Degustations-Menu. Amuse Bouche
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- Robert Beltz
- vor 6 Jahren
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Transkript
1 Degustations-Menu Amuse Bouche Jakobsmuscheln in Kataififäden gebacken mit Süßkartoffelcrème und Papaya-Blutorangenchutney, Minzpesto 2012 Riesling Classic, feinherb, Weingut Prinz von Hessen Rheingau Deutschland Ochsenschwanzessenz mit eigenem Raviolo, Rote Bete und Trüffel Skreifilet auf gebratenem Blumenkohl mit Schnittlauchsauce und Camargue-Reis-Plätzchen 2013 Grauburgunder, trocken, Weingut Winter Rheinhessen, Deutschland Ananas-Rosmarin Sorbet Brust und confierte Keule von der Nantaiser Ente mit Orangensauce, Ingwerkarotten und Kartoffelpüree mit Röstzwiebeln 2011 Merlot Reserva, Ochagavia Colchagua Valley, Chile Rohmilchkäse vom Wagen von Maître Affineur Tourrette Joghurt-Karamellsüppchen mit Früchten und Waldbeersorbet 2012 Cuvée Pius, Beerenauslese, edelsüß Weingut Keller, Rheinhessen Pralinen und Feingebäck Euro 60,00 4 Gänge Menü Euro 83,00 inklusive korrespondierender Weine Euro 70,00 5 Gänge Menü (mit Zwischengang oder Käse) Euro 99,00 inklusive korrespondierender Weine Euro 80,00 6 Gänge Menü (mit Zwischengang und Käse) Euro 109,00 inklusive korrespondierender Weine (0,1 l pro Gang pro Person) (0,05 l Süßwein pro Gang/ Person)
2 Vorspeisen Marinierte Scheiben von der Hessischen Spanferkelkeule EUR 17,00 mit gegrilltem Bauch, Speckknödel und Petersilienschalotten-Vinaigrette Gänseleberterrine im Ananasgelée mit rotem Pfeffer, Brioche EUR 19,00 Couscous-Salat mit Aubergine, Schabziger Klee EUR 16,00 Walnuss und Paprika Suppen & Zwischengänge Crèmesuppe von Bouchot-Muscheln mit Safran EUR 13,00 Salzwassergarnelen mit Orecchiette EUR 19,00 und grünem Spargel im Krustentierschaum Vegetarische Gerichte Quinoa mit Auberginen Wan Tan, gegrillter Melone EUR 17,00 und rotem Paprikamark Shiitake-Austernpilzstrudel mit Kräuterrahm, EUR 19,00 Haselnuss-Selleriechutney und jungen Gemüsen
3 Fischgerichte Gegrilltes Zanderfilet mit Rheingau-Rieslingsauce, EUR 31,00 Wurzelgemüse und Champignon-Safranrisotto Seezunge am Stück gebraten mit feinem Blattspinat EUR 41,00 und Grenaille-Kartoffeln Fleischgerichte Rücken und lackiertes Shortrib vom US Beef mit Barbecuesauce, EUR 34,00 Schmorkartoffel und Bohnencassoulet Filet und geschmortes Bäckchen EUR 30,00 vom Duroc-Schwein mit Coppa di Parma, Ratatouille und Rucolagnocchi Dessert & Käse Valrhona-Schokoladenschnitte mit Mango und Vanillesorbet EUR 14,00 Gefülltes Walnussmadelaine mit Cashewkerneis EUR 14,00 und karamellisierten Birnen Auswahl von französischem Rohmilchkäse EUR 14,00 vom Maître Affineur Tourrette mit verschiedenen Chutney
4 Chefs Celebrations-Menu Amuse Bouche Scallops roasted in Kataifi threads with sweet potato cream and papaya-blood orange chutney, mint pesto 2012 Riesling Classic, feinherb, Weingut Prinz von Hessen Rheingau Deutschland Ox tail essence with Raviolo beetroot and truffle Fillet of codfish on roasted cauliflower with chive sauce and Camargue rice cookie 2013 Grauburgunder, trocken, Weingut Winter Rheinhessen, Deutschland Pineapple rosemary sorbet Breast and confided cudleg of Nantaiser duck with orange sauce, ginger carrots and mashed potatoes and roasted onions 2011 Merlot Reserva, Ochagavia Colchagua Valley, Chile Raw milk cheese from the trolly of Maître Affineur Tourrette Yoghurt-caramel soup with fruits and wild berry sorbet 2012 Cuvée Pius, Beerenauslese, edelsüß Weingut Keller, Rheinhessen Chocolate and pastries Euro 60,00 4 course menu Euro 83,00 including corresponding wines Euro 70,00 5 course menu (with intermediate course or cheese) Euro 99,00 including corresponding wines Euro 80,00 6 course menu (with intermediate course and cheese) Euro 109,00 including corresponding wines (0,1 l per course per person) (0,05 l sweet wine per course/person)
5 Appetizer Marinated slices of Hessian suckling pig haunch, EUR 17,00 with grilled belly, bacon dumpling and parsley shallots vinaigrette Goose liver tureen in pineapple jelly with red pepper, Brioche EUR 19,00 Couscous salad with eggplants, clover, EUR 16,00 walnut and peppers Soups & intermediate Cream soup of Bouchot clam with saffron EUR 13,00 Brine prawns with Orechiette EUR 19,00 and green asparagus in crustacean froth Vegetarian dishes Quinoa with eggplants Wan Tan, grilled melon EUR 17,00 and red bell pepper pulp Strudel of Shiitake and oyster mushroom with herb cream EUR 19,00 Hazelnut-celery chutney and young vegetables
6 Fish dishes Grilled pike perch fillet with Rheingau-Riesling sauce EUR 31,00 root vegetables and mushroom-saffron Risotto Sole roasted in one piece with fine leaf spinach EUR 41,00 and Grenaille potato Meat dishes Saddle and lacquered Short rib of US beef with barbecue sauce, EUR 34,00 braised potato and bean cassoulet Fillet and braised cheeks of Duroc pork with Coppa di Parma, EUR 30,00 Ratatouille and rocket Gnocchi Dessert & cheese Valrhona-chocolate slice with mango and vanilla sorbet EUR 14,00 Filled walnut Madelaine with Cashew seed ice cream EUR 14,00 and caramelized pear Assortment of French raw milk cheese EUR 14,00 of Maître Affineur Tourrette with several Chutneys
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