Inhalt. Die Autorin Danksagung Rezeptindex

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2 5 Inhalt Kulinarische Spezialitäten aus dem Reich der Mitte Land und Leute Die chinesische Küche Zubereitung der Speisen Aus der chinesischen Speisekammer Hinweise zu den Rezepten Vorspeisen und Salate Gemüsegerichte Soja, Tofu und Seitan Reis, Teigtaschen und Brötchen Eierspeisen Suppen und Mongolischer Feuertopf Süßspeisen und Gebäck Die Autorin Danksagung Rezeptindex

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4 7 Kulinarische Spezialitäten aus dem Reich der Mitte Mein Interesse an der chinesischen Kultur wurde vor zwanzig Jahren geweckt, als ich meinem Ehemann zum ersten Mal begegnet bin. Im Laufe der letzten zwei Jahrzehnte habe ich durch ihn und meine Reisen nach China viele neue interessante kulturelle Aspekte kennen und auch schätzen gelernt. Vor einigen Jahren habe ich während meines Studiums begonnen, mich auch wissenschaftlich mit der chinesischen Kultur auseinanderzusetzen und dabei festgestellt, wie viel über eine Kultur und deren Menschen zu erfahren ist, wenn man sich näher mit ihren Essgewohnheiten beschäftigt. Mit den in diesem Buch vorgestellten Gerichten möchte ich einen kleinen Einblick in die phantasievolle chinesische vegetarische Küche geben und Ihnen dabei die beeindruckende Kultur Chinas etwas näherbringen. Bei der Auswahl der Rezepte habe ich mich hauptsächlich auf beliebte Alltagsgerichte und bekannte Klassiker der Familienküche sowie regionale Spezialitäten beschränkt, die vergleichsweise einfach nachzukochen und deren Zutaten hierzulande gut erhältlich sind. Bei meinen Reisen schaue ich gerne in die Pfannen der Profiköche. Die Hälfte des Jahres verbringe ich inzwischen in Shanghai und entdecke dort immer wieder neue Restaurants, auch wenn ich mittlerweile einige Lieblingslokalitäten habe, die ich gerne besuche. Vor allem ein klassisches vegetarisches Restaurant, das etwas versteckt in der Songshan Lu liegt, hat mich zu diesem Buch inspiriert. Hier wird eine Vielzahl bekannter Spezialitäten angeboten, die Fleisch- und Fischgerichte nachahmen. Gerne gehe ich auch zum vermutlich größten Dongbei-Restaurant Shanghais in der Shanxi Lu, das sehr viele deftige Mehlspeisen auf der Speisekarte stehen hat, die typisch für den Norden Chinas sind. Hier wähle ich häufig Frühlingsrollen mit Chinesischem Schnittlauch (siehe Seite 132). In einem anderen, sehr kleinen Dongbei-Restaurant, etwas außerhalb des Zentrums, habe ich erstmals den leckeren mandschurischen Salat gegessen, der mich so begeistert hat, dass ich mich sofort nach dem Rezept erkundigt habe. Seitdem steht dieser Salat regelmäßig auf meinem Speiseplan (siehe Seite 69). Vor allem in den kalten Wintermonaten gehe ich mit meinem Mann gerne»feuertopf«oder, wie es so schön auf Englisch heißt,»hot pot«essen (siehe

5 8 Vegetarisch kochen chinesisch Seite 154). Wir bestellen stets einen zweigeteilten Topf mit einer scharfen Sauce und einer vegetarischen Brühe, dazu wählen wir die verschiedensten Zutaten. Während sich mein Mann überwiegend für Fleisch und Fisch entscheidet, die ausschließlich in der scharfen Sauce gegart werden, bestelle ich meine Lieblingsgemüsearten. Ein absolutes Muss für uns beide ist die gerollte Tofuhaut. In diesen Restaurants geht es meist lebhaft zu und für europäische Ohren ist die Lautstärke stark gewöhnungsbedürftig. Etwas edler und auch ruhiger ist es in meinem Lieblings-Sichuan-Restaurant in der Nähe der Hengshan Lu, wo knackiger, mit Knoblauch parfümierter Brokkoli (siehe Seite 83) und karamellisierte Äpfel und Bananen (siehe Seite 162) als krönender Abschluss zu meinen absoluten Favoriten zählen. Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachkochen dieser und aller anderen Gerichte aus dem Reich der Mitte und man man chi! Kerstin Lautenbach-Hsu

6 9 Land und Leute Die Volksrepublik China liegt im Osten des asiatischen Kontinents und grenzt mit ihrer Westküste an den Pazifischen Ozean. Mit einer Gesamtfläche von rund 9,6 Millionen Quadratkilometern ist sie das drittgrößte Land der Erde und etwa mit der Größe Europas vergleichbar. China grenzt an vierzehn Staaten, die überwiegend durch natürliche Grenzen wie Flüsse, Steppen, Wüsten und Bergmassive von China getrennt sind. Mit über 1,3 Milliarden Menschen ist China das bevölkerungsreichste Land der Erde, sechsundfünfzig Nationalitäten treffen hier aufeinander. Dreiundneunzig Prozent der Bevölkerung machen die Han-Chinesen aus, den Rest bilden die fünfundfünfzig nationalen Minderheiten. Die Volksrepublik China ist verwaltungstechnisch in zweiundzwanzig Provinzen, fünf autonome Regionen (Guangxi, Innere Mongolei, Ningxia, Tibet und Xinjiang-Uighur) und vier regierungsunmittelbare Zentren (Beijing, Shanghai, Tianjin und Chongqing) aufgeteilt. Im Süden Chinas liegen die beiden Sonderverwaltungszonen Hongkong und Macau, die beide bis Ende der 1990er-Jahre europäische Kronkolonien waren. Im Osten und Süden wird das chinesische Festland vom Gelben Meer, dem Ost- und Südchinesischen Meer, beides Randgewässer des Pazifischen Ozeans, sowie der Bohai-See, einem Binnengewässer, flankiert. Mehr als 5000 Inseln sind über Chinas ausgedehnte Seegebiete verstreut, die größte unter ihnen ist Hainan. Zu den wichtigsten Wasserwegen zählen der mit 6300 Kilometern längste Fluss Chinas, der Jangtsekiang, der Gelbe Fluss (Hung He) und der Große Kanal (Jing Han Da Yunhe), der die Hauptstadt Peking (Beijing) im Norden mit der Provinzhauptstadt Hangzhou (Provinz Zhejiang) im Süden verbindet.

7 10 Vegetarisch kochen chinesisch Autonomes Gebiet Xinjiang Autonomes Gebiet Tibet RUSSLAND Heilongjiang Qinghai MONGOLEI J a p a n i s c h e s M e e r KASACHSTAN KIRGISISTAN TADSCHI- KISTAN AFGHANISTAN PAKISTAN NEPAL BHUTAN BANGLA- DESH INDIEN Autonomes Gebiet Ningxia Gansu Sichuan Shaanxi Hongqing Guizhou AutonomesGebiet InnereMongolei Shanxi Henan Hubei Hunan Beijing Hebei Tianjin Jiangxi Liaoning Shandong Anhui Fujian Jiangsu Zhejiang Jilin NORDKOREA Bohai- See H e H uang Shanghai SÜDKOREA G e l b e s M e e r J i n g Hang H u H e ang Da Yunhe Jangtse Jang O s t c h i n e s i s c h e s M e e r t s e INDIEN BIRMA THAILAND Yunnan LAOS VIETNAM Autonomes Gebiet Guangxi Guangdong Hainan Hongkong Macao TAIWAN S ü d c h i n e s i s c h e s M e e r P a z i f i s c h e r O z e a n G o l f v o n B e n g a l e n

8 174 Rezeptindex Acht Kostbarkeiten 136 Ameisen klettern auf Bäume 110 Äpfel, kandiert 162 Aubergine, fischduftend 72 Aubergine, geschmort 73 Auberginenpüree 61 Bambus mit Peperoni 89 Bocksdorn mit Yamswurzeln 67 Bohnen mit Ingwersaft 77 Bohnensprossen mit Schnittlauch und Ei 78 Brokkoli mit Knoblauch 83 Brühe mit Spinat und Ei 153 Chinakohl in Milch 81 Chinakohl mit Tofu 106 Chinesische Nudelsuppe 157 Chinesischer Bocksdorn mit Silbermorcheln 151 Dampfbrötchen 122 Dampfbrötchen, gefüllt 124 Dicke Bohnen mit Frühlingszwiebelöl 63 Dicke Bohnen mit Ginkgo und Pilzwürfeln 85 Dreifarbige gebratene Gemüsestreifen 84 Ei und Schnittlauch mit Bohnensprossen 78 Eier mit Tomaten 142 Eierblüten-Tomaten-Suppe 147 Eiercremetörtchen 167 Eierpfannkuchen 141 Eingelegtes Gemüse aus Sichuan 68 Eingewickelte Klebreisklöße 160 Ei-Spinat-Brühe 153 Enoki mit Pak Choi 71 Erdnüsse, knusprig gebraten 53 Erdnusssauce zu Maronen 62 Feuertopf 154 Fischduftende Aubergine 72 Fischduft-Omelett 144 Fladen mit Eierfüllung 139 Fladen mit Gemüsefüllung 134 Frittierte Kartoffelklöße 135 Frühlingsrolle mit Gemüse und Ei 132 Frühlingszwiebelöl mit Dicken Bohnen 63 Gebackene Fladen mit Gemüsefüllung 134 Gebackener Fladen mit Eierfüllung 139

9 Rezeptindex 175 Gebratene Bohnensprossen mit Schnittlauch und Ei 78 Gebratene jiaozi 129 Gebratene Kartoffelstreifen mit Paprika 75 Gebratene Kringel 164 Gebratene Kürbiskuchen 163 Gebratene Pilze 79 Gebratene Pilze im Teigmantel 87 Gebratene Schlangenbohnen 76 Gebratene Wassermelone 171 Gebratener Brokkoli mit Knoblauch 83 Gebratener Kürbis mit Ei 86 Gebratener Reis Yangzhou-Stil 121 Gebratener Seitan mit Currysauce 116 Gebratener Spinat 82 Gebratener Tofu 99 Gedämpfte Brötchen 122 Gedämpfte Kürbisbrötchen 123 Gefüllte Dampfbrötchen 124 Gefüllte Teigtaschen 126 Gegrillte vegetarische Rippchen 90 Gemüse mit Klebreisplätzchen 138 Gemüse mit Tofubällchen 105 Gemüse, eingelegt nach Sichuan-Art 68 Gemüse, mandschurische Art 69 Gemüsestreifen, gebraten 84 Geschmorte Aubergine 73 Gezuckerte Tomaten 65 Ginkgo und Pilzwürfel mit Dicken Bohnen 85 Glasnudelfüllung für Teigtaschen 130 Glasnudel-Sojasprossen-Salat 66 Gurken, scharf eingelegt 56 Heiße kandierte Äpfel 162 Hundertjährige Eier mit grünem Paprika 143 Hun-Tun-Suppe 148 Im Topf versunkener Tofu 101 Jiaozi, gebraten 129 Jujube-Walnuss-Suppe 150 Kandierte Äpfel 162 Kandierte Walnüsse 54 Kartoffelklöße, frittiert 135 Kartoffelstreifen mit Paprika 75 Klebreisklößchen 159 Klebreisklöße, eingewickelt 160 Klebreisplätzchen mit Gemüse 138 Knusprig gebratene Erdnüsse 53 Kohl, sauerscharf 59 Kringel, gebraten 164 Kürbis mit Ei 86 Kürbisbrötchen, gedämpft 123 Kürbiskuchen, gebraten 163 Lilienzwiebeln mit Sellerie 74 Lotoswurzelsalat 57 Löwenköpfchen, vegetarisch 108 Mais mit Pinienkernen 60 Maiskölbchen, scharf 88 Mandarinen mit Silbermorcheln 152 Mandarin-Pfannkuchen 128

10 176 Vegetarisch kochen chinesisch Mandelgelee 170 Mandschurisches kaltes Gemüse 69 Mangopudding 168 Maronen mit Erdnusssauce 62 Möhrensalat 64 Mondkuchen 166 Mongolischer Feuertopf 154 Nudelsuppe, chinesisch 157 Omelett, fischduftend 144 Pak Choi mit Enoki 71 Paprika mit gebratenen Kartoffelstreifen 75 Paprika mit hundertjährigen Eiern 143 Peperoni mit Bambus 89 Pilze im Teigmantel 87 Pilze mit Seitan 103 Pilze, scharf gebraten 79 Pilzwürfel und Ginkgo mit Dicken Bohnen 85 Porree und Sichuanpfeffer mit vegetarischen Hühnerwürfeln 109 Reis Yangzhou-Stil 121 Reispudding»Acht Kostbarkeiten«136 Rettichkuchen, vegetarisch 96 Rotgekochte vegetarische Rippchen 92 Salat aus Glasnudeln und Sojasprossen 66 Salat aus Lotoswurzeln 57 Salat aus Möhrenstreifen 64 Sauerscharfer Kohl 59 Scharf eingelegte Gurken 56 Scharf gebratene Pilze 79 Scharfe Maiskölbchen 88 Schlangenbohnen, gebraten 76 Schnittlauch und Ei mit Bohnensprossen 78 Seitan mit Currysauce 116 Seitan mit Pilzen 103 Sellerie mit Lilienzwiebeln 74 Sesambällchen 165 Sesambrötchen 125 Sesamcreme 169 Sesampaste mit Tofu 100 Silbermorcheln mit chinesischem Bocksdorn 151 Silbermorcheln mit Mandarinen 152 Sojasprossen-Glasnudel-Salat 66 Spinat, gebraten 82 Spinat-Ei-Brühe 153 Suppe mit gebratenem Ei 156 Süßsaures Gemüse mit Walnüssen 93 Tee-Eier 55 Teigtaschen mit Glasnudeln 130 Teigtaschen, gefüllt 126 Tofu mit Chinakohl 106 Tofu mit Sesampaste 100 Tofu nach Sichuan-Art 104 Tofu, gebraten 99

11 Rezeptindex 177 Tofu, im Topf versunken 101 Tofubällchen mit Gemüse 105 Tofurollen, vegetarisch 107 Tomaten in Milch 80 Tomaten mit Eiern 142 Tomaten mit Zucker 65 Tomatensuppe mit Eierblüten 147 Topfkleber Gebratene jiaozi 129 Törtchen mit Eiercreme 167 Vegetarische Ente 102 Vegetarische Hühnerwürfel mit Porree und Sichuanpfeffer 109 Vegetarische Krebsscheren 94 Vegetarische Löwenköpfchen 108 Vegetarische Rippchen, gegrillt 90 Vegetarische Rippchen, rotgekocht 92 Vegetarische Tofurollen 107 Vegetarischer Rettichkuchen 96 Vegetarisches Chilihuhn mit Erdnüssen 114 Vegetarisches Huhn in Currysauce 118 Vegetarisches Zitronenhuhn 112 Walnüsse mit süßsaurem Gemüse 93 Walnüsse, kandiert 54 Walnuss-Jujube-Suppe 150 Wassermelone, gebraten 171 Weißkohlröllchen 58 Yamswurzeln mit Bocksdorn 67 Yamswurzeln mit Honig 161