Grillseminar Schafskäse in Folie, Spargelsalat, gefüllte Röllchen vom Chinakohl

Transkript

1 Grillseminar 2015 Gang 1: Gang 2: Schafskäse in Folie, Spargelsalat, gefüllte Röllchen vom Chinakohl Pulled Porc Burger Rezept und Beschreibung Pulled Pork Die Königs-Disziplin bei einem BBQ Für die Marinade: (für 3kg Schweinenacken - muss mindestens 2h/ besser 12 h unter Druck einwirken - straff in Klarsichtfolie wickeln oder Vakuumieren) Zutaten 0,200 l Sonnenblumen oder Rapsöl 1 Teel Salz 1 Teel Rohrzucker 1 Eßl grober Pfeffer 1 Eßl Paprikapulver 1 Teel Knoblauchgranulat 1 Teel Zwiebelpulver/granulat ½ Teel Cayennepfeffer (Chilipulver) Rosmarin und Thymian Alle Zutaten mischen und den Schweinenacken damit einreiben Für längere Zeit (siehe oben) einwirken lassen (Folie oder Vakuum) Den Nacken für 1-2 Stunden bei 60 Räuchern Je 2 Eßl Senf, Ketchup und Sojasauce mischen und den geräucherten Nacken damit einreiben Den Nacken für ca.16 Std. auf dem Smoker/Grill indirekt Grillen sollte eine Kerntemperatur von 90 C haben Das Fleisch mit Gabeln zerpflücken, dabei kann man noch etwas BBQ-Sauce und Malzbier unterarbeiten Burger Brötchen teilen und von beiden Seiten angrillen, Fleisch darauf verteilen und mit etwas angemachtem Krautsalat (mit Mayonnaise) servieren Burger Brötchen: Rezept Burger Brötchen für 8-10 Stück (Große Burger-Brötchen) 1000g Mehl, Type Würfel Hefe ca. 40g 100 g Butter 450ml Wasser 250ml Milch 1 EL Salz 5 EL Zucker 1 Eiweiß Sesam zum Bestreuen

2 - Milch, Wasser und Butter auf ca. 60 C erwärmen - Hefe und Zucker in dem Gemisch auflösen 10 Minuten ruhen lassen - Mehl in eine Schüssel sieben, Salz zugeben - alles mit einander mischen und 10 Minuten kneten Teig muss sich von der Schüssel lösen (ansonsten noch etwas Mehl zugeben) - Teig für 20 Minuten gehen lassen gleichmäßige Kugeln formen und auf ein gefettetes (mit Backpapier belegtes) Blech setzen und flach andrücken Abstand halten! Für mind. 30. Minuten gehen lassen - Bötchen mit leicht verschlagenem Eiweiß bestreichen und mit Sesam bestreuen bei 220 für Minuten backen Gang 3: Marinierte Lammkeule (Rosa) und Thymian-Limetten-Hähnchen dazu Fenchel-Orangen-Salat und Avocado Salat Marinade für das Lamm: Sie stellen eine Art Pesto aus folgenden Zutaten her: Salbei frisch, Minze frisch, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Liebstöckel, Olivenöl, Salz und grober Pfeffer Sie marinieren Ihr Lamm für mindestens 4h und Grillen es anschließend indirekt auf eine Kerntemperatur von ca. 64 C Lassen Sie das Fleisch jetzt noch einmal für 20 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen (dadurch verteilt sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig im Fleisch) Hähnchenteile (z.b. ausgelöste Keulen) in einer Marinade aus Limettensaft, Abrieb von Limetten, Olivenöl, Thymian, grobem Salz und Pfeffer marinieren Avocado-Salat Zutaten für 4 Personen 2 genussreife Avocado ¼ Bund Frühlingszwiebeln Saft 1 Limette 1 Becher körnigen Frischkäse Salz, Pfeffer Zubereitung: Fruchtfleisch der Avocado würfeln und mit Limettensaft beträufeln Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und mit dem Frischkäse zur Avocado geben, mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken Der Salat kann auch mit Hähnchenbrust oder Thunfisch verfeinert werden Fenchel-Orangen-Salat

3 Zutaten für 4 Personen 2 Fechelknollen ¼ Bund Blattpetersilie 1 Orange Olivenöl, Balsamico bianco Salz, Pfeffer Zubereitung: Fechelgrün abschneiden, Fenchel fein hobeln und mit Öl und Essig sowie Salz und Pfeffer marinieren Orange filetieren, Petersilie grob zerkleinern und mit den Orangenfilets zum Fenchel geben, mischen und mit gehackten Fenchelgrün garnieren Gang 4: Spar Rips und Bacon Bomb mit Kartoffelsalat (2 Varianten) Trocken-Rub 500 gr Rohrzucker 500 gr Kristallzucker 200 gr Paprikapulver 100 gr Salz, grob 100 gr schwarzer Pfeffer 2 EL Knoblauchpulver 2 EL Kreuzkümmel 2 EL Chilli-Pulver 2 EL Zwiebelpulver granuliert vermischen und fertig Marinade 1 Glas Kirschkonfitüre 1 Liter Kirschcola 1 Tasse Trocken-Rub Das ganze in einen Topf geben und auf ca. 500 bis 600 ml einreduzieren lassen.

4 Regelmäßig umrühren. Es sollte dann die Konsistenz von Sirup haben. Lieber etwas früher runternehmen, da es noch nachdickt. Bacon-Bomb 1 kg gemischtes Gehacktes 1 Tasse Trockenrub 200 gr Feta o.ä je 1 halbe rote, grüne und gelbe Paprika Feta zerbrösseln Paprika in Würfel (ca. 0,5cm) schneiden Alles zusammen in eine Schüssel geben und vermengen Danach aus der Masse eine längliche Form basteln Mit einem Geflecht aus Speckstreifen ummanteln Hier nochmal eine "Bauanleitung" bei ca 120 C für 6 Stunden in den Smoker Alle Stunde mit der Marinade bestrichen. Als Füllung wäre auch ein Kern aus Mozzarella denkbar. Dann einfach Paprika und Feta weglassen. Die angebenenen Mengen reichen für gut 15 Portionen. Man kann das ganze auch in zwei Teile splitten, dann sind die Scheiben nicht so breit. Ribs Rippchen 24h vorher mit Trockerub einreiben, in Folie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen. Dann bei 120 C in den Smoker und auch alle Stunde mit der Marinade einreiben. Nach 6h sollten die Knochen regelrecht "rausfallen".

5 Gang 5: Aprikosen-Tarte mit Baiser Haube, gegrillter Melone und Basilikum-Eis