umami... das neue zauberwort... in aller munde & in aller presse... ein kleiner excurso...

Transkript

1 umami... das neue zauberwort... in aller munde & in aller presse... ein kleiner excurso...

2 ... fast 40 jahre ist es her, dass ich mich mit umami, während meiner kochlehre, sehr ausgiebig befassen musste! damals hiess es glutamat & es bewirkte wahre wunder in suppen, saucen & terrinen. wir stifte durften es nicht benutzen, stets mit dem hinweis: es ist gesundheitsgefährdend. wir sollten lernen, diesen geschmack auf natürliche weise herzustellen & ganz wichtig: auf die dosierung kommt es an ( sag' ich ja: alle macht den drogen )! denn zuviel davon (ähnlich wie bei tomatenmark, das übrigens reines umami ist ) versaut alles!!!!! so hatte ich, auf rat meines meisters, in der praktischen gesellenprüfung glutamat in der linken kochhosentasche & gekörnte brühe in der rechten. auch ohne gebrauch davon zu machen, bestand ich mit auszeichnung. das ist wie bei schmierzetteln während der examensarbeit; die brauchst du nicht mehr, denn die arbeit, die du damit verbracht hast, reicht für den examenswissen! & nun, heisst es umami... na super... das klingt ja auch schon so ziemlich exotisch & fremd & geheimnisvoll... denn genau das brauchen wir ja alle, damit es also sehr interessant wird & das zeug hat,der neue trend zu werden! auf deutsch heisst es nämlich wohlschmeckend!... das räumt ja wohl nicht als trend!

3 dies habe ich, wie gesagt vor knapp 40 jahren rechechiert, gelernt & in meinem berichtsheft von damals gefunden: ( ja ja, so eine kochlehre ist nicht ohne... ) : wohlschmeckend gilt neben süß, sauer, salzig & bitter als fünfte qualität des geschmacksinns & ist die bezeichnung für einen vollmundigen geschmack. hervorgerufen wird der wohlgeschmack durch die aminosäure glutaminsäure, die in geringen mengen in proteinhaltiger nahrung wie z. b. fleisch, käse, tomaten & pilzen zu finden ist. künstlich zugefügte glutaminsäure wird vor allem in der asiatischen küche & bei der industriellen herstellung von fertigsuppen & vorgefertigten lebensmitteln eingesetzt. manche salze der glutaminsäure verstärken bestimmte geschmacksrichtungen in ihrer intensität; diese sogenannten geschmacksverstärker sind auch in der lage, mögliche geschmacksfehler von lebensmitteln zu überlagern. der träger von wohlgechmack ist die freie, durch proteolyse aus den proteinen herausgelöste aminisäure glutaminsäure. sie bildet das physiologisch relevante wasserlösliche glutamat-zwitteron. Ihre salze werden als glutamate bezeichnet. das natriumsalz der glutaminsäure heißt natriumglutamat & dissoziiert in wässrigen lösungen zu natrium-ionen & deprotonierter glutaminsäure. glutaminsäure kommt in allen ( aha!!! ) proteinhaltigen lebensmitteln vor.

4 die freisetzung der glutamate durch risse in den zellmembranen wird durch garen, trocknen oder fermentieren verstärkt. besonders reichlich sind glutamate in vollreifen tomaten, fleisch, shitake, käse ( besonders parmesan, soja, fisch, hefe & z.b. sellerie sowie in der menschlichen muttermilch vorhanden! eine besondere verwendung findet glutaminsäure in der nahrungsmittelindustrie, wo sie, biotechnisch hergestellt, als geschmacksverstärker eingesetzt wird... ( wohl mehr als geschmackseratz!! ) mononatriumglutamat stand seit 1969 im verdacht, in höheren dosen nebenwirkungen hervorzurufen, wie kopfschmerzen oder gliederschmerzen. jedoch konnte in bisherigen studien nicht nachgewiesen werden, dass mit der nahrung zusätzlich zugeführte glutamate zu den beschriebenen symptomen führen können. mmm... biotechnische mittel haben keine nebenwirkungen bei zu hohen dosen? interessant!

5 dashi & umami ein sehr ausführlich geschriebenes gut gestaltetes buch, das sich intensiv mit dem phänomen umami auseinandersetzt. anders als in der europäischen küche, wo glutamat, das in erster linie für den umami-geschmack verantwortlich ist, durch lange kochzeiten freigesetzt & konzentriert wird, setzen die japaner traditionell kombu ein, einen seetang mit sehr hoher glutamatkonzentration. zusammen mit thunfischflocken & anderen zutaten wird daraus dashi, eine klare grundbrühe. >>> sehr interessant nun, dann gehe ich zum chinamann, besorge mir thunfischflocken, bestelle bei rungis seetang & koche dashi! oder ich bleibe bei uns, setze mich mit der saison auseinander, gehe auf meinen markt & koche wohlgeschmack! die einzelnen handgriffe ( sprich arbeit ), ist in etwa gleich, wie sich um thunfischflocken & seetang zu kümmern, nämlich ca. 30 min.. die zubereitungszeit beträgt 2 tage! doch die arbeit erledigt der herd! & dann habe ich wohlumashigeschmack für mehrere monate! ob das wohl trendy wird? viel spass damit...

6 zutaten 5-6 kg rinderknochen zigarettenschachtel gross gehackt ( markknochen, rücken, hals & keule ) 1l weisswein 20 weisse pfefferkörner ganz 1 lorbeerblatt 10 wacholderbeeren, zerdrückt kräuter ( petersilie, schnittlauch) 6 grosse gemüsezwiebeln ( eine davon halbiert & "verbrannt", zwei davon mit schale ) 2 stangen lauch 5 karotten 1 mittelgrosser knollensellerie 5 reife tomate pilze ( shitake, champignons... )... was immer ihr möchtet!... macht euren eigenen wohlgeschmack z.b. auch noch mit ingwer... einfach alle kombinationen sind angesagt! hardware ausreichend grosser topf gemüsemesser feines sieb passiertuch ( leinenwindel... )

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8 go alle zutaten gründlich waschen, kleinschneiden, in den topf geben.... eine gemüsezwiebel halberen & in einer schweren pfanne auf dem herd " schwärzen " ( so kommen róstaromen in den wohlgeschmack & eine tolle farbe )... bitte, kommen sie mir jetzt nicht mit: das sei gesundheitsschädlich! wenn es ganz richtig sein soll, werden die knochen zunächst in kochemdem h2o blanchiert & danach abgespült! mit dem weisswein & h2o bedecken & kalt, auf der flamme aufsetzen, aufkochen... danach auf klene flamme stellen & ca. 4 stunden köcheln lassen; stets mit der schaumkelle die trübstoffen, die sch an der oberfläche absetzen gut abschöpfen; erkalten lassen & vorsichtig ( kelle für kelle ) durch en feines sieb passieren; über nacht kúhl stellen & am nächsten morgen die fettschicht abnehmen; 500g durchgedrehtes rindfleisch mit 10 eiweiss vermischen & in die kalte suppe geben; erhitzen & von zeit zu zeit mit dem schneebesen kräftig umrühren, sobald sich das eiweiss an der oberfläche absetzt, nicht mehr rúhren 6 auf kleiner flamme weiter kochen... bis das die suppe durch das eiweiss "bricht"! flamme ausstellen & eine stunde ruhen lassen, dann vorsichtig ( siehe oben ) durch ein passiertuch passieren! >>> pures gold & glasklar! nun um 1/3 reduzieren... dies sollte jetzt schon sensationell schmecken; vielleicht noch mit salz, pfeffer & etwas trockenem sherry abschmecken!

9 ... nun kann dies in eiswürfelbehälter gefroren werden & bei bedarf jederzeit ener sauce oder einem fond zugesetzt werden. oder nehmen sie zwei würfel & geben kochendes h2o dazu... fertig ist ihre heisse tasse! das gleiche ist fein gemacht mit fischkarkassen...! > siehe unser buch GO into your kitchen... auch ein kochbuch oder nur mit gemüsen & pilzen.... mit lammknochen.... mit schweineknochen... perfekt für eine sülze! kalbsknochen... geflügelkarkassen...

10 in einer sterneküche sollte jeder dieser wohlschmeckenden vorhanden sein, damit werden dann die entsprechenden saucen zubereitet... deswegen gibt es die sterne... bon profit! jfk