CHEF Fabian Spiquel (Maison Manesse)

Transkript

1 CHEF Fabian Spiquel (Maison Manesse) Montag 6. Samstag 11. März 2017 Brühe aus Restgemüse, Gemüse-Salzrinde, Pata Negra Schaum aus den Restknochen Lachstatar von Abschnitten, Zwiebelrinden Asche, eingelegte Petersilien- und Dillstengel, Lachshaut Crisps, geräucherte Lachs-Dashi Sauce aus Kopf und Knochen, kandierter Zitrus Gel aus den Hautresten Nose-to-Tail Terrine und Blutwurst vom geschmorte Wollschwein, Sauerkraut, Äpfel-Beurre Noisette Puree, Quitten-Feigen Senf, knusprige Kartoffelrinde Salat- und Minzgranite Brot-Bananen Pudding aus 20 Tage fermentierten Bananen mit Kresse Gel, fermentierte Birnen Bütschgi und Schalen Menü komplett pro Person

2 28. Februar März 2017 Blumenkohl-Panna-Cotta vom Strunk an hausgemachter Vinaigrette mit Kräutern «Plan B» (2. Wahl) Radiesli-Salat «Kraut und Knolle» an Balsamico-Vinaigrette mit Sonnenblumenkernen Big Brodo vom Suppenhuhn mit Gemüsestreifen und Hühnerleber in Panko frittiert Suppenhuhn gefüllt mit Vortagesbrot, Pata-Negra-Schinken, Frau Gerolds Gartenkräutern und Zwiebeln. Dazu ein Jus von Pata-Negra- und Rindsknochen Dreiecke vom Lachsabschnitt mit Kartoffel-Lauch-Puffer, Mais und Erbsen, assortierte Wurzelgemüse Soni Sauerbraten an Rindsjus serviert mit Serviettenknödel aus Vortagesbrot und Wurzelgemüse-Bouquet Cous-Cous-Galetten (vegan) mit Abschnitten von Blumenkohl und Broccoli, Wurzelgemüse und selbstgepflückte Kräuter. Verfeinert mit Zitronenschaum Schoggi-Mousse mit Nuss und Tartufi-Crunch, Coulis aus eingelegten Früchten Apfelstreusel «C-election» mit Vanille-Sauerrahm-Creme 12.50

3 März 2016 Blattsalat mit italienischem Dressing dazu gehobeltes Gemüse 9.50! mit Tiroler Landrauchschinken Geflügel Consomme mit Gemüse & gezupftem Huhn als Einlage Suppenhuhn gefüllt mit Brot & Pata Negra Schinken dazu Jus, Wintergemüse & Pommes Frites Rindshackbraten mit Jus, Kartoffelgratin & Wintergemüse Züri-Lachsburger mit Tomaten-Peperoni Salat & Pommes Frites Taleggio-Federkohl-Strudel mit glasiertem Gemüse & Thymian-Schaum Vanille Glacé Kugel Mit Waldbeeren & Schlagsahne 7.50 Apfel-Joghurt Creme mit hausgemachten Müsliriegel 10.50

4 März 2016 Zapfen-Weissweinschaumsuppe mit Gebeiztem Lachs als Einlage Klare Oxtail Suppe mit geliertem Ochsenschwanz und Favabohnen (Saubohnen) Gemüseterrine aus Auberginen, Peperoni, Zucchetti und Tomate dazu Randen-Waldbeere-Sauce und Salat Suppenhuhn gefüllt mit Brot auf Pata Negra Jus dazu Zwiebeln, Batonnets Gemüse und Bratkartoffeln aus dem Ofen Rindsschmorbraten an Rotweinjus, dazu Gemüse und Bratkartoffeln aus dem Ofen Lachsfrikadelle mit Kräutern, Zwiebeln und Knoblauch dazu Spinat und Bratkartoffeln aus dem Ofen Gemüsetarte mit Winterspinat, dazu Gebratene Waldpilze mit Frischen Kräutern Hausgemachter Rüebli oder Schoko Kuchen... dazu ein Tupfer Schlagrahm 6.00

5 1. 5. März 2016 Zapfen-Weissweinschaumsuppe mit Gebeiztem Lachs als Einlage Hummerbisque verfeinert mit Rahm, Butter und Favebohnen Panzanella Brotsalat mit vershiedenen Gemüsen dazu Mozarella Suppenhuhn gefüllt mit Brot!und Pata Negra dazu Jus, buntes Wintergemüse und Kartoffelstampf Voressen vom Evolènerrind (12 Stunden gegart) dazu buntes Wintergemüse und Kartoffelstampf Lachsfrikadelle mit Kräuter, Zwiebeln und Knoblauch dazu Spinat und Kartoffelstampf Gemüsestrudel gefüllt mit Karotten und Süsskartoffeln dazu Spinat und Gemüse an einer Weisswein-Kräuterschaum-sauce 27.- Marmorcake mit Schlagrahm 7.00 Apfel-Tiramisu 9.00