Auswirkungen der Etablierung des International Food Standard (IFS) in Betrieben der österreichischen Ernährungswirtschaft

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1 GUTHMANN fit PETERSON md Mulheim nn de- Ruhr Roswitha Plank Auswirkungen der Etablierung des International Food Standard (IFS) in Betrieben der österreichischen Ernährungswirtschaft Inhaltsanalytische Aufarbeitung von qualitativen Expertengesprächen zum Stellenwert des IFS in ausgewählten zertifizierten Betrieben der österreichischen Ernährungswirtschaft

2 Inhaltsverzeichnis VORWORT 5 INHALTSVERZEICHNIS 9 TABELLENVERZEICHNIS ; 15 ABBILDUNGSVERZEICHNIS 16 ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS 17 1 EINLEITUNG Problemstellung Zielsetzung Forschungsfragen 24 2 QUALITÄT Qualitätskonzepte Qualitätskontrolle Qualitätssicherung Produktlebenszyklus Qualitätsmanagement Unternehmens- und Organisationsentwicklung Total Quality Management Qualitätsmanagementmodelle Auswahl der für die Ernährungswirtschaft relevanten Modelle International Food Standard (IFS), BRC Food Standard EN ISO 9001-Qualitätsmanagementsysteme EN ISO Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit Excellence-Modelle - AFQM/EFQM und Malcolm Baldrige Andere für die Ernährungswirtschaft wesentliche Qualitätsmodelle EFSIS-Standard SQF (Safe Quality Food) Zertifizierung gemäß Good Manufacturing Practice (GMP) Gegenüberstellung der angesprochenen Modelle Zertifizierung Elemente einer Zertifizierung respektive Awardteilnahme Zertifizierungsablauf Zertifizierungs-/Awardteilnahmekosten Zertifikatsvergabe und -aussage respektive Verleihung des Qualitätspreises Audit, Inspektion, Site Visit: Formen der praktischen Überprüfung Inhalte eines Berichts für Zertifizierung oder Qualitätspreisteilnahme Auditorenausbildung und Inspektorentraining Audit-, Inspektions- und Site-Visit-durchführende Organisationen 72

3 2.5 Zusammenfassende Betrachtung: Qualität, Qualitätsmodelle, Zertifizierung und Audit 73 3 INTERNATIONAL FOOD STANDARD Umfeld der Entstehungsgeschichte des IFS Geschichtliche Entwicklung des IFS Zukunftstrends des IFS IFS-Organisation Struktur der IFS-Organisation Organe des IFS Zielsetzungen des IFS Unterstützung des IFS Kriterienkatalog des IFS Kapitel 1: Anforderungen an das Qualitätssystem Kapitel 2: Verantwortlichkeit der Leitungsebene Kapitel 3: Ressourcenmanagement Kapitel 4: Herstellungsprozess Kapitel 5: Messungen, Analysen, Verbesserungen Branchengliederung und Produktkategorien des IFS Branchengliederung - Kategorien Produktlisten IFS: Erfüllungsgrad Vernetzung der Kriterien zur Unternehmensorganisation Zusammenfassende Betrachtung zum Kapitel IFS 86 4 ÖSTERREICHISCHE ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT Abgrenzungen Ernährungswirtschaft Wertschöpfungskette Lebensmittel vertikal Lebensmittelerzeugung Lebensmittelverarbeitung Lebensmittelbereitstellung Lebensmittelkonsum Lebensmittelmarken Markenprodukte Handelseigenmarken Gütezeichenprodukte Branchengliederung Lebensmittelproduktion Lebensmittelindustrie Lebensmittelgewerbe Blickwinkel des Unternehmens im Hinblick auf Qualitätsmanagement Fokus Qualitätsmanagement Anliegen Qualitätssicherung 93

4 4.5.3 Rolle der Unternehmenskultur Erwartungen an ein modernes robustes Qualitätsmanagementsystem Qualitätskennzahlen im Unternehmen Gängige Modelle zur Erfassung von Kennzahlen Balanced Score Card Controlling Cockpit A Qualitätsmanagementkennzahlen (TQM Score Card) : Benchmarking Zusammenfassung - Kennzahlen im Unternehmensumfeld Verbesserungsmöglichkeiten aus Unternehmenssicht Veränderungspotenzial als Chance zur Organisationsentwicklung Gestaltungspotenzial durch den IFS für Unternehmen Kostenaspekt Qualitätscontrolling Qualitätskosten im traditionellen Sinn Qualitätskosten durch Konformität oder Nichtkonformität Qualitätskosten aus heutiger Sicht Qualitätskostenminimierung Darstellung des Kosten-Nutzen-Aspekts für die Einführung und Umsetzung eines Qualitätsmanagementkonzepts im Unternehmen Nutzen zur Einführung eines Qualitätsmanagements im Unternehmen Nutzen der Einführung der Zertifizierung gemäß IFS im Unternehmen Einbeziehung des IFS bei der strategischen Zielformulierung und Kontrolle der Zielerreichung Übergeordnete Rahmenbedingungen Gesetzliche Vorgaben für die österreichische Lebensmittel-/ Ernährungswirtschaft Andere rechtliche Rahmenbedingungen in der Emährungswirtschaft Wirtschaftliche Hintergründe in der Ernährungswirtschaft Wettbewerbssituation in der Ernährungswirtschaft Wettbewerbssituation in der vertikalen Wertschöpfungskette Lebensmittel IFS-Zertifizierung als Wettbewerbsvorteil Umfeld der Lebensmittelproduktion und -Verarbeitung Konzentration im Lebensmittelhandel Nachfragemacht des Handels Zwänge und Freiheiten im Zusammenhang mit der IFS-Zertifizierung Zusammenfassende Betrachtung zum Kapitel Umfeld der österreichischen Ernährungswirtschaft und IFS" EMPIRISCHE METHODEN Auswahl der empirischen Methode, 118

5 5.1.1 Qualitatives Interview- Expertengespräch Soziografischer Fragebogen Beschreibung der Stichprobe Auswahlkriterien für die Teilnehmer des Expertengesprächs Begründung der Methodenwahl (Datenverfügbarkeit) Qualitativer Leitfaden für das Expertengespräch Auswertungsverfahren Transkription Inhaltsanalyse nach Mayring Inhaltsanalytische Anwendung von ATLAS.ti ZUSAMMENFASSUNG - THEORIETEIL METHODE Untersuchungsteilnehmer Unternehmenshintergründe und Interviewpartner Intervieworganisation Material Leitfadenentwicklung Pre-Testphase Inhaltsanalyse nach Mayring Transkription Anwendung der Software ATLAS.ti ERGEBNISSE Potenzial Qualitätssysteme ISO als Qualitätssystem-Basis IFS-Produkt(sicherheits)bezug IFS als Qualitätssystem-Ergänzung Qualitätssystem-Verankerung als Voraussetzung Qualitätssysteme als Bestands- und Standortsicherung ISO-IFS-Überschneidungen Qualitätssysteme als Nutzenorientierung Minimalerfüllung IFS-Kriterien - Gestaltung und Verbesserung Selbstlernendes System Team- und Kommunikationsorientierung Leitfaden Auditbericht Argumentationsmittel Ablaufstrukturierung und Prozesse Qualitätssystem - Neues durch IFS Wettbewerbssituation Kritischer Erfolgsfaktor - Zieldefinition Zielfindung zyklisch hierarchisch geprägt IFS als kritischer Erfolgsfaktor ISO-Aspekt - Zielfindung Zielfindung - Orientierung wirtschaftlich 155

6 8.3.5 Zielfindung - Konzept- und Systemaufbau Auswirkungen Betriebsergebnis - Kennzahlen Managementreview Kennzahlen Berichtskaskade ISO-Aspekt Kennzahlenmodell IFS-Vernetzung Investition Kennzahlenvergleich und Benchmarking Kennzahlenorientierung wirtschaftlich Kennzahlenmodell Systemfindung Auswirkungen Unternehmensstruktur - Organisations-und Kostenstrukturen ISO-Aspekt Organisation Strukturschwerpunkt Qualitätsmanagement Besprechungskultur Qualitätskostenstruktur Kostenfaktor Zertifizierung Kein Kosten(struktur)aspekt Sparaspekt IFS und Qualitätskosten Handelsvorgabe IFS für Lebensmittelproduzenten Kundenforderung als Handelsbezug Nutzen im Wettbewerb Lieferantenqualifizierung als IFS-Nutzen Produktionssicherheit für den Handel IFS als Chance und Effizienzpotenzial Marktdruck Standard als Standard IFS-Standardkritik Auditoren Probleme Kriterien Handel Lücken IFS-Version Qualitätssystem Modellwahl Vernetzung von Ergebniskategorien BEDEUTUNG DER ERGEBNISSE FÜR DIE PRAXIS DISKUSSION METHODE UND ERGEBNISSE Methodendiskussion Ergebnisdiskussion Ergebnisse zum Potenzial des Qualitätssystems IFS Ergebnisse zur Minimalerfüllung von IFS-Kriterien - Gestaltung und Verbesserung Ergebnisse zum Kritischen Erfolgsfaktor IFS - Zieldefinition" 188

7 Ergebnisse zu Auswirkungen des IFS auf Betriebsergebnisse - Kennzahlen Ergebnisse zu Auswirkungen des IFS auf Unternehmensstrukturen - Organisations- und Kostenstrukturen Ergebnisse zu IFS als Handelsvorgabekonzept für Lebensmittelproduzenten" IFS-Standardkritik ZUSAMMENFASSUNG LITERATURVERZEICHNIS VIRTUAL REFERENCE RESSOURCES - INDEX GLOSSAR 205