Was kochen Sie heute im Februar? Woche 3: Spinat-Tarte mit Schafskäse und Pinienkernen

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1 15. Spinat-Tarte mit Schafskäse und Pinienkernen Zutaten (für 1 Tarte): 1 fertiger Mürbeteig aus dem Kühlregal 250 g frischer Spinat 25 g Butter 150 g Creme fraîche 3 Eigelb 125 g Schafskäse 50 g Pinienkerne Zubereitung (Arbeitszeit ca. 25 min): Ofen auf 190 C vorheizen. Eine Quiche-Form einfetten und mit Mehl bestäuben. Mit dem Teig auslegen und ein paarmal mit der Gabel einstechen. Mit Backpapier belegen und Backerbsen darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen ca Minuten blind vorbacken, dann Backerbsen und Backpapier entfernen. In der Zwischenzeit Spinat putzen und in kochendem Wasser eine Minute blanchieren. In einem Sieb abgießen, abtropfen lassen und gut mit den Händen ausdrücken. Spinat klein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen und Spinat darin ein paar Minuten köcheln lassen, bis das ganze Wasser verdunstet ist. In eine Schüssel geben und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas abkühlen lassen, dann mit Creme fraîche und Eigelb verrühren. Zerkrümelten Schafskäse auf dem vorgebackenen Teigboden verteilen und die Spinatmasse darauf streichen. Im vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen. Herausnehmen, die Pinienkerne darüber verteilen und weitere 5 Minuten backen. 16. Carbonara Spaghetti mit Ei, Speck und Käse 400 g Spaghetti 3 Eier 150 ml Sahne 100 g Speckwürfel 30 g Parmesan In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Spaghetti im kochenden Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest garen. Inzwischen die Eier trennen, die Eigelbe in eine Schüssel geben (Eiweiße anderweitig verwenden). Kochsahne und Speckwürfel zufügen und alles mit einer Gabel gründlich verquirlen. Spaghetti in einem Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen. Wieder in den Topf geben und bei kleiner Hitze mit der Eiersahne verrühren. Sobald die Masse leicht zu stocken beginnt, vom Herd nehmen. Spaghetti mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Den Parmesan fein darüber reiben und sofort servieren. 1

2 17. Wirsing-Topf mit Kassler und Stampfkartoffeln Zutaten (für 2 Portionen): 1 kg Kartoffel, mehlig 100 ml Milch 100 g Butter 1 kg Wirsing 1 Zwiebel 2 EL Butter 300 ml Schlagsahne 1 Packung Kassler, (a 550 g) 1 l Brühe Muskat Zubereitung (Arbeitszeit: ca. 35 min): Die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser etwa 30 Minuten weich garen. In der Zwischenzeit den Wirsing von groben grünen Blättern befreien, halbieren, Strunk entfernen und in etwa 2 cm große Blättchen schneiden. Wirsing in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten garen, über einem Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Brühe aufkochen lassen, die Kasslerscheiben einlegen und bei geringer Temperatur etwa 20 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einem Topf aufschäumen lassen, Zwiebeln darin etwa 3 Minuten glasig dünsten, Wirsing dazu geben, durchrühren, mit der Schlagsahne ablöschen, aufkochen lassen und etwa 5 Minuten sämig einkochen lassen. Das Wirsinggemüse mit und Muskat abschmecken. Die Milch für das Kartoffelpüree erwärmen, Butter in kleine Stücke schneiden, zur heißen Milch geben und gleich mit Salz und Muskat abschmecken. Kartoffeln abgießen, etwa 2 Minuten bei kleiner Temperatur ausdampfen lassen, pellen, noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken, Milchmischung langsam unterrühren und nochmals abschmecken. 18. Milchreis mit Kirschen und gerösteten Mandeln 1 l Milch 300 g Milchreis 100 g Zucker 1 Glas Kirschen 1 Tüte Tortengusspulver rot 100 g Mandeln 1 EL Öl Zubereitung (Arbeitszeit ca. 10 min): Milch mit Zucker aufkochen. Den Milchreis zugeben und auf kleinster Stufe Minuten quellen lassen, gelegentlich umrühren. Wird der Reis zu fest ein bisschen Milch zugeben. Die Kirschen mit Saft und Tortengusspulver in einen Topf geben und langsam aufkochen bis der Saft dicklich ist. 2

3 Die Mandeln ca. 30 Sek. lang in kochendes Wasser geben. Danach abgießen und enthäuten. Mit einem leichten Druck auf die Mandel, springt diese aus der Haut heraus. Nachdem alle Mandeln enthäutet sind, das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Mandeln dazugeben. Bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren, die Mandeln rösten. Immer ein Auge darauf haben, da die Mandeln schnell anbrennen können und dann bitter werden. Den Reis in eine Schüssel geben und mit den Kirschen und den Mandeln genießen. 19. Fischspieße provenzalische Art mit Kartoffelecken* 250 g Lachs 250 g fest kochendes Fischfilet (wie z. B. Wolfsbarsch, Katfisch, Seehecht oder Seeteufel) 1 rote Paprikaschote 1 kleine Fenchelknolle 1 kleine Zucchini 4 Schalotten 1 Frühlingszwiebel 100 ml Olivenöl zum Marinieren Saft von 1/2 Zitrone Salz 1 Knoblauchzehe 2 EL Kräuter der Provençe 10 große Kartoffeln 1 EL Rapsöl Chilipulver, evtl. Currypulver Dill zum Garnieren Die Fischfilets kalt abbrausen, trocken tupfen und in je 4 größere, mundgerechte Stücke schneiden. Gemüse waschen, putzen, ebenfalls in größere Stücke schneiden. Alles auf 4 Spieße stecken. Das Olivenöl mit Zitronensaft, Salz und der zerdrückten Knoblauchzehe und den Kräutern verrühren und die Spieße darin 1 Stunde marinieren. Inzwischen die Kartoffelecken zubereiten. Die Kartoffeln waschen und mit Schale je nach Größe vierteln bzw. achteln. Kartoffelspalten waschen, um die Stärke etwas zu entfernen. In einer Schüssel das Öl,, Chilipulver und Currypulver mischen und die abgetropften Kartoffelecken dazu geben. Jetzt durchrühren, bis alle Kartoffeln mit der Öl- Gewürzmischung bedeckt sind. Im vorgeheizten Backofen bei 200 ca. 30 min backen, bis sie schön knusprig sind. Zwischendurch gelegentlich wenden und bei Bedarf nach dem Backen nachwürzen. Die Fischspieße gut abtropfen lassen und in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten 3-4 Minuten braten. Mit etwas Dill garnieren und mit den Kartoffelecken servieren. 3

4 20. Zwiebelsuppe in Weißwein, Käse und Baguette 400 g Zwiebeln 50 g Butter 100 ml trockener Weißwein 800 ml kräftige Fleischbrühe Salz frisch gemahlener Pfeffer 100 g Emmentaler 1 Knoblauchzehe 1 EL Olivenöl 8 Scheiben Baguette 1 EL Schnittlauchröllchen Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln zugeben und andünsten. Mit dem Wein und der Brühe auffüllen, aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 30 Minuten kochen. Den Grill vorheizen. Den Käse reiben. Die Knoblauchzehe schälen, durch die Knoblauchpresse drücken und mit dem Olivenöl verrühren. Die Baguettescheiben damit bestreichen und rösten. Die Suppe in Teller umfüllen, die Baguettescheiben darauf legen, mit dem Käse bestreuen und unter dem Grill gratinieren. Mit dem Schnittlauch bestreuen und servieren. 21. Ente à l Orange mit Orangen und Cointreau 1 Zwiebel 2 TL grüner Pfeffer 3-4 Orangen 2 Barbarie-Entenbrüste (à ca. 300 g) 4 EL Cointreau 200 ml Geflügelfond 1 EL dunkler Saucenbinder Zucker evtl. Thymian zum Bestreuen Zwiebel und grünen Pfeffer fein hacken. 2 Orangen dick schälen, so dass die weiße Haut vollständig entfernt ist. In Scheiben schneiden und diese halbieren. Aus 1-2 Orangen 150 ml Saft pressen. Bei Barbarie-Entenbrüsten die Haut kreuzweise einritzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne erhitzen, Fleisch darin zuerst auf der Hautseite 2 Min. scharf anbraten, wenden und weitere 2 Min. braten. Mit der Haut nach oben in eine feuerfeste Form setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad auf der 2. Schiene von unten Minuten weiter garen (Gas 2-3, Umluft bei 170 Grad). 4

5 Zwiebel und grünen Pfeffer im Bratfett der Ente andünsten. Cointreau, Orangensaft und Geflügelfond angießen. Offen 5-8 Min. einkochen lassen. Evtl. mit dunklem Saucenbinder binden. Orangen zugeben, mit und Zucker würzen. Entenbrust kurz ruhen lassen, dann mit der Sauce und evtl. Thymian bestreut servieren. *: Mit freundlicher Genehmigung von Wirths Public Relations, Fischbach 5