Ernährungsschlüssel 2015

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1 Ihr Handbuch zur Orenterung m Spesenangebot der MHH Medznsche Hochschule Hannover

2 Inhalt I. Allgemenes 3 1. We funktonert das Verpflegungssystem der MHH? 1.A. Versorgung (Zentralküche an Staton) 1.B. Entsorgung (Staton an Zentralküche) 1.C. Lebensmttelhygene 1.D. Telefonnummern 1.E. Anforderung von Dät- und Ernährungsberatung 2. We funktonert de Kostformanforderung? 2.A. Portonerzeten für de Tablettversorgung 2.B. Menübestellung mt EDV 3. We wrd Statonsbedarf angefordert? 3.A. allgemene Statonsanforderung 3.B. Brotanforderung 3.C. Mlchanforderung 3.D. Anforderung von Sondenkost 3.E. Geschrranforderung II. Vollkostformen 10 A. Vollkost B. Vollkost, spezell für Knder geegnet C. Vollkost ohne Schweneflesch D. ovo-lakto-vegetable Vollkost E. Vtalkost F. hochkalorsche Vollkost III. lechte Kostformen 18 A. lechte Vollkost B. lechte Vollkost ohne Schweneflesch C. gastroenterologsche Basskost ("lecht verdaulche Kost") D. lechte Vollkost pürert, säurearm E. lechte Vollkost fen pürert F. Vtalkost lecht G. Vtalkost pürert IV. proten- und/oder elektrolytdefnerte Kostformen 22 A. natrumreduzerte Kostformen B. dalyseadapterte Kostformen C. Kost be Lebererkrankungen V. gastroenterologsche Sonderdäten 28 A. Kostaufbau B. MCT-Kost (Fettstoffwechselstörung Typ I) C. laktosearme Kost D. glutenfree Kost 1

3 Inhalt VI. andere Sonderdäten/seltene Kostformen 35 A. kemreduzerte Kost B. hochkalorsche flüssge Kost C. Vtalkost flüssg D. purnarme Kost E. kupferarme Kost F. Kost be Nahrungsmttelallergen VII. spezelle Dätetk n der Pädatre 42 A. galaktosearme Kost B. fruktosearme Kost C. Kost be Glykogenspecherkrankheten D. phenylalannarme Kost VIII. enterale Ernährung 53 IX. Anhang Dabetes melltus 2. Ernährung be Hyperlpoprotenäme 3. Ernährung be Nerenerkrankungen enschleßlch Nerenersatzbehandlungen 4. Ernährung be Lebererkrankungen 5. Ernährung be chronsch entzündlchen Darmerkrankungen und be Kurzdarmsyndrom X. "Däten", de wr ncht anbeten 70 XI. Indkatonsregster 72 2

4 I. Allgemenes 1. We funktonert das Verpflegungssystem? 4 1.A. Versorgung (Zentralküche an Staton) 4 1.B. Entsorgung (Staton an Zentralküche) 4 1.C. Lebensmttelhygene 5 1.D. Telefonnummern 5 1.E. Anforderung von Dät- und Ernährungsberatung 6 2. We funktonert de Kostformanforderung? 6 2.A. Portonerzeten für de Tablettversorgung 6 2.B. Menübestellung mt EDV 6 3. We wrd Statonsbedarf angefordert? 7 3.A. allgemene Statonsanforderung 7 3.B. Brotanforderung 8 3.C. Mlchanforderung 9 3.D. Anforderung von Sondenkost 9 3.E. Geschrranforderung 9 3

5 I. Allgemenes 1. We funktonert das Verpflegungssystem? 1.A. Versorgung (Zentralküche an Staton) In der Medznschen Hochschule Hannover wrd zur Versorgung der Patenten en Tablettsystem engesetzt. En Patent, der zur Verpflegung angemeldet st, erhält zu jeder Mahlzet en Tablett nklusve Besteck und Geschrr. De Tabletts werden n enem geschlossenen Wagen mt Enschubschenen durch den Transportdenst nach enem festgelegten Tourenplan auf den Statonen vertelt. Für jede Staton steht en Essenwagen zur Verfügung. De Tabletts der A-Sete werden rechts engeladen; de Tabletts der B-Sete lnks. Auf der Staton wrd das Tablett durch das Pflegepersonal mt ener Servette vervollständgt. 1.B. Entsorgung (Staton an Zentralküche) Ene rebungslose Entsorgung st nur dann gewährlestet, wenn de Tabletts folgendermaßen zurückgeschckt werden: -Teller enzeln n de Systemtele stellen, mt dem Obertel abdecken -Tablett auf de Enschubschene n den Spesentransportwagen stellen, Geschrr und Besteck snd mmer drekt auf de Tabletts zu legen. Wegen Vermeden von Porzellanbruch: NICHT stapeln, NICHT n de mttleren Fächer oder auf den Boden des Wagens stellen -Restflüssgket (z.b. Kaffee, Tee) aus den Tassen st auf den Statonen zu entsorgen Btte sorgen Se dafür, daß kene persönlchen Gegenstände von Patenten we Zahnprothesen, Brllen fälschlch den Weg zur Küche fnden (es kann kene Haftung übernommen werden). Es versteht sch von selbst, daß Sprtzen, Tupfer und sonstger medznscher Abfall ncht n den Spesentransportwagen gehören!!! De Isolertele sollten ncht mt Farbstften beschrftet werden! 4

6 I. Allgemenes 1.C. Lebensmttelhygene Im August 1997 wurde ene neue Verordnung über Lebensmttelhygene verabschedet. Artkel 1: Lebensmttelhygeneverordnung (LMHV) 3, allgemene Hygeneverordnung: Lebensmttel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder n den Verkehr gebracht werden, daß se be Beachtung der m Verkehr erforderlchen Sorgfalt der Gefahr ener nachtelgen Beenflussung ncht ausgesetzt snd. Um ene nachtelge Beenflussung zu verhndern, st Ihre Mtarbet erforderlch. Nach Anleferung der Statonswagen snd de Tabletts von den verantwortlchen Statonsmtarbetern umgehend zu vertelen. Mt deser Maßnahme tragen Se dazu be, Temperaturverluste und gesundhetlche Rsken (Kontamnaton durch Mkroorgansmen) zu vermeden. Was also st zu tun mt Spesen, de aus verschedenen Gründen (Untersuchungen, Anwendungen usw.) ncht glech vom Patenten verzehrt werden, sondern vorerst zurückgestellt werden müssen? - Alle Komponenten snd abgedeckt m Kühlschrank zwschenzulagern. - Warme Komponenten müssen vor der Vertelung n der Mkrowelle erhtzt werden. (Kerntemperatur mndestens 65 C) - bem Frühstück nach ener Stunde verbleben nur noch de Brötchen und de verpackte Ware, unverpackte Wurst und Käse snd zu vernchten. - De Suppe aus der Zentralküche st ausschleßlch für den Verzehr zu der unmttelbaren Mahlzet bestmmt d.h. bnnen ener Stunde nach Statonsankunft an de Patenten abzugeben. Sollte de Suppe für spätere Zeten benötgt werden, st se n abgedeckten Portonsgefäßen m Kühlschrank zu lagern und kurz vor Verzehr m Mkrowellengerät auf über 75 C zu erwärmen. - De Lagerung der Lebensmttel, de ncht als personenbezogene Porton angefordert und gelefert wrd, st unmttelbar nach der Ankunft auf der Staton m Kühlschrank bzw. Vorratsschrank vorzunehmen. - De Kühlschranktemperatur sollte um 4 betragen, be höheren Werten st unverzüglch de MHH Technk zu nformeren. - Frschware, das st n der MHH verpackte Ware und unverpacktes Obst und Gemüse, darf max. ene Nacht m Kühlschrank gelagert werden und st vor der zweten Nacht zu verzehren oder zu entsorgen. - Frschmlchleferungen der Zentralküche auf de Statonen müssen fachgerecht (m Kühlschrank) gelagert werden. - Obst und Gemüse snd m entsprechenden Fach m Kühlschrank zu lagern. - Fabrkverpackte Waren snd bs enen Tag vor errechen des MHD zu verbrauchen, danach zu entsorgen. - H - Mlch und Frucht - Srup müssen nach dem Anbruch n de Kühlung. - Das Brot btte nur mt ener Zange oder Enweghandschuhen aus dem Verpackungsbeutel entnehmen. - De Zuberetung von Enzelportonen Greßbre, Mlchres und Gemüsebrühe muss nach Produktrezept und nur zum unmttelbaren Verzehr erfolgen. - De Rengung der Statonsküchen ncl. der Patentenkühlschränke und Statonsspülmaschne wrd, we bsher, durch de Servce GmbH durchgeführt. Zu jeder Rengung st ene Dokumentaton durchzuführen, dese verblebt n der Statonsküche, de Überwachung oblegt der Statonsletung. - Das von der Zentralküche geleferte Geschrr verlässt, um Irrtümer zu vermeden, mt dem nächsten Transport de Staton. 5

7 I. Allgemenes 1.D. Telefonnummern: Letung der Zentralküche 4036 Stellv. Letung Zentralküche u. Letung Dätetk 3390 Verwaltungsletung und Mensaletung der Zentralküche 4995 Dätassstentnnen 3398 Kartenbüro 3386 Veranstaltungsservce 3383 Lebensmttelenkauf 3380 Lebensmttellager 3385/3709 Transportzentrale Letung 2618 Transportzentrale Hotlne E. Anforderung von Dät- und Ernährungsberatung Dät- und Ernährungsberatungen werden über en ärztlches Konsl angefordert. Zusätzlch errechen Se de Abtelungen unter folgenden Telefonnummern: Dät- und Ernährungsberatung 9083 Ernährungsteam für künstlche Ernährung 3760 Dabetesberatung 6269 Dät- und Ernährungsberatung der Knderklnk We funktonert de Kostformanforderung? 2.A. Portonerzeten für de Tablettversorgung De Portonerung der Mahlzeten auf Tabletts erfolgt zum Frühstück, Mttagessen und Abendessen über en Spesenvertelband. En Wechsel n ene andere Kostform oder Veränderungen be den Zusatzwünschen können jewels bs zu Begnn der Spesenvertelung vorgenommen werden. Frühstück: Mttagessen: Abendessen: 6.45 Uhr bs 8.30 Uhr Uhr bs Uhr Uhr bs Uhr 2.B. Menübestellung mt EDV Neu aufgenommene Patenten erhalten automatsch de lechte Vollkost. Ene Ausnahme st de Knderklnk, wo ene altersbedngte Kostformauswahl stattfndet. Wetere Ausnahmen bestehen auf Staton 32 sowe auf den psychatrschen Statonen. Der neu aufgenommene Patent erhält her automatsch de Vollkost. Anschleßend kann über das Menübestellsystem nach der ärztlchen Verordnung de entsprechende Dät bestellt werden bzw. auf Wünsche des Patenten engegangen und de entsprechende Kostform gewählt werden. Mt dem Vorzechen "+" oder "-" beenflussen Se de Portonsgröße und somt auch de Energemenge. Ene Überscht aller Kostformen erhalten Se über de Hlfe-Funkton n MHH-Staton. 6

8 I. Allgemenes Für Patenten, de neu aufgenommen wurden, kann Essen bs zu bestmmten Zeten nachgefordert werden. Sammlerbestellung (Neuzugänge) Frühstück bs 8.15 Uhr Mttagessen bs Uhr Abendessen bs Uhr Im Anschluß an de genannten Zeten sollten nur n drngenden Ausnahmefällen (telefonsch) Nachbestellungen erfolgen. Wenn Se enen Patenten anwählen und anschleßend enen Tag, können Se zu jeder Mahlzet noch 3 Zusatz- und Änderungswünsche engeben. De Auswahl der Zusatzwünsche rchtet sch nach der jewelgen Kostform. De Zusatz- und Änderungswünsche bleben bem Kostformwechsel erhalten, sofern se ncht der angewählten Dät wdersprechen. Das Essen für spezfsche Dätpatenten, de ncht über de standardserten Kostformen abgedeckt werden können (z. B. Nahrungsmttelallergen) wrd unter der Bezechnung "spezelle Kostverordnungen" engegeben. Glechzetg muß en Anruf mt genauen Informatonen für de Dätküche erfolgen! De Kostformen: spezelle Kostverordnungen Kostaufbau fen pürerte Kost purnarme Kost snd n der Dätküche telefonsch (33 98) anzumelden! 3. We wrd Statonsbedarf angefordert? 3.A. allgemene Statonsanforderung Zu den patentenbezogenen Menüanforderungen haben Se zusätzlch de Möglchket, nachfolgende Lebensmttel über das EDV-Programm MobDk anzufordern: Mneralwasser ohne Kohlensäure Mneralwasser m. w. Kohlensäure Tomatensaft Ber hell Schwarzer Tee Kamllentee Pfeffermnztee Hagebuttentee Früchtetee Fencheltee Kaffee Caro Kaffee Kakao Nachfüllpack Jodsalz, Porton Pfeffer, Porton Senf Tomatenketchup Essg Würfelzucker Zucker Süßstoff Porton Süßstoff flüssg Hong, Porton Schokocreme, Porton Erdbeerkonftüre, Porton Aprkosenkonftüre, Porton Krschkonftüre, Porton Pflaumenmus, Porton Waldfruchtkonftüre, Porton Pfrsch-Maracujakonftüre, Porton Rübenkraut, Porton Zweback Butterkeks Salzstangen Schmelzflocken Fruchtsrup Müsl Cornflakes Gemüsebrühe Suppennudeln Mlchres Instant Greßbre Instant Wasseres zum Enfreren Malto Cal-rech 7

9 I. Allgemenes Desweteren können Bedarfsgegenstände für de Statonsküche angefordert werden. De Anforderung erfolgt per EDV (MobDk) oder über de Geräte- und Materalanforderung. De Anforderung muß enen Tag vor der Ausleferung dem Lebensmttelzentrallager vorlegen. De Ausleferung erfolgt nach enem festen Tourenplan. Montag Denstag Mttwoch Donnerstag Fretag 3.B b b a + b a + b a + b a + b 51a + b 52 53a + b Be Mneralwasser werden maxmal 14 Ksten von jeder Sorte gelefert. Auch n Wochen mt nur ver Arbetstagen wrd jede Staton belefert, allerdngs evtl. an enem anderen Wochentag. Brotanforderung Brot können Se täglch (von Montag bs Sonntag) über das EDV Programm MHH-Staton anfordern. Folgende Brotsorten stehen zur Auswahl: Graubrot (500g, n Scheben geschntten), wechselnde Sorten Vollkornbrot (500g, n Scheben geschntten), wechselnde Sorten Weßbrot /Toast (500g, n Scheben geschntten) Knäckebrot (je 2 Scheben, portonert und abgepackt) Vollkorntoast (500g n Scheben geschntten) Hnwes: In der Anforderung können Se täglch de benötgte Menge engeben. Wenn Se de Anforderung bs 6.00 Uhr engeben, erfolgt de Ausleferung am selben Tag. Das Brot wrd zusammen mt dem Frühstück gelefert. 8

10 I. Allgemenes 3.C. Mlchanforderung Mlch können Se täglch anfordern (von Montag bs Sonntag) über das EDV Programm MHH-Staton. Folgende Mlchsorten stehen zur Auswahl: frsche Vollmlch H-Mlch 1,5% Fett Kaffeesahne Hnwes: Wenn Se de täglch benötgte Menge bs 6.00 Uhr engeben, erfolgt de Ausleferung am selben Tag. De Mlch wrd zusammen mt dem Frühstück gelefert. 3.D. Anforderung von Sondenkost Sondenkost und Trnknahrungen werden weterhn über Sondenkostanforderungsschene bem Ernährungsteam für künstlche Ernährung bestellt (RP 3411 oder Fax 8761). Der Anforderungsschen kann m Intranet aufgerufen und ausgedruckt werden (m Organsatonshandbuch unter So we Sondenkost). Anforderungen werden bs 11:00 Uhr bearbetet. De Ware wrd (be vorrätgen Produkten) am selben Tag mt der Apothekenleferung zugestellt. Am Wochenende können kene Anforderungen bearbetet werden. 3.E. Geschrranforderung Dverse Küchenutenslen und Küchengeräte (Informaton unter Tel: 3385) sowe Geschrr können Se über das EDV-Programm MobDk anfordern. Suppentassen Menülöffel Trnkgläser Krankentassen Kaffeesahnekännchen Hnwes: Das Geschrr wrd mt der Getränkeausgabe gelefert. 9

11 II. Vollkostformen A. Vollkost 11 B. Vollkost, spezell für Knder geegnet 12 C. Vollkost ohne Schweneflesch 13 D. ovo-lakto-vegetable Vollkost 14 E. Vtalkost 15 F. hochkalorsche Vollkost 16 10

12 II. Vollkostformen A. Vollkost Indkaton: Kostform für Patenten, de kener spezellen Ernährungsform bedürfen Defnton: kene spezellen Enschränkungen be der Auswahl von Nahrungsmtteln Zusammensetzung und Zuberetung snd den prvaten bzw. gastronomschen Ernährungsgewohnheten n Mtteleuropa angepaßt De Kost wrd n dre Portonsgrößen angeboten und st erweterbar durch ene Velzahl von flexbel wählbaren Zusatz- und Änderungswünschen. De Spesenplanung geht von ver Mahlzeten pro Tag aus. Aus organsatorschen Gründen befndet sch de Kaffeemahlzet auf dem Tablett mt dem Mttagessen. Zwetes Frühstück und Spätmahlzet n Form von Mlchprodukten snd zusätzlch anwählbar. Zele: Hnwes: Präventon von Gesundhetsschäden, Erhalt oder Verbesserung des Ernährungszustandes. Durch de Gestaltung der Spesenauswahl soll das allgemene Wohlbefnden des Patenten verbessert und somt der Aufenthalt m Krankenhaus angenehmer gemacht werden. De Vollkost orentert sch an den Empfehlungen für de Nährstoffzufuhr der DGE 1, ÖGE 2, SGE 3 und SVE 4, kurz: "DACH". De Menüs - betrfft alle Kostformstandards ohne Natrumrestrkton - werden mt jodertem Spesesalz gewürzt. Sämtlche Spesen werden ohne Alkohol zuberetet. 1 (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) 2(Österrechsche Gesellschaft für Ernährung) 3 (Schwezersche Gesellschaft für Ernährungsforschung) 4 (Schwezersche Verengung für Ernährung) ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION: De Zusatzwünsche ken Rnd/Kalb ken Geflügel ken Fsch fnden Se zu allen dre Mahlzeten unter folgenden Kostformen: Vollkost Vollkost, spezell für Knder geegnet Vollkost ohne Schweneflesch Vtalkost lechte Vollkost lechte Vollkost ohne Schweneflesch gastroenterologsche Basskost lechte Vollkost pürert, säurearm Vtalkost lecht Vtalkost pürert Vtalkost natrumreduzert dalyseadapterte Kost kemreduzerte Kost 11

13 II. Vollkostformen B. Vollkost spezell für Knder geegnet Indkaton: Kostform für unsere "klenen Patenten", de kener spezellen Ernährungsform bedürfen Defnton: kene medznschen Enschränkungen be der Auswahl von Nahrungsmtteln Vermedung von Spesenzusammenstellungen, de von Kndern bekanntermaßen ncht gerne angenommen werden Zusammensetzung und Zuberetung snd den prvaten bzw. gastronomschen Ernährungsgewohnheten n Mtteleuropa angepaßt. De Kost wrd n dre Portonsgrößen angeboten und st erweterbar durch ene Velzahl von flexbel wählbaren Zusatz- und Änderungswünschen. De Spesenplanung geht von ver Mahlzeten pro Tag aus. Aus organsatorschen Gründen befndet sch de Kaffeemahlzet auf dem Tablett mt dem Mttagessen. Zwetes Frühstück und Spätmahlzet n Form von Mlchprodukten snd zusätzlch anwählbar. Zele: Hnwes: Präventon von Gesundhetsschäden, Erhalt oder Verbesserung des Ernährungszustandes Durch de Gestaltung der Spesenauswahl soll das allgemene Wohlbefnden des Patenten verbessert und somt der Aufenthalt m Krankenhaus angenehmer gemacht werden. De Menüs - betrfft alle Kostformstandards ohne Natrumrestrkton - werden mt jodertem Spesesalz gewürzt. Sämtlche Spesen werden ohne Alkohol zuberetet. 12

14 II. Vollkostformen C. Vollkost ohne Schweneflesch Indkaton: Kostform für Patenten, de aus verschedenen Gründen (Relgon, Ethk, Tradton usw.) auf Schweneflesch und daraus hergestellte Produkte verzchten möchten Defnton: Vollkostform, be der auf Schweneflesch und daraus hergestellte Produkte n der Spesenplanung verzchtet wurde kene medznschen Enschränkungen be der Auswahl von Nahrungsmtteln Zusammensetzung und Zuberetung snd den prvaten bzw. gastronomschen Ernährungs gewohnheten n Mtteleuropa angepaßt. De Kost wrd n dre Portonsgrößen angeboten und st erweterbar durch ene Velzahl von flexbel wählbaren Zusatz- und Änderungswünschen. De Spesenplanung geht von ver Mahlzeten pro Tag aus. Aus organsatorschen Gründen befndet sch de Kaffeemahlzet auf dem Tablett mt dem Mttagessen. Zwetes Frühstück und Spätmahlzet n Form von Mlchprodukten snd zusätzlch anwählbar. Zele: Präventon von Gesundhetsschäden, Erhalt oder Verbesserung des Ernährungszustandes Durch de Gestaltung der Spesenauswahl soll das allgemene Wohlbefnden des Patenten verbessert und somt der Aufenthalt m Krankenhaus angenehmer gemacht werden. Hnwes: De Vollkost orentert sch an den Empfehlungen für de Nährstoffzufuhr der DGE, ÖGE, SGE und SVE (kurz: "DACH"). De Menüs - betrfft alle Kostformstandards ohne Natrumrestrkton - werden mt jodertem Spesesalz gewürzt. Sämtlche Spesen werden ohne Alkohol zuberetet. ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION: Für Patenten, de außerdem ene lechte Vollkost benötgen, wählen Se btte de Kostform lechte Vollkost ohne Schweneflesch. Für Patenten mt weterer Dätenschränkung können Se den Begrff ken Schweneflesch be den Zusatz- und Änderungswünschen anklcken. Be folgenden Kostformen : Vollkost, spezell für Knder geegnet Vtalkost gastroenterologsche Basskost lechte Vollkost pürert, säurearm Vtalkost lecht Vtalkost pürert Vtalkost natrumreduzert hochkalorsche flüssge Vollkost dalyseadapterte Kost kemreduzerte Kost 13

15 II. Vollkostformen D. ovo-lakto-vegetable Vollkost Indkaton: Abnegung gegen Flesch, Fsch sowe Fsch-, Flesch-, und Wurstwaren Es gbt kene medznsche Indkaton m engeren Snn. Defnton: De Kost st fre von den oben genannten Nahrungsmtteln. Der Eweßbedarf wrd aus pflanzlchen Lebensmtteln, E und Mlch sowe Mlchprodukten gedeckt, der Harnsäuregehalt legt unter 500 mg/d. Zwetes Frühstück und Spätmahlzet n Form von Obst und Mlchprodukten snd zusätzlch anwählbar. Zele: Hnwes: Erhalt oder Verbesserung des Ernährungszustandes De ovo-lakto-vegetable Kost kann als purnarme Kost be prmärer und sekundärer Gcht bzw. Hyperurkäme ndzert sen (sehe Sete 40). Ene lakto-vegetable-kost (vegetarsche Kost ohne E) kann auch zur Präventon ener hepatschen Enzephalopathe be klnsch stablen Patenten mt ener Leberzrrhose angeboten werden. De ovo-lakto-vegetable Vollkost kann als dagnostsche Dät (Knochenstoffwechsel) be fleschfreer Ernährung bestellt werden. De ovo-lakto-vegetable Kost hat enen hohen Antel an Vollkornprodukten sowe Obst, Gemüse und Salat/ Rohkost. Daraus resultert en hoher Sättgungswert sowe en hoher Antel an Vtamnen, Mneralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION: Für Patenten mt Dätenschränkung können Se den Begrff ovo-lakto-vegetabl be den Zusatz- und Änderungswünschen anklcken. Be folgenden Kostformen : Vollkost, spezell für Knder geegnet Vtalkost lechte Vollkost gastroenterologsche Basskost lechte Vollkost pürert, säurearm Vtalkost lecht Vtalkost pürert Vtalkost natrumreduzert hochkalorsche flüssge Vollkost dalyseadapterte Kost kemreduzerte Kost 14

16 II. Vollkostformen E. Vtalkost E.1. Vtalkost be Dabetes melltus Typ 2 15a E.2. Vtalkost be Hypercholesternäme 15b E.3. Vtalkost be Hypertrglycerdäme 15c E.4. Vtalkost be Gewchtsredukton 15d E.5. Überscht über de Mahlzeten 15e 15

17 II. Vollkostformen E.1. Vtalkost Indkaton 1: Dabetes melltus Typ 2 Defnton: vollwertge Kost mt enem hohen Ballaststoffantel und enem gerngen Gehalt von Zucker (<10% der Gesamtenerge) Zele: normnahe Glukosewerte (HbA1c < 7%) Hnwes: Der Typ 2 Dabetes st charaktersert durch enen relatven Insulnmangel, welcher vorwegend durch ene Resstenz der Perphere gegenüber Insuln ausgelöst wrd. Abdomnelles Übergewcht, Dyslpoprotenämen und Fettleber mt deutlch erhöhten Trglyzerdspegeln verstärken de Insulnresstenz und führen zusammen mt enem arterellen Bluthochdruck zum Metabolschen Syndrom. Dese Charakterstka des Typ 2 Dabetes snd entschedend für de dätetsche Therape. Zentrum der therapeutschen Bemühungen st de Senkung des Übergewchtes durch ene energereduzerte Mschkost und ene Normalserung der Dyslpoprotenäme. Herzu sollte ene vollwertge Kost mt enem hohen Ballaststoffantel verwendet werden. De Fettqualtät, d.h. de Redukton der gesättgten Fettsäuren (<10% der Gesamtenerge), de maßvolle Zufuhr von mehrfach ungesättgten Fettsäuren (<10% der Gesamtenerge) und ene adäquate Zufuhr von enfach ungesättgten Fettsäuren (10-20% der Gesamtenerge) st zu berückschtgen. De Cholesternzufuhr sollte 300 mg/tag ncht wesentlch überschreten. Geschulte Typ 1 und Typ 2 Dabetker mt ntensverter Insulntherape haben theoretsch Wahlmöglchket we alle Patenten ohne Dätenschränkung. Sehr gut geegnet und somt empfehlenswert für dese Patenten st de "Vtalkost". Das standardserte Angebot der Kostform benhaltet 1500 kcal/d, 2000 kcal/d sowe 2400 kcal/d; für ene genaue Aufschlüsselung sehe Tabelle, Sete 15d. Mehr Informaton zum Thema Dabetes melltus erhalten Se m Anhang auf Sete 73. Für Patenten, de sehr vel Wert auf ene ausgewogene, vtamn- und mneralstoffreche Ernährung legen, st dese Kostform optmal. De Kost n der standardserten Form st ncht nur für Patenten mt Hypercholesternäme geegnet, sondern auch für jeden anderen, der sch nach den Erkenntnssen der Präventvmedzn her n der MHH verpflegen lassen möchte. De Kost st ballaststoffrech und arm an raffnerten Kohlenhydraten (Zucker), se hat enen hohen Antel an Frschkost. Fettarme Zuberetungen werden unter Verwendung von hochwertgen pflanzlchen Ölen bevorzugt. Das Essen st arm an Cholestern und rech an Kalzum und Kalum. Für de, de es bunt und gesund leben! ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION: Unter Beachtung der Energe wählen Se zu allen dre Mahlzeten: Vtalkost 15a

18 II. Vollkostformen E.2. Vtalkost Indkaton 2: Hypercholesternäme Typ IIa Erhöhung der LDL-Cholestern Frakton m Serum Cholestern > 200 mg/dl LDL Cholestern > 180 mg/dl (Prmärpräventon) LDL Cholestern > 150 mg/dl (Sekundärpräventon) De Kostform erfüllt alle Krteren für ene Dät be Obstpaton oder be Dvertkulose. Be Auswahl der nedrgen Energestufe (1500 kcal) besteht Egnung für Patenten mt metabolschem Syndrom. Defnton: Zele: Hnwes: vollwertge, fettarme, cholesternarme und ballaststoffreche Kost Nährstoffe: bs 15 % Eweß mnd. 55 % Kohlenhydrate < 30 % Fett < 300 mg Cholestern/d >30 g Ballaststoffe/d Präventon und Arterosklerose LDL Cholestern < 150 mg/dl (Prmärpräventon) LDL Cholestern < 120 mg/dl (Sekundärpräventon) Zentrum der therapeutschen Bemühungen st de Senkung des erhöhten Cholesterns durch ene fettmodfzerte und energeangepaßte Mschkost. Herzu sollte ene vollwertge Kost mt enem hohen Ballaststoffantel verwendet werden. De Fettqualtät, d. h. de Redukton der gesättgten Fettsäuren (<10 % der Gesamtenerge), de maßvolle Zufuhr von mehrfach ungesättgten Fettsäuren (<10 % der Gesamtenerge) und ene adäquate Zufuhr von enfach ungesättgten Fettsäuren (10-20 % der Gesamtenerge) st zu berückschtgen. De Cholesternzufuhr sollte 300 mg/d ncht überschreten. De medkamentöse Therape wrd wrkungsvoll durch dese Ernährungsform unterstützt. Mehr Informatonen erhalten Se m Anhang m Kaptel Kost be Hyperlpoprotenäme auf Sete b

19 II. Vollkostformen E.3. Vtalkost Indkaton 3: Kost be Hypertrglycerdäme kombnerte Fettstoffwechselstörungen Typ IIb, Typ III, Typ IV LDL Cholestern > 160 / 130 / 100 mg/dl; je nach Begleterkrankung Trglyzerde > 150 mg/dl Defnton: Zele: Hnwes: vollwertge, fettreduzerte und ballaststoffreche Kost mt negatver Energeblanz be Übergewcht bzw. Adpostas Nährstoffe: mnd. 15 % Eweß 45 bs 55 % Kohlenhydrate < 35 % Fett unter Berückschtgung der Fettqualtät < 300 mg Cholestern/d m Wochendurchschntt >30 g Ballaststoffe/d Vermedung von Zucker (unter 10% der Gesamtenerge) Präventon Pankreatts und Arterosklerose LDL Cholestern < 100 mg/dl Das Zel der therapeutschen Bemühungen st de Normalserung der Dyslpoprotenäme und Normalserung des Körpergewchts bzw.des Bauchumfangs (Tallenumfang). Evtl. vorhandenes Übergewcht sollte durch ene energereduzerte Mschkost gesenkt werden. Außerdem st ene absolute Alkoholkarenz angezegt. De Ernährung sollte vollwertg sen mt enem hohen Ballaststoffantel. De Fettqualtät, d. h. de Redukton der gesättgten Fettsäuren (<10 % der Gesamtenerge), de maßvolle Zufuhr von mehrfach ungesättgten Fettsäuren (<10 % der Gesamtenerge) und ene adäquate Zufuhr von enfach ungesättgten Fettsäuren (10-20 % der Gesamtenerge) st zu berückschtgen. De Cholesternzufuhr sollte 300 mg/d m Wochendurchschntt ncht überschreten. Be ener Kombnaton von gestörter Glukosetoleranz mt Hyperlpdäme snd folgende Blutfettwerte das Therapezel: max. 100 mg/dl LDL > 45 mg/dl HDL Mehr Informatonen zum Thema erhalten Se m Anhang unter Ernährung be Hyperlpoprotenäme auf Sete 75. ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION: Unter Beachtung der Energestufe wählen Se zu allen dre Mahlzeten: Vtalkost 15c

20 II. Vollkostformen E.4. Vtalkost Indkaton 4: Behandlung von Übergewcht (BMI >/=30 kg/m 2 ) sowe Präadpostas (BMI von 25-29,9 kg/m 2 ) sollte nur dann erfolgen, wenn: - gewchtsassozerte Symptome (z. B. Dyspnoe, Gelenkschmerzen) und/oder - en psychosozaler Ledensdruck und/oder - ene ausgeprägte androde Fettvertelung vorlegen, evtl. auch vor ener Operaton Kontrandkaton: Defnton: Schwangerschaft, Stllzet, be konsumerenden Erkrankungen we z.b. Krebs und anderen akuten Erkrankungen, manfeste Eßstörungen Ene ausgewogene vollwertge und energereduzerte Mschkost sollte en Energedefzt von mndestens kcal/tag errechen. De Nährstoffrelaton beträgt ca. 20% Eweß, 30-35% Fett, 45-50% Kohlenhydrate der Gesamtenerge. De Fettqualtät, d. h. de Redukton der gesättgten Fettsäuren (7-10% der Gesamtenerge), de maßvolle Zufuhr von mehrfach ungesättgten Fettsäuren (7-10% der Gesamtenerge) und ene adäquate Zufuhr von enfach ungesättgten Fettsäuren (10-20% der Gesamtenerge) st zu berückschtgen. De Cholesternzufuhr sollte 300 mg/tag ncht wesentlch überschreten. Wchtg st dabe de Senkung der Energedchte be Erhalt der Sättgung durch ballaststoffreche Kohlenhydratträger und fettreduzerte Protenträger. Zele: Hnwes: Langfrstger Gewchtsverlust (Vermnderung der vszeralen Fettmasse) und Normalserung des Bauchumfangs (Tallenumfang) kann - bedngt durch den kurzen Klnkaufenthalt - ledglch engeletet werden. Zel für den Aufenthalt n der Klnk st es daher, de Patenten für de Notwendgket ener Gewchtsredukton zu sensblseren, hre Egenverantwortung und hr Gesundhetsbewußtsen zu stärken und se zu Lebensstländerungen zu motveren. Ene kommunkatve Zusammenarbet zwschen Staton, Dätküche und Ernährungsberatung st erforderlch. Es st unbedngt auf ene ausrechende und energefree bzw. energearme Flüssgketszufuhr zu achten (Mneralwasser, Tee, Kaffee, energereduzerte Lmonaden u. a.). Be stark reduzerter Energezufuhr über längere Zet können und sollten Vtamne und Mneralstoffe gezelt substtuert werden. Obst- und Restage sowe de Nulldät snd ncht zu empfehlen! ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION: Be Gewchtsredukton wählen Se zu allen dre Mahlzeten: Vtalkost 1500 kcal / 15 BE 15d

21 II. Vollkostformen E.5. Vtalkost Überscht über de Mahlzeten Mahlzeten 1500 kcal/d = 15BE 2000 kcal/d = 20BE 2400 kcal/d = 24BE 1. Frühstück 1 Mehrkornbrötchen (2BE) 10g Halbfettmargarne 1 Konftüre (1BE) 1 fettarme Auflage Kaffee, Tee 2 Mehrkornbrötchen (4BE) 20g Halbfettmargarne 1 Konftüre (1BE) 2 fettarme Auflagen Kaffee, Tee 2 Mehrkornbrötchen (4BE) 20g Halbfettmargarne 1 Konftüre (1BE) 2 fettarme Auflagen Kaffee, Tee 2. Frühstück 1 Apfel (1BE) 1 fettarmes Mlchprodukt (1BE) 1 Apfel (1BE) 1 fettarmes Mlchprodukt (1BE) 1 Apfel (1BE) 1 fettarmes Mlchprodukt (1BE) 3. Frühstück 1 Mehrkornbrötchen (2BE) 10g Halbfettmargarne 1 fettarme Auflage Mttagessen 2BE Kartoffeln, Res, Nudeln Gemüse und/oder Salat mageres Flesch, Fsch mt Soße Dessert (1BE) 3BE Kartoffeln, Res, Nudeln Gemüse und/oder Salat mageres Flesch, Fsch mt Soße Dessert (1BE) 3BE Kartoffeln, Res, Nudeln Gemüse und/oder Salat mageres Flesch, Fsch mt Soße Dessert (1BE) Kaffeemahlzet 1St. fettarmer Kuchen (2BE) oder 2 Scheben Knäcke oder 1 Schebe Toast mt 10g Halbfettmargarne und 1 Konftüre Kaffee, Tee 1St. fettarmer Kuchen (2BE) oder 2 Scheben Knäcke oder 1 Schebe Toast mt 10g Halbfettmargarne und 1 Konftüre Kaffee, Tee 1St. fettarmer Kuchen (2BE) oder 2 Scheben Knäcke oder 1 Schebe Toast mt 10g Halbfettmargarne und 1 Konftüre Kaffee, Tee Abendbrot 1½ Scheben Brot (3BE) 10g Halbfettmargarne 1 Schebe Wurst, fettarm 1 Schebe Käse, fettarm Gemüsebelage 2 Scheben Brot (4BE) 20g Halbfettmargarne 2 Scheben Wurst, fettarm 2 Scheben Käse, fettarm Gemüsebelage 2½ Scheben Brot (5BE) 20g Halbfettmargarne 2 Scheben Wurst, fettarm 3 Scheben Käse, fettarm Gemüsebelage Spätmahlzet 1 fettarmes Mlchprodukt (1BE) 1 fettarmes Mlchprodukt (1BE) 1 fettarmes Mlchprodukt (1BE) 1 Schebe Brot (2BE) 10g Halbfettmargarne + Gemüsebelage Be der Vtalkost lecht, Vtalkost pürert und Vtalkost natrumreduzert, Dalysekost und allen anderen möglchen Kombnatonen mt der Vtalkost ändert sch nnerhalb der enzelnen Energestufen nchts an der Vertelung der Kohlenhydrate (BE). 15e

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