Die Power Beere aus den USA. Lebensmittelindustrie. Cranberries. Cranberries. Technische Informationen

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1 :24 Uhr Seite 1 Die Power Beere aus den USA U U..S S.. Technische Informationen Lebensmittelindustrie 0411_Cranberry_Handbuch_dt V7

2 Inhaltsverzeichnis Kapitel: 01 EINFÜHRUNG U.S. Seite 03 Geschichte Seite 03 Das Cranberry Marketing Committee Seite 03 ANBAU UND ERNTE Wachstum Seite 04 Ernte Seite 04 Nassernte Seite 04 Trockenernte Seite 04 PRODUKTION UND QUALITÄTSKONTROLLE Seite 04 Kapitel: 02 GESUNDHEIT Vorbeugung von Harnwegserkrankungen Seite 05 Schutz fürs Herz Seite 05 Gesundes Zahnfleisch Seite 05 Entzündungshemmende Wirkung Seite 05 Cranberry und Krebsvorsorge Seite 05 DIAGRAMM I Polyphenol-Vergleich herkömmlicher Getränke Seite 05 DIAGRAMM II Vergleich des Polyphenol-Gehalts in herkömmlichen Speisen Seite 05 Kapitel: 03 INFORMATIONEN ÜBER DIE ZUSAMMENSETZUNG UND DEN NÄHRWERT VON CRANBERRIES Seite 06 ÜBERSICHT I Zusammensetzung frischer (nicht verarbeitet) Seite 06 ÜBERSICHT II Nährwertanalyse von Cranberry-Produkten (pro 100 g) Seite 06 Kapitel: 04 PRODUKTE Seite 07 Gesüßte getrocknete Seite 08 Cranberry-Saft Saftmischungen Saftkonzentrate Seite 08 Cranberry-Püree, 6.2 Brix Seite 08 Cranberry-Pulver Seite 08 Wasseraktivität (Aw) Seite 08 ÜBERSICHT III Eigenschaften der Cranberry-Produkte Seite 09 hinsichtlich Feuchtigkeit und Wasseraktivität ÜBERSICHT IV Aw-Näherungswerte für das mikrobiologische Seite 09 Wachstum in verschiedenen Lebensmitteln ÜBERSICHT V Cranberry-Produkte Seite 09 Kapitel: 05 VERWENDUNGSMÖGLICHKEITEN FÜR CRANBERRIES Backen, Kochen und vieles mehr... ab Seite 10 02

3 Kapitel: 01 Einführung >> U.S. (Vaccinium macrocarpon) sind eine erstaunliche Frucht: Vielseitig verwendbar und von hohem gesundheitlichen Wert passen sie einfach perfekt in die moderne internationale Küche: schmecken als Snack, im Salat, Joghurt und Dessert oder als Sauce zu Fleisch. Mit den Beeren können Sie backen und kochen, den Saft können Sie pur trinken, mixen oder shaken. Die Vielfalt der ist unendlich. Mit diesen Unterlagen erhalten Sie umfangreiche Informationen zur Cranberry, von den ungewöhnlichen Anbaumethoden, Verarbeitungsmöglichkeiten, Vielzahl der auf dem Markt erhältlichen Produkte bis zu ihrem wissenschaftlich untersuchten gesundheitlichen Nutzen. Dann werden Sie verstehen, warum die Cranberry Die Power-Beere ist. Geschichte Die Cranberry gehört neben der Blaubeere und der Concord Traube zu einer der drei kommerziell angebauten Fruchtsorten, die in Nordamerika beheimatet sind. Als erste entdeckten die Ureinwohner Amerikas die, ihre vielseitigen Zubereitungsmöglichkeiten, ihren verwendbaren Farbstoff und ihren gesundheitlichen Nutzen. Blüte erinnerte sie an den Kopf und den Schnabel eines Kranichs, daher nannten sie die Beere Crane berry, was später zu Cranberry verkürzt wurde. Das Cranberry Marketing Committee Das Cranberry Marketing Committee (CMC) ist die Vereinigung, welche die Cranberry Industrie der USA vertritt. Sie wurde 1962 gegründet mit dem Ziel, das Gleichgewicht zwischen Angebot und Nachfrage der U.S. Cranberry Industrie aufrecht zu erhalten. Gegenwärtig führt das CMC Aktivitäten in den USA, Mexiko, Japan, Deutschland und Frankreich durch, um für den Gebrauch und den Verzehr der zu werben. oder marshes bezeichnet, ursprünglich entstanden durch Gletscherablagerungen. Kommerzielle bogs setzen sich zusammen aus nassem Boden, Hochland, Gräben, Teichen und anderen Wasservorkommen, die einen natürlichen Lebensraum für eine Vielzahl von Pflanzen und Tieren bilden. Wachstum Die Cranberry Saison beginnt im Winter, wenn die Farmer die Felder mit Wasser fluten. Es gefriert und schützt so die Sträucher vor Frostschäden. Wenn der Heute werden sie kommerziell im Norden der USA angebaut und sind sowohl in frischer als auch verarbeiteter Form erhältlich. Für den industriellen Gebrauch werden in Mexiko bereits verarbeitete Produkte wie zum Beispiel Saft, Cranberry- Konzentrat, gesüßte getrocknete und Gelee angeboten. Der Name Cranberry stammt allerdings von den Pilgrim Fathers, die 1620 an der Küste von Cape Cod in Neu England landeten und durch die Indianer die kennen lernten. Die schlanke, pinkfarbene Anbau & Ernte werden im Norden der Vereinigen Staaten angebaut. Diese Region bietet exakt die Bedingungen, unter denen am besten gedeihen: sandigen Boden, reichlich frisches Wasser und eine Wachstumsperiode von Mai bis Oktober. wachsen an niedrigen, liegenden Reben in undurchlässigen Betten, die mit Sand, Torf, Kies und Lehm gefüllt sind. Diese Betten werden als bogs Schnee schmilzt und der Frühling kommt, trocknen die Felder, und kurze Zeit später beginnt die Blüte. Mitte Juli fallen die Blütenblätter ab, und es zeigen sich winzige grüne Knoten, die den Sommer über zu roten heranwachsen. Die Ernte dauert von September bis Anfang November. können unter guten Bedingungen bis zu einem Jahr gelagert werden. >> 03

4 0411_Cranberry_Handbuch_dt V :25 Uhr Seite 4 Ernte >> werden nach zwei Methoden geerntet: Nass- und Trockenernte. Die nass geernteten werden weiterverarbeitet, während die trocken geernteten Beeren meistens frisch verkauft werden. Nassernte Die meisten werden auf diese Art geerntet. Die Farmer fluten ihre Felder mit Wasser, und mit Hilfe von Erntemaschinen werden die Beeren von den Sträuchern gelöst. Da jede Beere kleine Luftkammern besitzt, schwimmen sie an der Wasseroberfläche. Von dort werden sie über Fließbänder auf LKWs und weiter in die verarbeitenden Produktionsstätten transportiert. Trockenernte Der geringere Teil der wird trocken geerntet. Dabei werden mechanische Pflückmaschinen eingesetzt, die Rasenmähern ähneln. Mit kammähnlichen Förderbändern werden die Beeren eingesammelt und in Leinensäcke verpackt. Diese werden in Tonnen gefüllt und zu Sammelstationen gebracht, wo sie auf Farbe und Sprungfähigkeit (weiche Beeren springen nicht) sortiert und überprüft werden. Trocken geerntete Beeren werden frisch verkauft. << Produktion & Qualitätskontrolle >> In den Vereinigten Staaten konzentriert sich der Anbau von hauptsächlich auf die Staaten Wisconsin, Massachussets, New Jersey, Oregon und Washington. Jedes Jahr werden dort auf Hektar Anbaufläche über Tonnen geerntet. Eine Variante der Qualitätskontrolle bei ist der Sprungfähigkeits-Test. Eine beschädigte Cranberry hat ihre Sprungfähigkeit verloren. Dies hat dazu geführt, dass bereits gegen Ende des 19. Jahrhunderts die erste Maschine entwickelt wurde, die dieses Prinzip der Qualitätskontrolle ausführen konnte. Diese Methode wird auch heute noch verwendet, um qualitativ hochwertige Früchte von beschädigten Früchten zu trennen. << 04

5 Kapitel: 02 Gesundheit >> und Cranberry Produkte wirken sich auf verschiedene Weise positiv auf die Gesundheit aus. Bereits in der Vergangenheit haben die Ureinwohner Amerikas genutzt, um eine Vielzahl an Leiden von einfachen Bauchschmerzen bis hin zu Schmerzen, die vermutlich auf Krebserkrankungen basierten zu lindern. Heute liefern Wissenschaftler zuverlässige Beweise, dass nicht nur gesunde, kalorienarme Früchte sind, sondern dass sie auch eine wichtige Rolle bei der Vermeidung von Harnwegsinfektionen und der Risikoreduzierung von Zahnfleischentzündungen spielen. Untersuchungen über mögliche positive Auswirkungen von auf andere erkrankte Organe, wie z.b. auf das Herz, sind noch nicht abgeschlossen. Untersuchungen haben ergeben, dass im Vergleich zu anderen Früchten sehr viele antioxidativ wirkende Bestandteile enthalten. Antioxidantien schützen die Körperzellen vor dem Angriff durch freie Radikale, die als Nebenprodukt von Stoffwechselprozessen oder durch Belastungen von außen (Nikotin, UV-Strahlung, Alkohol usw.) im Körper entstehen. Damit tragen zur Gesundheit bei. Vorbeugung von Harnwegserkrankungen Gerade Frauen kennen das Problem hartnäckiger, schmerzhafter, immer wiederkehrender Harnwegsinfektionen. In mehreren Studien haben Wissenschaftler nun herausgefunden, dass sich das Risiko einer Harnwegserkrankung durch den täglichen Genuss von 300 ml Cranberry-Saft um 58 % reduziert: enthalten verdichtete Tannine, die eine Anhaftung Infektionen auslösender Bakterien an den Zellen des Harntrakts verhindern. Dadurch können sich die Bakterien nicht in Blase und Niere festsetzen und werden ausgeschwemmt. 05 Schutz fürs Herz Die medizinische Forschung beschäftigt sich derzeit mit der Frage, ob einen natürlichen Schutz von Arteriosklerose bieten können. Die Beeren enthalten zum Beispiel Flavonoide, die eine Oxidierung von LDL-Cholesterin verhindern und somit zur Prävention von Arteriosklerose beitragen einer Hauptursache vieler Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Gesundes Zahnfleisch Im Dezember 1998 hat ein Team der Universität von Tel Aviv entdeckt, dass dieselben Antihaft -Eigenschaften, die Bakterien von der Ansiedelung im Harntrakt abhalten, auch Bakterien im Mundraum daran hindern, sich dort anzusiedeln. Sie entdeckten, dass die Antihaft - Komponente in den die Menge der Bakterien im Mundraum reduziert. Ein bakterienhemmender Effekt verringert die Bildung von Zahnbelag, die Hauptursache für Zahnfleischentzündungen. Entzündungshemmende Wirkung Untersuchungen der Universität von Tel Aviv haben ergeben, dass die in den enthaltenen Tannine die Ansiedelung von Bakterien im Magen, darunter auch das Helicobacter pylori, erschweren. Helicobacter pylori ist die Ursache für Magen-Darm-Erkrankungen, unter anderem Magen- und Darmgeschwüre ebenso wie Magenkrebs. [1] >> Polyphenol-Vergleich herkömmlicher Getränke mg* Orangensaft Apfelsaft Cranberry-Saft Cocktail Traubensaft Rotwein 587 Cranberry-Saft mg* ** *** Orange (140 g) Cranberry und Krebsvorsorge Diäten, die einen großen Anteil an flavonoidhaltigem Obst und Gemüse haben, werden mit der Verringerung des Krebsrisikos und einer Reduzierung der Krebssterberate in Verbindung gebracht. Flavonoide und Phenolsäuren sind Vertreter einer Gruppe von Präparaten, die als Polyphenole bezeichnet werden. Flavonoide sind die größte Gruppe von Polyphenolen. Alle Polyphenole, ebenso bekannt als Phenole, haben antioxidative Eigenschaften. Im Vergleich zu anderen herkömmlichen Speisen haben mit die höchste Konzentration von antioxidativen Polyphenolen, die sowohl Flavonoide als auch die verwandten Phenolsäuren beinhalten (Diagramm [1] und [2]). Laut neusten Erkenntnissen besteht ein Zusammenhang zwischen Cranberry-Inhaltsstoffen und vermindertem Krebsrisiko. Zwar handelt es sich hier um vorläufige Ergebnisse In- Vitro-Untersuchungen haben jedoch gezeigt, dass die Frucht krebshemmende Inhaltsstoffe besitzt. << [2] >> Vergleich des Polyphenol-Gehalts in herkömmlichen Speisen * Gesamtgehalt Polyphenol (mg) // ** Herkömmliche Getränke (237 ml - 8 oz.) // *** Speisen (pro Portion) Broccoli (85 g) 144 Erdbeere (140 g) Heidelbeere (55 g) Banane (140 g) Apfel ( 140 g) Grüne Traube ( 140 g) Vollmilchschokolade (30 g) 373 Cranberry (55 g) 518 Rote Traube (140 g)

6 Kapitel: 03 Nährwert [ Übersicht: I & II] [ Übersicht: I] Zusammensetzung frischer ** Bestandteil* Anteil [%] Wasser 86.5 Proteine 0.4 Asche 0.2 Fett (Lipide) 0.2 Ballaststoffe 4.2 >> gelten als sehr gesunde Frucht. Sie enthalten kein Cholesterin, kein Fett und haben einen geringen Natriumgehalt. Viele Cranberry-Produkte können Ballaststoffe und bestimmte Vitamine enthalten, ebenso wie eine Vielzahl pflanzlicher Inhaltsstoffe, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Durchschnittliche Werte für die Zusammensetzung frischer sind in Übersicht [I] aufgeführt. Diese Angaben können bei verschiedenen Ernten leicht abweichen, generell handelt es sich jedoch um repräsentative Durchschnittswerte. << Kohlenhydrate (verwertbar) 8.5 [ Übersicht: II] Cranberry-Produkte Nährwert[pro 100 g] Nährstoff* Gefroren [a Konzentrat Gesüßt/Getrocknet [b Aromatisierte Stücke [c Pulver Kalorien Kalorien aus Fett [%] Total Fett [g] Gesättigte Fettsäuren [g] Cholesterin [mg] Natrium [mg] Kalium Kohlenhydrate [g] Ballaststoffe [g] 4 < Zucker [g] Eiweiß [g] 0.6 <0.5 <0.5 <0.5 <0.5 Vitamin A, I.U. [d [e [f 0 Vitamin C [mg] Kalzium [mg] Eisen [mg] [a = Am Stück oder in Scheiben [b = Qualität: gleichförmig, soft & moist, mit Glycerin [c = Fruchtstücke mit Pfirsich-, Heidelbeer-, Kirsch-, Erdbeer- oder Himbeeraroma [d = Als Provitamin A [e = Wert für gesüßte getrocknete mit Glycerin. Gleichförmige, soft & moist Qualitäten enthalten 0 I.U. [f = Wert für Fruchtstücke mit Orangen- und Pfirsichgeschmack. Andere Geschmacksrichtungen enthalten 0 I.U. *Quelle: American Institute of Baking Technical Bulletin. Volume XXII, Ausgabe 12. Dezember // ** nicht verarbeitet 06

7 Kapitel: 04 Produkte Gefrorene ganze oder in Scheiben geschnittene - - Höherwertig durch extra Sortierung und Reinigung - Nach Größe sortiert - Ganz oder in Scheiben geschnitten - Verpackt - Gefroren >> Die Cranberry ist eine der vielseitigsten Früchte, die in vielen Rezepten, als beliebte Snacks, in Saucen, Gebäck, Desserts oder Getränken verwendet wird. Die folgende Produktpalette ist im Handel erhältlich: Frische Beeren, gefrorene Beeren, Cranberry-Saft, Saftmischungen, Saftkonzentrate, Gelee & Sauce, getrocknete Beeren und zu Pulver gemahlene Beeren. Im Folgenden sind technische Infomationen zu verschiedenen Cranberry-Produkten unter Berücksichtigung des jeweiligen Herstellungsprozesses, der Lagerung und der Verwendung dargestellt. Ganze gefrorene : sind ein sehr hochwertiges Produkt, da sie aus ausgereiften, einwandfreien, gewaschenen hergestellt werden. Gefrorene sind das ganze Jahr über erhältlich und werden auf zwei verschiedene Arten gefroren, um ihre natürliche Qualität zu erhalten. In Masse gefrorene : In Masse gefrorene gehen direkt von den Erntefeldern zum Gefrierschrank. Individual Quick Frozen: IQF werden verlesen und dann individuell eingefroren. Gefrorene : Sind auch in Scheiben geschnitten erhältlich und bieten so eine größere Flexibilität, zum Beispiel als Zutat in Backmischungen. >> Cranberry-Konzentrat - - Gemahlen, entpektinisiert - Gepresst - Saft, feingefiltert - Konzentriert im Vakuum bei niedriger Temperatur - Essenz neu zugegeben - Verpackt Gesüßte getrocknete - Höherwertige - In Scheiben geschnitten - Cranberry-Saft teilweise entfernt - Getränkt - Getrocknet - Sonnenblumenöl wird hinzugefügt - Nach Größe sortiert - Verpackt Aromatisierte Fruchtstücke, natürlich getrocknet - Höherwertige - In Scheiben geschnitten - Cranberry-Saft teilweise entfernt - Getränkt - Getrocknet - Sonnenblumenöl wird hinzugefügt - Nach Größe sortiert - Aromatisiert - Verpackt Cranberry-Pulver - Fruchtkonzentrat - Zusatz von Magnesiumcitrat oder Maltose-Dextrin - Sprühgetrocknet auf 2-5 % Feuchtigkeit (1.0 % Trikalziumphosphat als Antihaftmittel) - Untersucht - Verpackt in Wellleichttrommel 07 Quelle: American Institute of Baking Technical Bulletin. Volume XXII, Ausgabe 12. Dezember 2000.

8 Kapitel: 04 Produkte [ Übersicht: III] >> Gesüßte getrocknete Getrocknet sind eine süße Alternative im Trockenfruchtsortiment. Ihre einzigartige rote Farbe und ihr süßsaurer Geschmack sind eine aufregende Ergänzung zu einer Vielzahl von Rezepten, angefangen bei Kuchen, Salaten, Hauptgerichten und Desserts oder einfach als gesunder Snack für zwischendurch. Gesüßte getrocknete werden durch das Einbringen eines Saccharosesirups in die in Scheiben geschnittenen hergestellt, bis eine spezifische, ausgewogene Brixgradbreite erreicht ist. Danach wird den Früchten bis zur Erreichung des notwendigen Feuchtigkeitsgrades Wasser entzogen und sie werden leicht mit Öl besprüht. Cranberry-Saft Cranberry-Saftmischungen Cranberry-Saftkonzentrate Der größte Teil der wird direkt nach der Ernte zu frischem Cranberry-Saft, -Saftmischungen oder -Saftkonzentraten verarbeitet. Aufgrund seines etwas herberen Geschmacks kann Cranberry-Saft mit anderen Zutaten kombiniert werden. Er kann wie jedes andere Saftgetränk pur genossen oder auch zu aufregenden Getränken gemixt werden. Cranberry-Püree, 6.2 Brix Das Püree wird aus einer Mischung aus, Wasser und gepressten gekocht. Nach dem Kochen wird die Mischung durch einen Sortierer gepumpt. Das Püree wird in 55 Gallonen Fässer verpackt, gekühlt und gefroren. Cranberry-Pulver Die werden zu einem feinen, rosigen Pulver gemahlen. Aufgrund seines einmaligen Geschmacks wird das Pulver häufig als Zutat für trockene Backmischungen, Getränke und Würzmischungen verwendet. Das Pulver enthält ungefähr zu 90 % reine. << [ Übersicht: III] Eigenschaften der Cranberry-Produkte hinsichtlich Feuchtigkeit und Wasseraktivität Produkt Feuchtigkeitsgehalt [%] Wasseraktivität [=Aw] Soft & moist In Scheiben geschnitten max. Mit Glycerin Mit viel Textur Pulver 2-5 > 0.50 Konzentriert 50º Brix > 1 Püree 6.2º Brix 94 > 1 [ Übersicht: IV] Aw-Näherungswerte für das mikrobiologische Wachstum in verschiedenen Lebensmitteln Wasseraktivität [=Aw]: Dies ist eine Maßeinheit für das Wasser, das in einem Lebensmittel enthalten ist. Die Wasseraktivität kann kontrolliert werden, um die Entstehung von Mikroorganismen und biochemischer Reaktionen zu vermeiden, die die Lebensmittel in unvorhergesehener Weise verändern können. Mikroorganismus Wert der Wasseraktivität [=Aw] Bakterien 0.91 Hefen 0.85 Schimmelpilze 0.75 Xerophile Schimmelpilze und Pilze 0.65 Osmophile Hefen

9 Produkte [ Übersicht: V] [ Übersicht: V] Cranberry-Produkte in der Übersicht Cranberry-Produkt Beschreibung Verpackung Haltbarkeit/ Kommentare Verwendung [Verbrauchergröße] Lagerbeständigkeit Frische Ganze Früchte frische 340,19 g Tüte, 0-1 C / 3 Monate Erhältlich September Backen, Saucen 18,14 kg Kiste bis November Gefrorene Ganze Früchte Ganze 18,14 kg Kiste -18 ± 9 C / 18 Monate ganzjährig erhältlich Backen, Saucen, Würzmittel, Milchprodukte In Scheiben 10 mm dick 9,07 kg Kiste -18 ± 9 C / 18 Monate ganzjährig erhältlich Backen, Saucen, Individually quick frozen (IQF) Würzmittel, Milchprodukte Flüssige Saft 7.5 Brix 166,5 l Fass -18 ± 9 C / 12 Monate Getränke, natürl. Farbstoff Konzentrat 50 Brix 18,9 l Eimer -18 ± 9 C / 12 Monate Intensive Farbe, reines Getränke, natürl. Farbstoff 189,27 l Fass Cranberry-Konzentrat Würzmittel, Milchprodukte, Konfekt Pürierte Püree 5.4 oder 6.1 Brix 14,97 l Eimer -18 ± 9 C / 18 Monate Kräftige Farbe, Saucen, Getränke, Backen 189,27 l Fass hoher Pektingehalt Lagerbeständige Produkte Gesüßte getrocknete Mit Zucker versehene, 11,34 kg Kiste 12 Monate bei 18 C Keine künstlichen Aromen, Backen, Studentenfutter, getrocknete Frucht oder 18 Monate bei 7 C; Farbe oder Konservierungsstoffe; Müsli, Snacks, Konfekt, lagerbeständig bei kühlen, ausgezeichnete Farbbeständigkeit Milchprodukte trockenen Bedingungen Mit Aroma angereicherte Mit Zucker versehene, 11,34 kg Kiste 12 Monate bei 18 C Fest und dennoch zart im Biss; Backen, Studentenfutter, getrocknete Fruchtstücke getrocknete Frucht mit oder 18 Monate bei 7 C; vielseitig; erhältlich in Himbeer-, Müsli, Snacks, Konfekt, natürlichem Aroma, lagerbeständig bei kühlen, Kirsch-, Erdbeer-, Heidelbeer-, Milchprodukte in Zucker getränkt trockenen Bedingungen Orange- und Pfirsich-Geschmack Cranberry-Pulver Sprühgetrocknet 45,35 kg Fass 24 Monate Löslich, Nutraceuticals, Konfekt, Cranberry-Konzentrat bei trockener Lagerung 90 % oder mehr Feststoffe Getränke, Farbstoffe, Tee 09

10 Kapitel: 05 Verwendung Möhrensuppe mit >> Für 4 Portionen 70 g getrocknete 400 g Möhren 150 g Kartoffeln 1 kleine Petersilienwurzel (ca. 100 g) 1 große Zwiebel 3 EL Butter 1 TL Curry-Pulver 1/2-1 TL Curcuma 750 ml Gemüsebrühe 200 g Sauerrahm Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker Schnittlauchröllchen zum Bestreuen >> in 2 EL kochendem Wasser einweichen. Ca. 20 Min. ziehen lassen. Beeren in ein Sieb geben, Flüssigkeit auffangen. >> Möhren, Kartoffeln und Petersilienwurzel waschen und schälen. Zwiebel abziehen. Alles würfeln. Restliche getrocknete grob hacken. Zwiebel in 2 EL Butter mit Curry und Curcuma andünsten. Möhren, Kartoffeln, Petersilienwurzel und gehackte zugeben, kurz mit dünsten, Brühe angießen. Gemüse in der Brühe weich kochen und fein pürieren. >> Eingeweichte in der restlichen Butter kurz anbraten, aufgefangene Flüssigkeit zugeben und verkochen lassen. Beeren dann in die Suppe geben, Sauerrahm unterziehen. Suppe nochmals erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren. Dazu passt Fladenbrot. Nährwertangaben pro Portion: Energie: 282 kcal / 1186 kj / Eiweiß: 5,5 g / Fett: 19,7 g / Kohlenhydrate: 11,7 g << Pappardelle mit Cranberry-Walnuss-Sauce >> Für 4 Portionen 2 Scheiben Toastbrot 6 EL Milch 4 EL getrocknete 80 g kalifornische Walnüsse 4 Zweige Minze 1/2 Bund Petersilie 1 kleine Knoblauchzehe 50 ml Gemüsebrühe (Instant) 2 EL Olivenöl 125 g Frischkäse 20 % Fett i. Tr. Salz, Pfeffer 2 EL Zitronensaft 400 g Pappardelle 250 g Blattspinat (TK) 1 EL Butter Außerdem: Blitzhacker oder Mörser >> Toastbrot mit Milch einweichen. und Walnüsse im Blitzhacker zerkleinern. Minze- und Petersilienblätter abzupfen, Knoblauchzehe schälen und grob schneiden. In den Blitzhacker geben, alles zusammen pürieren. Eingeweichtes Toastbrot, Brühe und Olivenöl ebenfalls dazugeben und zusammen mit den Nüssen zu einer dicken Paste verarbeiten. >> Cranberry-Walnuss-Sauce in eine Schüssel füllen, den Frischkäse unterrühren, mit Salz und Pfeffer und 2 EL Zitronensaft abschmecken. Die fertige Creme in ein Glas füllen und bis zum Gebrauch kühl stellen. >> Pappardelle in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung al dente kochen. Den Spinat auftauen, mit 1 EL Butter in erhitzen, würzen. Ca. 100 ml vom Nudel-Kochwasser abnehmen, die Nudeln abgießen, aber nicht abschrecken. Nudelwasser und Nuss-Sauce verrühren, erhitzen mit Nudeln und Spinat mischen und servieren. Tipp: Sie können unsere Cranberry-Walnuss-Sauce auch für andere Nudelsorten verwenden. Im Handel gibt es fertige Spinat- oder Mangoldravioli, die gut dazu passen dann den Blattspinat einfach weglassen. Nährwertangaben pro Portion: Energie 667 kcal / 2806 kj / Eiweiß 21,1 g, Fett: 23,7 g / Kohlenhydrate: 70,5 g << 10

11 Rezepte Putenbrust mit Cranberry-Walnuss-Chutney >> Für 4 Portionen 800 g Putenbrustfilet 1 TL Koriandersamen 4 Nelken 1/2 TL weiße Pfefferkörner 1 Vanilleschote 1 Bund Thymian 2 EL Öl 1 Glas Hühnerfond (400 ml) 4 TL Speisestärke 4 EL trockener Wermut (z. B. Noilly Prat) Salz, Pfeffer aus der Mühle Für das Chutney 200 g Zwiebeln 1 EL Öl 340 g frische 1 Döschen Safran 4 EL Weißweinessig 4 EL Gelierzucker 2:1 Salz, Pfeffer aus der Mühle 100 g kalifornische Walnüsse >> Putenbrust abspülen und trockentupfen. Koriander, Nelken und Pfeffer in einen Mörser geben. Vanilleschote aufschlitzen, Mark herauskratzen, zufügen. Vanilleschote beiseite legen. Thymian abbrausen, trockenschütteln und bis auf einige Zweige zum Garnieren die Blättchen von den Stielen streifen. Diese ebenfalls in den Mörser geben. Alles fein zerstoßen. Dabei nach und nach das Öl unterrühren. Putenbrust damit kräftig einreiben. Abgedeckt 1-2 Stunden marinieren. >> Inzwischen für das Chutney Zwiebeln pellen und hacken. Öl erhitzen und die Zwiebeln darin 5 Min. andünsten. abspülen und zusammen mit Safran, Essig, 100 ml Wasser und Gelierzucker zufügen. 6-8 Min. offen unter Rühren kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Walnüsse grob hacken, in einer trockenen Pfanne kurz rösten und unterrühren. Abkühlen lassen. >> Einen Schmortopf trocken erhitzen. Putenbrust darin ringsum anbraten, ausgekratzte Vanilleschote zugeben. Hühnerfond angießen und zugedeckt bei mäßiger Hitze Minuten garen. Putenbrust aus dem Fond nehmen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Speisestärke mit Wermut verrühren, in den Fond einrühren und einmal aufkochen. Vanilleschote entfernen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Putenbrust aufschneiden und zusammen mit dem Chutney anrichten. Mit Thymian garnieren. Die Bratensauce extra dazu reichen. Tipp: Dazu passen Romanesco mit Walnüssen und Kartoffelpüree. Nährwertangaben pro Portion: Energie: 546 kcal / 2282 kj / Fett: 25,6 g / Eiweiß: 52,7 g / Kohlenhydrate: 25,0 g << Cranberry-Walnuss-Muffins >> Für 12 Stück 3 Eier 260 g Zucker 1,5 g Salz 100 g Mehl Typ g Weizenvollkornmehl Für die Streusel 10 g Backpulver 20 g Zucker 1 g Zimt 20 g Rohzucker 200 g Butter, aufgelöst 30 g Butter 90 g Walnüsse, gehackt 40 g Mehl 90 g [getrocknet & gehackt] 60 g Walnüsse [gehackt] 170 g Möhren [fein gerieben] 1 g Zimt >> Eier, Zucker und Salz schaumig schlagen. Mehl, Backpulver und Zimt sieben. und Möhren eine halbe Stunde ziehen lassen. Eiermasse mit Möhren-Cranberry-Mischung vermengen. >> Mehlmischung dazugeben, zum Schluss Walnüsse und flüssige Butter hinzufügen. Alles vermischen und in die Muffinform füllen. Jeweils eine Kompott-Cranberry hinzufügen. Zutaten zu Streuseln verarbeiten und anschließend auf der Muffinmasse verteilen. Bei 175 C ca. 30 Minuten backen.<< 11 Herausgeber: CMC Cranberry Marketing Committee. Wareham, MA. USA // Konzept & Realisation: mk 2 gmbh. Postfach D Bonn

12 Kontakt >> CMC Cranberry Marketing Committee c/o mk 2 gmbh Postfach D Bonn Telefon Fax info@mk-2.com << mk 2 gmbh, 1. Auflage 2007