Sushi-Reis Zutaten für ca. 4 Portionen Sushi 350 g Ketan-Reis 3 El Reisessig 2 El Zucker 1 Tl Salz

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1 Wir unterstützen Bio Zertifiziert 2012: DE- ÖKO 006 Sushi-Reis Zutaten für ca. 4 Portionen Sushi 350 g Ketan-Reis 3 El Reisessig 2 El Zucker 1 Tl Salz Ketan-Reis in einem Sieb unter fließend kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt, Reis anschließend ca Min. stehen und quellen lassen. Dann mit 450 ml Wasser, Reisessig, Zucker, Salz langsam zum Kochen bringen, ca. 2 Min. köcheln lassen, dann auf kleinster Stufe zugedeckt 15 Min. quellen lassen. Anschließend vom Herd nehmen, Deckel entfernen, mit Küchenhandtuch abdecken, weitere 10 Min. quellen und gleichzeitig ausdampfen lassen. Dann zum Abkühlen in eine Schüssel geben, dabei mehrfach mit Stäbchen durchmischen und mit einem Fächer oder einem stabilen Stück Pappe Luft zufächern. Nigiri Nigiri ist die traditionellste Sushi-Form: Ein kleines Stück roher Fisch oder Gemüse wird auf einem Bissen Reis dekorativ angerichtet und mit einem Streifen Nori umwickelt. Nigiri heißt wörtlich übersetzt drücken. Genau das ist das Prinzip dieser Variante. Mit Händen und Daumen wird ein sanfter Druck auf Reis und Belag ausgeübt, um die leckeren Häppchen in eine mundgerechte Form zu bringen. 1. Für den Belag das Fischfilet quer zur Faser und leicht schräg in dünne, sehr exakte Scheiben (circa 3 mal 6 Zentimeter) schneiden. 2. Die Fischscheiben auf einer Seite mit etwas Wasabi bestreichen. 3. Hände gut in Essigwasser anfeuchten. Aus dem Sushi-Reis rechteckige Portionen formen. Dabei wird der Reis zwischen Daumen und Zeigefinger eingeklemmt und mit der anderen Hand zurechtgedrückt. 4. Eine Fischscheibe mit der Wasabi-Seite nach oben in die Hand legen (Rechtshänder die Linke, Linkshänder die Rechte). 5. Ein Reishäppchen auf den Fisch setzten. 6. Reis mit dem Daumen gegen den Belag drücken, so dass eine Mulde entsteht. Die Finger der unteren Hand dienen dabei als Auflage. 7. Sushi danach umdrehen, so dass der Belag nach oben zeigt. Gleichzeitig das Fischhäppchen nochmals etwas zusammendrücken. Belag und Reis sollten jetzt fest aneinander haften und eine Einheit bilden. 8. Mit dem Daumen und Zeigefinger die Längsseiten des Reishappens nochmals so zusammendrücken, dass die typische gleichmäßige Form entsteht. Den Vorgang ein bis zwei Mal wiederholen, um das Aussehen zu vollenden. Stefan Walch Gilgenstr. 13 a Speyer Mobil info@kuechenkuenstler- walch.de USt.- Id HypoVereinsbank Speyer DE walch.de

2 Wir unterstützen Bio Zertifiziert 2012: DE- ÖKO 006 Ura- Maki 裏 巻き Bei dieser besonderen Form von Maki-sushi wird die Rolle so geformt, dass der Reis außen am Seetangblatt haftet. Dazu verteilen wir den Reis wie beschrieben auf dem Seetangblatt. Anschließend wenden wir das belegte Seetangblatt auf die Reisseite. Damit der Reis nicht mit der Bambusmatte verklebt, ist es unbedingt notwendig, die Bambusmatte mit einer Klarsichtfolie zu schützen. Nach dem Belegen und Rollen entfernen wir vorsichtig die Folie. Bei den auf links gedrehten Sushi wird die traditionelle Wickeltechnik auf den Kopf gestellt. Beim so genannten California-Sushi ist das Algenblatt innen und der Reis bildet die dekorative Hülle. Für das Formen der Rollen braucht man ein wenig Geduld und volle Konzentration. Uramaki ist eine Herausforderung bei der und eine schöne Abwechslung für das Auge. 1. Eine Bambusmatte mit Frischhaltefolie umwickeln, damit der Reis beim Rollen nicht daran festklebt. 2. Ein halbes Nori-Blatt mit der glatten Seite nach unten so auf die Matte legen, dass die untere Längsseite mit der Unterkante der Bambusmatte abschließt. 3. Die Hände mit Essigwasser befeuchten. Das Nori-Blatt etwa 1 cm hoch mit SushiReis bedecken. Den Reis dabei leicht andrücken. Links und rechts jeweils einen schmalen Rand frei lassen. 4. Anschließend das Nori-Blatt wenden, so dass der Reis unten liegt. 5. Das Blatt mit etwas Salatcreme, Meerrettich oder Wasabi dünn bestreichen. 6. Die Füllung gleichmäßig darauf verteilen. 7. Mithilfe der Bambusmatte wie bei herkömmlichen Maki-Sushi eine Rolle formen. 8. Die Rolle mit einem scharfen, in Essigwasser angefeuchteten Messer in etwa sechs kleine Portionen schneiden. 9. Die Sushi-Röllchen können zum Schluss in geröstetem Sesam gewendet werden. Mit der Schnittfläche nach oben auf einer Platte oder einem Teller anrichten Stefan Walch Gilgenstr. 13 a Speyer Mobil info@kuechenkuenstler- walch.de USt.- Id HypoVereinsbank Speyer DE walch.de

3 Gunkan Maki Diese Variante hat immer eine weiche Füllung. Als begrenzende Wand ragt das Nori-Blatt etwas über den Reis und gibt der Rolle den nötigen Halt. Wegen ihrer Form werden diese Rollen auch Schlachtschiff-Sushi genannt. 1. Die gerösteten Nori-Blätter mit der glatten Seite nach unten auf eine saubere Arbeitsplatte legen. Mit einer Küchenschere in gleichmäßige, etwa 4 cm breite Streifen schneiden. 2. Aus dem Sushi-Reis etwa 2 mal 4 cm große, rechteckige Klumpen formen und auf die Nori-Streifen legen. Der Reis sollte an einer Stelle möglichst genau mit der Blattkante abschließen. 3. Die Nori-Blätter um den Reis wickeln. Die Schnittstellen etwas anfeuchten und festdrücken. Auf einer Seite sollte das Nori-Blatt nun etwas überstehen, so dass der Reis mit der Füllung - z.b. Lachs- oder Forellenkaviar, Surimi oder Omelett (Tamago) - belegt werden kann. Temaki Ein guter Einstieg für Anfänger: Nori- oder Salatblätter werden mit Füllung belegt und anschließend mit der Hand gerollt. Geht ganz einfach und ist nicht nur für eine Party oder ein Buffet ein optischer Leckerbissen. Die so genannten Handrollen werden ohne Bambusmatte zubereitet. Das Typische ist ihre Form: Durch die spezielle Wickeltechnik sehen sie aus wie kleine Schultüten. Als Füllung eignen sich knackiges Gemüse, Fisch, Meeresfrüchte, Hühnchen- oder Rindfleisch. 1. Das Nori-Blatt liegt mit der glatten Seite nach unten auf einer sauberen Arbeitsplatte. 2. Den Sushi-Reis mit angefeuchteten Händen auf der Hälfte des Nori-Blatts verteilen. 3. Wasabi darauf verstreichen, den Reis jedoch nicht (wie bei Nigiri oder anderen Maki) festdrücken. 4. Beliebige Füllung, wie etwa Avocado, Garnelen, Pilze oder Kräuter, auf den Reis legen. 5. Nori-Blatt zu einer Mini-Schultüte aufrollen, die unten spitz zuläuft, so dass die Füllung am anderen Ende zu sehen ist. 6. Die Naht mit feuchten Händen gut andrücken, damit sich die Tüte nicht wieder öffnet.

4 Hosomaki Reis und ein aus höchstens zwei bis drei Zutaten bestehendes aromatisches Innenleben werden auf einem halben Nori-Blatt verteilt und mit Hilfe einer Bambusmatte aufgerollt. Das Ergebnis sind kleine, dünne, sehr elegante Röllchen. 1. Ein halbes Nori-Blatt mit der glatten Seite nach unten auf die Bambusmatte legen. Dabei sollte die untere Längsseite des Nori-Blatts mit der Matte abschließen. 2. Das Nori-Blatt etwa 1 cm hoch mit lauwarmem Sushi-Reis bedecken. Den Reis mit angefeuchteten Händen leicht andrücken. 3. Links und rechts jeweils einen kleinen Rand frei lassen, damit der Reis nicht rausquillt. 4. Etwas Wasabi-Paste auf den Reis streichen. 5. In die Mitte der Reisfläche je nach Rezept ein bis zwei Fisch- oder Gemüsestreifen legen. 6. Anschließend die Matte am unteren Ende leicht anheben und das Nori-Blatt zu einer Rolle formen. Dabei die Füllung mit den Händen festhalten. 7. Zum Schluss das Ende der Matte nach oben ziehen, damit es nicht mit eingerollt wird. 8. Die Maki-Rolle mit der Naht nach unten legen und nochmals kräftig zusammendrücken. 9. Mit einem scharfen, in Essigwasser angefeuchteten Messer, zunächst halbieren und anschließend in 6 Häppchen teilen. Sushi mit der Schnittfläche nach oben auf einer Platte anrichten. Tipp Zum Schneiden der Maki-sushi empfiehlt es sich, vor jedem Schnitt das Messer in kaltes Essigwasser zu tauchen.

5 Wir unterstützen Bio Zertifiziert 2012: DE- ÖKO 006 Sashimi Sashimi ist Sushi ohne Reis, also Sushi für Puristen. Für europäische Gaumen ist Sashimi eventuell etwas gewöhnungsbedürftig, für Kenner ist es der Höhepunkt eines Sushi-Essens. Anfänger starten am besten mit Lachs oder Thunfisch. Die rohen Fischfilets zergehen hauchzart auf der Zunge. 1. Fisch sorgfältig vorbereiten: Die Haut sowie dunkle und unansehnliche Stellen wegschneiden. Gräten wenn nötig mit einer Pinzette entfernen. 2. Vorbereiteten Fisch immer schräg, mit einem scharfen Messer quer zur Faser schneiden. 3. Thunfisch gerade schneiden, das heißt senkrecht in ca. 6-7 mm dicke Scheiben. 4. Lachforelle, Heilbutt, Barsch oder Zander schräg in hauchdünne Scheiben schneiden. 5. Tintenfischtuben an einer Stelle so aufschneiden, das man eine rechteckige Fläche erhält. Diese nochmals halbieren, dann in Streifen schneiden. 6. Garnelen auf lange Holzspieße stecken, damit sie sich beim Garen nicht zusammenrollen. Spieße anschließend herausziehen, Garnelen schälen, Schwanzflosse dabei nicht entfernen. Garnelen mit dem Rücken nach oben auf eine Arbeitsplatte legen und vom Kopf bis zum Schwanz längs durchschneiden. Schwarzen Darm entfernen. Garnelen flach drücken. Stefan Walch Gilgenstr. 13 a Speyer Mobil info@kuechenkuenstler- walch.de USt.- Id HypoVereinsbank Speyer DE walch.de

6 Tamago Zutaten für ca Finger-Sushi 5 El (Dashi-) Brühe 1,5 El Zucker 1 ½ Tl Sojasauce 1 ½ Tl Reiswein (Sake) ½ Tl Salz 5 Eier Pflanzenöl Nori in Streifen 1. Brühe, Zucker, Sojasauce, Reiswein und Salz in einen Topf geben, bei geringer Hitze rühren, bis der Zucker sich auflöst. Vom Herd nehmen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Eier in einer Schüssel mit möglichst wenig Luft aufschlagen. Abgekühlte Mischung mit den geschlagenen Eiern verrühren. 2. Ein Viertel des Teigs in eine erhitzte, leicht eingefettete Pfanne gießen. Pfanne schwenken, damit sich der Teig gleichmäßig verteilt. Masse garen, bis sie stockt, dabei Luftblasen aufdrücken. 3. Mit einem Spatel oder Stäbchen Omelett zur Hälfte einschlagen, dann die Pfanne an freier Stelle leicht einfetten. 4. Ein Drittel der übrigen Mischung auf die eingefettete Stelle der Pfanne gießen. In der Pfanne verteilen und fertiges Omelett anheben, damit der Teig sich darunter verteilen kann. 5. Vorgang wiederholen, wenn die Masse stockt (siehe Punkt 2). Dabei wird quasi ein Omelett um das Andere geschlagen. 6. Zum Schluss das gefaltete Omelett aus der Pfanne auf eine Platte gleiten lassen. Nach dem Abkühlen in gleichmäßige Stücke schneiden. 7. Mit Seetang zusammenbinden. Je nach Geschmack mit fein geraspeltem, ausgedrücktem weißen Rettich servieren.

7 Sushi & Co. ein kleines Lexikon Age-Dashi: Gebratener Tofu mit Seetang, Rettich und Ingwer bestreut. Als Vorspeise, Zuspeise oder zwischendurch. Age-Mono: Frittieren von Lebensmitteln. Akami: Dunkles Fischfleisch aus der Mitte. Anago: Seeaal, Conger. Awabi: Abalonemuschel. Buri: Kingfisch (große Brasse). California-Maki: Zum Beispiel mit Gurke, Ei, Surimi, Avocado und Lachs gefüllte Maki- Art, mit Seetangstreusel oder Sesam verziert. Chiai: Äußere dunkelfleischige Schicht eines Fischs. Cho: Länglich aufgeschnittene Seitenfilets vom Fisch. Daikon: Japanischer Rettich, auch weißer Riesenrettich genannt. Ebi: Garnele. Futomaki: Große Sushi-Rolle. Gari: In Essig und Gewürze eingelegter Ingwer, gewonnen aus der Shoga-Wurzel. Ideal zum säubern des Gaumens während des Sushi-Genusses. Goma: Sesam. Gunkanmaki: Sushi-Schiffchen. Horenso: Spinat. Hosomaki: Kleine Sushi-Röllchen. Ikura: Roter Kaviar. Itame: Das Wort steht für gebraten. Dazu zählen beispielsweise Yasai-Itame (Variationen mit Gemüse), Tori-Itame (Hühnerfleisch) oder Ika-Itame (Tintenfisch).

8 Kani: Krabbe, Krabbenfleisch als Krebsersatz. Maguro: Thunfisch (groß, rot). Maki: Seetang, gefüllt mit Reis sowie rohem Fisch oder Gemüse. Maki werden zunächst in einer Bambusmatte gerollt und anschließend in Scheiben geschnitten. Makisu: Bambusrollmatte. Mirin: Süßer Reiswein zum Kochen. Miso-Shiru: Die traditionelle japanische Suppe, aus fermentierter Sojabohnenpaste mit kleinen Tofu-Würfeln. Nigiri: Finger-Sushi, Reisbällchen mit Fischscheiben, die bei uns populärste Sushi-Variante, die hierzulande kaum unter seinem spezifischen Namen bekannt ist, sondern meistens einfach Sushi genannt wird. Nori: Getrocknete Algenblätter, Seetangblätter in grün oder pink. Ocha: Grüner Tee. O-Hashi: Ess-Stäbchen. Ramen: Scharfer Suppentopf mit chinesischer Eiernudel, Meeresfrüchten und/oder Gemüse. Sake: Traditioneller japanischer Wein, aus Reis oder anderen Getreidesorten. Sake wird warm oder kalt getrunken, wobei dem jeweiligen Tischpartner eingeschenkt wird. Sich selbst einzuschenken, gilt in Japan als unhöflich. Sake: Lachs. Sashimi: Scheiben von rohem Fisch ohne Reis, meist mit weißem, in Fäden geschnittenem Rettich. Sencha: Die bekannteste Sorte des grünen Tees. Der Begriff bedeutet gedämpfter Tee seine Blätter werden nach dem Pflücken leicht gedämpft. Shoga: Ersatz für Gari (Eingelegter Ingwer). Shoyu: Sojasauce aus fermentierten Sojabohnen, ersetzt das Salz in der japanischen Küche. Sushi werden vor dem Verzehr in Sojasauce getunkt, die durch das Beifügen von Wasabi (grüner Meerrettich) eine pikante Note bekommt.

9 Su: Reisessig. Sunomono-Salat: Aus Oktopus, mit Surimi (Krebsersatz), Seetang, etc. Surimi: Krebsersatz. Sushi: Überbegriff für in Scheiben geschnittenen rohen Fisch. In deutschen Restaurants versteht man (wie generell im Westen) unter Sushi die beliebte Variante des geschnittenen rohen Fisches auf Bällchen von mit Zucker und Reisessig gewürztem Klebreis (Nigiri). Tai: Meerbarsch. Tamago: Omelett. Temaki: Per Hand zu Tüten gerollter und gefüllter Seetang. Tempura: In leichtem Teig frittierte Garnelen, Kartoffeln, Auberginen, Zwiebeln, Karotten etc. Tempura wurde im 16. Jh. von portugiesischen Seefahrern in Japan bekannt gemacht. Zu Tempura wird eine eigene Sauce mit geriebenem Weißrettich gereicht. Teppan: Japanische Grillgerichte mit Fleisch, Fisch oder Gemüse, zubereitet auf einer Stahlplatte. Tofu: Sojabohnenquark. Toro: Besonders fetter Thunfisch. Udon: Suppentopf mit dicken weißen Weizennudeln, Meeresfrüchten und/oder Gemüse. Beispielsweise werden bei Tempura-Udon frittierte Garnelen serviert. Uminosatchi-Salat: Salat aus Meeresfrüchten und Seetang. Uni: Seegurke. Wagame: Seetangart. Wasabi: Typische Sushibeilage eine grüne Paste aus scharfem japanischem Meerrettich, gewonnen aus den Wurzeln einer Meerespflanze, wird auch japanischer Senf genannt. Yasai-Sushi: Gemüse-Sushi mit Brokkoli, Zucchini, Avocado, Austernpilzen etc. belegte Reisbällchen.

10 Asiatische Gemüsesuppe Zutaten für ca. 4 Portionen 150 g weißer Spargel 2 Knoblauchzehen 150 g Möhren 150 g Lauch 800 ml Gemüsebrühe 100 g Broccoliröschen 4 frische Shiitakepilze 150 g AlnaturA Bio Räuchertofu 3 El Sojasauce 2 El Sesamöl Spargel, schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauchzehen, Möhren in feine Scheiben, Lauch in Streifen schneiden. Gemüsebrühe mit Knoblauchscheiben erhitzen, dann zunächst Möhrenscheiben ca. 3 Min. garen, anschließend Broccoliröschen, Spargelstücke, Lauchstreifen und 4 frische halbierte Shiitakepilze zugeben, weitere 3 Min. garen. Räuchertofu in Würfel schneiden, in der Suppe erhitzen. Gemüsesuppe mit Sojasauce, Sesamöl würzen. Japanische Gemüsesuppe mit Fleisch und Blattspinat Zutaten für ca. 4 Portionen 6 Champignons 2 El tegut Rapsöl 80 g Blattspinat, tiefgekühlt 80 g Möhren 3 cm frischer Ingwer 100 g kff Schweineschnitzel 50 g Staudensellerie 800 ml Gemüsebrühe 6 El Sojasauce Champignons in Achtel schneiden, in Rapsöl anbraten bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Blattspinat auftauen lassen. Möhren, Ingwer, in dünne Scheiben schneiden. Schweineschnitzel in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Staudensellerie und quer in Streifen schneiden. Gemüsebrühe aufkochen, Möhren, Ingwer, Staudensellerie, Schnitzelfleisch darin ca. 5 Min. garen, herausnehmen, auf 4 Suppenschälchen verteilen. Blattspinat in die Brühe geben, ca. 1 Min. erhitzen, herausnehmen, zusammen mit den Champignons ebenso auf die Schälchen verteilen. Brühe mit Sojasauce abgeschmeckt, noch einmal aufkochen lassen. Gemüse und Fleisch mit der Brühe aufgießen, sofort servieren.