Kochkurs Weihnachtsbäckerei

Transkript

1 Kochkurs Weihnachtsbäckerei Im Boxenstopp der Mercedes AMG

2 Team I Pistazien Plätzchen Honig Lebkuchen Schoko-Schneekugel Team II Kokos-Zartbitter Makronen Macadamia Salzkaramell-Rauten Honig-Walnuss Kipferl Team III Kaffee-Karamell Cookies Linser Mohnkringel Miniatur Stollen Team IV Cashew-Cranberry Makronen Schoko-Marzipan Lebkuchen gefüllte Butterkekse Team V Feigen-Cantuccini Whisky-Mokka Tuffs Baci di dama

3 Pistazien Plätzchen Honig Lebkuchen Schoko-Schneekugel 250g Mehl Zutaten Pistazien Plätzchen 2 TL gemahlener Zimt eine Prise Salz 130g Puderzucker 100g Butter 1 Stück Ei 1 Stück Eigelb 60g Pistazienkerne 450g Marzipan-Rohmasse 5 EL Milch 2 EL Rum Zubereitung Pistazien Plätzchen: Mehl, Zimt und 1 Prise Salz mischen. 80 g Zucker, Butter, Ei, Eigelb und die Mehlmischung zu einem glatten Teig verkneten. In Folie gewickelt 20 Minuten kalt stellen. 10 g Pistazien abwiegen, zur Seite stellen. Restliche Kerne fein mahlen, mit dem Marzipan verkneten und in drei gleich große Stücke teilen. Je 30 cm lange Rollen formen. Backofen auf 180 C vorheizen. Den Teig dritteln. Nacheinander auf einer leicht bemehlten Fläche 10x30 cm groß ausrollen. Dünn mit Milch bepinseln. Je eine Marzipanrolle darauflegen und in den Teig einrollen. Überstehende Teigenden abschneiden. Mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Im Backofen ca. 25 Minuten bei 160 C backen. 50 g Puderzucker mit Rum zu einem flüssigen Guss rühren. Auf die noch heißen Stangen streichen. Mit den übrigen Pistazien bestreuen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

4 Zutaten Honig Lebkuchen: 150g flüssiger Honig 100g brauner Zucker 100g Butter 350g Mehl ½ Pä Backpulver 50g gemahlene Mandeln 2 TL Kakaopulver ½ TL Lebkuchengewürz eine Prise Salz 1 Stück Ei 2 Stück gehäufte EL Zucker Zubereitung Honig Lebkuchen: Honig, Zucker und Butter in einem Topf erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Honigmischung abkühlen lassen. Währenddessen Mehl, Backpulver, Mandeln, Kakao, Lebkuchengewürz und 1 Prise Salz mischen. Das Ei und die Mehl- und Honigmischung zu einem glatten Teig verkneten. Ofen auf 180 C vorheizen. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen. Kekse in der Wunschform ausstechen und auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen. Auf mittlerer Schiene 8 10 Minuten backen. Herausnehmen (sobald sich die Farbe ändert!) und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Inzwischen den übrigen Zucker mit 3 EL Wasser in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, kurz abkühlen lassen und die Lebkuchen damit bestreichen. Dann trocknen lassen. Zutaten Schoko-Schneekugel: 200g Halbbitter-Kuvertüre 100g Butter 120g Zucker 2 Stück Ei 2 Stück Eigelb 200g Mehl 2 EL Kakao ½ TL Backpulver eine Prise Salz 2 TL gemahlener Zimt 120g Puderzucker (zum wälzen) Zubereitung Schoko-Schneekugel: Schokolade hacken, mit Butter über einem heißen Wasserbad zerlassen. In eine Schüssel geben, abkühlen lassen. Zucker, Ei und Eigelb unterrühren. Mehl, Kakao, Backpulver, 1 Prise Salz und Zimt unterrühren. Teig 20 Minuten kühlen. Teig zu walnussgroßen Kugeln formen und in viel Puderzucker wälzen. Im Abstand von 4 cm auf Bleche mit Backpapier setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 170 C auf 14 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen, vorsichtig herunterheben.

5 Kokos-Zartbitter Makronen Macadamia Salzkaramell-Rauten Honig-Walnuss Kipferl Zutaten Kokos-Zartbitter Makronen: 1 Stück Vanilleschote 260g Eiweiß 450g Zucker 50g Honig flüssig eine Prise Salz 300g Kokosraspeln 70g Mehl 150g Zartbitter-Kuvertüre Zubereitung Kokos-Zartbitter Makronen: Vanilleschote mit einem kleinen Messer der Länge nach aufschneiden und das Mark herausschaben. Eiweiß, Zucker, Honig, 1 Prise Salz, Kokosraspel, Mehl und Vanillemark in einem Kochtopf verrühren. Die Masse bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie leicht karamellisiert, cremefarben ist und etwas fester wird. Topf vom Herd nehmen. Ofen auf 180 C vorheizen. Bleche mit Backpapier belegen. Mit einem Teelöffel kleine Teighäufchen mit etwas Abstand auf die Bleche setzen. Ca. 15 Minuten hellbraun backen. Kurz vor Backzeitende evtl. mit Backpapier abdecken, damit die Kokosmakronen nicht zu braun werden. Aus dem Ofen nehmen und ganz abkühlen lassen. Zartbitterkuvertüre über einem warmen Wasserbad schmelzen lassen. Kokosmakronen mit der Unterseite hineintauchen, überschüssige Kuvertüre am Topfrand abstreifen und zum Festwerden auf ein Backpapier setzen.

6 Zutaten Macadamia Salzkaramell-Rauten: 60g gesalzene Macadamianüsse 120g Zucker eine Prise Fleur de Sel 40g ungesalzene Macadamianüsse 250g Mehl eine Prise Salz ½ TL Vanillepulver 150g kalte Butter 4 EL Crème fraîche 4 EL Sahne Zubereitung Macadamia Salzkaramell-Rauten: Gesalzene Macadamianüsse sehr grob hacken. 90 g Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. Die gehackten Nüsse und Fleur de sel unterrühren. Die Masse auf einem Bogen Backpapier verteilen (Vorsicht, sehr heiß!). Masse glatt streichen und abkühlen lassen. Restliche Nüsse fein mahlen. Mit Mehl, 1 Prise Salz, 30 g Zucker und Vanillepulver in einer Schüssel mischen. Butter und Crème fraîche zugeben, mit den Händen rasch zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Zu einem flachen Ziegel formen und in Folie gewickelt kalt stellen. Ofen auf 180 C vorheizen. Macadamiakaramell grob hacken. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zügig ca. 3mm dünn zu einem Rechteck von 30 x 40 ausrollen. Daraus Rauten mit ca. 5 cm Seitenlänge schneiden. Mit mindestens 3 cm Abstand zueinander auf mit Backpapier belegte Bleche setzen und mit Sahne bepinseln. Gehacktes Karamell mittig auf den Rauten verteilen und Minuten goldgelb backen. Plätzchen abkühlen lassen. Zutaten Honig-Walnuss Kipferl: 200g Walnusskerne 250g Mehl 10 TL Anissamen 100g Zucker eine Prise Salz 2 Stück Eigelb 50g flüssiger Honig 6 EL Puderzucker 280g kalte Butter in Flöckchen Zubereitung Honig-Walnuss Kipferl: Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und fein mahlen. Anis mittelfein mörsern. Mehl, Nüsse, Zucker, 1 kräftige Prise Salz und 6 TL Anis in einer Schüssel mischen. Butter zugeben und das Ganze mit den Fingern zu Streuseln zerreiben. Honig und Eigelb zugeben und mit den Knethaken des Handrührers kurz unterkneten, dann mit den Händen glatt kneten und zu einem flachen Ziegel geformt, in Frischhaltefolie gewickelt kalt stellen. Ofen auf 180 C vorheizen. Teig portionsweise auf bemehlter Fläche zu etwa ca. 3 cm dicken Rollen formen, in 40 dünne Scheiben schneiden und diese zu gebogenen Kipferln formen, mit etwas Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Bleche setzen Minuten hellbraun backen. Puderzucker mit Rest Anis mischen. Kipferl aus dem Ofen holen, etwas abkühlen lassen, bis man sie anfassen kann und sofort in der Zuckermischung wenden.

7 Kaffee-Karamell Cookies Linser Mohnkringel Miniatur Stollen Zutaten Kaffee-Karamell Cookies: 80g Pinienkerne 180g Kondensmilch 3 EL lösliches Kaffeepulver 350g Mehl ½ TL Backpulver ½ TL Natron 120g weiche Karamellbonbons 250g Butter 140g feiner Vollrohrzucker eine Prise Salz Zubereitung Kaffee-Karamell Cookies: Pinienkerne goldbraun rösten. Abkühlen lassen. Kondensmilch erwärmen und Kaffeepulver darin auflösen. Mehl, Natron und Backpulver mischen, durch ein feines Sieb sieben. Karamellbonbons grob würfeln. Butter mit Zucker und 1/2 TL Salz weißcremig schlagen. Erst Kondensmilch, dann Mehlmischung unterrühren, zuletzt die Karamellwürfel unterheben. Ofen auf 180 C vorheizen. Masse in ca. 55 Teigkugeln à ca. 15 g teilen und mit etwas Abstand auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen und flach drücken. Pinienkerne darauf verteilen und leicht andrücken Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen. 450g Mehl 400g Zucker Zutaten Linser Mohnkringel: 300g geschälte Mandeln 100g gemahlener Mohn 400g weiche Butter 2 Stück Ei 2 Stück Eigelb 2 TL Zimt 4 Msp. gemahlene Gewürznelken 1 EL Kirschwasser 125g Hagebuttenkonfitüre etwas Puderzucker (zum bestäuben)

8 Zubereitung Linser Mohnkringel: Mehl, Zucker, Mandeln, Mohn, Butter in Flöckchen, Ei, Eigelb, Zimt, Gewürznelke und Kirschwasser in eine Schüssel geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes kurz verkneten. Dann mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie gewickelt kalt stellen. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Teig auf wenig Mehl ca. 3 mm dünn ausroilen und ca. 60 Kekse ausstechen. Teigreste kurz verkneten und erneut ausrollen, weiter ausstechen. Aus der Hälfte der Teigkreise kleine Löcher oder Sterne ausstechen. Teigkreise auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen. Ca. 8 Minuten goldbraun backen, abkühlen lassen. Je einen Klecks Konfitüre auf die Mitte der Plätzchen ohne Loch geben und verstreichen. Die Plätzchen mit Loch leicht mit Puderzucker bestreuen. Beide Plätzchen zusammensetzen, leicht andrücken. Gut trocknen lassen. Zutaten Miniatur Stollen: 100g gehackte Mandeln 175g Butter 80g Korinthen 50ml brauner Rum (alternativ Orangensaft) 1 Stück Orange 1 Stück Vanilleschote 275g Mehl 60ml Milch 30g frische Hefe 50g Zucker eine Prise Salz 60g Orangeat 50g Marzipanrohmasse etwas Puderzucker Zubereitung Miniatur Stollen: Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen.50g Butter schmelzen. Korinthen fein hacken. Rum erhitzen und Korinthen darin einweichen. Schale der Orange fein abreiben. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herausschaben. Mehl in eine Schüssel sieben und mit der Hand eine Mulde hineindrücken. Milch lauwarm erhitzen. Hefe in die Mulde bröckeln, mit Milch, Zucker, Orangenschale, Vanillemark und etwas Mehl vom Rand her verrühren. Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Alles mit 125 g Butter und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten. Orangeat fein hacken. Marzipan klein würfeln. Mandeln, Korinthen, Orangeat und Marzipan unter den Teig kneten. Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Ofen auf 180 C vorheizen. Den Teig in etwa 15 g schwere Portionen teilen und diese zu kleinen Stollen formen. Mit etwas Abstand zueinander auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen. Zugedeckt 15 Minuten gehen lassen. Nacheinander auf mittlerer Schiene Minuten hellbraun backen. Miniatur-Stollen aus dem Ofen nehmen und direkt mit flüssiger Butter bepinseln. Stollen nach 15 Minuten erneut bepinseln und sofort in Puderzucker wälzen.

9 Cashew-Cranberry Makronen Schoko-Marzipan Lebkuchen gefüllte Butterkekse Zutaten Cashew-Cranberry Makronen: 220g getrocknete Cranberries 80 Stück Backoblaten 500g ungesalzene Cashewkerne 4 Stück Eiweiß eine Prise Salz 200g Zucker 1 Einwegspritzbeutel Zubereitung Cashew-Cranberry Makronen: Alle Cranberries in einer Schüssel mit 200 ml kochend heißem Wasser übergießen und 30 Minuten einweichen lassen. Inzwischen Bleche mit Backpapier auslegen. Oblaten darauf verteilen. 300 g Cashewkerne fein mahlen. 200 g Cashewkerne fein hacken. Die Cranberries in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. 160 g der abgetropften Cranberries fein hacken. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Zucker nach und nach einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt und Spitzen zieht. Gemahlene und gehackte Cashewkerne mit den gehackten Cranberries mischen und vorsichtig unter die Eiweißmasse heben. Ofen auf 130 C vorheizen. Makronenmasse in den Spritzbeutel füllen und die Spitze so abschneiden, dass eine ca. 2 cm große Öffnung entsteht. Kleine Häufchen auf die Oblaten spritzen und mit je 1 Cranberries verzieren. Makronen Minuten backen. Makronen auf einem Gitter abkühlen lassen. Zutaten Schoko-Marzipan Lebkuchen: 1 TL Hirschhornsalz 8 Stück Eiweiß 500g brauner Zucker 400g Marzipanrohmasse 200g getrocknete Aprikosen 200g gemahlene Haselnüsse 100g Zartbitterschokolade 100g Mehl 8 TL Lebkuchengewürz 80 Stück Backoblaten 400g Zartbitter-Kuvertüre

10 Zubereitung Schoko-Marzipan Lebkuchen: Hirschhornsalz in 1 EL kaltem Wasser auflösen. Eiweiß und Zucker 1-2 Minuten mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen, dann Marzipan unterrühren. Aprikosen sehr fein hacken. Mit Nüssen, Schokolade, Mehl, Gewürz und aufgelöstem Hirschhornsalz unter die Marzipanmasse rühren und in den Spritzbeutel füllen. Oblaten auf mit Backpapier belegte Bleche verteilen. Lebkuchenmasse 1 cm dick auf die Oblaten spritzen, dabei ca. 5 mm Rand frei lassen. Bei Zimmertemperatur etwa 20 Minuten antrocknen lassen. Ofen auf 170 C vorheizen. Lebkuchen auf Minuten backen. Blech aus dem Ofen nehmen und die Lebkuchen auskühlen lassen. Zum Verzieren zwei Drittel der Kuvertüre über dem warmen Wasserbad schmelzen lassen. Übrige Kuvertüre unterrühren und lauwarm erwärmen. Jeweils einen Teelöffel Kuvertüre auf die Lebkuchen geben und etwas verstreichen. Kuvertüre leicht antrocknen lassen, dann die Lebkuchen verzieren und fest werden lassen. Zutaten gefüllte Butterkekse: 2 Stück Vanilleschote 400g weiche Butter eine Prise Salz 200g Puderzucker 4 Stück Eigelb 600g Mehl 260g Himbeerkonfitüre Zubereitung gefüllte Butterkekse: Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herausschaben. Butter, 1 Prise Salz und Puderzucker mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen. Eigelb und Vanillemark unterrühren, dann das Mehl rasch unterkneten. Teig zum flachen Ziegeln formen in Frischhaltefolie wickeln und kalt stellen. Den Ofen auf 180 C vorheizen. Backbleche mit Backpapier belegen. Teig auf bemehlter Fläche kurz durchkneten und ca. 3 mm dünn ausrollen. Plätzchen ausstechen und auf die Bleche legen. Aus der Hälfte der Kekse nach Belieben mit der Lochtülle kleine Kreise ausstechen und ca. 8 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Je etwas Konfitüre auf die nicht ausgestochenen Plätzchen geben. Die übrigen Kekse mit Puderzucker bestäuben und daraufsetzen, dabei leicht andrücken.

11 Feigen-Cantuccini Whisky-Mokka Tuffs Baci di dama Zutaten Feigen-Cantuccini: 250g Dinkelmehl (Type 630) 2 Msp. Backpulver 2 TL Lebkuchengewürz eine Prise Salz 2 Stück Ei 180g Zucker 50g kalte Butter 150g Feigen getrocknet 150g ganze Mandeln Zubereitung Feigen-Cantuccini: Mehl, Backpulver, Lebkuchengewürz und 1 Prise Salz mischen und als Häufchen auf die Arbeitsfläche geben. In die Mitte eine Mulde drücken, Ei und Zucker hineingeben. Butter in Flöckchen auf dem Rand verteilen. Den Teig mit einem großen Messer oder einer Palette durchhacken, bis Streusel entstehen, dann mit den Händen rasch zu einer glatten Teigkugel formen. Ofen auf 180 C vorheizen. Feigen in kleine Würfel schneiden, mit den Mandeln unter den Teig kneten. Aus dem Teig 3 Rollen à ca. 3 cm Durchmesser formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Ca Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Rollen mit einem scharfen Messer (evtl. Brotmesser) in 1 cm breite Scheiben schneiden. Scheiben mit der Schnittseite auf das Blech legen. Weitere ca. 15 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Zutaten Whisky-Mokka Tuffs: 75 ml Sahne 3 EL Whiskylikör 1 ½ EL lösliches Espressopulver 15g Butter 200g Halbbitter-Kuvertüre 3 Stück Eiweiß 1 Prise Salz 1 TL Zitronensaft 100g Zucker 1 Pä. Vanillinzucker 100g gemahlene Mandeln 1 EL Mehl gehäuft 1 ½ TL Kakao

12 Zubereitung Whisky-Mokka Tuffs : Sahne, Likör, Espressopulver und Butter erhitzen, 130 g gehackte Kuvertüre darin auflösen. In eine Schüssel füllen und kalt stellen. Eiweiß, Salz, Zitronensaft steif schlagen. Zucker und Vanillinzucker einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Mandeln, Mehl, Kakao unterheben. In einen Spritzbeutel (kleine Lochtülle) füllen. Auf mit Backpapier ausgelegte Bleche 100 Tupfen von 2 cm Ø spritzen. Blechweise im vorgeheizten Ofen bei 170 C Minuten backen, abkühlen lassen. Creme nochmals gut durchrühren. Auf die Hälfte der Plätzchen spritzen, übrige Plätzchen darauf setzen. 70 g gehackte Kuvertüre über einem heißen Wasserbad auflösen. Plätzchen mit Kuvertüre überziehen. Zutaten Baci di dama (für den Teig): 50g Haselnusskerne ½ EL Espressobohnen 1 EL Zucker 200g Mehl 40g Kakao ½ TL Backpulver eine Prise Salz 225g weiche Butter 125g Puderzucker 1 EL Rum Zutaten Baci di dama (für die Füllung): 200g Zartbitterschokolade 25g Butter 40ml starker Espresso 150g Sahne Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle Zubereitung Baci di dama: Für den Teig Nüsse, Espressobohnen und Zucker fein mahlen. In einer Schüssel Mehl, Kakao, Backpulver und Salz mischen. Butter und Puderzucker schaumig schlagen. Den Rum und die Mehl-Mischung unterkneten. Teig in Frischhaltefolie gewickelt kalt stellen. Ofen auf 160 C vorheizen. Aus dem Teig 120 kleine Kugeln formen und auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen. Auf mittlerer Schiene Minuten backen. Herausnehmen und auf den Blechen sehr gut abkühlen lassen. Für die Füllung klein gehackte Schokolade und Butter in eine Schüssel geben. Espresso und Sahne in einem kleinen Topf erhitzen und über die Schokoladen- Butter-Mischung gießen. Kurz stehen lassen, dann rühren, bis die Creme schön glänzt. Schokocreme lauwarm abkühlen lassen, in den Spritzbeutel füllen und dünn auf die flache Seite von 60 Talern spritzen. Mit restlichen Talern zusammensetzen.