Rezept für zwei Liter Hühnerbrühe

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1 Rezept für zwei Liter Hühnerbrühe Die Hühnerbrühe ist eine klassische Basis für Suppen, Geflügelgerichte, Eintöpfe und Fonds. Neben dem Suppenhuhn kann auch die Karkasse (Gerippe) und das Hühnerklein Grundlage für eine Brühe sein. Die beste Brühe erhält man von fetten Hühnern. Das wertvolle Fett kann abgeschöpft und später, je nach Bedarf, wieder zugegeben werden. Das Huhn sollte wenn möglich vom Bauern oder Metzger seines Vertrauens gekauft werden, um sicherzugehen, dass man eine gute Qualität hat. Hühner aus dem Supermarkt sind oft geschmacklich langweiliger und konnten weniger Fleisch ansetzen. Zeitbedarf: Zubereitung: 20 Minuten + Kochzeit: 5 Stunden+ Gemüse: 20 Minuten+ (Bild 1 Zutaten und Kochgeschirr) 1. Schritt Zutaten und Kochgeschirr bereitstellen. Zutaten: Suppenhuhn und Gewürze: 1 Suppenhuhn (etwa 2 kg mit Hühnerklein, wenn vorhanden) 4 Liter Wasser (so viel, dass das Huhn mit Wasser bedeckt ist. Damit es besser passt, kann es über dem Rippenbogen mit einer Geflügelschere aufgeschnitten werden) 2 Zwiebeln mit gesäuberter Schale 2 angequetschte Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter 3-5 Pimentkörner 2 Gewürznelken 1 Zweig Thymian wenn vorhanden 1 Zweig Rosmarin wenn vorhanden 1 Prise Muskatblüte 1 Bund glatte Petersilie das grüne von 1 Stange Lauch ½ Teelöffel Salz/Meersalz 10 schwarze Pfefferkörner 1 kleines Stück Ingwer 1-3 Blätter Salbei 1 Stück Chilischote Gemüse für die Brühe 2 Möhren ¼ Knollensellerie ½ Stange Lauch von der oben angegebenen Stange Lauch 1-2 Pastinaken

2 Kochgeschirr 1 großer Kochtopf 1 Passiertuch oder ein ausgelegtes Feinsieb 1 Sieb 1 Sparschäler 1 Küchenmesser 1 Fleischgabel 1 Geflügelschere 1 Schaumlöffel 1 große Schüssel 1 Küchenbrett (ich bevorzuge Holz) Küchenpapier 2. Schritt Zubereitung Suppenhuhn und Gewürze Zwiebeln anrösten das Huhn (und Hühnerklein) innen und außen unter kaltem Wasser waschen und in einen Sieb zum Abtropfen geben die Petersilie kurz abwaschen und alles Unschöne von den Gewürzen entfernen und kurz unter kaltem Wasser abwaschen (Zwiebel, Lauch, Knoblauch) die Zwiebeln halbieren und mit den Schnittstellen in einer heißen Pfanne oder auf einer Kochplatte hellbraun rösten. die dunkelgrünen Spitzen vom Lauch entfernen (sie sind bitter) Petersilie und Kräuterzweige, falls vorhanden, zusammenbinden das Huhn mit Hühnerklein in den großen Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen alle restlichen Zutaten ohne das Salz zugeben und die Brühe langsam zum Aufkochen bringen und dann die Hitze reduzieren und 4-5 Stunden mit halb aufgelegtem Deckel knapp über dem Siedepunkt leise köcheln lassen sobald die Brühe zu köcheln beginnt, bildet sich Schaum aus geronnenem (denaturiertem Albumin) Eiweiß, welches Trübstoffe gebunden hat. Dieser Schaum muss immer wieder mit dem Schaumlöffel oder einem anderen Löffel abgeschöpft werden, damit die Brühe klar bleibt das Hühnerklein, falls vorhanden, etwa nach 2 Stunden mit der Fleischgabel entfernen und entsorgen. Das Huhn aus der Brühe nehmen und das Brustfleisch und wenn gewünscht weiteres Fleisch mit einem Messer herauslösen und mit etwas Brühe abgedeckt kühl stellen. (kann als Einlage für die Suppe oder Brühe oder Geflügelgerichte/ Geflügelsandwich/ Salate genutzt werden) Abschäumen und Gemüse in Brühe Gemüse Das geputzte Suppengemüse in grobe Stücke schneiden (1-2cm). Die Gemüsestücke haben so eine größere Oberfläche und können mehr Aroma,

3 Mineralstoffe und Zuckerstoffe abgeben Die Gemüsestücke etwa 1 Stunde vor Garzeitende dazugeben und mitköcheln ½ Teelöffel Salz zugeben (fördert das Herauslösen von Globulin aus dem Fleisch) Für Brühe oder Fond sollte nur sehr wenig oder gar nicht gesalzen werden. Zitrone, saurer Apfel oder etwas herber Weißwein fördern durch den Säureanteil das Herauslösen von Calcium aus den Knochen 3.Schritt Zwiebeln, Gemüse und Gewürze mit der Schaumkelle so weit wie möglich entfernen. Das Gemüse enthält jetzt kaum noch Aromastoffe. Es kann dennoch als Beilage mit einer geschmackvollen Soße/Dipp verwendet werden, wenn es nicht entsorgt werden soll Brühe mit Huhn abkühlen lassen, dann über Nacht kalt stellen 4.Schritt am nächsten Tag mit einer Kelle das Fett auf der Oberfläche vorsichtig entfernen und die Brühe mit dem Huhn noch einmal aufkochen und das Fett separat kühl stellen dann das Huhn entfernen und entsorgen, die Brühe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegten Sieb gießen und nochmals kurz aufkochen. Das Entsorgen von Fleisch und Knochen erfolgt über den Restmüll. Es gehört weder in den Kompost noch in die grüne Tonne. Mit Salz abschmecken und nach Belieben verwenden das Fett ist Geschmacksträger und kann für die Suppe weiterverwendet werden. Etwas Fett und Hühnerfleisch kann auch in die Brühe gegeben werden und diese kann dann entweder sterilisiert oder portionsweise maximal 6 Monate tiefgefroren werden.

4 Rezept für Hühnersuppe mit Grießnockerln Zubereitung aus Hühnerbrühe für 2-3 Personen als Hauptgericht Zutaten 1,5 Liter Hühnerbrühe (reduziert noch etwas ein) ½ Stange Lauch 1-2 große Möhren ¼ Sellerieknolle 1 Pastinake 3 Kirschtomaten 3 Scheiben Paprika frische Kräuter Hühnerbrustfleisch aus dem Suppenhuhn Hühnerfett von der Hühnerbrühe Einlage: Grießklößchen 50g weiche Butter 1 Ei 100g Hartweizengrieß Salz frisch geriebene Muskatnuss 1,5-2 Liter Flüssigkeit gesalzen zum Garen Zubereitung Zuerst die Grießklößchen zubereiten (und während dem Garen die Suppe zubereiten): Die weiche Butter in eine Schüssel geben und schaumig rühren. Das Ei zugeben und nach und nach den Grieß unterrühren. Mit Salz und Muskat würzen und 30 Minuten quellen lassen. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen. Aus der Masse mit zwei nassen Teelöffeln ovale Nockerln abstechen und in die Flüssigkeit gleiten lassen. Bei schwacher Hitze in etwa 30 Minuten gar ziehen lassen. Wurzelgemüse: Möhren, Sellerie, Pastinake säubern, schälen und in drei bis vier Teile schneiden übrige Gemüse säubern Hühnerbrühe zum Kochen bringen und das Wurzelgemüse etwa 20 Minuten garen lassen. Halbierte Tomaten und Lauch in den letzten 10 Minuten zugeben und die Haut der Tomaten abheben. Das Suppengemüse vorsichtig aus der Brühe heben und das Fleisch mit kochender Brühe bedecken das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden die Suppe erneut abschmecken von jeder Gemüsesorte etwas in einen tiefen Teller geben, ebenso mit dem Fleisch und den Nockerln verfahren mit sehr heißer Brühe bedecken, mit Kräutern bestreuen und sofort servieren Das Hühnerfett; in einem Rechaud erhitzt, kann zugegeben werden das restliche Gemüse kann auf einer erwärmten Platte mit etwas Dipp gereicht werden Dazu eignet sich etwas Brot und als Dessert ein frisch zubereitetes Kompott der Saison, eine Quarkspeise und/oder Gebäcke.

5 Tipp: stärkehaltige Einlagen wie Nudeln, Reis Klößchen sollten separat gegart werden und erst dann der Suppe zugegeben werden, damit die Suppe klar bleibt. Eine gekörnte Hühnerbrühe kann notfalls verwendet werden, enthält aber außer dem Salz viel weniger wertvolle Inhaltsstoffe (Eiweiße und Fette) und Energie. Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit wünscht Susanne Savelkouls-Wüstenberg