g5e - Newsletter September 2016

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1 g5e - Newsletter September 2016 Liebe Leserin, lieber Leser! Herzlich Willkommen zur Ausgabe 09 / 2016 des g5e-newsletters für TCM-Ernährung. In dieser Ausgabe haben wir für Sie geplant: Ernährungstipp des Monats: Paprika und Chili eine Pflanze mit viele Facetten Rezept des Monats: Apfel-Chili-Sauce und Ananas-Mango-Chili-Marmelade Aktuelle Vorträge, Seminare und Kochkurse finden Sie hier >> EineN TCM-ErnährungsberaterIn in Ihrer Nähe finden Sie hier >> Ernährungstipp des Monats: Paprika und Chili eine Pflanze mit viele Facetten Kürzlich war ich wieder bei Erich Stekovics, der mittlerweile mit seinen Paradeiser-Varietäten und dem Knoblauch sehr bekannt ist. Den meisten Umsatz macht er allerdings mit seinen Chilis und da ist er wirklich Experte. Bereits sein Vater hat die Chilis auf dem burgenländischen Hof in Frauenkirchen angebaut und es zahlt sich wirklich aus, einmal so eine Chiliführung mitzumachen. Man muss sich nur rechtzeitig anmelden, denn die Plätze dafür sind relativ rasch ausgebucht. Abb. 1: Chilis im Freiland (bei Erich Stekovics), Foto: Mag. Susanne Lindenthal

2 Mit Vorfreude ging es also an einem spätsommerlichen Freitagnachmittag, bei traumhaftem Wetter, in Richtung Burgenland. Dort angekommen wurden wir mit einem Prosecco mit Paradeismark begrüßt. Dann ging es gleich mal aufs Freilandfeld, denn einige der Sorten können ohne weiteres direkt im Freiland gepflanzt werden, zumindest bei den im burgenländischen Seenwinkel vorherrschenden klimatischen Bedingungen. Die Chilis kommen ja ursprünglich aus viel wärmeren Gefilden. Spannend ist, dass man an den Blättern erkennen kann, ob eine Chilisorte für s Freiland geeignet ist. Die Pflanzen mit spitzen, länglichen Blättern kann man auch ohne weiteres bei uns im Freien anbauen, aber jene Pflanzen, deren Blätter herzförmig sind, die brauchen es wirklich warm und gedeihen daher nur im Glashaus. Zu den Freilandsorten zählen beispielsweise die Apfelpaprika, welche Herr Stekovics mit Sauerkraut gefüllt einlegt, eine herrliche Kombination. Apfelpaprika sind traditionelle ungarische, dickfleischige runde Paprika, die man zum Füllen, aber auch gut für Letscho und ähnliches verwenden kann. Aber auch die Paprikasorten, die sehr trocken sind und nur für die Herstellung des Paprikapulvers verwendet werden, können im Freiland gezogen werden. Das Gewürz kommt traditionell aus Ungarn, wo die Paprika früher auch im Freiland angebaut wurden. Abb. 2: Chilis im Freiland (bei Erich Stekovics), Foto: Mag. Susanne Lindenthal Im Glashaus haben wir dann die Vielfalt der Chilis gesehen, ca. 650 Sorten hat Erich Stekovics heuer angebaut, sucht die Besten davon heraus, vermehrt sie und die gibt es dann ab nächstem Jahr bei ihm als Pflanzen zu kaufen.

3 Abb. 3: Erich Stekovics mit Chili-Pflanze; im Gegensatz zum Paradeiser ist die Chili ein Flachwurzler; Foto: Mag. Susanne Lindenthal Die Geschichte der Chilis ist auch eine interessante. Vor dem 15. Jahrhundert kannte in Europa keiner diese Früchte. Christoph Kolumbus machte sich auf, den Seeweg nach Indien zu entdecken. Denn, das einzige scharfe Gewürz, welches in Europa bekannt war, war der indische Pfeffer [Piper nigrum], der mühsam auf dem Landweg den reichen Adel in Europa erreichte. Pfeffer wurde als so wertvoll angesehen, dass man ihn sogar mit Gold aufwog. Kolumbus wollte also der spanischen Flotte einen Handelsvorteil verschaffen und einen leichteren Weg als den über Land finden, um dieses wertvolle Gewürz und vieles andere nach Europa zu bringen. Er glaubte ja, die Westküste Indiens erreicht zu haben, als er in der Karibik an Land ging. Daher nannte er die Ureinwohner dort auch Indianer. Nur von Pfeffer war auf diesen Inseln keine Spur. Allerdings lernte er bei den Ureinwohnern scharfe kleine Früchte kennen, die fälschlicherweise als Verwandte der beliebten Pfefferpflanze angesehen wurden und man nannte die Früchte pimienta, was soviel heißt wie Pfeffer auf spanisch, wovon sich auch die Namen Paprika, spanischer Pfeffer, Peperoncini, Peperoni, Pfefferoni etc. ableiten. Die Gattung Paprika [Capsicum], die botanisch nichts mit dem Pfeffer zu tun hat, zählt zur Familie der Nachtschattengewächse [Solanaceae]. Während man umgangssprachlich von der Paprikaschote spricht, ist die Frucht botanisch gesehen eine Beere, genauer gesagt, eine Trockenbeere. Innerhalb der Gattung Capsicum werden 33 Arten unterschieden, wobei die bekanntesten Chilisorten unter den Arten Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum frutescens und Capsicum chinense zu finden sind. Wie bei vielen anderen Nachtschattengewächsen enthält die Pflanze vor allem in den Blättern und grünen Pflanzenteilen Giftstoffe, weshalb nur die Früchte für den Verzehr geeignet sind. Spannend war bei der Chiliführung auch die Information, dass die Pflanze solange sie keine reifen, also zumeist roten Früchte, ausgebildet hat, immer wieder Blüten produziert. Das macht sich heutzutage die Industrie zunutze und erntet vorwiegend grüne, also unreife Früchte, um die Pflanze weiterhin zur Blütenproduktion und damit zu einem höheren Ertrag zu zwingen. Solange die Pflanze mit reifen Früchten nicht abgeerntet wird, hat sie keine Veranlassung auch nur noch eine Blüte zu bilden, da sie ja bereits ihrem Auftrag zur Vermehrung nachgekommen ist. Im Gegensatz zu den Paradeisern gehört die Chili zu jenen Pflanzen, die die Nähe der anderen braucht. Herr Stekovics meinte, die Pflanzen brauchen jemanden zum Anlehnen und sie kuscheln gerne. Chilis gedeihen also am besten, wenn sie gemeinsam mit vielen anderen Chilipflanzen um sich herum gepflanzt werden. Abb. 4: Apfelpaprika; Foto: Mag. Susanne Lindenthal

4 Fast allen Paprikasorten gemeinsam ist der Inhaltsstoff Capsaicin, der in unterschiedlichsten Konzentrationen für die jeweilige Schärfe in den Früchten sorgt. Für die Pflanze ist dieser Inhaltsstoff ein Abwehrmechanismus gegen Fressfeinde. Capsaicin ist farblos und temperaturstabil, d.h. es wird durch das Kochen nicht zerstört. Aber Capsaicin ist fettlöslich, d.h. um die Schärfe zu mildern sollte man immer etwas Fetthaltiges dazu essen. Capsaicin reizt die Nervenenden und führt zu einem Schmerzempfinden, welches als heiß oder scharf wahrgenommen werden kann. Durch eine Erhöhung der Temperatur kann das Empfinden verstärkt werden. Auf diesen Schmerz reagiert der Körper mit einer erhöhten Durchblutung der schmerzenden Stelle und es werden Endorphine, das sind Glückshormone, ausgestoßen, die zum sogenannten Pepper-High führen. Da bei dem Kontakt der Nervenenden mit dem Capsaicin diese teilweise absterben, kann scharf essen gelernt werden. Je mehr scharf man isst, umso unempfindlicher wird man dem Capsaicin gegenüber. Die Schärfe von Chilis wird nach wie vor in Scoville-Einheiten (SHU = scoville heat units) gemessen. Wilbur L. Scoville zeichnete sich als Erfinder dafür verantwortlich. Er hat einfach die jeweilige Substanz mit Wassertropfen verdünnt und gezählt, wie viele Tropfen es braucht, um die Substanz zu neutralisieren, also den Geschmack nicht mehr wahrzunehmen. D.h. wenn etwas beispielsweise Tropfen Wasser braucht um neutralisiert zu werden, dann hat diese Substanz auf der Scoville-Skala einen Wert von SHU. Alles über SHU entspricht der im Handel verwendeten Schärfe 10. Heute werden Capsaicin-Gehalte mittels moderner Labormethoden festgestellt, wenngleich die Scoville-Skala noch immer als Richtwert gilt. Der Wert 0 steht also dafür, dass gar kein Capsaicin in der Frucht enthalten ist, 0 bis 10 SHU haben die gängigen Gemüsepaprikasorten und die Sorten Jalapeño oder Tabasco beispielsweise bewegen sich zwischen und SHU. Ein Habañero-Chili hat dann schon so an die bis SHU. Abb. 5: Beni Highland, eine sehr ertragreiches Sorte, Schärfe 8, entspricht bis SHU, Foto: Mag. Susanne Lindenthal Aufgrund des Inhaltsstoffes Capsaicin wird die Pflanze auch in der westlichen und in der traditionellen Medizin eingesetzt. Der heute wohl bekannteste Einsatz von Capsaicin ist gegen rheumatische Beschwerden mit Hilfe von Wärmepflastern. Traditionell wurden Paprika bei Zahnschmerzen und Arthrose eingesetzt. In der 5-Elemente-Küche gilt der Paprika als Schleimlöser und er tonisiert das Qi. Dabei unterscheidet die Traditionelle Chinesische Medizin aufgrund der Schärfe der Früchte. Der

5 Gemüsepaprika, der milde also, ist thermisch kühl, mit süß-bitterem Geschmack und wird daher dem Element Erde zugeordnet, nicht zuletzt deshalb, weil er einen besonderen Organbezug zu Milz und Magen, aber auch zu Dickdarm und Herz hat. Er sollte bei Milz-Yang-Mangel und Kälte im Mittleren Erwärmer vermieden werden. Die scharfen Chilis sind thermisch heiß und scharf im Geschmack und werden daher dem Metall-Element zugeordnet. Diese sollte man auf jeden Fall bei Yin-Mangel vermeiden, da sie aufgrund ihrer Schärfe die Säfte und das Yin sehr stark verbrauchen. Abb. 6: Charapita (Kaviar-Chili), der teuerste der Welt, teurer als Safran, wird wie Pfefferkörner beim Kochen verwendet, am besten in der Hühnersuppe mitkochen, bringt ein tolles Aroma, ohne scharf zu sein, Schärfe 5, entspricht bis SHU; Foto: Mag. Susanne Lindenthal Die nachfolgenden Rezepte sind daher nur geeignet, wenn kein Yin- und/oder Säftemangel vorliegt und zudem eine gute Verdauungskraft vorhanden ist. Alternativ kann man natürlich beide Rezepte auch mit milden Paprikasorten nachmachen. Viel Freude beim Umsetzen! Unser Rezept des Monats: Apfel-Chili-Sauce und Ananas-Mango-Chili- Marmelade Bei Fragen wenden Sie sich bitte an Ihre TCM-ErnährungsberaterIn, die auch überprüfen kann, ob dieses Rezept für Sie ideal ist und es bei Bedarf abwandelt! Rezept für eine Apfel-Chili-Sauce Quelle: inspiriert durch mod. Wirkung: stark wärmend; NICHT bei Yin-Mangel, Säftemangel, Trockenheit, Hitze Zutaten für 4 Vorratsgläser (á 390 ml) Menge Zutat Element Thermik 150 g rote Zwiebel Metall warm 50 g Olivenöl Erde kühl 500 g Chili gemischt, verschiedene Sorten, mild und Metall scharf, entkernt heiß

6 450 g Äpfel, säuerlich Holz kühl 150 g Cocktailtomaten Holz kalt 200 g Rotweinessig Holz warm 1 TL Salz Wasser kalt 1 TL Kakao (alternativ 2 Stk Bitterschokolade) Feuer warm 20 g Rohrohrzucker Erde neutral Zubereitung im Thermomix Zwiebel und Olivenöl in den Mixtopf geben und 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern. Messbecher eingesetzt lassen und die Zwiebeln 5 Min./120 C/Stufe 1 dünsten. Chili dazugeben, Äpfel vierteln und entkernen und Cocktailtomaten dazugeben. Mit Hilfe des Spatels 10 Sek./Stufe 5 zerkleinern. 7 Min./120 C/Stufe 1 dünsten und anschließend mit dem Rotweinessig ablöschen. Salz, Zucker, Kakao dazu geben und 30 Min./100 C/Stufe 2 einkochen. 15 Sek./Stufe 8 pürieren und noch heiß in sterile Gläser füllen. Gläser verschließen und bis sie ausgekühlt sind, stehen lassen. Zubereitung auf klassische Art Zwiebel hacken und in Olivenöl kurz anschwitzen. Chilis entkernen und klein schneiden. Äpfel ebenfalls klein schneiden und zu den Zwiebeln geben. Kurz durchrösten und mit dem Rotweinessig ablöschen. Salz, Zucker, Kakao dazu geben und eine halbe Stunde einkochen lassen. Mit Hilfe eines Pürierstabes pürieren und noch heiß in sterile Gläser füllen. Gläser verschließen und bis sie ausgekühlt sind, stehen lassen. Tipp Chilisauce kann solo zu gegrilltem Fleisch und zu Käse gereicht werden aber dient auch als Basis für diveres Gerichte mit Chili. Die Schärfe der Sauce hängt sehr stark von den verwendeten Chilis ab, nimmt man nur mäßig scharfe Chilis, erhält man eine sehr milde Sauce. Rezept für eine Ananas-Mango-Chili-Marmelade Quelle: Mag. Susanne Lindenthal Wirkung: nährend und wärmend; NICHT bei Yin-Mangel, Säftemangel, Trockenheit, Hitze Zutaten für 4 Vorratsgläser (á 390 ml) Menge Zutat Element Thermik 710 g Ananas Holz kalt 1 Prise Kardamom Feuer warm 710 g Mango Erde kalt 80 g Chili gemischt (scharfe und milde Sorten), entkernt (Handschuhe verwenden!) Metall heiß 1 Prise Salz Wasser kalt 500 g Gelierzucker 1:3 Erde neutral Zubereitung im Thermomix Chili in den Mixtopf geben und 3 Sek./Stufe 8 zerkleinern. Gegebenenfalls mit dem Spatel nach unten schieben und noch ein weiteres Mal 3 Sek./Stufe 8 zerkleinern. Alle übrigen Zutaten dazu in

7 den Mixtopf geben und 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern. Messbecher eingesetzt lassen und die Marmelade 15 Min./100 C/Stufe 1 einkochen. Gelierprobe machen und eventuell noch 15 Sek./Stufe 8 pürieren und noch heiß in sterile Gläser füllen. Gläser verschließen und bis sie ausgekühlt sind, stehen lassen. Zubereitung auf klassische Art Chili fein hacken und Obst fein schneiden. Alle Zutaten gemeinsam am Herd aufkochen lassen, dabei umrühren, damit die Marmelade nicht überkocht. Ein paar Minuten kochen lassen. Gelierprobe machen und eventuell mit dem Pürierstab pürieren und noch heiß in sterile Gläser füllen. Gläser verschließen und bis sie ausgekühlt sind, stehen lassen. Tipp Gelierprobe: einen Teller ins Tiefkühlfach stellen. Für die Gelierprobe ein kleines Löfferl der fertigen Marmelade auf den gekühlten Teller geben. Geliert die Marmelade, dann ist sie fertig, geliert sie nicht oder zu wenig, dann noch ein paar Minuten Kochzeit dranhängen. Die Marmelade hat mit diesen Mengen einen 4 %igen Chili-Anteil und schmeckt schon sehr scharf, wenn man beispielsweise dafür Jalapeños oder Tabasco-Chilis verwendet. Passt gut zu Käse. Besuchen Sie uns auch auf unserer Website Dieser kostenlose Newsletter erscheint 1x pro Monat mit interessanten TCM-Infos, dem Rezept des Monats und den laufenden Terminen für Vorträge und Seminare in Ihrer Nähe. Wenn Ihnen der Inhalt unseres TCM-Ernährungs-Newsletters gefällt, dann bitte empfehlen Sie uns weiter. Am Besten, Sie lassen sich für unseren Newsletter vormerken >> Alles Liebe und viel Erfolg mit der TCM-Ernährung! Ihre g5e Fortbildungen unserer Partnerinstitute Spezielle Konditionen für g5e-mitglieder >> Details auf unserer Homepage Bacopa >> Tibetische Medizin in Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft, Vortrag von Dr. Nida Chenagtsang >> AMM 4 - TCM Grundlagen,

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