seite in die Schokolade tauchen, auf die Brownies kleben, trocknen lassen. Info Kandierter Ingwer ist in Reformhäusern und gut sortierten Grossverteilern erhältlich. Nur ein halbes Blech backen: Alustreifen etwas länger als Blechbreite viermal längs falten, damit er stabiler wird. In die Blechmitte stellen und mit einer leeren Cakeform oder Gratinform fixieren. 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanillezucker, Salz und Eigelb zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Anis darunterrühren. Haselnüsse und Mehl mischen, dazugeben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. 2 Teig auf Backpapier 2 3 mm dick rechteckig auswallen, auf das Blech ziehen und kühl stellen. 3 Für den Belag Rahm, Zucker und Honig aufkochen, köcheln, bis die Masse goldgelb und dicklich wird. Haselnüsse beigeben und rasch auf dem Teig verteilen. 4 In der unteren Hälfte des auf 180 C vorgeheizten Ofens Minuten backen. 5 Auskühlen lassen und 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, in Dreiecke schneiden. Für 60 Stück Backpapier zum Auswallen 100 g Butter, weich 100 g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 1 Msp. Salz 2 Eigelb 1 EL Anissamen 75 g gemahlene Haselnüsse 125 g Mehl Belag 1,8 dl Vollrahm 75 g Zucker 100 g Honig 250 g Haselnüsse, gehackt

10 Klein & fein Wenig Aufwand Wenig Aufwand Klein & fein Nussstängeli Mandelrondellen Für Stück 125 g Butter, weich 125 g Zucker 2 Eier 125 g gemahlene Haselnüsse 175 g Mehl 1 2 Eigelb, mit 1 TL Milch verdünnt 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz und Eier zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Haselnüsse und Mehl mischen, zugeben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. 2 Teig auf wenig Mehl 7 mm dick auswallen, in Stängeli von 5 1,5 cm schneiden, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 15 Minuten kühl stellen. Mit Eigelb bestreichen. 3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 8 10 Minuten backen. 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Melasse oder Honig, Salz und Ei zugeben, rühren, bis die Masse heller ist. Mandeln und Mehl mischen, zugeben, zu einem formbaren Teig verrühren. 2 Mit 2 Teelöffeln knapp baumnussgrosse Häufchen mit grossem Abstand auf das mit Backpapier belegte Blech setzen. Mandelblättchen darüberstreuen, leicht andrücken, 20 Minuten kühl stellen. 3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens 8 10 Minuten backen. 4 Ausgekühlte Rondellen mit Puderzucker bestäuben. Für Stück 125 g Butter, weich 75 g Zucker 75 g Melasse oder Honig 1 Msp. Salz 1 Ei 75 g gemahlene Mandeln 150 g Mehl 3 4 EL Mandelblättchen Puderzucker zum Bestäuben

11 Klein & fein Wenig Aufwand Wenig Aufwand Klein & fein Nussbällchen Butterstängeli Für Stück 225 g Butter, weich 2 EL Honig 125 g Puderzucker 1 Päckchen Vanillezucker ¼ TL Salz 150 g gemahlene Haselnüsse 75 g Baumnüsse, fein gehackt 350 g Mehl etwa 4 EL gemahlene Haselnüsse 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Honig, Puderzucker, Vanillezucker und Salz zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Nüsse und Mehl mischen, zugeben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. 2 Mit den Händen baumnussgrosse Kugeln formen, in den Haselnüssen wenden, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 30 Minuten kühl stellen. 3 In der Mitte des auf 190 C vorgeheizten Ofens Minuten backen. 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz, Eier und Milch zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Zitronenschale daruntermischen. Haselnüsse und Mehl mischen, zugeben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. 2 Teig auf ein wenig Mehl zu fingerdicken Rollen formen, in 4 5 cm lange Stängeli schneiden, auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Mit einer in kaltes Wasser getauchten Gabel leicht flachdrücken, so dass ein feines Rillenmuster entsteht, 15 Minuten kühl stellen. 3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens Minuten backen. Für Stück 200 g Butter, weich 250 g Zucker 2 Eier 2 EL Milch 1 Zitrone, abgeriebene Schale 100 g gemahlene Haselnüsse 500 g Mehl

12 Klein & fein Mit Konfi Mit Konfi Klein & fein Aprikosen- Haselnuss-Würfel Wienerkolatschen Für Stück 250 g Mehl ¼ TL Salz 100 g Zucker 150 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten 1 Ei, verquirlt 2 3 EL Milch 200 g Aprikosenkonfitüre, erwärmt, durchs Sieb gestrichen Meringue-Masse 3 Eiweiss 150 g Zucker 125 g gemahlene Haselnüsse 100 g Dörraprikosen, in Würfelchen geschnitten Garnitur 2 EL Puderzucker einige Tropfen Wasser Dörraprikosen- Stückchen 1 Mehl, Salz und Zucker mischen, Butter beifügen. Mit den Händen zu einer krümeligen Masse reiben, eine Mulde formen. Ei und Milch hineingeben, zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. 2 Teig mit wenig Mehl auf Backpapier 5 mm dick rechteckig auswallen, auf das Blech ziehen, Ränder gerade schneiden, Aprikosenkonfitüre daraufstreichen, 20 Minuten kühl stellen. 3 Für die Meringue-Masse Eiweiss und Salz steif schlagen. Die Hälfte des Zuckers beifügen, weiter schlagen, bis die Masse glänzt. Restlichen Zucker darunterrühren. Haselnüsse und Dörraprikosen daruntermischen. Auf dem Teig verstreichen. 4 Auf der untersten Rille des auf 200 C vorgeheizten Ofens 8 Minuten backen. Dann Ofenhitze auf 150 C reduzieren (Ofentüre kurz öffnen, bis die Temperatur gesunken ist), etwa 20 Minuten fertig backen. 5 Leicht ausgekühlt in Würfel schneiden. 6 Für die Garnitur Puderzucker und Wasser zu einer dickflüssigen Masse verrühren. Je 1 Aprikosenstückchen damit auf die Würfel kleben, trocknen lassen. 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanillezucker, Salz und Eigelb zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. 2 Aus dem Teig nicht ganz baumnussgrosse Kugeln formen. 3 Wenn mit Überzug, dann Kugeln in Eiweiss, danach in Mandeln wenden. Sonst gleich auf das mit Backpapier belegte Blech legen. 4 Mit dem Stiel-Ende einer Kelle je eine Vertiefung in die Kugeln drücken. Johannisbeergelee in eine Ecke eines Plastikbeutels füllen, Beutel oben verschliessen. Eine kleine Ecke des Beutels wegschneiden, Vertiefungen mit Gelee füllen, 15 Minuten kühl stellen. 5 In der unteren Hälfte des auf 170 C vorgeheizten Ofens Minuten backen. 6 Kugeln, wenn nötig, nochmals mit Johannisbeergelee auffüllen. Für Stück 150 g Butter, weich 75 g Zucker ½ Päckchen Vanillezucker 2 Eigelb 225 g Mehl Überzug, nach Belieben 1 Eiweiss, leicht verquirlt 5 6 EL Mandelsplitter, fein gehackt 2 3 EL Johannisbeergelee, erwärmt

13 Klein & fein Mit Konfi Mit Konfi Klein & fein Baumnusswürfel Pfaffenkäppli Für Stück Backpapier zum Auswallen 250 g Mehl 100 g Baumnüsse, gemahlen ¼ TL Salz 150 g Zucker 180 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten 1 Orange, abgeriebene Schale, und 1 EL Saft 1 Eigelb 200 g Orangenkonfitüre mit dünn geschnittener Schale (thin cut), erwärmt 1 Mehl, Nüsse, Salz und Zucker mischen, Butter beifügen. Mit den Händen zu einer krümeligen Masse reiben, eine Mulde formen. Orangenschale, Orangensaft und Eigelb hineingeben, zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. 2 Teig mit wenig Mehl auf Backpapier 3 mm dick rechteckig auswallen, mitsamt Backpapier halbieren, beide Teile auf das Blech ziehen. 3 In der Mitte des auf 160 C vorgeheizten Ofens Minuten backen. 4 Eine Teigplatte, noch heiss, in 3 4 cm breite Streifen schneiden. Zweite Teigplatte mit Orangenkonfitüre bestreichen, Teigstreifen darauflegen. Noch warm, erst Streifen ganz durchschneiden, dann in Würfel schneiden. 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz, Zitronenschale und Eier zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. 2 Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen. Rondellen von 5 cm Ø ausstechen. Je 1 Tupfer Himbeerkonfitüre in die Mitte geben. Ränder mit Eiweiss bestreichen, Teigränder von drei Seiten her aufstellen und oben zusammendrücken. Auf das mit Backpapier belegte Blech legen, mit Eigelb bestreichen, 15 Minuten kühl stellen. 3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens Minuten backen. Für Stück 250 g Butter, weich 250 g Zucker 1 Zitrone, abgeriebene Schale 2 Eier 500 g Mehl 150 g Himbeerkonfitüre, dick eingekocht 1 Eiweiss, leicht verquirlt 2 Eigelb, mit 2 TL Milch verdünnt Garnitur 125 g Puderzucker 1 2 EL Orangensaft etwa 100 g Baumnusshälften 5 Für die Garnitur 100 g Puderzucker und Orangensaft verrühren. Ausgekühlte Würfel mit dem restlichen Puderzucker bestäuben. Je eine Baumnusshälfte auf der glatten Seite in die Glasur tauchen, auf die Würfel kleben, trocknen lassen

14 Klein & fein Mit Konfi Typisch Weihnachten Klein & fein Wienerwaffeln Vanillekipferln Für Stück 250 g Mehl 100 g Mandeln, evtl. geschält, gemahlen ¼ TL Salz 150 g Zucker 175 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten 1 Ei, verquirlt 200 g Aprikosenkonfitüre, erwärmt, durchs Sieb gestrichen Garnitur 100 g Puderzucker 2 EL Eiweiss, leicht verquirlt Puderzucker zum Bestäuben 1 Mehl, Mandeln, Salz und Zucker mischen, Butter beifügen. Mit den Händen zu einer krümeligen Masse reiben, eine Mulde formen. Ei hineingeben, zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. 2 Teig mit wenig Mehl auf Backpapier 3 mm dick rechteckig auswallen, mitsamt Backpapier halbieren, beide Teile auf das Blech ziehen. 3 In der Mitte des auf 160 C vorgeheizten Ofens Minuten backen. 4 Eine Teigplatte noch heiss in 3 4 cm breite Streifen schneiden. Zweite Teigplatte mit Aprikosenkonfitüre bestreichen, Teigstreifen darauflegen. Noch warm, erst Streifen ganz durchschneiden, dann in Würfel schneiden. 5 Für die Garnitur Puderzucker und Eiweiss verrühren, in eine Ecke eines Plastikbeutels füllen, Beutel oben verschliessen. Eine winzige Ecke des Beutels wegschneiden, Glasur gitterartig auf die Wienerwaffeln spritzen, trocknen lassen. Mit Puderzucker bestäuben. 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanillezucker, Salz und Eigelb zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Vanillemark darunterrühren. Mandeln und Mehl mischen, zugeben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. 2 Teig zu 1 cm dicken Rollen formen, in 5 cm lange Stücke schneiden. Kipferln formen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 15 Minuten kühl stellen. 3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens 9 11 Minuten backen. 4 Zucker und Vanillemark verrühren. Die noch heissen Kipferln darin wenden, auskühlen lassen. Für Stück 200 g Butter, weich 100 g Zucker ½ Päckchen Vanillezucker 1 Msp. Salz 1 Eigelb 1 Vanillestängel, ausgeschabtes Mark 100 g geschälte Mandeln, gemahlen 250 g Mehl 50 g Zucker 1 Vanillestängel, ausgeschabtes Mark

15 Klein & fein Typisch Weihnachten Typisch Weihnachten Klein & fein Mailänderli Spitzbuben Für Stück 250 g Butter, weich 250 g Zucker 1 Zitrone, abgeriebene Schale 2 Eier 500 g Mehl 2 Eigelb, mit 2 TL Milch verdünnt 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz, Zitronenschale und Eier zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. 2 Teig auf wenig Mehl 7 10 mm dick auswallen. Verschiedene Formen ausstechen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 15 Minuten kühl stellen. Mailänderli mit Eigelb bestreichen. 3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 9 11 Minuten backen. 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Puderzucker, Vanillezucker, Salz und Eiweiss zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. 2 Teig auf wenig Mehl 2 3 mm dick auswallen. Rondellen von 4 5 cm Ø ausstechen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Für die Deckeli in der Hälfte der Rondellen ein Loch ausstechen, alles 20 Minuten kühl stellen. 3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 6 8 Minuten backen. 4 Johannisbeergelee auf den ausgekühlten, gewendeten Bödeli verteilen, Deckeli aufsetzen, trocknen lassen. Mit Puderzucker bestäuben. Für Stück 250 g Butter, weich 125 g Puderzucker 2 TL Vanillezucker 1 Eiweiss, leicht verquirlt 350 g Mehl 200 g Johannisbeergelee, erwärmt Puderzucker zum Bestäuben

16 Klein & fein Typisch Weihnachten Typisch Weihnachten Klein & fein Marzipanstängeli Rosinenhöckli Für Stück Backpapier zum Auswallen und für das Blech 225 g Mehl 75 g gemahlene Mandeln 1 Msp. Salz 100 g Puderzucker 125 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten 1 Ei, verquirlt 1 Eigelb 1 2 EL Milch 1 Eiweiss, leicht verquirlt 250 g Backmarzipan Puderzucker zum Auswallen 3 4 EL Hagelzucker 1 Mehl, Mandeln, Salz und Puderzucker mischen, Butter beifügen. Mit den Händen zu einer krümeligen Masse reiben, eine Mulde formen. Ei, Eigelb und Milch hineingeben, zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. 2 Teig halbieren, beide Hälften mit wenig Mehl auf Backpapier 3 mm dick zu 2 gleich grossen Rechtecken auswallen. Ein Teigrechteck auf das Blech ziehen, mit Eiweiss bestreichen. 3 Backmarzipan mit Puderzucker auf Backpapier in der Grösse einer Teighälfte auswallen. Mit Hilfe des Backpapiers auf den mit Eiweiss bestrichenen Teigboden gleiten lassen. Marzipan mit Eiweiss bestreichen. Zweites Teigrechteck mit Hilfe des Backpapiers auf den Marzipan gleiten lassen, gut andrücken. Alles Minuten kühl stellen. 4 Mit Eiweiss bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen, mit dem Wallholz leicht darüberfahren. 5 In der unteren Hälfte des auf 170 C vorgeheizten Ofens Minuten backen. 6 Leicht ausgekühlt in Stängelchen von 5 1,5 cm schneiden. 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz und Eier zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Vanillemark, Zitronenschale, Zitronensaft sowie Macis oder Muskat darunterrühren. Mehl und Backpulver mischen, dazusieben. Rosinen zugeben, alles kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. 2 Mit den Händen baumnussgrosse Kugeln formen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 30 Minuten kühl stellen. 3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 9 11 Minuten backen. 4 Für die Garnitur Puderzucker und Zitronensaft zu einer dickflüssigen Glasur verrühren. 5 Je ½ TL Glasur über die ausgekühlten Rosinenhöckli giessen, leicht antrocknen lassen. Wenig Macis oder Muskatnuss darüberstäuben, ganz trocknen lassen. Info Macis ist der Samenmantel, der die Muskatnuss umgibt. Das Aroma ist etwas feiner als das der Muskatnuss. Macis ist in Drogerien und Reformhäusern erhältlich. Für Stück 200 g Butter 250 g Zucker 2 Eier 1 Vanillestängel, ausgeschabtes Mark 1 Zitrone, abgeriebene Schale, und 1 EL Saft ¾ TL Macispulver (Muskatblüte) oder ½ TL Muskatnusspulver 400 g Mehl 1 TL Backpulver 125 g Rosinen Garnitur 100 g Puderzucker 1 2 EL Zitronensaft Macis- oder Muskatnusspulver Info Backmarzipan ist backfest. Es ist in Reformhäusern, bei Merkur und in gut sortierten Lebensmittelgeschäften und Lebensmittelabteilungen das ganze Jahr über erhältlich

17 Klein & fein Tipps und Tricks Tipps und Tricks Klein & fein Tipps und Tricks Rund um den Butterteig 1 Alle für einen Butterteig sollen Raumtemperatur haben. Falls die Masse aus Butter, Zucker und Eiern trotzdem gerinnt, die Schüssel kurz in heisses Wasser stellen und rühren, bis die Masse wieder glatt ist. 2 Teig zum Ausstechen oder Schneiden vor dem Weiterverarbeiten kühl stellen. Vorher sollte er zu einer Kugel zusammengefügt werden können, jedoch weich und eher feucht sein. Teig flachdrücken und in Folie wickeln. Durch das Kühlstellen wird die Butter wieder hart, der Teig bleibt in Form, lässt sich besser verarbeiten und sehr gut auf wenig Mehl auswallen wie auch ausstechen oder schneiden. 3 Teig zum Ausstechen oder Schneiden kann vor der Weiterverarbeitung zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder vier bis sechs Wochen tiefgekühlt werden. Teig im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur während zwei bis drei Stunden auftauen. 4 Teig für Spritzgebäck soll feucht und sehr weich sein und sich problemlos mit einer Kelle rühren lassen. 5 Teig, der am Stück gebacken und erst anschliessend geschnitten wird (siehe Wienerwaffeln, S. 26), mit wenig Mehl direkt auf einem Backpapier auswallen und damit aufs Blech ziehen. 6 Sehr weicher oder brüchiger Teig, der zu grossen Rechtecken ausgewallt werden muss (siehe Schwarz- Weiss-Gebäck, S. 15), zwischen zwei Backpapieren oder Plastikbeuteln auswallen. Beides lässt sich gut vom Teig lösen. 7 Teig in kleinen Portionen auf wenig Mehl mit Teighölzli auswallen. Um ein Ankleben zu verhindern, den Teig mehrmals mit einem Spachtel von der Arbeitsfläche lösen. 8 Guetzli mit bemehlten Förmchen ausstechen. Mit genügend Abstand auf das mit Backpapier belegte Blech legen. 9 Zum Flachdrücken von geformten Guetzli (siehe Butterstängeli, S. 21; Mohnguetzli, S. 14) Hände oder Gabel mit kaltem Wasser befeuchten. 10 Geformte Guetzli vor dem Backen nochmals Minuten kühl stellen. Sie behalten auf diese Weise ihre Form während des Backens. 11 Um einen Teig in den Spritzsack zu füllen, dessen obere Kante cm als Manschette nach aussen schlagen. Die Tülle hineinstecken. Spritzsack mit der Spitze nach unten in einen Massbecher stellen und den Teig einfüllen. 12 Plastikbeutel als Spritzbeutel für Gelee sowie Puderzucker- und Schokoladeglasur (siehe Zitronenringli, S. 7; Pralinékonfekt, S. 10): Zuerst die Füllung in eine Ecke des Beutels geben, ihn oben verdrehen, dann eine winzige Ecke des Beutels wegschneiden und zügig Fäden über das Gebäck ziehen, vollständig trocknen lassen. 13 Vor dem Anstreichen mit Eigelb: Pinsel in kaltes Wasser tauchen. So bleibt weniger Eigelb am Pinsel hängen, was das Anstreichen erleichtert. 14 Die Backangaben in unseren Rezepten gelten für konventionelle Öfen. Beim Backen mit Heissluft/ Umluft kann die Temperatur generell C niedriger eingestellt werden. Heissluft/Umluft macht das Backen auf mehreren Ebenen gleichzeitig möglich. 15 Guetzli nach Sorten getrennt in gut verschliessbare Behälter füllen, an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren. Im Tiefkühler sind Guetzli ein bis zwei Monate haltbar: Nach Sorten getrennt in tiefkühlgeeignete Behälter oder Plastikbeutel füllen. Gebäck mit Zuckerglasuren oder feinen Schokoladeverzierungen erst nach dem Auftauen glasieren

18 Public Relations Weststrasse 10 Postfach 3000 Bern 6 Telefon Telefax pr@swissmilk.ch Ein Leitfaden für die gesunde Ernährung Nr. 7/8 Juli/August CHF 7.50 So KochT die S chweiz Klein & fein Info Shop Klein & fein Butter Geschmack und Natur pur Swissmilk im Web Stöbern und entdecken Das Naturprodukt Butter ist ein Naturprodukt, das ausschliesslich aus Milchfett (Rahm) hergestellt wird. Sie darf keinerlei milchfremde Zusätze wie Emulgatoren, Stabilisatoren, Farbstoffe oder Aromen enthalten. Ihre Herstellung ist auch ökologisch sinnvoll, denn im Gegensatz zu den meisten pflanzlichen Ölen und Fetten braucht es für Butter weder lange Transportwege noch komplizierte, energieintensive Herstellungsprozesse. Mit Butter in der Küche zaubern Ob zum Braten, Backen, Dünsten, Dämpfen oder für den Brotaufstrich: Butter eignet sich sowohl für die warme als auch für die kalte Küche. Das Angebot an verschiedenen Buttersorten ist gross, sodass für jeden Verwendungszweck und jeden Geschmack die richtige Butter zur Verfügung steht. Butter ist gesund und gut Butter ist ein gesundes, leichtes und einheimisches Nahrungsfett. Sie trägt wesentlich zur Bedarfsdeckung mit allen Fettsäuren bei und liefert zudem die fettlöslichen Vitamine A, D und E. Butter hat ein vielseitiges Fettsäurespektrum und ist sehr gut verdaulich. Die Wissenschaft ist sich einig: Aus gesundheitlicher Sicht gibt es keinen Grund, auf Butter zu verzichten. Weitere Informationen über das Naturprodukt finden Sie auf butter Lust auf mehr Rezepte Mit über 5000 Gratis- Rezepten verfügt Swissmilk über die grösste bebilderte Rezept-Datenbank der Schweiz. Geschenke aus der Küche Geschenke aus der Küche Zur Einladung oder als Überraschung Lassen Sie sich von den 22 Rezepten in dieser Broschüre inspirieren. Die Broschüre ist gratis Artikel-Nr D Kochberatung Haben Sie Fragen zu einem Rezept oder ein kulinarisches Problem? Unsere Beratung hilft gerne: Telefon rezeptberatung@swissmilk.ch Essen, Trinken, Wohlfühlen Essen, Trinken, Wohlfühlen Nutzen Sie den Leitfaden, um gesundes und schmackhaftes Essen in Ihren Alltag zu integrieren. Die Broschüre ist gratis Artikel-Nr D LE MEnu LE MEnu Überraschungen für den Picknick-Korb Buntes Gästemenü für Sommerabende Leichte Rezepte für heisse Tage Klein, aber oho: Beeren LE MENU Kennen Sie das Schweizer Kochmagazin LE MENU? 10 Ausgaben pro Jahr mit rund 400 Rezepten, vielen Reportagen und Leserangeboten. Jahresabonnement CHF 68. Bestellen Sie unsere Broschüren via Telefon, oder Fax: Telefon Telefax webbestellungen@swissmilk.ch Material solange Vorrat. Bei kostenpflichtigen Artikeln werden Versandkosten verrechnet. Gratisbroschüren sind bis zu 3 Exemplaren portofrei. Versand nur innerhalb der Schweiz. Geschäftsbedingungen unter Preise Stand Oktober Preisänderungen vorbehalten

19 Von gesunder Ernährung bis zu genussvollem Essen alles Wissenswerte über Milch, Milchprodukte und Butter gibt es unter Schweizer Milchproduzenten SMP Swissmilk Public Relations Weststrasse 10 Postfach 3000 Bern 6 Telefon Telefax pr@swissmilk.ch