Präsentation der Marketingkampagne

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2 Präsentation der Marketingkampagne Der Landwirtschafts- und Lebensmittelsektor spielt in Europa auch politisch eine immer wichtigere Rolle, da er einen Eckpfeiler der Binnenwirtschaft darstellt und in der Lage ist, neue Arbeitsplätze vor allem für junge Menschen sowie neue Investitionen in Innovation, Forschung und Entwicklung zu schaffen, um an Wettbewerbsfähigkeit zu gewinnen und den anspruchsvollen Erwartungen der Konsumenten noch besser als bislang gerecht zu werden. Die Landwirtschaft muss sich nämlich nicht nur im Bereich der Merkmale des Endproduktes, sondern auch in ihren Erzeugungsprozessen weiterentwickeln, sodass dem Verbraucher sichere Qualitätsprodukte geboten werden können, bei deren Herstellung aber auch grundlegende Faktoren wie Umweltschutz und Tierwohl Berücksichtigung finden. Das Verständnis für diesen stetigen Veränderungsbedarf sowie die vermehrte Beachtung von Ethik, Nachhaltigkeit und moderne Ideen in der Produktion von Agrarprodukten schaffen ein Bewusstsein, das den gesamten Sektor stärkt und weiterhin wettbewerbsfähig macht. Von dieser positiven Dynamik sollen natürlich nicht nur die in der Branche Tätigen, sondern in erster Linie die Konsumenten profitieren. Es geht hierbei um Werte und Garantien, die in den Gütesiegeln DOP (g. U.), IGP (g. g. A.) und STG (g. t. S.) konkreten Ausdruck finden. Diese sind in ihrer grafischen Gestaltung und inhaltlichen Definition in allen Mitgliedstaaten der Europäischen Union gleich und zeichnen Agrarerzeugnisse und Lebensmittel aus, die einen entsprechend hohen Qualitätsstandard erfüllen. Die Informationen, die mit den europäischen Qualitätsgütesiegeln einhergehen, müssen, damit sie ihre Wirkung der Kennzeichnung einer bestimmten Art von Produktion nicht verfehlen, den Konsumenten richtig vermittelt werden. Und genau an diesem Punkt setzt die Informations- und Verkaufsförderkampagne an, die von drei italienischen Schutzverbänden ins Leben gerufen wurde: Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Schutzverband des Parmesan aus Reggio Emilia Consorzio di Tutela del Formaggio Asiago Schutzverband des Asiago Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP Schutzverband des Gorgonzola g. U. Im Mittelpunkt der Kampagne stehen demzufolge die drei Käsesorten: Parmigiano Reggiano DOP Parmesan aus Reggio Emilia g. U. Asiago DOP Asiago g. U. Gorgonzola DOP Gorgonzola g. U. Die Kampagne ist für eine Laufzeit von 3 Jahren von 2016 bis 2019 anberaumt und fokussiert sich auf die Märkte Österreich, Polen, Tschechische Republik und Ungarn. Die Ziele, die damit verfolgt werden, sind: die Valorisierung und Kommunikation der Bedeutung und Vorteile der europäischen Qualitätsgütesiegel für Verbraucher und Wirtschaftstreibende die Ankurbelung des Konsums obiger Käsesorten, die als Qualitätsbotschafter für DOP-Erzeugnisse fungieren sollen Tschechische Republik Österreich Polen Ungarn Die Kampagne artikuliert sich in einer Reihe von Events und Initiativen in Form von Öffentlichkeitsarbeit und Sensibilisierung bei den großen Handelsketten, den traditionellen und Horeca-Vertriebskanälen sowie durch Information über Presse und Internet.

3 Die Europäische Qualitätskennzeichnung Produkte mit der Kennzeichnung DOP (g. U.) und IGP (g. g. A.) stellen die Exzellenz der europäischen Agrarerzeugnisse und Lebensmittel dar und sind jeweils einem einzigartig geglückten Zusammenspiel aus menschlichen und umweltbedingten Faktoren geschuldet, die für ein bestimmtes Gebiet typisch sind. Aus diesem Grund schreibt die EU genaue Regeln zu ihrem Schutz vor, der auch mit der Einrichtung von entsprechenden Qualitätssicherungssystemen verbunden ist. Dies, um einerseits den Verbrauchern Sicherheit zu gewährleisten, andererseits den Herstellern die Möglichkeit zu geben, ihre Erzeugnisse auszuzeichnen, besser zu vermarkten und auch vor unlauteren Geschäftspraktiken zu schützen. Gemäß EU-Verordnung Nr. 1151/2012 (Artikel 5) definiert sich die Bedeutung der Abkürzungen g. U. und g. g. A. wie folgt: Unter einer Ursprungsbezeichnung (g. U.) versteht man den Namen, der zur Bezeichnung eines Erzeugnisses verwendet wird, dessen Ursprung in einem bestimmten Ort, in einer bestimmten Gegend oder in einem bestimmten Land liegt, das seine Güte oder Eigenschaften überwiegend oder ausschließlich den geografischen Verhältnissen einschließlich der natürlichen und menschlichen Einflüsse (d. h. Rohstoffe, Umweltgegebenheiten und Lokalisierung der traditionellen, handwerklichen Erzeugung) verdankt und dessen Produktionsschritte alle in dem abgegrenzten geografischen Gebiet unter Einhaltung der in der Produktspezifikation verankerten Regeln erfolgen. g. U. und g. g. A. in Zahlen* (ohne Weine, Spirituosen und aromatisierte Weine) 2017 sind europaweit 622 Ursprungsbezeichnungen und 716 geografische Angaben eingetragen. Italien ist das Land, das die meisten Agrarerzeugnisse und Lebensmittel mit Qualitätsgütesiegel bei der EU registriert hat, was als weiterer Beweis für die hohe Qualität der italienischen Produkte und deren enge Bindung an die Ursprungsgebiete zu werten ist. Italien zählt 291 geschützte Bezeichnungen (im April 2017, Weine und Spirituosen ausgenommen). Wie überall in Europa handelt es sich dabei um verschiedenste Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (Milch- und Käseprodukte, Fleisch, Geflügel, Wurstwaren, Fischereiprodukte, Obst und Gemüse, Getreide, Nudeln, Oliven und Olivenöl, Essig, Honig, Süßwaren): Italien Unter einer geografischen Angabe (g. g. A.) versteht man den Namen, der zur Bezeichnung eines Erzeugnisses verwendet wird, dessen Ursprung in einem bestimmten Ort, in einer bestimmten Gegend oder in einem bestimmten Land liegt, dessen Qualität, Ansehen oder andere Eigenschaft wesentlich auf diesen geografischen Ursprung zurückzuführen ist und bei dem wenigstens einer der Produktionsschritte in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgt. Nur Produktionen mit einer langen, dokumentierten Tradition, einer festen Verwurzelung im Ursprungsgebiet und einer angemessenen unternehmerischen Struktur können, sofern sie die von den Kontrollstellen zertifizierte Qualität erreichen, die begehrte europäische Auszeichnung und damit die Eintragung ins Register der geschützten Bezeichnungen anstreben. Warum Käsesorten wählen, die ein europäisches Qualitätsgütesiegel tragen Weil sie den Konsumenten die Garantie geben, typische, unverfälschte Qualitätsprodukte zu kaufen, die Teil des Lebensmittelreichtums in Europa sind. Weil sie die Arbeit der Erzeuger durch Schaffung eines Mehrwertes valorisieren, der ihnen Schutz vor Imitationen, Fälschungen und unlauterem Wettbewerb gewährt. Weil sie für die Erhaltung und Entwicklung der regionalen Gebiete, der lokalen Wirtschaften und der Agrar- und Lebensmittelvielfalt förderlich sind. 166 DOP g. U.-Siegel in Italien Beispiele: Parmigiano Reggiano, Asiago, Gorgonzola, Grana Padano, Pecorino Toscano, Piave, Montasio, Prosciutto di Parma, Prosciutto Toscano, Patata di Bologna, Pistacchio verde di Bronte, Arancia di Ribera, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 125 IGP g. g. A.-Siegel in Italien Beispiele: Agnello di Sardegna, Bresaola della Valtellina, Speck Alto Adige, Arancia Rossa di Sicilia, Mela Rossa Cuneo, Ciliegia di Vignola, Cipolla Rossa di Tropea, Limone di Siracusa, Nocciola del Piemonte, Pasta di Gragnano, Aceto Balsamico di Modena

4 EIGENSCHAFTEN Asiago Fresco Junger Asiago Der Asiago Fresco auch Asiago Pressato genannt wird aus Vollmilch erzeugt und reift mindestens 20 Tage lang. Im Anschnitt ist er weiß bis strohgelb und zeichnet sich durch unregelmäßige, markante Löcher aus. Sein Geschmack erinnert an frisch gemolkene Milch, ist delikat und angenehm. Er schmilzt am Gaumen und überzeugt im Abgang mit unwiderstehlicher Milde und doch leicht säuerlicher Note. Asiago Stagionato Reifer Asiago Der Asiago Stagionato auch Asiago d Allevo genannt wird aus teilentrahmter Milch erzeugt und reift zwischen 3 und 15 Monaten. Im Anschnitt ist er strohgelb und zeichnet sich durch kleine bis mittelgroße Löcher aus. Sein Geschmack ist etwas kräftiger und würziger als der des Jungen Asiago: Je länger die Reifung, desto mehr kommt dieser Zug zum Tragen. Nach Reifegrad unterschieden werden der Asiago Mezzano (4 bis 6 Monate Reifung), der Asiago Vecchio (10 bis 15 Monate Reifung) und der Asiago Stravecchio (über 15 Monate Reifung). GESCHICHTE Auf dem Hochplateau von Asiago, das namengebend ist, wurde seit dem Jahr Tausend ein wohlschmeckender Käse erzeugt, für den man anfänglich Schafmilch verwendete. Ab dem 16. Jahrhundert wurde dann mit stetig zunehmender Rinderzucht ausschließlich Kuhmilch als Rohstoff zum Einsatz gebracht. Die Käsetechnik entwickelte sich weiter, und im Laufe der ersten Jahre des 17. Jahrhunderts dehnte sich die Produktion auf die umliegenden Gebiete am Fuße des Gebirges und in der Poebene sowie auf die nahen Almen des Trentino aus. Der älteste Asiago, der in der Tradition der Käser des Hochplateaus steht und im Geschmack intensiver und vollmundiger ist, ist der Reife Asiago. Anfang des 20. Jahrhunderts ist aus der Tradition des ursprünglichen Herkunftsgebietes zusammen mit den neuesten Entwicklungen in der Käsebereitung der Junge Asiago entstanden. Sein milder Geschmack und seine weiche Konsistenz haben ihn einen internationalen Siegeszug antreten lassen. URSPRUNGSGEBIET Sowohl der Asiago Fresco als auch der Stagionato stammen aus einem Gebiet, das von den saftigen Wiesen der Poebene bis hinauf auf die Almen des Hochplateaus von Asiago und des Trentino reicht. Die Erzeugung der Milch und des daraus hergestellten Asiago DOP (g. U.) ist in vier Provinzen angesiedelt: Vicenza, Trient, Padua und Treviso. Es handelt sich dabei um das allererste Herkunftsgebiet, nämlich das Hochplateau von Asiago, und die angrenzenden Gegenden, in denen sich die Herstellung des Käses verbreitet hat. Der Asiago, dessen Milcherzeugung und -verarbeitung in Betrieben erfolgt, die in über 600 m Seehöhe liegen, darf das Zusatzprädikat Prodotto della Montagna, also Bergbauernprodukt, führen. Nur ein aus dem besagten Gebiet stammender Asiago ist ein echter Asiago. HERSTELLUNG ASIAGO FRESCO JUNGER ASIAGO Milchverarbeitung: Für den Asiago Fresco DOP wird Kuh-Vollmilch verarbeitet. Die in die Kessel eingebrachte Milch gerinnt dank der Zugabe von Kälberlab bei einer Temperatur zwischen 35 und 40 C, sodass die Dickete entsteht. Schnitt der Dickete: Mit der Käseharfe wird die Dickete so lange geschnitten, bis die Bruchkörner haselnussgroß sind. Brennen des Bruch-Molke-Gemisches: Nun wird das Bruch-Molke-Gemisch auf eine Temperatur von ca. 44 C gebracht. Anschließend wird es aus dem Kessel auf den Arbeitstisch gehoben. Schnitt des Teiges: Auf dem Arbeitstisch wird der Teig wiederholt geschnitten, zum Trocknen gebracht, gesalzen und gewendet. Diese Vorgänge laufen teilweise automatisiert mithilfe von kontinuierlichen Anlagen ab. Portionierung: Es kommt schließlich zur Portionierung und zum Einformen; auf die noch warmen Laibe werden Kaseinplaketten mit fortlaufender Nummer aufgebracht, die jeden Laib eindeutig identifizieren. Pressen: In der Folge werden die Käselaibe einige Stunden lang gepresst. Ursprungskennzeichnung: Mittels spezieller mit Matrizen versehener Reifen wird die DOP-Marke Asiago in den Rand der Laibe geprägt. Ruhen und Einsalzen: Mindestens 2 Tage ruht der Käse jetzt bei einer Temperatur von 10 bis 15 C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 bis 85 %, bevor er trocken oder in der Lake eingesalzen wird. Reifung: Die letzte Phase der Herstellung des Asiago Fresco besteht in der mindestens 20 Tage andauernden Reifung unter obigen Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen, die im Ursprungsgebiet vonstattengehen muss. ASIAGO STAGIONATO REIFER ASIAGO Milchverarbeitung: Für den Asiago Stagionato wird durch Abschöpfen teilentrahmte Kuhmilch verwendet. Die in die Kessel eingebrachte Milch gerinnt dank der Zugabe von Kälberlab bei einer Temperatur von 35 C. Schnitt der Dickete: Mit der Käseharfe wird die Dickete so lange geschnitten, bis die Bruchkörner haselnussgroß sind. Brennen des Bruch-Molke-Gemisches: Nun wird das Bruch-Molke-Gemisch auf eine Temperatur von ca. 47 C gebracht. Herausheben des Bruch-Molke-Gemisches: Anschließend wird es aus dem Kessel auf den Arbeitstisch gehoben. Einformen: Es folgt das Einformen und die Anbringung der Kaseinplaketten, die jeden einzelnen Laib durch eine fortlaufende Nummer identifizieren. Ursprungskennzeichnung: Nach ein paar Stunden werden die Käselaibe gewendet, und mittels spezieller mit Matrizen versehener Reifen wird die DOP-Marke Asiago in den Rand der Laibe geprägt. Ruhen und Einsalzen: Mindestens 2 Tage ruht der Käse jetzt bei einer Temperatur von 10 bis 15 C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 bis 85 %, bevor er trocken oder in der Lake eingesalzen wird. Reifung: Die letzte Phase der Herstellung besteht in der Reifung im Ursprungsgebiet unter besagten Temperaturund Luftfeuchtigkeitsbedingungen. Je nach Reifegrad unterschieden werden: Asiago Stagionato Mezzano ( mittelalt ) mit einer Reifung von 4 bis 6 Monaten: vollmundiger, aber noch milder Geschmack Asiago Stagionato Vecchio ( alt ) mit einer Reifung von 10 bis 15 Monaten: stärkerer, leicht würziger Geschmack Asiago Stagionato Stravecchio ( sehr alt ) mit einer Reifung von über 15 Monaten: intensiver, pikanter Geschmack NÄHRWERTINFORMATION Die hohe Verdaulichkeit, die Schmackhaftigkeit und der Gehalt an lebenden Milchfermenten sind Eigenschaften des Asiago Fresco, die von Ernährungsexperten geschätzt werden. Daher ist er für eine korrekte und gesunde Ernährung wärmstens zu empfehlen. Der Asiago Stagionato indes kann abgesehen von seinem einzigartigen Charakter und besonderen Geschmack bis zu 50 % des täglichen Eiweißbedarfs decken, wobei die Proteinzufuhr von hohem biologischem Wert ist. BEI TISCH Der Asiago ist sowohl stückweise als auch gerieben (nach entsprechender Reifung) zu genießen. Er eignet sich als Vorspeise allein oder in Begleitung von Wurst und Eiern. Aber auch zum Abschluss eines Essens kann er serviert werden, durchaus auch mit frischem Obst (z. B. Birnenscheiben). Im Zusammenspiel mit Honig, Kompott und Konfitüre erweist sich der Asiago in seiner ganzen kulinarischen Exzellenz. WICHTIGE ZAHLEN Auf dem nationalen Markt überwiegend ein schwieriges Jahr für Milch-Käse-Produkte; der Käse Asiago wird im Zeitraum Januar-November 2016 von Verbrauchern immer mehr geschätzt, mit einer ermutigenden Steigerung des Konsums von + 2,3% (Daten IRI-INFOSCAN) sowie einem ebenfalls ansteigenden Marktdurchdringungsindex. Im Ausland steigt die Ausfuhr des Käses Asiago von Januar bis November 2016 weiter und in den USA (+11,8%) und Australien (+16%) sind die Resultate sehr positiv, in beiden Märkten ist der Absatz das dritte Jahr in Folge gestiegen. Insbesondere Australien erweist sich erstmals als drittwichtigster Exportmarkt, hinter den USA und der Schweiz, und schiebt sich vor Deutschland, wo immerhin auch mit einem Anstieg von +7% ein gutes Ergebnis erzielt wurde.

5 HERSTELLUNG URSPRUNGSGEBIET EIGENSCHAFTEN Der Parmigiano Reggiano ist das Ergebnis aus natürlichen und menschlichen Faktoren, heute wie vor neunhundert Jahren: die gleichen Zutaten (Milch, Salz, Lab), keinerlei Zusatzstoffe, die gleiche handwerkliche Passion, das gleiche Ursprungsgebiet. Der Parmigiano Reggiano ist ein edler Käse, der in der ganzen Die Erzeugung der Milch und deren Verarbeitung zu Käse Welt bekannt und überaus beliebt ist. Der aus teilentrahmter erfolgen in den Provinzen: Rohmilch von Kühen erzeugte Hartkäse ist von feinkörniger Parma - Reggio Emilia - Modena Beschaffenheit. Mehr oder weniger intensiv strohgelb, weist Bologna, links des Flusses Reno er eine goldgelbe Rinde auf und zeichnet sich durch einen Mantua, rechts des Flusses Po aromatischen, delikat-würzigen Geschmack aus, wobei die In diesem Gebiet konzentrieren sich die über LandWürze bei länger gereiften Laiben stärker hervortritt. wirtschaftsbetriebe, in denen die hochwertige Milch erzeugt wird, sowie die rund 350 Käsereien, die sie täglich GESCHICHTE Der Parmigiano Reggiano hat eine Geschichte, die bereits verarbeiten und in denen der Käse mindestens 12 Monate, neunhundert Jahre alt ist, und immer noch wird dieser ein- aber auch bis zu 2 Jahren und mehr heranreift. Einer Zeit, zigartige Käse an denselben Orten und mit derselben Technik in der jeder Laib Tag für Tag gepflegt und kontrolliert wird. wie einst hergestellt. Die Ursprünge des echten Parmesans gehen auf das Mittelalter zurück und werden gemeinhin auf das 12. Jahrhundert datiert. Die ersten Käsereien entstanden in Benediktiner- und Zisterzienserklöstern in Parma: Dank der vielen Flussläufe und endlosen Weideflächen verbreitete sich in diesem Gebiet der Emilia die Verkäsung von Milch in großen Kupferkesseln. Der Parmigiano Reggiano wird heute mit denselben Zutaten wie vor neunhundert Jahren, an denselben Orten und mit denselben gekonnten Handgriffen zubereitet. Die Käsemeister stellen ihn nach wie vor aus der hochwertigen Milch des Ursprungsgebietes, natürlichem Lab und Salz ohne jegliche Zusatzstoffe her, wobei handwerkliches Können, Begeisterung für die Sache und Liebe zur Tradition den Ausschlag geben. Die jüngere Geschichte des Parmigiano Reggiano ist die der 350 kleinen Käsereien im Erzeugungsgebiet, die von den etwa hier ansässigen Milchbauern beliefert werden und denen die Anerkennung ihrer in der Zeit unverändert beibehaltenen Erzeugungsmethode sowie der hohen Qualität ihrer Produkte zuteilwurde. Es ist die Geschichte der Unverfälschtheit des echten Parmesans. Diese wird lückenlos durch die Einhaltung genauer Regeln gewährleistet, für deren Anwendung mit Selbstdisziplin und Kontrolle Sorge getragen wird. Der Parmigiano Reggiano ist ein Käse, der seit neunhundert Jahren mit seinem vollmundigen Geschmack besticht und für den der Schutzverband seit über achtzig Jahren garantiert! ERNÄHRUNGSWERTINFORMATION ffe: Dieser Käse ist reich an Eiweißen, Vitaminen und Mineralstoffen. Der Parmigiano Reggiano enthält nur 30 % Wasser und gut 70 % Nährsto Gut für jedes Alter Reich an Kalzium und sonstigen Nährstoffen Gesund, schmackhaft und leicht verdaulich es Der Parmigiano Reggiano ist ein perfekter Verbündeter für braucht n, erzeuge zu o Reggian ano Der Parmigiano Reggiano ist infolge seines Gehalts an En- Um 1 kg Parmigi schafft. Durch rtige Milch aus dem Ursprungsgebiet. eine gesunde Ernährung, die Wohlbefinden zymen, die Kasein zersetzen und leicht verdaulich machen, gut 14 Liter hochwe m von Wachstu das für er ist ffgehalt Nährsto hohen seinen Vitamin, einen hohen Gehalt an Proteine auch für Menschen geeignet, die eine Intoleranz gegen Mil- Dies bedeutet älteren ichen, Jugendl und Kalzium, allesamt Elemente, die sich Kindern sowie die Gesundheit von cheiweiße haben. Zudem ist der echte Parmesan laktosefrei nen, Phosphor gbar. Insbesondere hilft unabdin n Sportler und n Mensche Reifung langen der während und rieren und relativ fettarm im Vergleich zu vielen anderen Käsesor- im Teig konzent enthaltenen bioverfügbaren Kalzierhalten bleiben. Die natürliche Alterung macht den er aufgrund des darin ten, da er aus teilentrahmter Milch hergestellt wird. Menschen, Kalziumreserven in jungen und Kindern ums Aromagroße Käse gut verdaulich und entwickelt seine den Knochen aufzubauen und in fortgeschrittenem Alter, und Geschmacksvielfalt. Osteoporose zu bekämpfen. Die Mindestreifung beträgt 12 Monate. Im Anschluss daran werden nur die nach entsprechender Prüfung selektionierten Käselaibe einer weiteren Reifung von 24 Monaten und auch mehr unterzogen. Kontrollierte Tierhaltung Der Parmigiano Reggiano wird ausschließlich in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua und Bologna in den Ebenen, Hügel- und Berggegenden zwischen den Flüssen Po und Reno erzeugt: Hier liegen die Milchbetriebe, in denen die Kühe mit rein lokalen Futtermitteln ernährt werden. Die Einhaltung eines strengen Reglements gewährleistet, dass keine Silage und gegorenes Futter zum Einsatz kommen. Verarbeitung der Milch Der Parmigiano Reggiano wird aus entrahmter Milch der Abendmelkung zusammen mit Vollmilch der nächsten Morgenmelkung hergestellt. Die in die typischen Kupferkessel in gestürzter Glockenform gegossene Milch wird mit Milchfermenten und natürlichem Lab versetzt: Auf diese Weise kommt es zur Dicklegung. Die Gallerte wird dann vom Käsemeister mithilfe des spino, einer runden Käseharfe, in kleinste Bruchstücke zerteilt. Anschließend wird das Bruch-Molke-Gemisch langsam auf 55 C erhitzt, sodass das Granulat auf den Boden des Kessels absinkt und sich zu einer einzigen Masse verbindet. Diese wird vom Käsemeister herausgehoben und in die bodenlosen Formen eingebracht, in denen die Laibe entstehen. Pro Laib sind ca. 550 Liter Milch erforderlich. Ursprungskennzeichnung Jeder Laib wird durch eine Kaseinplakette gekennzeichnet, auf der eine eindeutig zuordenbare, fortlaufende Nummer zu erkennen ist: Das ist der Personalausweis des Parmigiano Reggiano DOP. Mit einer bandförmigen Matrize wird zudem jedem Laib das Herstellungsjahr, die Nummer der Käserei und der unverwechselbare, gepunktete Schriftzug PARMIGIANO REGGIANO über den gesamten Umfang eingeprägt. Salzbad Nach ein paar Tagen werden die Laibe in eine Salzlake gelegt. Dank osmotischer Wirkung nimmt der Käse das Salz auf und verliert gleichzeitig weiter Molke. Dies geschieht verstärkt am Rand, wodurch die Rinde entsteht, die vollständig verzehrbar ist. Mit diesem letzten Schritt ist die eigentliche Fertigung des Parmesans abgeschlossen. Nun beginnt die Reifung. Reifung Die Laibe des Parmigiano Reggiano werden in langen Reihen auf Holzregalen angeordnet, wo er durch den weiteren Flüssigkeitsverlust seine endgültige Konsistenz annimmt. Zudem laufen infolge der enzymatischen Umwandlung der Eiweiße die Reifungsprozesse ab, die dem Käse sein typisches Geschmacks- und Geruchsprofil verleihen, das je nach Länge der Reifezeit variiert. BEI TISCH Der Parmigiano Reggiano ist vielseitig: für den Genuss zwischendurch alleine oder mit etwas Brot, zum Aperitif mit einem guten Glas Wein oder für Feinschmecker im Zusammenspiel mit Konfitüren oder frischem Obst, fein gerieben oder grob gehobelt auf Pasta, Risotto, Suppen, Beilagen, Gemüse und Salaten, als Zutat für gefüllte Pasteten, Quiche und andere Rezepte. Die Experten des Schutzverbandes prüfen jeden einzelnen Laib und erst nach positiver Beurteilung wird die Brandmarke auf die Käselaibe aufgebracht, die den Anforderungen der geschützten Ursprungsbezeichnung (ital. Abk.: DOP) entsprechen. Von den Laiben, die der Produktspezifikation nicht gerecht werden, werden Kennzeichen und gepunkteter Schriftzug entfernt. Selektion und Zertifizierung sind für den Verbraucher insofern wichtig, als sie eine absolute Garantie für die Unverfälschtheit des Produktes liefern. Der Parmigiano Reggiano wird in zwei Produktklassen geteilt: Der für die lange Reifung prädestinierte Käse erster Klasse, dessen Ursprungs- und Selektionskennzeichen unversehrt sind, und der Parmigiano Reggiano Mezzano, der für den Konsumenten an den parallel am Rand aufgebrachten Furchen zu erkennen und für den Verbrauch nach kürzerer Reifung geeignet ist. Die farbigen Reifesiegel auf den Verpackungen helfen dem Konsumenten darüber hinaus, den Reifegrad des im Handel angebotenen Käses zu erkennen: ORANGEFARBENES SIEGEL Parmigiano Reggiano mit mehr als 18-monatiger Reifung: runder, zarter Geschmack, der Nuancen von Milch und frischem Obst aufweist SILBERNES SIEGEL Parmigiano Reggiano mit mehr als 22-monatiger Reifung: bröckelige und feinkörnige, schmelzende Konsistenz; zwischen Milde und Würze ausgewogener Geschmack, der fruchtige Noten besitzt und an Rindsuppe erinnert GOLDENES SIEGEL Parmigiano Reggiano mit mehr als 30-monatiger Reifung: reich an Nährwerten und besonders bröckelige, körnige Konsistenz; der intensive Geschmack zeichnet sich durch Spuren von Gewürzen und Trockenobst aus Die Zeit verändert den Käse. Erst während der Reifung nimmt der Parmigiano Reggiano seine bröckelige, schmelzende Konsistenz und seine typische körnige Struktur an, dank der er in die charakteristischen Splitter gebrochen werden kann. WICHTIGE ZAHLEN Zuchthöfe/Milchlieferanten für Käsereien (3.272 im Jahr 2015) mehr als 24 Monate alte Rinder für die Milchproduktion Etwa 15,8% der nationalen Milchproduktion 339 produzierende Käsereien (353 im Jahr 2015) produzierte Käselaibe 2016, was Tonnen entspricht die 2016 verkauft wurde) Millionen Euro geschätzter Produktionsumsatz (Produktion 2015, atz cherums Millionen Euro geschätzter Verbrau Beschäftigte in der Produktionskette 37% des Produkts insgesamt Tonnen exportiert (+5,8% im Vergleich zu 2015), dies entspricht

6 EIGENSCHAFTEN Der Gorgonzola ist ein weiß- bis strohgelber Weichkäse, der mit grün-blauen Adern durchzogen ist, die auf Edelschimmelbildung zurückzuführen sind. Bei der milderen Variante Gorgonzola dolce ist der Teig cremig und weich, der charakteristische Geschmack nur leicht würzig. Bei der länger gereiften Variante Gorgonzola piccante ist der stärker gezeichnete Teig fester und brüchig, der Geschmack intensiver und würziger. Beide Gorgonzola-Varianten werden aus pasteurisierter Milch aus dem Ursprungsgebiet hergestellt, der Milchfermente und selektierte Blauschimmelpilze zugesetzt werden, um die typische Aderung zu erzielen. Die Reifung dauert mindestens 50 Tage bei der milden Variante und über 80 Tage bei der würzigen. GESCHICHTE Es scheint, dass der Käse früher Stracchino genannt wurde. Wann genau seine Geburtsstunde geschlagen hat, ist ungewiss, dennoch kann davon ausgegangen werden, dass die Anfänge dieses Stracchino di Gorgonzola sehr weit in die Vergangenheit zurückreichen. Der Ausdruck Stracchino stammt von stracco, d. h. müde, und bezog sich bereits zu Zeiten der Römer auf den Almabtrieb der Kuhherden auf die Wiesen der Poebene, die nach der landwirtschaftlichen Urbarmachung durch mittelalterliche Mönche besonders blühend waren. URSPRUNGSGEBIET Nur zwei italienische Regionen das Piemont und die Lombardei dürfen gemäß Verordnung und Tradition Gorgonzola erzeugen und dies ausschließlich in folgenden Provinzen: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola und Casale Monferrato im Piemont; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mailand, Monza, Pavia und Varese in der Lombardei. Für die Käsebereitung darf nur frische Milch verwendet werden, die täglich im Ursprungsgebiet gemolken wird, sodass der Gorgonzola DOP (g. U.) bereits von seinem Rohstoff her ein einzigartiger Käse ist, der von Anfang an streng kontrolliert wird. Der Schutzverband des Gorgonzola zählt heute 36 Hersteller, die die Milch in hochmodernen Käsereien mit der Sorgfalt und Sachkunde verarbeiten, wie sie für ein Produkt erforderlich sind, das noch viele Bearbeitungsschritte und Kontrollen von Hand vorsieht. HERSTELLUNG Der Gorgonzola wird aus pasteurisierter Kuh-Vollmilch erzeugt, die in die Kessel gegossen auf eine Temperatur von ca. 30 C gebracht und mit Milchfermenten, Lab und Pinselschimmelpilzen versetzt wird. Nach Dicklegung der Milch wird die Gallerte zerkleinert und der Bruch anschließend auf die Abtropftische geschöpft, wo die restliche Molke ablaufen kann. Nach einigen Minuten wird die Masse schichtweise in die Formen, die sogenannten fassiroli oder fascere gefüllt, wobei 14 bis 15 kg in eine Form passen. Der Käse ruht nun eine Zeit lang, damit noch weiter Flüssigkeit abgesetzt wird. Dann werden die sich noch in den Formen befindlichen Laibe gewendet und mit dem Ursprungszeichen versehen; auf der Unterseite eines jeden Laibes wird ein Kennzeichen mit der Nummer der Käserei aufgebracht, sodass der Hersteller eindeutig identifiziert werden kann. Nach einer weiteren Ruhephase wird der Laib erneut gewendet und auch auf der anderen Seite markiert. Nun kommt der Käse in Zwischenlagerräume (in denen bei 18 bis 24 C eine hohe Luftfeuchtigkeit herrscht). Hier erfolgt die fachkundige Einsalzung der Laibe. Nach 3 bis 4 Tagen beginnt die Reifung in Kühlräumen bei einer Temperatur von 2 bis 7 C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 bis 99 %. Nach 3 bis 4 Wochen werden die Laibe angestochen. Lange Metallnadeln werden hierzu auf den beiden flachen Seiten in den Käse getrieben, damit Sauerstoff in den Teig eindringt und dafür sorgt, dass sich die in den Bruch eingeimpften Pilzkulturen auf natürliche Art und Weise entwickeln und der charakteristische blau-grüne Edelschimmel entsteht: das unverwechselbare Markenzeichen des Gorgonzola. Am Ende der Reifung werden die Laibe aus dem Ring genommen, der sie gewöhnlich während der beiden Monate im Kühlraum schützt. Anschließend geht es zur Halbierung und manchmal auch weiteren Portionierung der Laibe. Die einzelnen Stücke werden mit Alufolie eingeschlagen, auf der das des Gorgonzola-Schutzverbandes aufgeprägt ist. Es geht dabei nicht nur um die Gewährleistung der Typizität des Produktes, sondern auch um den Schutz der Rinde und die Vermeidung von Schrumpfung. So während des Transportes geschützt, bleiben zudem die Geschmacks- und Geruchseigenschaften des Gorgonzola gewahrt. Der Gorgonzola piccante, die würzigere Variante, unterscheidet sich vom Gorgonzola dolce vor allem durch die markantere Blauschimmeladerung, den festeren, brüchigen Teig und den intensiveren Geschmack; die Reifezeit ist in diesem Fall länger und bei der Milchverarbeitung werden unterschiedliche Pilzkulturen zugesetzt. NÄHRWERTINFORMATION Der Gorgonzola ist ein weicher Edelschimmelkäse, der nur mit Milch aus dem Ursprungsgebiet erzeugt werden darf. Für einen Laib, der nach Reifung ein Gewicht von etwa 12 kg besitzt, werden 100 Liter Milch benötigt. Dieser Käse zeichnet sich durch einen hohen Mineralstoff- und Vitamingehalt aus. 100 Gramm haben einen Energiewert von 314 kcal oder kj. Zudem ist bewiesen, dass der Geschmack und das Aroma des Gorgonzolas über die Sinnesaktivierung die Sekretion von Galle und Bauchspeicheldrüsensaft dermaßen anregen, dass Fett und Eiweiße besser verdaut werden. BEI TISCH Kombiniert wird der Gorgonzola je nach Jahreszeit mit rohem Gemüse (Sellerie, Tomaten, Paprika, Radieschen) oder auf Salat in Form von delikaten Dressings, aber auch mit gekochtem Gemüse (Erdäpfel, Kürbis, Brokkoli, Zucchini). Ebenso gelungen ist das Zusammenspiel mit frischem Obst (Feigen, Birnen, Äpfel, Kiwi, Erdbeeren) oder Trockenobst. Vor allem für den Gorgonzola piccante ist die Begleitung durch Konfitüren (Marmeladen von Zitrusfrüchten), Senfsaucen mit Früchten, Kastanien oder Feigen und Gemüsesaucen (bspw. von Schalotten) ideal. Schließlich empfiehlt sich der Genuss zusammen mit Honig und zwar möglichst Akazien- oder Millefiori-Honig. WICHTIGE ZAHLEN Im Gebiet des Konsortiums gibt es über 1800 landwirtschaftliche Betriebe, die jeden Tag Frischmilch anliefern, die für die Herstellung des Käses Gorgonzola DOP bestimmt ist. Jährlich werden heute insgesamt etwa 4,5 Millionen Käselaibe, insgesamt etwa 55 Millionen kg Produkt hergestellt; am Markt beträgt der Umsatz mehr als 720 Millionen. Etwa 36% (22 Millionen) werden exportiert. Traditionell ist im Ausland der Konsum in Deutschland und Frankreich am größten. Mehr als 50% der Exporte gehen in diese beiden Länder.

7 Thompson-Traube Personen: 4 Vorbereitungszeit: 30 Minuten Zubereitungszeit: 30 Minuten Schwierigkeitsgrad: einfach 200 g Trauben 100 ml weißer Traubensaft 30 g Ingwer 2 g Xanthan 30 g Ingwersirup 50 g Honig 70 g Wasser 125 g Glukose 325 g Zucker 25 g Natron Petersilienkresse halbierte Haselnüsse Asiago DOP (fresco) gehobelt Für die Trauben, den Traubensaft auf die Hälfte reduzieren. Anschließend gemeinsam mit dem Ingwer auflegen und mit Xanthan binden. Für die Honigwaben alle Zutaten bis auf Natron unter ständigem Rühren aufkochen. Danach Natron hinzugeben und abfüllen. Mit halbierten Haselnüssen, Petersilienkresse und gehobeltem Asiago anrichten. Personen: 4 Vorbereitungszeit: 1 Stunde Zubereitungszeit: 1 Stunde Schwierigkeitsgrad: schwierig Steinbutt 200 g Parmigiano Reggiano DOP, gerieben 50 g Maizena 10 g Salz Muskat 100 g Parmigiano Reggiano DOP 50 ml Weißwein 5 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 3 Schalotten fein geschnitten 50 g Butter 300 ml Geflügelfond 200 g Schlagobers 50 g Zucker 200 ml Weißwein 50 g Verjus 10 Marillenkerne 200 ml Wasser 200 g Marillen Lauch Kerbel Für die Parmesancracker: Parmesan, Maizena, Salz und Muskat vermengen und für eine Minute in der Mikrowelle bei 800 Watt backen. Für die Parmesansauce: Gewürze und Schalotten anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen. Auf die Hälfte reduzieren und mit Sahne aufgießen, wieder auf die Hälfte reduzieren. Alles passieren und mit Butter und Parmesan aufmixen. Warmer Zucker, Verjus und Weißwein auf 1/2 einkochen. Marillen halbieren und Kerne aufheben. Marillen in Gläser geben und Fond heiß auffüllen. Mindestens 2 Wochen lang ziehen lassen. Lauch tournieren und blanchieren, Kerbel à la minute zupfen. Bretonischer Steinbutt Personen: 4 Vorbereitungszeit: 15 Minuten Zubereitungszeit: 15 Minuten Schwierigkeitsgrad: einfach 8 Scheiben Ciabatta, getoastet 4 Tomaten, gewürfelt 1 Schalotte, gewürfelt Olivenöl Meersalz 1/2 Bund Basilikum Asiago DOP (fresco) gehobelt Die gewürfelten Tomaten mit der gehackten Schalotte und dem Olivenöl in einer Schüssel vermischen und mit Meersalz würzen. Die Mischung wird auf das getoastete Brot gestrichen und mit Basilikum und dem frisch gehobelten Asiagokäse garniert. Bruschetta mit Tomaten, Basilikum und Asiago DOP Käse Linguine mit Karottengrün-Pesto Personen: 2 Vorbereitungszeit: 15 Minuten Zubereitungszeit: 10 Minuten Schwierigkeitsgrad: einfach 1/2 Zehe Knoblauch, gehackt 1 kleiner Spritzer Zitronensaft 100 g Karottengrün 50 g Sonnenblumenkerne, geröstet 75 g Parmigiano Reggiano DOP, frisch gehobelt Extra Virgin Olivenöl 100 g Linguine Meersalz Knoblauch, Zitronensaft, Karottengrün, Sonnenblumenkerne, Käse und Olivenöl werden für 45 Sekunden im Mixer zu Pesto verarbeitet. Die Pasta 9 Minuten lang in kochendem, gesalzenem Wasser gar werden lassen. Pesto, Pasta und etwas vom Nudelwasser vermischen, auf Tellern anrichten und vor dem Servieren mit gehobeltem Parmigiano Reggiano bestreuen.

8 Personen: 4 Vorbereitungszeit: 2 Stunden Zubereitungszeit: 1-1,5 Stunden Schwierigkeitsgrad: schwierig 1 große Lisette, g 30 ml Zitronenöl 10 g Maldon Meersalz 1 unbehandelte Zitrone 4 Blatt Basilikum 3 l Rote-Rüben-Saft 10 g Wasabi 3 Limetten 80 g braune Butter 3 Zweige Thymian 30 g Rotweinessig 3 EL Apfelmus Salz, Muskat 2 rote Rüben/Beete 200 g grobes Meersalz Avocado 100 g Mirin 50 g Mizkan 50 g Limettensaft Zitrone Salz Gorgonzola DOP (dolce) Lilienblüten, essbare Makrele filetieren und mit Zitronenöl, Meersalz, Zitrone und Basilikum 10 Minuten bei 80 C garen. Für die roten Rüben, den Saft auf 300 ml reduzieren, mit Butter binden und mit Wasabi, Limetten, Thymian, Rotweinessig, Apfelmus, Salz und Muskat abschmecken. Die zwei roten Rüben mit dem groben Meersalz bei 200 C rund 2 Stunden lang garen. Die Avocado frisch aufschneiden und mit Zitrone und Salz würzen. Für die eingelegte Lilie, alles auf ein Drittel reduzieren und die Blüten mit dem Mirin, Mizkan, Limettensaft, Zitrone und Salz für eine Stunde marinieren. Gorgonzola vor dem Servieren in feine Scheiben schneiden. Geangelte Makrele CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO ASIAGO Corso Fogazzaro, Vicenza - Italia info@formaggioasiago.it CONSORZIO DEL FORMAGGIO PARMIGIANO-REGGIANO Via Kennedy, Reggio Emilia - Italia staff@parmigianoreggiano.it Personen: 5 Vorbereitungszeit: 15 Minuten Zubereitungszeit: 50 Minuten Schwierigkeitsgrad: einfach 5 große Erdäpfel Olivenöl Meersalz 3 Zweige Rosmarin 50 g Gorgonzola DOP (piccante) CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO GORGONZOLA Via Andrea Costa, 5/c Novara - Italia info@gorgonzola.com Die Erdäpfel in Scheiben schneiden, aber nicht komplett durchschneiden, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Rosmarin würzen. Für 45 Minuten in den auf 180 C vorgeheizten Backofen schieben. Wenn die Erdäpfel gar und goldbraun gefärbt sind, herausnehmen und mit dem zerkleinerten Gorgonzola besträuen. Fächererdäpfel mit Gorgonzola DOP

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